Radni tekst III-Dopune - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Deutsch in der Lebensmitteltechnologie III
Radni materijali iz njemačkog jezika
za studente 1.godine diplomskog studija
Tekstove odabrala i vježbe izradila: Spasenija Moro

Vorwort
Die Textsammlung entstand als Fortsetzung zu den vorher erschienenen Lehrbüchern für
Studierende im Vordiplom-Studium. Sie ermöglicht dem Studierenden im Diplomstudium
Wiederholung, Festigung und Aufbau in verschiedenen Segmenten der Sprache.
Durch Übungen und Aufgaben zu den Texten im ersten Teil wie Fragebeantwortung,
Fragestellung, Ergänzung der Lückentexte, Erarbeitung der Zusammenfassung mit Hilfe eines
Textbauplanes entwickelt der Studierende seine Lesekompetenz weiter und die Fertigkeit,
Textinhalte schriftlich und mündlich wiederzugeben. Dazu dienen auch die im zweiten Teil
des Materials (Einheit V/ 16-21) enthaltenen spezialisierten Texte mit mittlerem
Fachlichkeitsgrad.
Spasenija Moro

Inhaltsverzeichnis
Vorwort
Einheit I
Wirtschaft – Ökologie – Nachhaltigkeit
Lektion 1-3
1. Der Traum vom Paradies
2. Der Planet Erde kann den Menschen kaum mehr ertragen
3. Das Verhalten ändern
Einheit II
Lebensmittel – Qualität – Nahrungsbestandteile – Wasser in der Lebensmittelindustrie
Lektion 4-7
4. Lebensmittelqualität und Qualitätsanforderungen
5. Ballaststoffe
6. Vorkommen von Selen in Lebensmitteln tierischer Herkunft des Schweizer Marktes
7. Härte des Wassers – Trinkwasser als Rohstoff für die Lebensmittelproduktion –
Aufbereitung des Trinkwassers
Einheit III
Stoffe – Verfahrensauswahl – Verwendung in der Lebensmittelindustrie
Lektion 8-10
8. Luftreinhaltung – Kriterien für die Verfahrensauswahl – Systeme zur
Rauchgasreinigung
9. Verfahrensgrundlagen zur Erhaltung von Lebensmitteln
10. Methoden zur Anreicherung von Lebensmitteln mit Vitaminen
Einheit IV
Mikrobiologie - Biochemie
Lektion 11-12
11. Eiweißstoffwechsel
12. Einteilung der Eiweißstoffe
Einheit V
Bio-Produkte - Technologien – Gärungsgewerbe - Verpackung

Lektion 13-21
13. In bester handwerklicher Tradition
14. Backwarenherstellung
15. Membranfiltration – ein effektiver Weg zur Lebensmittelqualität
16. Eine große Zukunft für die Wissenschaft der kleinen Teilchen
17. Die unbekannte Welt der kleinen Lebewesen
18. Bier – eine lange Geschichte
19. Die elektronische Nase
20. Eingewickelt: Was gibt es Neues im Bereich der Lebensmittelverpackungen?
21. Neue Lebensmitteltechnologien – Lebensmittelverarbeitung für Sicherheit, Komfort
und Geschmack

1.Der Traum vom Paradies
Es ist und bleibt ein Menschheitstraum - das Paradies. Süßes Nichtstun, Überfluss in allem,
was das Leben verschönt, keinerlei Mühsal, kein Ärger, kein Unfriede. Lauter glückliche
Arbeitslose. Soweit der Traum vom Paradies.
Dass auch ein erfülltes Arbeitsleben, der Stolz auf die eigene Leistung Meilensteine auf dem
Weg zur Zufriedenheit sein können, haben Menschen zu allen Zeiten erfahren dürfen. Dass
vor 100 Jahren sich Fabrikarbeiter 78 Stunden in der Woche für einen Hungerlohn plagen
mussten, gehört ebenfalls zum Erfahrungsschatz. Der technisch-industrielle Fortschritt hat die
körperliche Mühsal abgeschafft und dafür den Stress erfunden.
Immerhin: Für ein Pfund Butter muss hierzulande nur noch drei Minuten gearbeitet werden.
Die Produktionskosten fallen, Automaten, Roboter und Rechner helfen dabei. Es herrscht
Überfluss - also doch ein Schritt in Richtung Paradies? Leider mit zu vielen Abzweigungen in
Richtung Hölle.
Jeder kann sich alles leisten, wenn er das nötige Kleingeld dazu hat. Die Zahl derer, die mit
dem Wirtschaftswachstum nicht mitwachsen, wird aber eher größer. Menschen werden nicht
mehr gebraucht, sagt der Computer. Und wenn, dann nur höchstqualifiziert. Angebot und
Nachfrage geraten aus dem erwünschten Gleichgewicht.
Und die Welt, in der das alles passiert, ist viel kleiner geworden. Wenn in Japan die Börse
kriselt, kriseln wir mit. Und das Fernsehen überträgt täglich, wie unsicher das Leben auf dem
Planeten geworden ist. Es soll da einmal eine sehr besinnliche, eben die gute, alte Zeit
gegeben haben. Sagen die heute Unzufriedenen. Vielleicht war das damals schon das
Paradies, und die Menschheit hat's gar nicht gemerkt. Nicht nur Adam und Eva sind da
anderer Meinung.
Karl Heinz Kirchner
Wortbildung zur Wortschatzerweiterung
Arbeit – arbeiten- Arbeiter – arbeitslos – Arbeitslose – Arbeitslosigkeit
Arbeitsstelle – Arbeitswoche – Arbeitskraft – Beschäftigte – Angestellte – Beamte
Verben: arbeiten, schaffen, tun, machen, beschäftigt sein, angestellt sein (Synonyme)
Beispiele:
Er arbeitet in einer großen Exportfirma.
Dort sind viele Fachleute beschäftigt.
Sie tut wenig für sich.
Was machen Sie morgen?
In diesem Büro sind viele Ingenieure angestellt.
Hier ist immer viel zu schaffen.
I. Übersetzen Sie die obigen Sätze ins Kroatische.
II. Stellen Sie Fragen zu den bestimmten Satzteilen.
III. Ergänzen Sie die folgenden Sätze.
Du _______________ oft bis spät am Abend. Sie ist leider _______________.
Lebensmittelindustrie braucht __________________________. In der Bäckerei sind 10
Bäcker _____________________. Sie haben am frühen Morgen viel zu ____________.

Textbauplan
Arbeit durch Geschichte
Paradies – Arbeitslose – Nichtstun – Überfluss
Vergleich
vor 100 Jahren Gegenwart/heute
Leistung
erfülltes Leben
Zufriedenheit
Sinn des Lebens
Glück
Eigenleistung
IV.
Lesen Sie den Text und bewerten Sie danach die Aussagen als falsch oder richtig.
1. Im Paradies herrscht süßes Nichtstun. ______.
2. Erfülltes Leben bedeutet Zufriedenheit und Glück. ______.
3. Ohne körperliche Mühsal lebt der Mensch im Stress. _____.
4. Die Produktionskosten steigen, weil die Menschen mehr und besser arbeiten. _____.
5. Die Wirtschaft braucht keine höchstqualifizierte Kräfte. _____.
6. Das Geld und das Fernsehen machen unsere Welt klein. _____.
V. Beantworten Sie die folgenden Fragen.
1. Warum waren und sind auch heute die Arbeitslosen nicht glücklich?
2. Was haben die Menschen zu allen Zeiten erfahren dürfen?
3. Was gehört zum Erfahrungsschatz der Fabrikarbeiter?
4. Welche Arbeiter werden heute gefragt?
5. Wie ist das Leben auf unserem Planeten geworden?
6. Warum sagen wir die alte gute Zeit?
7. Warum sehen wir die guten Seiten des Lebens nicht gleich, sondern erst morgen?
1.2. In den USA...
...herrscht die Einstellung vor: Du bist für dein Tun, deine Ausbildung, deine Karriere, deine
Familie, deine Gesundheit, deine Rente, ja dein Überleben verantwortlich. Dagegen ist für die
meisten Deutschen unvorstellbar, allein den Wohnort innerhalb dieses kleinen Landes zu
wechseln oder gar den Beruf.

