Radni tekst III-Dopune - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Eiweißstoffe sind in verschiedenen Lösungsmitteln löslich. Auf Grund des unterschiedlichen
Molekülaufbaues zeigen die Eiweißstoffe gegenüber Wasser keine einheitlichen Reaktionen.
Diese Erscheinung benutzt man zur Trennung bestimmter Eiweißstoffe.
Einige Eiweißstoffe (z. B. Albumine) sind im Wasser kolloidal löslich, andere dagegen völlig
unlöslich (z. B. Skleroproteine).
Echte Eiweißlösungen sind auf Grund der Molekülgröße nicht möglich.
In einer kolloidalen Eiweißlösung sind die gelösten Eiweißmoleküle von Wassermolekülen
umgeben. Diese Erscheinung, die auch als Hydratation bezeichnet wird, erfolgt durch
elektrostatische Anziehungskräfte der beteiligten Moleküle.
Die Moleküle der Eiweißstoffe zeigen ähnlich den Aminosäuren amphotere Eigenschaften, da
auch freie Karboxyl- und Aminogruppen vorhanden sind. Demnach können Eiweißmoleküle
ebenfalls als Ionen auftreten.
Das Wasserbindevermögen der Eiweißstoffe hat für technologische Prozesse in der
Fleischverarbeitung und Backwarenherstellung große Bedeutung. Zur Herstellung von
Brühwurst ist schlachtwarmes Fleisch gut geeignet, da auf Grund eines günstig pH-Wertes
die Eiweißmoleküle noch weitgehend in ihrer ursprünglichen Form vorliegen und somit
genügend Wassermoleküle als Hydratationswasser gebunden werden, das eine Verarbeitung
ermöglicht.
Auch bei der Teigbildung ist es wichtig, dass die Eiweißstoffe des Mehls Wasser aufnehmen
und somit die Teigausbeute erhöhen.
Bestimmte Eiweißstoffe, z. B. Gelatine, sind gut und leicht quellfähig. Sie lagern in die
Tertiärstruktur der Eiweißmoleküle Wassermoleküle ein, vergrößern dabei ihr Volumen und
bilden Gele. Wasserunlösliche Eiweißstoffe sind teils in verdünnten Säuren, Laugen,
Salzlösungen und Alkohol löslich.
Aus: Müller, Gunther: Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie, VEB Fachbuchverlag
Leipzig,1975
Textbauplan
Eiweißstoffe - Definition - Einteilung
Eigenschaften – Spaltung – Abbau
Verwendung
Enzyme- Spaltung Zerlegung
Löslichkeit – Wasserlöslichkeit - Löslichkeitsgrad
Reaktionen mit Wasser – Trennung der Eiweißstoffe
kolloidale Eiweißlösung – elektrostatische Anziehungspunkte
Anlagerung der Wassermoleküle an die Eiweißmoleküle- Bindung
Lösung – Adsorption - Transport
Wasserbindevermögen – Verarbeitung - Lebensmittelindustrie
Wasseraufnahme – Fleischverarbeitung - Teigwarenherstellung – Teigbildung
Quellungsfähigkeit – Einlagerung der Wassermoleküle- Gelbildung