Radni tekst III-Dopune - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. Lebensmittelqualität und Qualitätsanforderungen
Der den Qualitätsmanagementnormen zugrunde gelegte Qualitätsbegriff ist mit dem
klassischen Begriff „Lebensmittelqualität“ im Sinne von Güte, Hochwertigkeit und Klasse
nicht deckungsgleich. Im Verständnis der Normen ist Qualität kein Wert an sich, nichts
Absolutes, sondern immer auf
· die Erfordernisse des Kunden,
· die betriebsinternen Anforderungen und Spezifikationen und
· die rechtlich verbindlichen und normierten Forderungen bezogen.
Nicht die Erfordernisse selbst sind die Qualität, sondern die richtige Festlegung und der Grad
der Erfüllung.
Die Qualität von Lebensmitteln wird durch verschiedene Merkmale bestimmt:
● Sensorische Merkmale (Sie beschreiben die Beschaffenheit der Lebensmittel, z.B. Farbe,
Form, Geschmack, Geruch Konsistenz und Temperatur. Sie werden durch die menschlichen
Sinne erfasst und subjektiv beurteilt.),
● Ernährungsphysiologische Merkmale (Sie beruhen auf dem Gehalt an Nährstoffen,
Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.),
● Hygienisch-toxikologische Merkmale (Sie betreffen den Gehalt bzw. Die Freiheit von
Schadstoffen, Toxinen, pathogenen Mikroorganismen und Verderbniserregern.),
● Technologische Merkmale (Sie sind spezielle Eigenschaften, die die Anwendung
bestimmter Verfahren beeinflussen, z.B. Garverhalten, Gelierfähigkeit, Lagerverhalten und
Wasserbindevermögen.).
Merkmale des Ernährungs- und Eignungswertes können auf der Grundlage von messbaren
Daten beurteilt werden. Die Entscheidung des Verbrauchers über die Qualität eines
Lebensmittels beruht jedoch nur zu einem geringen Teil auf den Erfordernissen eines
Nährstoffbedarfes oder der Beurteilung reproduzierbarer Prüfungsergebnisse und
quantifizierbarer Merkmalgrößen. Überwiegend urteilt der Verbraucher nach individuell
geprägten Wünschen und Erfahrungen.
Wichtige Einflussgrößen auf die Qualität eines Lebensmittels sind die vom Gesetzgeber
vorgegebenen Forderungen. Nach deutschem Lebensmittelrecht ist der Verbraucher generell
vor Irreführung, Täuschung und Gefährdung der Gesundheit und des Lebens zu schützen.
Dem Lebensmittelhersteller ist es verboten, unabhängig von wirtschaftlichen Zielen und
technischen Gegebenheiten, Lebensmittel derart herzustellen, dass ihr Verzehr geeignet ist,
die Gesundheit zu schädigen (§ 8 Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz „Verbote zum
Schutz der Gesundheit“).
Sämtliche Merkmale der Produktqualität von Lebensmitteln sind zur Sicherstellung der
Einhaltung als Qualitätsforderungen im Sinne der Normendefinition festzulegen.
Besondere Bedeutung kommt neben den rechtlich normierten Forderungen der Wichtung der
quantifizierbaren Merkmale zu, da ein Prozess nur über diese geregelt werden kann.