...Wie wird Deutschland in Zeiten der Globalisierung überleben? ...Wird die heutige
Generation die Probleme beheben? ...Die Siemens, Daimlers und Krupps von heute wandern
aus...
Nancy Langdon,
Amerikanerin, die in Deutschland studierte
I. Lesen Sie den Text und versuchen Sie eigene Stellung zum Thema Arbeit von
Morgen zu nehmen.
II. Im Text unten finden Sie einige Informationen über die Zukunft der
Arbeitsmöglichkeiten. Was sagen Sie dazu?
1.3. Wir werden künftig...
...nicht weniger Arbeit haben! Natürlich führen technologischer Fortschritt und
Strukturwandel dazu, dass Produkte veralten, dass bisherige Technologien durch neue ersetzt
werden und damit bisherige Berufe wegfallen. Aber gleichzeitig entstehen neue Bedürfnisse
und zudem müssen auch moderne Produktionsanlagen erst einmal hergestellt werden....
Dr. Fritz-Heinz Himmelreich
1.4. Der Sanierer - Wenn nur die Zahlen stimmen
Der Retter naht, forscht nach den Ursachen der drohenden Pleite und findet sie: zu hohe
Lohnkosten, zu viel Personal - Rationalisieren ist das Gebot der Stunde. Und die High-Tech-
Hilfe. Ein Rechner, ein Automat, ein Roboter - und schon sind so und so viel Menschen
"frei".... Und er weiß zu argumentieren: Menschen verursachen Kosten, stellen hohe
Ansprüche und machen Fehler...Gewinnsteigerung und Kostenreduzierung. Die Zahlen
müssen stimmen.
1.5. Internationale Arbeitsteilung
Globalisierung ist nichts Neues, wenn man darunter nur die Verlagerung von Arbeitsplätzen,
von Hochlohn- in Niedriglohnländer versteht. Der Begriff meint heute eine neue Qualität der
internationalen Arbeitsteilung:
•Transportkosten sind weltweit dramatisch gesunken.
•Noch mehr Handelsschranken brachen mit dem Fall des Eisernen Vorhangs weg.
•Kommunikationstechnik bindet mobile flexible Teams zusammen.
•Märkte unterliegen einem zunehmenden Druck: Die internationale Konkurrenz nimmt zu,
immer schneller müssen Unternehmen neue Produkte und kostengünstigere Verfahren
entwickeln.
Aus: P.Z. Nr. 95 - 9/1998
Fragen zum besseren Textverstehen.
I. Wie verstehen Sie die kurzen Texte zum Thema Arbeit und Globalisierung?
Wie aktuell sind die Informationen aus den Texten heute?
Welche Fragen wollen Sie zum Text stellen?

1.6. Globalisierung - und nun?
Die Begeisterung für die Prophezeiungen des neoliberalen Diskurses ist merklich abgekühlt.
Den Versprechungen des Turbokapitalismus stehen nach einem Jahrzehnt Marktwirtschaft pur
ernüchternde Ergebnisse gegenüber. Stimmung wie nach einem Goldrausch; ein paar
Gewinner, zu viele Verlierer. Die Globalisierung hat die Botschaften des Kommerzzeitalters
in die Welt geschickt und die Umlaufgeschwindigkeit von Waren und Kapital extrem
beschleunigt In viele Länder hat sie Demokratie und Pluralismus gebracht. Doch welche
Regeln sollen in der hochkomplexen Weltgesellschaft gelten? Tragfähige Antworten hat noch
niemand formuliert. Anstatt die Staaten der so genannten Dritten Welt zur wirtschaftlichen
"Weltmarktreife" zu führen, haben sich diese in Industriestandorte auf Billiglohnniveau
verwandelt, Kinderarbeit inklusiv....
Peter Hintereder
I. Wie finden Sie solche Meinung zum Thema Globalisierung?
Aus: Deutschland, Nr.4/2002
2. Der Planet Erde kann den Menschen kaum mehr ertragen
US-Forscher mahnen weltweite ökologische Steuerreform an /
In sieben Jahren so viel Wachstum wie seit Beginn der Zivilisation
…..Die Menschheit zerstöre die Erde, wenn sie ihre Lebens- und Produktionsweise
nicht rasch auf umweltverträgliche Bahnen lenke, erklärte Worldwatch-Präsident
Lester Brown. Noch nie in der Weltgeschichte seien Konsum und Wirtschaft so stark
gewachsen wie in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Weltweit seien zwischen
1990 und 1997 zusätzliche Güter und Dienstleistungen im Wert von fünf Billionen
Dollar produziert worden. Dieser Wert sei so groß wie das Wachstum vom Beginn der
menschlichen Zivilisation bis zum Jahr 1950. In den vergangenen 50 Jahren sei der
Holzverbrauch verdoppelt, der Wasser- und Getreidekonsum verdreifacht und die
Verbrennung kohlenstoffhaltiger Substanzen fast verfünffacht worden.
Als bedrohlichste Anzeichen für die Erschöpfung der Vorräte sieht die
Umweltforschungseinrichtung das Überfischen der Meere sowie die sich
verschärfende Nahrungsmittelknappheit. Erstmals seit Jahrzehnten sei der Preis für

Getreide in den vergangenen Jahren wieder gestiegen. Unterschätzt werde auch die
drohende Wasserknappheit. Der Grundwasserspiegel falle auf allen Erdteilen, die
künstliche Bewässerung nehme zu.
Das konsumorientierte westliche Wirtschaftsmodell kann nach Überzeugung des
Instituts nicht auf die ganze Welt ausgedehnt werden. Zugleich müssten die
wohlhabenden Nationen in Europa, Nordamerika und Asien stärker die Wind- und
Sonnenenergie und in geringerem Maße fossile Brennstoffe nutzen.
Die Unverträglichkeit des westlichen Wirtschaftsmodells mit den Lebensgrundlagen
zeige sich am schärfsten in China. Wollten die Chinesen im Pro-Kopf-Vergleich
so viel Auto fahren wie die Einwohner der USA, müssten jeden Tag 80 Millionen
Barrel Erdöl mehr gefördert werden. Derzeit liege die Weltölproduktion bei 64
Millionen Barrel pro Tag.
Ähnlich sei beim Rindfleischkonsum. Wollten die Menschen in China so viele
„Hamburger“ und Steaks essen wie die US-Bürger (jährlich 45 Kilogramm pro Kopf),
müsste die gesamte US-amerikanische Getreideernte an die chinesischen Rinder
verfüttert werden. Nach Angaben des „Worldwatch Institutes“ zeigen zahlreiche
Modellprojekte in den industrialisierten Ländern, dass Produktionsprozesse ohne
Einbußen verändert werden könnten. So demonstriere eine Studie des US-
Energieministeriums, dass die USA ihren Strombedarf mit Windenergie decken könnte.
In den USA werde zudem immer mehr recycelt. Mehr als die Hälfte des neu produzierten
Stahls komme inzwischen aus eingeschmolzenem Material. Das „Umsatteln“
auf recycelte Produkte und wiederverwertbare Energiequellen bringe „riesige
wirtschaftliche Chancen“ für Firmen und Staaten mit sich, erklärte Lester Brown. Die
Umweltforscher unterstreichen zudem, dass die Raten des Bevölkerungswachstums
dringend reduziert werden müssen. Andernfalls würden bis zum Jahr 2050 insgesamt

9,4 Milliarden Menschen auf der Erde leben, 3,5 Milliarden mehr als heute. Dies
würde die „Tragfähigkeit“ des Planeten weit übersteigen.
Aus: Frankfurter Rundschau Nr.9/3 , Januar 1998
Textbauplan
Institut aus USA - Zukunft der Erde
Zerstörung
durch
Lebens- und Produktionsweise
Konsum/Verbrauch
Holz - verdoppelt
Wirtschaft
Güter – Dienstleistungen
Wasser - Getreide – verdreifacht Wachstum – Wert – 5 Bill. $
Energie durch Verbrennung – verfünffacht
Erschöpfung der Vorräte/Reserven
Überfischen der Meere
Nahrungsmittelknappheit – Wasserknappheit
Westliches Wirtschaftsmodell – konsumorientiert
Unverträglichkeit des Modells
Nachhaltigkeit
Vergleich – USA – China
Autofahren: täglich: 80 Mill. Barrel Erdöl
Rindfleischkonsum: jährlich 45 kg pro Kopf
Übungen zur Wiederholung und Festigung
I. Voraussetzungen für die Zukunft mit dem Konjuktiv.
- Die Menschheit zerstöre die Erde, wenn sie nicht auf umweltverträgliche
Bahnen lenke.
- Zusätzliche Güter und Dienstleistungen seien produziert worden.
- Konsum und Wirtschaft seien gewachsen.
- Der holzverbrauch sei verdoppelt worden.

- Der Preis für Getreide sei wieder gestiegen.
- Die Wasserknappheit werde unterschätzt.
- Der Grundwasserspiegel falle.
- Die künstliche Bewässerung nehme zu.
- Die gesamte US-amerikanische Getreideernte müsste an die chinesischen
Rinder verfüttert werden.
- Dies würde die „Tragfähigkeit“ des Planeten weit übersteigen.
II.
Konditionalsätze im Text:
1. Die Menschheit zerstöre die Erde, wenn/ falls/ im Falle dass sie nicht auf die
umweltverträgliche Bahnen lenke.
oder
2. Wollten die Chinesen so viel Autos fahren wie die Einwohner der USA, müssten
jeden Tag 80 Millionen Barrel Erdöl mehr gefördert werden.
Versuchen Sie jeden Satz nach beiden Modellen zu schreiben:
1.________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2._________________________________________________________________
__________________________________________________________________
III.
Versuchen Sie die Fragen zum Text zu stellen.
_______________________________________________________________?
_______________________________________________________________?
_______________________________________________________________?
_______________________________________________________________?
_______________________________________________________________?
_______________________________________________________________?
_______________________________________________________________?
IV.
Schreiben Sie kurze Zusammenfassung zum Text. Benutzen Sie dabei den
Textbauplan.

