Spis Bare 2 2008

4
spis bare
juni 2008
Mirabeller er ofte ensbetydende med forspildte muligheder. Men
orker man plukke, kan den veludviklede blommesmag udnyttes
i såvel det søde som det salte køkken.
mirabellefråds
tekst: nanna simonsen .2 Mirabeller giver os årets første blom-
strende frugttræer. Med et yndigt snehvidt blomsterflor skiller de
sig i det tidlige forår ud fra de omkringstående træers sorte grene
i haver og vilde hegn, langs marker og veje. Derefter glider de ind i
flere måneders grøn anonymitet. Kun den, der i den tidlige sommer
forsøger at mase sig igennem et mirabellekrat, bliver, når trøjen
hænger i de tornede grene, et øjeblik opmærksom på det beskedne
træs eksistens.
Næste gang, mirabellerne melder sig i bevidstheden, er, når fortovet
en varm augustdag er forvandlet til et fire meters summende
hvepseeldorado. Modne frugter i tusindvis fugter villavejen
med store plamager af gult og rødvinsrødt. De buttede små
sten fornemmes som grus under fødderne.
Så megen sød og aromatisk frugt, upåagtet af de fleste, trimler
ned og mases af den forbipasserende.
Sådan ser billederne ud for mig, når nogen siger mirabeller.
Ved tanken om al den skønne, spildte frugt får jeg straks dårlig
samvittighed over, at jeg ikke er mere om mig for at få plukket mirabeller
i posevis. For mirabeller smager dejligt og har et stort gastronomisk
potentiale.
Ovnbagt mirabellechutney
– til stegt kød og fisk
1 ½ kg modne mirabeller
5 skalotteløg
200 g sukker
200 g muscovado sukker
1 spsk salt
2 stjerneaniskapsler
1 tsk knust sort peber
1 frisk lille rød thaichili, flækket og uden
kerner
3 knuste allehåndefrø
1 tsk knuste korianderfrø
2 nelliker
3 cm frisk ingefær i skiver
2 dl æblecidereddike eller hvidvinseddike
2 Skyl og halver mirabellerne og fjern
stenene. Skær skalotteløgene i tynde
både. Læg mirabeller og løg i et ildfast fad.
Drys de to slags sukker over, fordel krydderierne
imellem mirabeller og løg
og hæld eddike og 1 dl vand over. Bag kompotten
ved 175° en time til halvanden til
mirabellerne er møre og saften dampet
ind.
2 Rør forsigtigt et par gange undervejs.
2 Øs chutneyen på rene glas, luk og opbevar
i køleskab. Her kan den holde sig i
mindst et par måneder.
Upåagtede muligheder
De små blommers sødme og veludviklede blommesmag kan indfanges
og udnyttes i både det søde og det salte køkken. Man kan
koge dem til en enkel kompot til pandekager. Til frugtgrød, som
kan spises med fløde. Er man tålmodig, og er kompotten sød nok,
kan den tørres, vendes i perlesukker og gemmes som en slags konfekt
á la kvædebrød. Mirabellerne kan bages i tærter og kager,
f.eks. en mirabelle-clafoutis. Og de kan koges til den marmelade,
der fuldender det smørsmurte, ristede brød.
Man kan også lægge mirabellerne lagvis med sukker i store syltetøjsglas
og overhælde dem med en flaske vodka, finsprit eller
brandy. Næste år kan man så glæde sig over et glas mirabelle-ratafia
efter maden. Eller man kan blande sin mirabelle-ratafia i kold
hvidvin eller boblende crémant og servere den som aperitif. Beregn
ca. en teskefuld ratafia pr. glas.
I det salte køkken kan mirabellerne koges til krydrede chutneys.
Eller moses og krydres med chili, løg og frisk koriander til en slags
salsa. Mirabellerne kan også lægges under flæskestegen eller lammekøllen
sammen med løg, hvidløg, vin, timian samt lidt honning
og bages i ovnen. Eller de kan tilberedes som sur-sød-salt kompot
til den grillede makrel, laks eller ørred.