Radni tekst III-Dopune - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Grundstein für eine präzise Kontrolle der Fermentation von Zucker zu
Alkohol.
Food Today 02/2002
FOOD TODAY 09/1999
Die elektronische Nase (19)
Elektronische Nasen sind hochentwickelte
Sensoren, die digitale Fingerabdrücke von
Gerüchen liefern. Sie werden industriell
zunehmend für die Qualitätskontrolle und
Produktentwicklung genutzt. Auch bei der
Lebensmittelherstellung werden die Spürnasen
immer wichtiger.
Eine konstant hohe Qualität der Produkte und
Rohwaren ist für die Lebensmittelindustrie von
entscheidender Bedeutung. Für Früchte-
Verarbeiter ist es beispielsweise sehr wichtig, den Reifegrad bei der Ernte
und Lagerung systematisch zu erfassen. Der einheitliche Reifegrad einer
Charge ist ein Qualitätsmerkmal für den Endverbraucher. Ingenieure
haben jetzt eine elektronische Nase entwickelt, die künftig den
Produzenten und dem Verbraucher helfen könnte, das Problem zu lösen.
Traditionell wird die Fruchtreife durch einfaches Probieren bestimmt.
Dadurch wird die Frucht jedoch zerstört. Die elektronische Nase hingegen
erkennt den Reifegrad anhand des Geruchs. Zudem ist sie lernfähig. Wenn
sie ausreichend trainiert ist, kann sie ohne weiteres menschliches Zutun
arbeiten, und ihre Trefferquote liegt bei einer Auswertungszeit von nur
wenigen Sekunden bei über 92%.
Von allen menschlichen Sinnen ist der Geruchssinn am schwierigsten zu
standardisieren. Lange haben Wissenschaftler gebraucht, Funktion und
Wirkungsweise des Geruchssinns zu entschlüsseln. Der Geruch eines
Lebensmittels wird durch sehr viele einzelne chemische Substanzen
bestimmt, deren Kombination letztendlich den individuellen Charakter des
Lebensmittels ausmacht. Für die Entwicklung neuer Lebensmittel ist es
daher wichtig optimale Aromaentwicklung und geschmackliche
Eigenschaften zuverlässig messen und bestimmen zu können.
Bisher war die schwierige Aufgabe einer Gruppe von Geschmackstestern
oder Sensorikern vorbehalten, deren Einschätzung aber stets subjektiv