3. Das Konsumverhalten ändern
Der Text wurde durch den Textbauplan reproduziert.
Er dient zur Beantwortung der Fragen, aber auch zur Stellung weiterer Fragen.
Aus: Agenda für eine nachhaltige Entwicklung, Erdgipfel 1992, Eine allgemein verständliche
Fassung der Agenda 21 und der anderen Abkommen von Rio, Centre for Our Common Future,
von Michael Keating, Geneva, Switzerland, 1993
Textbauplan
Problem der Erde - Umweltbelastung
→ durch Unverträglichkeit
- beim Konsum- und Produktionsverhalten
- in den Industrieländern
→übermäßige Nachfrage
- unverträglicher Lebensstil
- reichere Bevölkerungsschichten
→ungeheure Umweltbelastung
Armut - keine Befriedigung der Bedürfnisse nach
- Nahrung
- Gesundheitspflege
- Obdach
- Ausbildung
→Veränderung durch
- Beschränkung der Ausbeutung der Naturvorräte
- Verringerung der Umweltverschmutzung
- Neue Konzepte des Wirtschaftswachstums
Umweltverträgliche Entwicklung – Neuorientierung
Deckung der Grundbedürfnisse der Erdbewohner

Produktion
Energie- und Materialverbrauch
Abfälle - Verschwendung
Umweltfreundliche Nutzung der Ressourcen
Konsumgüter – Dienstleistungen
Senkung der Umweltbelastung
Erhöhung der Produktivität und Konkurrenzfähigkeit
Abfallprodukte – Recycling/Wiederverwertung – Reduktion der Verpackung
Umweltfreundliche Produkte
Konsumentengesetze – Umweltetiketten
Umweltsteuer
Umweltabgaben
Verantwortung – Individualisierung
Aufklärung – Informationskampagnen
Werbung
Förderung - umweltgerechtes Konsumverhalten
I. Fragen zu beantworten.
1. Warum wird die Umwelt auf der ganzen Erde immer ärger in Mitleidenschaft
gezogen?
2. Was sorgt für eine ungeheure Belastung der Umwelt?
3. Was sind die ärmeren Bevölkerungsschichten nicht in der Lage?
4. Was sind die Ziele der Agenda 21?
5. Wie kann die Umweltverschmutzung verringert werden?
6. Wie kann ein höherer Lebensstandard ermöglicht werden?
7. Welche Wirtschaftsziele ist es wichtig zu verfolgen?
8. Welche Maßstäbe müssen entwickelt werden?
9. Wozu brauchen wir Effizienz in der Produktion und Veränderung im
Konsumverhalten?

4. Lebensmittelqualität und Qualitätsanforderungen
Der den Qualitätsmanagementnormen zugrunde gelegte Qualitätsbegriff ist mit dem
klassischen Begriff „Lebensmittelqualität“ im Sinne von Güte, Hochwertigkeit und Klasse
nicht deckungsgleich. Im Verständnis der Normen ist Qualität kein Wert an sich, nichts
Absolutes, sondern immer auf
· die Erfordernisse des Kunden,
· die betriebsinternen Anforderungen und Spezifikationen und
· die rechtlich verbindlichen und normierten Forderungen bezogen.
Nicht die Erfordernisse selbst sind die Qualität, sondern die richtige Festlegung und der Grad
der Erfüllung.
Die Qualität von Lebensmitteln wird durch verschiedene Merkmale bestimmt:
● Sensorische Merkmale (Sie beschreiben die Beschaffenheit der Lebensmittel, z.B. Farbe,
Form, Geschmack, Geruch Konsistenz und Temperatur. Sie werden durch die menschlichen
Sinne erfasst und subjektiv beurteilt.),
● Ernährungsphysiologische Merkmale (Sie beruhen auf dem Gehalt an Nährstoffen,
Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.),
● Hygienisch-toxikologische Merkmale (Sie betreffen den Gehalt bzw. Die Freiheit von
Schadstoffen, Toxinen, pathogenen Mikroorganismen und Verderbniserregern.),
● Technologische Merkmale (Sie sind spezielle Eigenschaften, die die Anwendung
bestimmter Verfahren beeinflussen, z.B. Garverhalten, Gelierfähigkeit, Lagerverhalten und
Wasserbindevermögen.).
Merkmale des Ernährungs- und Eignungswertes können auf der Grundlage von messbaren
Daten beurteilt werden. Die Entscheidung des Verbrauchers über die Qualität eines
Lebensmittels beruht jedoch nur zu einem geringen Teil auf den Erfordernissen eines
Nährstoffbedarfes oder der Beurteilung reproduzierbarer Prüfungsergebnisse und
quantifizierbarer Merkmalgrößen. Überwiegend urteilt der Verbraucher nach individuell
geprägten Wünschen und Erfahrungen.
Wichtige Einflussgrößen auf die Qualität eines Lebensmittels sind die vom Gesetzgeber
vorgegebenen Forderungen. Nach deutschem Lebensmittelrecht ist der Verbraucher generell
vor Irreführung, Täuschung und Gefährdung der Gesundheit und des Lebens zu schützen.
Dem Lebensmittelhersteller ist es verboten, unabhängig von wirtschaftlichen Zielen und
technischen Gegebenheiten, Lebensmittel derart herzustellen, dass ihr Verzehr geeignet ist,
die Gesundheit zu schädigen (§ 8 Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz „Verbote zum
Schutz der Gesundheit“).
Sämtliche Merkmale der Produktqualität von Lebensmitteln sind zur Sicherstellung der
Einhaltung als Qualitätsforderungen im Sinne der Normendefinition festzulegen.
Besondere Bedeutung kommt neben den rechtlich normierten Forderungen der Wichtung der
quantifizierbaren Merkmale zu, da ein Prozess nur über diese geregelt werden kann.

Aus: Das Praxisseminar für Qualitäts- und Hygienemanagement in der
Lebensmittelwirtschaft, Referentin: Dr. Ortrun Janson Mundel, RWTÜV- Essen BRD, Osijek
Mai, 1997
Textbauplan
Qualität – Norm – Qualitätsmanagement
Lebensmittelqualität – mehr als - Güte – Hochwertigkeit – Klasse
Wert – Komplexität aus:
- Erfordernissen der Kunden
- betriebsinternen Anforderungen und Spezifikationen
- rechtlich verbindlichen und normierten Forderungen
Qualität = richtige Festlegung der Erfordernisse + Grad der Erfüllung
Bestimmung der Lebensmittelqualität durch:
sensorische,
ernährungsphysiologische,
hygienisch-toxikologische
und technologische Merkmale
Ernährungs- und Eignungswert – Beurteilung durch messbare Daten
Entscheidung des Verbrauchers – individuell – nach Wünschen und Erfahrungen
Schutz des Verbrauchers – durch Lebensmittelrecht – über Gesetzgeber
Schutz vor:
Irreführung, Täuschung und Gefährdung der Gesundheit / des Lebens
Sicherstellung – Einhaltung der Produktqualität durch:
- rechtlich normierte Forderungen
- quantifizierbare Merkmale
I. Lesen Sie den Text und beantworten Sie die folgenden Fragen.
1. Was definiert den Begriff Lebensmittelqualität?
2. Durch welche Merkmale wird die Qualität der Lebensmittel bestimmt?
3. Was wird durch sensorische Merkmale beschrieben?
4. Worauf beziehen sich die ernährungsphysiologischen Merkmale?
5. Was bestimmen die hygienisch-toxikologische Merkmale?
6. Was beeinflussen die technologischen Merkmale?

