Spis Bare 2 2008

26
spis bare
juni 2008
Når vi bliver født kan vi kun lide fedt og sødt. Efterhånden lærer
vi at holde af mad med andre smage. Og når vi bliver gamle er
det især erindringen om madens smag, der skal vække vores
appetit, fordi lugtesansen ikke længere kan hjælpe os. Forsker
i sensorik Per Møller fortæller om vores smag gennem livet.
smag på livet
tekst: tina juul rasmussen .2 I løbet af livet får vi smag for for-
skellige slags mad. Men hvis vi på et tidspunkt skal lære at spise
noget nyt, noget vi ikke på forhånd kan lide, så skal vi omprogram-
meres.
Hvordan kan børn i Indien spise chilistærk og krydret mad, fra de
er helt små? Hvorfor er flæskesteg med rødkål og brunede kartof-
ler eller stegt flæsk med persillesovs stadig nationalretter i Dan-
mark? Og hvad er fællesnævneren for de to spørgsmål?
Spørger man Per Møller, lektor på Institut for Fødevareviden-
skab og Sensorik på Københavns Universitet, er svaret enkelt:
– Vores præferencer for smag er ens fra fødslen – nulstillet fra
starten, kan man sige. Så det, vi bliver udsat for af mad, når vi er
små, er det, vi lærer at holde af. Når vi bliver født, er det eneste, vi
kan lide, det søde og det fede. Og det er jo heldigt, for modermælken
er netop sød og fed.
– Men vi er ikke født til at kunne lide hverken fisk eller grøntsager,
så hvis din femårige skal spise rosenkål, så skal det tillæres.
Han skal tilbydes rosenkål igen og igen.
Unge kan omprogrammeres
Per Møller er en ud af 20 forskere, der beskæftiger sig med sensorik
og smag på Københavns Universitet. Og et af de spørgsmål, de
leder efter svar på, er, hvordan vi lærer at foretrække nogle smagsoplevelser
frem for andre – danner præferencer, som det hedder i
forskersprog.
– Forsøg tyder på, at hvis en gravid kvinde spiser meget hvidløg
under graviditeten, kan barnet bedre lide hvidløg, når det går fra
modermælk til anden kost. Et eksperiment i Frankrig viste også,
at babyer, hvis mødre havde spist anis, reagerede positivt på lugten
af anis efter fødslen, mens babyer, hvis mødre ikke havde
spist anis, trak sig væk fra lugten med en grimasse, fortæller Per
Møller.
Han illustrerer afvisningen med et sammentrukket ansigt, mens
han rækker ud efter en lidt runken appelsin på skrivebordet.
– Hvis jeg aldrig havde smagt en appelsin før, ville jeg nok synes,
at den smagte lidt mærkeligt, men fordi jeg har spist appelsin
mange gange, har jeg lært
at værdsætte den, siger han.
Det gode ved det er, at
hvis man vil sætte ind over
for unge menneskers hang
til pizza og burgere og have
dem til at spise fisk og
grøntsager i stedet, er det
et spørgsmål om at ‘omprogrammere’
deres præferencer.
Problemet er bare, at det
ikke er en let opgave.
– Det er ikke nok at hæve
pegefingeren og sige: ‘Spis
grøntsager’. De skal omprogrammeres.
Hvis man giver
dem en kombination af
noget, de kan lide, og det
man gerne vil have dem til
at spise, lærer de efterhånden
at sætte pris på det sidste,
mener Per Møller. Men
det kan tage tid, for generelt
spiser vi ikke noget, vi
ikke kan lide, pointerer han.
Hukommelsen kan lugte
I takt med at vi bliver ældre, svækkes vores sanser. Vi ser og hører
dårligere – og også vores lugtesans bliver markant svækket, når vi
er omkring 65 år.
Set i lyset af, at omkring 60 procent af de gamle på plejehjemmene
spiser alt for lidt, er det rigtig uheldigt. Netop fordi duften
af mad har stor betydning for vores sanseoplevelse og dermed
lyst til at spise den.
Til gengæld kan vi stadig huske duften af mad. Så hvis man vifter
en ældre kvinde under næsen med noget, hun har spist som