Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
40<br />
spis bare<br />
juni <strong>2008</strong><br />
Det fineste kalvekød<br />
behandles som affald<br />
tekst: per henrik hansen .2 Blandt kendere regnes kød fra jer-<br />
seykalve for at have den højeste kvalitet. Men det kan ikke betale<br />
sig at fede tyrekalvene op til slagtning. I stedet bliver de skudt<br />
straks efter fødslen og sendt til destruktion.<br />
Erwin Lauterbach, kok, restauratør og forbillede for mange unge<br />
prisbelønnede kolleger, er ikke i tvivl om, hvilken af de traditionelle<br />
danske kvægracer, han foretrækker, når der skal kalve- eller<br />
oksekød på bordet.<br />
– Jeg har mange gode oplevelser med jersey. Det er kød med sin<br />
helt egen karakter, siger han.<br />
I det spørgsmål har Lauterbach en meningsfælle i Kirsten<br />
Skovsby, som medlem af Det Danske Gastronomiske Akademi.<br />
– Det fineste kød, jeg kan få, er fra jersey. Der er mange, der ikke<br />
tror, kødet er godt, fordi talgen er gul. Men farven har ingen negativ<br />
betydning for smagen, og så længe, der er tale om en kalv, er<br />
talgen i øvrigt lys, forklarer hun.<br />
Også i adskillige blindtests, blandt andet udført på Slagteriernes<br />
Forskningsinstitut, har kød fra jerseykvæg klaret sig fremragende<br />
i sammenligning med andre racer af både malkekvæg og<br />
kødkvæg.<br />
Alligevel bliver jersey-tyrekalve behandlet som et værdiløst affaldsprodukt.<br />
På næsten alle malkekvægs-bedrifter med jerseykvæg bliver tyrekalvene<br />
almindeligvis skudt med en boltpistol straks efter fødslen<br />
og sendt til destruktion. Og da naturen har ordnet det sådan,<br />
at hver anden kalv er en tyrekalv, er boltpistolen tit i brug.<br />
Søren Borchersen, som er udviklingsleder i kvægavlsforeningen<br />
Viking Danmark, vurderer, at omkring 15-20.000 jersey-tyrekalve<br />
bliver skaffet af vejen på denne måde. Hvert år.<br />
Tallet er formentlig faldet 5-10 procent de sidste par år, fordi en<br />
del landmænd er begyndt at narre naturen ved at lade nogle af<br />
deres køer og kvier inseminere med kønssorteret tyresæd – det vil<br />
sige sæd, hvor han-sædcellerne er sorteret fra. Dermed kan landmanden<br />
undgå, at inseminationen resulterer i en tyrekalv, som<br />
han skal aflive.<br />
For dyrt at fodre op til slagtning<br />
Forklaringen på aflivningen af de mange tyrekalve er, at det trods<br />
kødets høje kvalitet ikke kan betale sig at fodre på kalvene, til de<br />
når en passende størrelse for slagtning.<br />
Kalve af hunkøn, kviekalve, undgår normalt boltpistolen. I stedet<br />
bliver de passet og plejet, så de kan gå ind i mælkeproduktionen,<br />
når de bliver kønsmodne.<br />
Ligesom EU’s handyrpræmie er årsag til, at kalve generelt slagtes<br />
ved en langt højere alder i dag end for 16 år siden, så har handyrpræmien<br />
også en stor del af skylden for, at det ikke kan betale<br />
sig at opfede jerseykalve til slagtning.<br />
Jerseyracen er nemlig af statur mindre end malkekvæg af sortbroget<br />
eller rød race. Derfor vil det tage uforholdsmæssigt lang<br />
tid for landmanden at fede en jerseykalv op, til den når en slagtet<br />
vægt på de 185 kg, der udløser 1.173 kr. i handyrpræmie fra EU. I<br />
praksis kan det slet ikke lade sig gøre indenfor de 10 måneder,<br />
som er den øvre aldersgrænse for dyrene i Dansk Kalv konceptet.<br />
p