7. Worauf beruht die Entscheidung des Verbrauchers über Lebensmittelqualität?
8. Wovor muss der Verbraucher geschützt werden?
II.
Schreiben Sie kurze Zusammenfassung zum Text nach dem Textbauplan.
5. Ballaststoffe
Einführung zum Text
Wie heißen die Bestandteile der Nahrung?
Wie heißen die drei Gruppen der Nahrungsstoffe nach der Funktion im Körper?
Welche Nahrungsstoffe werden im Körper zum Aufbau der Zellen verwertet?
Welche Nahrungsstoffe dienen als Energiestoffe?
Welche Qualitäten besitzen die Nahrungsstoffe?
Alle Früchte, Gemüse, Getreidearten und Getreideprodukte enthalten Ballaststoffe,
allerdings in unterschiedlichen Mengen.
Die typische pflanzliche Zelle ist, im Gegensatz zu der tierischen, durch eine Zellwand
("Skelett") gekennzeichnet, die ihr die Gestalt verleiht, sie stabilisiert und für ihre
Funktionsfähigkeit unentbehrlich ist. Während die eigentlichen Nährsubstanzen ( Zucker,
Stärke, Fett, Protein ) im Zellinneren der Pflanze gespeichert werden, sind Ballaststoffe oder
Pflanzenfasern die Bausteine der Zellwand. Der Ballaststoffanteil an der gesamten Pflanze
variiert, übersteigt aber selten 15%.
Jahrzehnten lang hat man sich in den Industrieländern keinerlei Gedanken über die
Ballaststoffe oder gar ihre Bedeutung für eine gesunde Ernährung gemacht. Erst als man
besorgt die erschreckende Zunahme von Zivilisationskrankheiten registrierte und gleichzeitig
feststellte, dass die sogenannten Entwicklungsländer davon fast völlig verschont bleiben,
nahm man sowohl deren als auch unsere Essgewohnheiten unter die Lupe. Während wir die
"raffinierte" Kost bevorzugen, leben die Völker in den Entwicklungsländern von einer
faserreichen Mischkost aus Obst, Gemüse und Vollgetreide, und werden selbst dann nicht
übergewichtig, wenn sie reichlich zu essen haben.
Diese Erkenntnisse ließen den Wert der Ballaststoffe in einem ganz anderen Licht
erscheinen.
Wie ballaststoffreich ein pflanzliches Nahrungsmittel ist, hängt sowohl vom Gewebeanteil,
vom Alter, Reifegrad und den Kulturbedingungen des Rohproduktes ab, als auch von der Art
der Weiterverarbeitung. So variiert das Getreidekorn seine wertvollen Ballaststoffe (und die
meisten Vitamine und Mineralstoffe), wenn es vor dem Mahlen geschält und entkeimt wird.
Vollkornmehle sind darum stets den feinen, weißen Weizenmehlen überlegen, die zwar
hervorragende Backeigenschaften haben, ihrer für den Menschen aber so wichtigen
Bestandteile beraubt wurden. Das bei der Herstellung von "raffiniertem" Mehl anfallende
Abfallprodukt, die Kleie, hat mit 40 bis 50 Prozent einen besonders hohen Ballaststoffanteil.
Im Durchschnitt nehmen wir mit normaler Kost täglich 15 g Ballaststoffe zu uns, können es
aber durch den Verzehr von reichlich frischem Obst und Gemüse sowie Brot aus groben

Mehlsorten auf gut 30 g bringen. Ein täglicher Zusatz von 20 bis 30 g Weizenkleie wäre also
nötig, um den Idealbedarf von 40 bis 50 g zu erreichen.
Je höher der Mineralstoffgehalt, umso dunkler ist das Mehl. Vollkornmehl der Type 2000 ist
am dunkelsten und wird aus dem ganzen Korn gemahlen.
Einen sehr hohen Ballaststoffgehalt ( über 10 g je 100 g Rohware ) haben: Weizenkleie,
ganzes Roggenkorn, Vollkornmehl weiße Bohnen, getrocknete Aprikosen, Pflaumen oder
Feigen, Hagebutten und Passionsfrüchte.
Einen mittleren Ballaststoffgehalt ( 5 bis 10 g je 100 g Rohware ) haben: Ganzes
Weizenkorn, ganzes Gerstenkorn, Roggen- und Weizenvollkornbrot, getrocknete Bierhefe,
Sesamsamen, Erbsen, Spinat, Himbeeren, Johannisbeeren, Rosinen, Brombeeren.
Einen niedrigen Ballaststoffgehalt ( 1 bis 5 je 100 g Rohware ) haben: Roggenbrot,
Roggenmischbrot, Weizenmischbrot, Linsen, Sojabohnen, Erdnüsse, Kokosnüsse, Mandeln,
Haselnüsse, Walnüsse, Blumenkohl, grüne Bohnen, Brokkoli, Endivien, Kartoffeln, Möhren,
Kopfsalat, Petersilie, Rhabarber, Rosenkohl,, Rotkohl, Sauerkraut, Schnittlauch, Tomaten,
Weißkohl, Champignons, Äpfel, Aprikosen, Birnen, Bananen, Oliven, Stachelbeeren,
Erdbeeren.
Aus: Ernährung, Anregungen und Tips für Essen und Trinken von Veronika Müller,
Techniker Krankenkasse, Hamburg, 13.Auflage, 1988
Textbauplan
Definition: Nahrungsstoff – Pflanzenfaser - Zellwandsubstanz
Vorkommen: Obst – Gemüse – Getreide
Funktion: Anregung der Verdauung
Ballaststoffreiche Nahrungsmittel: alle Obst- und Gemüsesorten
Getreidekörner
Ballaststoffmenge – Bestimmung durch:
Alter
Reifegrad
Gewebeanteil
Kulturbedingungen
o Weiterverarbeitung
Ballaststoffverluste durch: Schälen – Entkeimen - vor dem Mahlen
↓
Kleie - Abfallprodukt
Vollkornmehle – ballaststoffreich – weiße Weizenmehle – ballaststoffarm
Backeigenschaften
Weizenkleie – Brot aus groben Mehlsorten – Ballaststoffanteil – hoch

Hoher Ballaststoffgehalt:
Roggenkorn, weiße Bohnen, getrocknete Aprikosen, Pflaumen oder Hagebutten
und Passionsfrüchte
Mittlerer Ballaststoffgehalt:
ganzes Weizenkorn, ganzes Roggenkorn, Roggen- und Weizenvollkornbrot
getrocknete Bierhefe, Sesamsamen, Erbsen, Spinat, Himbeeren, Johannisbeeren,
Rosinen und Brombeeren
Niedriger Ballaststoffgehalt:
Roggenbrot, Roggenmischbrot, Weizenmischbrot, Linsen, Sojabohnen, Erdnüsse ,
Kokosnüsse, Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Blumenkohl, grüne Bohnen, Brokkoli,
Endivien, Kartoffeln, Möhren, Kopfsalat, Petersilie, Rhabarber, Rosenkohl, Rotkohl,
Sauerkraut, Schnittlauch, Tomaten, Weißkohl, Champingnons ,Äpfel, Aprikosen, Birnen,
Bananen, Oliven, Stachelbeeren und Erdbeeren
I. Ergänzen Sie die folgenden Fragen und geben Sie danach eine Antwort darauf.
1. ______________ Nahrungsmittel _______________ Ballaststoffe in
unterschiedlichen Mengen?
2. Was für eine ________________ erfüllen die Ballaststoffe in der pflanzlichen
_________________?
3. Wozu ______________ die Ernährung ohne Ballaststoffe?
4. Wodurch ____________ die Kost ballaststoffarm?
5. Welche __________ wird nach neueren __________________ empfohlen?
6. Wovon ___________ der Ballaststoffgehalt in pflanzlichen Nahrungsmitteln
_____?
7. Durch welche Verarbeitungsverfahren _____________ das Getreidekorn
seine wertvollen _________________?
8. Was ist das _______________________ bei der Herstellung von
„raffiniertem“ Mehl?
9. Woraus werden _______________________ hergestellt?
10. Welche Nahrungsmittel _________________ einen hohen Ballaststoffgehalt?
II.
Schreiben Sie kurze Zusammenfassung in 5 Sätzen zum Text.
Benutzen Sie dabei den Textbauplan.

6. Vorkommen von Selen in Lebensmitteln
tierischer Herkunft des Schweizer Marktes
Einleitung
Selen ist für alle Organismen, nicht jedoch für Pflanzen, ein essentielles Spurenelement. Bei
Vögeln und Säugetieren scheint seine Wirkung eng mit jener von Vitamin E verknüpft zu
sein. In seinen chemischen Eigenschaften ist Selen dem Schwefel ähnlich. Soweit bekannt, ist
Selen in den biologisch aktiven Proteinen nur in Form von Selenocystein enthalten. Im
Säugetierorganismus ( Ratten ) ließen sich mehr als 25 verschiedene selenhaltige Proteine
nachweisen. Zu diesen gehören seit längerer Zeit die bekannten selenabhängigen
Glutathionperoxidasen ( GSH-P x ) als Bestandteile des antioxidativen Systems des
Organismus sowie die erst vor einigen Jahren entdeckten Deiodasen, die im
Schilddrüsenhormonsystem eine Rolle spielen.
Die Frage der detaillierten biologischen Funktionen der meisten selenhaltigen Proteine ist
aber noch nicht geklärt. Immerhin konnte gezeigt werden, dass die Regulation des
Selenstoffwechsels abgesehen von der Niere auch auf molekularer Ebene geschieht, was die
Bedeutung des Selens für den Organismus noch unterstreicht. Die molekulare Regulation
sorgt dafür, dass die meisten der neu entdeckten Selenoproteine im Vergleich zu den GSH-P x
vorrangig mit Selen versorgt werden.
Der tägliche Selenbedarf für den Menschen wird, bei ansonsten ausgeglichener Ernährung,
auf etwa 1µg/kg Körpermasse geschätzt. Im Hinblick auf seine chronische Toxizität wird von
einer täglich duldbaren Dosis von etwa 5 µg/kg Körpermasse ausgegangen. Direkte pathogene
Effekte eines Selenmangels wurden beim Menschen bisher nur bei langdauernder parenteraler
Ernährung beobachtet, z. B. selenabhängige Myopathie der quergestreiften Muskulatur. Der
typische Zusammenhang zwischen einer ungenügenden Selenversorgung und pathologischen
Veränderungen besteht darin, dass der Selenmangel zwar latente Störungen im Organismus
verursacht, die aber erst beim Vorhandensein weiterer pathogener Faktoren zu effektiven
Erkrankungen führen. Eine knappe Selenversorgung wird seit einiger Zeit auch mit dem
Auftreten von verschiedenen chronisch-degenerativen Erkrankungen, wie Herz-Kreislauf und
Krebs, assoziiert.
Da die Selenversorgung auch für die Gesundheit der Nutztiere von Bedeutung ist, und die
natürlichen Umweltbedingungen der Schweiz mehrheitlich nur zu einer geringen
Selenkonzentration in den geernteten Futtermitteln führt, wurde in den letzten 15 Jahren dem
Futter vermehrt Selen in Form von Selenit oder Selenat zugesetzt (10), wobei gemäß der
schweizerischen Futtermittelverordnung seine Konzentration 0,5 µg/g Trockenmasse (TM)
nicht überschreiten darf. Neben Futterzusätzen wurden zur Sicherstellung der
Selenversorgung von Nutztieren auch Mineralsalze, Injektionen oder Pasten zur Applikation
im Maul empfohlen und angewendet.
Aus: Mitteilungen - Lebensmittel-Hygiene 90/1999
Textbauplan
Bedeutung von Selen in der Ernährung
Klassifizierung – essentielles Spurenelement
Vorkommen - selenhaltige Proteine

Eigenschaften – Schwefel - Ähnlichkeit
Wirkung – biologische Funktion
Selenstoffwechsel – Niere – molekulare Ebene
Selenbedarf – Gesundheit
Selenmangel – Erkrankung
Tierfütterung – Selenversorgung - Futterzusätze - Selengehalt
I. Lesen Sie den Text und versuchen Sie die folgenden Sätze(I. Abschnitt 2./5. Zeile
und III. Abschnitt 1. Zeile) umzuformen.
Benutzen Sie dabei die folgenden Strukturen: a) sich lassen + Infinitiv, b) können
+ Infinitiv des Passivs, c) sein + zu + Infinitiv
Bei Vögeln und Säugetieren scheint seine Wirkung eng mit jener von Vitamin E verknüpft
zu sein.
a) ______________________________________________________________________
Im Säugetierorganismus (Ratten) ließen sich mehr als 25 verschiedene selenhaltige Proteine
nachweisen.
b) _______________________________________________________________________
Der tägliche Selenbedarf für den Menschen wird, bei ansonsten ausgeglichener Ernährung,
auf etwa 1µ/kg Körpermasse geschätzt.
c) ______________________________________________________________________
II.
Beantworten Sie die folgenden Fragen.
1. Was ist Selen?
2. Womit scheint Selens Wirkung eng verknüpft zu sein?
3. Worin ist Selen dem Schwefel ähnlich?
4. Wo ist Selen enthalten?
5. Was ließ sich im Säugetierorganismus nachweisen?
6. Was ist seit langer Zeit bekannt?
7. Wie heißen die zwei im Text genannten selenhaltigen Proteine?
8. Was ist aber noch nicht geklärt?
9. Wo erfolgt die Regulation des Selenstoffwechsels?
10. Wofür sorgt die molekulare Regulation?
11. Auf wie viel µ/kg Körpermasse wird der tägliche Selenbedarf geschätzt?
12. Welche Selendosis ist täglich duldbar / nicht toxisch?
13. Wann wurden direkte pathogene Effekte des Selenmangels beim Menschen
beobachtet?
14. In welchem Falle führt der Selenmangel zu effektiver Erkrankung?
15. Was wurde dem Futter in den letzten 15 Jahren in der Schweiz zugesetzt?
III. Schreiben Sie eine kurze Zusammenfassung zum Text.

7. Härte des Wassers
Oberflächen- und Grundwasser enthalten wechselnde Mengen an Mineralstoffen, die sie aus
den Erdschichten gelöst haben. Hierbei interessieren besonders die Kalzium- und
Magnesiumsalze verschiedener Säuren, da sie die Härte eines Wassers bestimmen.
● Unter Härte des Wassers versteht man seinen Gehalt an Härtebildnern; das sind Salze, die
mit Seifen unlösliche Kalkseifen bilden. Ein hartes Wasser enthält viel Kalzium- und
Magnesiumsalze, ein weiches wenig.
Beim Waschen der Hände mit Seife im harten Wasser hat man ein raues, stumpfes Gefühl auf
der Haut, verursacht durch die entstehenden Kalkseifen.
● Fleisch und Hülsenfrüchte garen in hartem Wasser schwer, weil sich aus Härtebildnern des
Wassers und Eiweißstoffen des Lebensmittels Verbindungen mit einer geringeren
Wärmeleitfähigkeit bilden. Dadurch kommt es zu einer Verlängerung der Garen-Dauer. Die
Verwendung von hartem Wasser führt bei Kaffee- und Teeaufgüssen zu
Geschmacksbeeinträchtigungen. Für die Getränkeindustrie sind unterschiedliche Härtegrade
erforderlich. Außerdem ist hartes Wasser die Ursache für Kesselsteinbildung in
Heizungsanlagen.
Hartes Wasser schmeckt im Allgemeinen erfrischend, während weiches Wasser einen faden
Geschmack aufweist.
Die Gesamthärte des Wassers wird in Karbonat- und Nichtkarbonat-Härte unterschieden.
Die Karbonat-Härtebildner sind Hydrogenkarbonate des Kalziums und Magnesiums 1 ).
Kalzium- und Magnesiumsalze der Salpeter-, Schwefel-, Salz-, Phosphor- und Kieselsäure
bilden die Nichtkarbonat-Härte.
● Als Maß für die Härte eines Wassers dient sein Gehalt an Kalziumsalzen. Dabei entspricht
1 o Gesamthärte einem Gehalt von 1 g Kalziumoxid oder 2,4 g Kalziumsulfat oder 1,8 g
Kalziumkarbonat in 100 l Wasser.
Übersteigt der Gehalt aller im Wasser gelösten Stoffe den Wert von 1 g l -1 , so spricht man
von einem Mineralwasser, das sich meist durch seinen besonderen Geschmack oder
spezifische Heilwirkung auszeichnet.
Aus: Lebensmittelchemie und Ernährungslehre, von einem Autorenkollektiv, VEB
Fachbuchverlag Leipzig, 1979
Textbauplan
Mineralstoffe im Wasser → Wodurch?→ Durch Wasserlöslichkeit
Härte des Wassers → Wodurch? → Durch Magnesium- und Kalziumsalze
↓
Härtebildner

Bestimmung der Härte →Wodurch?→ Durch den Gehalt an Härtebildnern
Entstehung der Kalkseifen → Wodurch?→ Durch hartes Wasser
Hartes Wasser → Verlängerung der Garzeit → Fleisch /Hülsenfrüchte
↓
Durch geringere Wärmeleitfähigkeit
→ Geschmacksbeeinträchtigung → Kaffee-und Teeaufgüsse
Härtegrad → Bedeutung → Getränkeindustrie
Kesselsteinbildung → Heizungsanlagen
Entstehung
⁄ von \
Karbonathärte
↓
↓
↓
Nichtkarbonathärte
↓
Durch Kalzium- und Magnesiumsalze der
Salpeter-, Schwefel-, Salz-, Phosphor- und Kieselsäure
Durch Karbonathärtebildner → Hydrogenkarbonate von Ca und Mg
Kalziumsalzgehalt als Maß für die Härte
Mineralstoffgehalt zu hoch → Mineralwasser → Heilwirkung
I. Bilden Sie einfache Sätze im Präsens mit den Hauptbegriffen aus dem Text.
7.1. Trinkwasser als Rohstoff für die Lebensmittelproduktion
Anforderungen an Trinkwasser
• Unter Trinkwasser ist nach dem Lebensmittelgesetz auch das Wasser zu verstehen, das nur
indirekt mit Lebensmitteln in Berührung kommt, z. B. Wasser zur Reinigung von
Arbeitsmitteln der Lebensmittelproduktion. Bevor Wasser als Trinkwasser Verwendung
finden darf, müssen erst gründlich hygienische Untersuchungen stattfinden. Das Wasser muss
einer Reihe von Forderungen gerecht werden.
Trinkwasser
- darf keine pathogenen (krankheitserregenden) Keime enthalten, soll also bakterienarm
sein,

- muss frei von toxischen (giftigen) Stoffen sein (giftige Metalle, wie Blei, Arsen und
Chrom, deren Salze, schädliche organische Stoffe aus Verwesungsprozessen und
Industrieabwässern, z. B. Phenole und Kresole),
- soll klar und kühl sein und einen angenehm frischen Geschmack aufweisen,
- muss farb- und geruchlos sein (z. B. ohne braungefärbte Eisenverbindungen,
ohne Schwefelwasserstoff-, Teer- und Gasgeruch),
- soll je nach Verwendungszweck in der Lebensmittelproduktion einem bestimmten
Härtegrad entsprechen.
Textbauplan
Aus: Lebensmittelchemie und Ernährungslehre, von einem Autorenkollektiv, VEB
Fachbuchverlag Leipzig, 1979
Trinkwasser – Regelung durch Lebensmittelgesetz
Verwendungsform:
- zum Trinken
- zur Reinigung von Arbeitsmitteln / Lebensmittelindustrie
Notwendigkeit: gründliche hygienische Untersuchungen
Forderungen an das Wasser - Wasserqualität:
- bakterienarm/ohne pathogene Keime
- frei von toxischen Stoffen
- klar – kühl – mit frischem Geschmack
- farb- und geruchlos
- mit bestimmten Härtegrad
-
7.2. Aufbereitung des Trinkwassers
Das in der Natur vorkommende Wasser entspricht selten allen Anforderungen an
Trinkwasser. Es gibt heute eine ganze Reihe von Verfahren, die dazu dienen, die
Eigenschaften des natürlichen Wassers so zu verändern, dass sie den gesetzlichen
Vorschriften entsprechen. Diese Verfahren werden insgesamt als Aufbereitung bezeichnet.
Ob nur ein einzelnes Aufbereitungsverfahren oder mehrere hintereinander zur Verbesserung
der Wassereigenschaften angewendet werden, hängt vom jeweils vorliegenden Wasser ab.
Man unterscheidet physikalische, chemische und biologische Aufbereitung, um damit das
Wesentliche des jeweiligen Verfahrens und den erzielten Effekt zu charakterisieren. Übersicht
21 enthält heute gebräuchliche Aufbereitungsverfahren.
Verfahren zur Wasseraufbereitung
Physikalische Chemische Biologische
Aufbereitung Aufbereitung Aufbereitung
Absetzen Enthärtung Abkochen
Filtern Entsäuerung Bestrahlen

Entgasung mit UV-Licht
Enteisenung
Ozonisierung
Entmanganung
Chlorung
Spezialfilter
Die aufwendigen Aufbereitungsverfahren und das allgemeine Trinkwasserdefizit machen
einen sparsamen Umgang mit Trinkwasser unumgänglich.
Aus: Lebensmittelchemie und Ernährungslehre, von einem Autorenkollektiv, VEB
Fachbuchverlag Leipzig, 1979
II.
Lesen Sie den Text Härte des Wassers und beantworten Sie die folgenden Fragen.
1. Was ist im Oberflächen- und Grundwasser enthalten?
2. Welche Salze bestimmen die Härte des Wassers?
3. Wann wird das Wasser als weich bezeichnet?
4. Wobei entstehen die Kalkseifen?
5. Welche Nahrungsmittel garen im harten Wasser schwer?
6. Was wird durch Bildung einer geringeren Leitfähigkeit verlängert?
7. Was beeinträchtigt den Geschmack bei Tee- und Kaffeeaufgüssen?
8. Wo sind unterschiedliche Härtegrade erforderlich?
9. Was ist die Ursache für die Kesselsteinbildung?
10. Welches Wasser erfrischt?
11. Was gehört zur Gesamthärte?
12. Welche Stoffe bilden die Nichtkarbonat-Härte?
13. Wann wird das Wasser als Mineralwasser bezeichnet?
14. Wodurch zeichnet sich das Mineralwasser aus?
III. Ergänzen Sie die folgenden Fragen durch bestimmte Satzteile aus dem Text
Trinkwasser als Rohstoff für die Lebensmittelindustrie.
1. Wann muss __________________________ gründlich hygienisch
untersucht werden?
2. _________ darf das Trinkwasser nicht ________________?
3. _________ muss das Trinkwasser frei ________________?
4. Was gehört zu den __________________ Stoffen?
5. Welche ________________ soll das Trinkwasser besitzen?
IV. Schreiben Sie in 5 Sätzen die wichtigsten Informationen zu den Texten über Wasser.

8. Luftreinhaltung
Emissionsminderung bei der thermischen Nutzung von Abfallreststoffen
8.1.Kriterien für die Verfahrensauswahl
Die bei der Verbrennung von Abfall freiwerdenden schädlichen Stoffe können heute, mit
Ausnahme von Kohlenmonoxid und Stickstoffoxiden, bis unter die gesetzlich
vorgeschriebenen Grenzen aus dem Abgas entfernt werden. Einen Überblick über die
Möglichkeiten der verschiedenen Verfahren bietet der folgende Beitrag.
Hauptansatzpunkt für die kritische Beurteilung der Abfallverbrennung ist ihr
rauchgasbedingtes Emissionsverhalten. In Abhängigkeit der Abfallzusammensetzung und
der Feuerungsbedingungen entsteht als unerwünschte Nebenprodukte der Verbrennung eine
Vielzahl anorganischer Verbindungen. Diese Schadstoffkomponenten gelangen in Form von
Stäuben, Aerosolen, Dämpfen oder Gasen in die Umwelt.
8.2.Systeme zur Rauchgasreinigung
Der Einfluss der Feuerungstechnik auf die Bildung und Abgabe von Schadstoffen ist in den
letzten Jahren eingehend untersucht worden. So ist es möglich, durch die Gestaltung des
Feuerraumes und die Beeinflussung der Feuerungsführung das Emissionsverhalten der
Abfallverbrennung gezielt zu verbessern. Diese Möglichkeit muss besonders für die
Begrenzung des Kohlenmonoxid- und Stickstoffoxidausstoßes herangezogen werden.
↑
I. Beantworten Sie die folgenden Fragen zum obigen Text.
1. Wie lässt sich die Luft rein halten?
2. Wobei werden schädliche Stoffe frei?
3. Wie heißen die gasförmigen Schadstoffe in der Luft?
4. Wovon hängen die unerwünschten Nebenprodukte der Abfallverbrennung ab?
5. In welcher Form gelangen die Schadstoffkomponenten in die Umwelt?
6. Was lässt sich reinigen?
7. Was beeinflusst die Bildung und Abgabe von Schadstoffen?
8. Was kann durch die Gestaltung des Feuerraumes verbessert werden?
9. Was wird dadurch begrenzt?
II.
Lesen Sie die Angaben zu der Klassifizierung der Schadstoffformen
in 4 Gruppen und beantworten Sie die folgenden Fragen.
1. Welche Stoffe gehören zu den staubförmigen Schadstoffen?
2. Welche Stoffe nennt man Aerosole?
3. Unter welchen Bedingungen entstehen die dampfförmigen Schadstoffe?
4. Welche Stoffe gehören zu den gasförmigen Schadstoffen?
↓

Erläuterung der Schadstoffformen
A) Staubförmige Schadstoffe:
Anorganische Stäube, staubförmige Schwermetalle, organische Stäube
z.T. Flüssigkeits-Tröpfchen von 1 bis 500 µm.
B) Aerosole: Schwebstoffe (fest/flüssig)

9. Verfahrensgrundlagen zur Erhaltung von Lebensmitteln
Lebensmittel bieten auf Grund ihrer chemischen Zusammensetzung im Allgemeinen gute
Voraussetzungen für das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen. Nur wenige
Lebensmittel, z. B. Nüsse und Hülsenfrüchte, sind im natürlichen Zustand längere Zeit
haltbar; der größte Teil wird von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen befallen und schon in
kurzer Zeit zersetzt. Durch die Stoffwechselprozesse lebensmittelverderbender Mikroorganismenarten
kommt es zu Qualitätsminderungen, wie Geschmacks- und Konsistenzveränderungen,
und nicht selten zum völligen Verderb. Lebensmittelvergiftende Keime, z. B.
Clostridium botulinum, bilden Toxine, die Ursache schwerer, mitunter zum Tode führender
Vergiftungen sein können.
Weiterhin können Erreger von Infektionskrankheiten, z. B. bestimmte Bakterien-, Viren- und
Protozoen-Arten sowie einige tierische Parasiten, durch Lebensmittel übertragen werden und
sich teilweise auch in Lebensmitteln vermehren. Nur wenige Mikroorganismen verändern die
chemische Zusammensetzung der Lebensmittel positiv.
Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass auch physikalisch-chemische und enzymatische
Prozesse zu erwünschten oder unerwünschten Qualitätsveränderungen von Lebensmitteln
führen.
Ziel der Haltbarmachung ist es, pflanzliche und tierische Produkte über einen längeren
Zeitraum mit unverminderter Qualität zu erhalten und alle schädigenden Einflüsse
auszuschalten. Dadurch wird es möglich, Lebensmittel unabhängig von dem zeitlichen
Aufkommen für Ernährungszwecke zur Verfügung zu stellen. Überproduktionen für
Notzeiten zu speichern und pflanzliche und tierische Produkte über größere Entfernungen zu
transportieren, so dass sie dem Konsumenten weitgehend unabhängig von Klima und
Produktionsort angeboten werden können.
Zur Haltbarmachung von Lebensmitteln gibt es zahlreiche Verfahren. Vielfach ist es möglich,
bereits durch die Auswahl einer geeigneten Verpackung Lebensmittel vor mikrobiellen
Qualitätsverschlechterungen zu schützen. Aus flüssigen Lebensmitteln lassen sich Verderbnis
erregende Mikroorganismen durch Steril-Filtration entfernen, und Reinfektionen können
durch steriles Abfüllen vermieden werden. Durch Anwendung von Kälte oder Zusatz
chemischer Konservierungsmittel kann das Wachstum der Mikroorganismen gehemmt
werden. Mit anderen Konservierungsverfahren wird den Mikroben das lebensnotwendige
Wasser entzogen bzw. werden sie abgetötet.
Man kann die wichtigsten Konservierungsverfahren in physikalische und chemische
Verfahren unterteilen:
Physikalische Konservierungsverfahren
Hitzebehandlung (Pasteurisation, Sterilisation)
Wasserentzug (Trocknen, Konzentrieren)
Kältebehandlung
Bestrahlung
Chemische Konservierungsverfahren
Zusatz von Konservierungsmitteln
Säuern
Sauerstoffentzug
Räuchern, Salzen und Pökeln

Zur Konservierung mancher Lebensmittel genügt bereits die Anwendung nur eines
Verfahrens. So können z. B. zahlreiche pflanzliche Produkte durch Trocknung haltbar
gemacht werden. In vielen Fällen erweist sich jedoch die kombinierte Anwendung mehrerer
Methoden als vorteilhaft.
Aus: Müller, Gunther: Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie, VEB Fachbuchverlag
Leipzig 1975
Textbauplan
Mikroorganismen – Gefahren – Lebensmittel
Haltbarkeit – Nüsse - Hülsenfrüchte
Zersetzung durch: Bakterien – Hefen – Schimmelpilze
Verderben durch Mikroorganismen
Qualitätsminderung – Geschmacks-und Konsistenzveränderung
Keime – Toxine – Vergiftung – Infektionskrankheiten
Haltbarmachung / Konservierung =
Erhaltung der Qualität – Ausschalten von Schädigungen
bei - Speicherung – Transport – zeitliche Unabhängigkeit zum Konsum
Verfahren zur Haltbarmachung:
- Verpackung – Schutz vor mikrobiellen Qualitätsverschlechterung
- Steril-Filtration – steriles Abfüllen
- Kälte
- Konservierungsmittel
- Wasserentzug – Trocknung
Konservierungsverfahren
physikalisch
chemisch
↓
↓
Hitzebehandlung - Wasserentzug
Kältebehandlung- Bestrahlung
Zusatz von Konservierungsmitteln
Säuern – Sauerstoffentzug
Räuchern- Salzen- Pökeln
I. Lesen Sie den Text und beatworten Sie die folgenden Fragen.
1. Was bieten die Lebensmittel auf Grund ihrer chemischen Zusammensetzung?
2. Welche Lebensmittel sind im natürlichen Zustand längere Zeit haltbar?
3. Welche Mikroorganismen zersetzen in kurzer Zeit unsere Lebensmittel?
4. Wodurch kommt es zur Qualitätsminderung?
5. Was wird dabei verändert oder sogar verdorben?

6. Wozu führen manche lebensmittelverderbende Keime in den Lebensmitteln?
7. Was kann durch Lebensmittel übertragen werden?
8. Was können nur wenige Mikroorganismen positiv verändern?
9. Welche Prozesse führen zu erwünschten und unerwünschten Qualitätsveränderungen?
10. Was ist das Ziel der Haltbarmachung?
11. Wovon sind die tierischen und pflanzlichen Produkte durch Haltbarmachung
unabhängig?
12. Wie lassen sich die Lebensmittel vor mikrobiellen Qualitätsverschlechterungen
schützen?
13. Wie lassen sich Verderbnis erregende Mikroorganismen aus flüssigen Lebensmitteln
entfernen?
14. Was wird durch steriles Abfüllen vermieden?
15. Wie kann das Wachstum der Mikroorganismen gehemmt werden?
16. Wie kann man die wichtigsten Konservierungsverfahren unterteilen?
II.
III.
Schreiben Sie eine Zusammenfassung zum Text in 5 Sätzen.
Übersetzen Sie ins Kroatische die letzten 2 Abschnitte im Text.
10. Methoden zur Anreicherung von Lebensmitteln mit Vitaminen
Um die bei der Verarbeitung von Lebensmitteln auftretenden Verluste an Vitaminen wieder
auszugleichen, werden Verfahren zur Anreicherung von Lebensmitteln mit reinen Vitaminen
oder vitaminreichen Stoffen eingesetzt. Gesetzliche Grundlagen dafür sind das
Lebensmittelgesetz, die damit im Zusammenhang stehenden weiteren gesetzlichen
Bestimmungen und die TGL-Vorschriften, die für die jeweiligen Lebensmittel gültig sind.
● Die Methoden der Lebensmittelanreicherung mit Vitaminen werden in der
Lebensmittelindustrie unter dem Begriff Vitaminierung und in der Speiseproduktion als
Aufwertung zusammengefasst. Der Begriff Aufwertung kann auch Anreicherung mit
Mineralstoffen, wertvollen Eiweißstoffen und anderen essentiellen Bestandteilen bedeuten.
● Die Aufwertung im Bereich der Speiseproduktion erfolgt nach der Zubereitung der Speisen
in Form der Zugabe besonders vitaminreicher Lebensmittel (z.B. Zugabe von zerkleinertem
Roh-Gut zu gegartem Gemüse, Garnituren mit Kuchenkräutern, Zitrone, Rohkostsalaten,
Verwendung von Rohsäften, Zusatz von Vollsojamehl, Weizenkeimen).
Beispiele für die Aufwertung mit Vitaminen liefert auch die Lebensmittelindustrie.
Backwaren (z. B. Diätbackwaren oder Spezialbrote) werden häufig mit Sojamehl,
Weizenkeimen und anderen vitaminreichen Zusätzen hergestellt. Ebenso können
Eierteigwaren als Beispiel dienen, obwohl der Einsatz auch Farbe, Konsistenz und
Geschmack beeinflusst.
Von Vitaminierung spricht man bei einem Zusatz von Vitaminen in reinster Form.

● Das bekannteste Beispiel ist der Vitamingehalt der Delikatess-Margarinesorten. Um die bei
der Fetthärtung zerstörten Vitamine zu ersetzen, werden bei der Margarineherstellung die
fettlöslichen Vitamine A und D, teilweise auch E zugefügt.
Aus: Lebensmittelchemie und Ernährungslehre, von einem Autorenkollektiv, VEB
Fachbuchverlag Leipzig, 1976
Textbauplan
Anreicherung von Lebensmitteln= Einsatz von Vitaminen
Regelung durch Lebensmittelgesetz –gesetzliche Bestimmungen
Lebensmittelanreicherung = Vitaminierung =Zusatz von Vitaminen in reinster Form
Speiseproduktion – Aufwertung
Anreicherung mit Vitaminen, Mineral-, und Eiweißstoffen und essentiellen Bestandteilen
Aufwertung - Zugabe
vitaminreicher Lebensmittel / Zusatz von Vollsojamehl und Weizenkeimen
Backwarenherstellung mit Sojamehl und Weizenkeimen
Eierteigwaren – mit Zusätzen – Einfluss auf Farbe, Konsistenz und Geschmack
Margarineherstellung - Fetthärtung
Zerstörung von Vitaminen
Ersatz durch fettlösliche Vitamine A, D und E
I. Übungen zum Satz im Aktiv (1) und Passiv(2) aus dem Text.
1. Vitaminverluste treten bei der Verarbeitung von Lebensmitteln auf. (Aussage)
a) Was tritt bei der Verarbeitung von Lebensmitteln auf? (W-Frage)
b) Wann treten Vitaminverluste von Lebensmitteln auf? (W-Frage)
c) Welche Verluste treten bei der Verarbeitung auf? (W-Frage)
2. Vitaminverluste von Lebensmitteln werden bei der Vitaminierung ausgeglichen.
(Aussage)
a) Was wird bei der Vitaminierung ausgeglichen? (W-Frage)
b) Welche Verluste werden bei der Vitaminierung ausgeglichen? (W-Frage)
c) Wessen Vitaminverluste werden bei der Vitaminierung ausgeglichen? (W-Frage)
3. Verfahren zur Anreicherung von Lebensmitteln werden heute oft eingesetzt, um
Vitaminverluste, die bei der Verarbeitung auftreten, auszugleichen. (Satzgefüge)
a) Wozu werden Verfahren zur Anreicherung von Lebensmitteln heute oft eingesetzt?
(W-Frage)
b) Welche Vitaminverluste werden ausgeglichen? (W-Frage)
c) Was wird heute oft eingesetzt? (W-Frage)
II.
Lesen Sie den Text durch und ergänzen Sie die fehlenden Teile der W-Fragen.
1. __________ tritt bei der Verarbeitung von Lebensmitteln auf?
2. _____________ treten Vitaminverluste von Lebensmitteln auf?

3. _____________ wird Vitaminierung eingesetzt?
4. _____________ werden gesetzliche Grundlagen geregelt?
5. _____________ wird die Lebensmittelanreicherung in der Speiseproduktion
genannt?
6. Welche Stoffe _____________ zur Aufwertung _________________?
7. Wann ___________ die Aufwertung der Speisen?
8. Was ___________ den Speisen ___________________?
9. Was _____________ zu den wertvollen Zusätzen in der Speiseproduktion?
10. Was _____________ bei der Fetthärtung ________________?
11. Welche Vitamine _____________ bei der Margarineherstellung
________________?
III.
Schreiben Sie 5 Aussagen zum Textinhalt.
11. Eiweißstoffwechsel
I.
Eiweiße und ihre Spaltprodukte, die Peptide und Aminosäuren, werden von den
meisten heterotrophen Mikroorganismen als Kohlenstoff-, Stickstoff- und
Energiequelle genutzt. Der Energiegewinn aus stickstoffhaltigen organischen
Substanzen ist – verglichen mit dem oxydativen Abbau von Kohlenhydraten – jedoch
nur gering.
I. Lesen Sie den ersten Abschnitt des Textes und beantworten Sie die folgenden
Fragen.
1. Was nutzen die meisten heterotrophen Mikroorganismen als Kohlenstoff,- Stickstoff
und Energiequelle?
2. Womit ist der Energiegewinn aus stickstoffhaltigen organischen Substanzen
verglichen?
3. Woraus wird eine geringe Energiemenge gewonnen?
II.
Zum Aufbau des zelleigenen Eiweißes können Mikroorganismen die mit den

Nährsubstraten zugeführten Proteine nicht direkt verwerten, sondern sie müssen diese
zunächst zu kleineren Bausteinen abbauen. Hochmolekulare Proteine, die auf Grund
ihrer Molekülgröße nicht direkt in die Mikroorganismenzelle einzudringen vermögen, werden
durch Proteinasen, die als Exoenzyme in das Nährmedium ausgeschieden werden, zu Peptiden
und Aminosäuren gespalten. Dieser Vorgang erfolgt als Hydrolyse unter Einbau von
Wassermolekülen.
II.
Versuchen Sie im zweiten Abschnitt des Textes Substantive zu nennen oder zu
bilden, die einen Prozess bezeichnen:
Aufbau, Zufuhr, ____________________________________________________________
__________________________________________________________________________
III.
Die aus den Substrateiweißen freigesetzten niedermolekularen Peptide und Aminosäuren
werden von der Mikroorganismenzelle aufgenommen und können an verschiedenen
Stoffwechselprozessen teilnehmen. Aminosäuren werden teilweise direkt als Bausteine zum
Aufbau des Zytoplasmas verwertet, im Allgemeinen aber zunächst durch katabolische
Reaktionen weiter abgebaut. Diesen Prozess bezeichnet man als Desaminierung, da er mit der
Abspaltung der Aminogruppe verbunden ist.
III.
Ergänzen Sie die Aussagen nach dem Textinhalt im dritten Textabschnitt.
1. Die Mikroorganismenzelle nimmt die ______________________________________
_______________________________________________________________________.
2. Die niedermolekularen Peptide und Aminosäuren werden aus___________________
_______________________________________________________________________.
3. Bei der Desaminierung wird die Aminogruppe _______________________________
IV.
Das stickstofffreie Kohlenstoffgerüst der Aminosäuren kann auf dem Wege des
Zitronensäurezyklus oxydiert werden, und das bei der Desaminierung freiwerdende
Ammoniak wird entweder im Nährmedium angereichert oder unmittelbar auf eine Ketosäure
übertragen. Den zuletzt genannten Prozess, der zum Aufbau neuer Aminosäuren aus
organischen Säuren führt, bezeichnet man als Transaminierung.
Weiterhin ist die enzymatische CO 2 -Abspaltung aus Aminosäuren bekannt.
IV. Bilden Sie Fragen zum IV. Abschnitt des Textes.

IV.
Lesen Sie die letzten zwei Abschnitte des Textes und übersetzen Sie diese ins
Kroatische.
V.
Die von Dekarboxylasen bewirkte Reaktion führt zur Bildung von Aminen. Zur Biosynthese
von Aminosäuren aus organischen Säuren können die meisten heterotrophen
Mikroorganismen mineralische Stickstoffquellen verwerten.
Hefen wachsen z. B. gut in Nährlösungen mit Ammoniumsulfat. Manche
Mikroorganismenarten decken ihren Stickstoffbedarf aus Nitraten. Diese werden vor dem
Einbau in organische Verbindungen reduziert.
VI.
Insgesamt ist der Eiweißstoffwechsel der Mikroorganismen gegenwärtig in viel geringerem
Maße aufgeklärt als der Kohlenhydratstoffwechsel. Die Ursachen dafür liegen einmal in der
Größe und dem komplizierten Aufbau der Eiweißmoleküle, zum anderen sind sie durch
methodische Probleme bedingt. Viele Untersuchungsergebnisse haben nur dann eine reale
Aussagekraft, wenn sie direkt an der lebenden Mikroorganismenzelle (in vivo) und nicht im
Reagenzglas (in vitro) gewonnen werden. Das gilt zwar allgemein für
Stoffwechseluntersuchungen, doch ganz besonders für den Eiweißstoffwechsel.
12. Einteilung der Eiweißstoffe
Die Eiweißstoffe können analog den anderen Lebensmittelbestandteilen in
pflanzliche Eiweißstoffe und tierische Eiweißstoffe eingeteilt werden.
Üblicher ist aber die Einteilung nach dem chemischen Aufbau und den daraus resultierenden
Eigenschaften.
Eigenschaften der Eiweißstoffe
Hydrolyse
Eiweißstoffe sind ebenso wie Kohlenhydrate und Fette hydrolytisch spaltbar.
Der Abbau der Eiweißstoffe kann enzymatisch erfolgen.
Bestimmte Eiweißstoffe, z.B. die Skleroproteine, können auch durch Säurehydrolyse unter
Hitzeeinwirkung gespalten werden (Gewinnung von Gelatine aus Knochen und Knorpeln).
Reine Proteine werden über bestimmte Zwischenstufen bis zu den Aminosäuren abgebaut,
während Proteine mit eiweißfremden Gruppen zu Aminosäuren und der prosthetischen
Gruppe abgebaut werden. Letztere ist durch eiweißspaltende Enzyme (Proteasen) nicht weiter
zerlegbar.
Löslichkeit

Eiweißstoffe sind in verschiedenen Lösungsmitteln löslich. Auf Grund des unterschiedlichen
Molekülaufbaues zeigen die Eiweißstoffe gegenüber Wasser keine einheitlichen Reaktionen.
Diese Erscheinung benutzt man zur Trennung bestimmter Eiweißstoffe.
Einige Eiweißstoffe (z. B. Albumine) sind im Wasser kolloidal löslich, andere dagegen völlig
unlöslich (z. B. Skleroproteine).
Echte Eiweißlösungen sind auf Grund der Molekülgröße nicht möglich.
In einer kolloidalen Eiweißlösung sind die gelösten Eiweißmoleküle von Wassermolekülen
umgeben. Diese Erscheinung, die auch als Hydratation bezeichnet wird, erfolgt durch
elektrostatische Anziehungskräfte der beteiligten Moleküle.
Die Moleküle der Eiweißstoffe zeigen ähnlich den Aminosäuren amphotere Eigenschaften, da
auch freie Karboxyl- und Aminogruppen vorhanden sind. Demnach können Eiweißmoleküle
ebenfalls als Ionen auftreten.
Das Wasserbindevermögen der Eiweißstoffe hat für technologische Prozesse in der
Fleischverarbeitung und Backwarenherstellung große Bedeutung. Zur Herstellung von
Brühwurst ist schlachtwarmes Fleisch gut geeignet, da auf Grund eines günstig pH-Wertes
die Eiweißmoleküle noch weitgehend in ihrer ursprünglichen Form vorliegen und somit
genügend Wassermoleküle als Hydratationswasser gebunden werden, das eine Verarbeitung
ermöglicht.
Auch bei der Teigbildung ist es wichtig, dass die Eiweißstoffe des Mehls Wasser aufnehmen
und somit die Teigausbeute erhöhen.
Bestimmte Eiweißstoffe, z. B. Gelatine, sind gut und leicht quellfähig. Sie lagern in die
Tertiärstruktur der Eiweißmoleküle Wassermoleküle ein, vergrößern dabei ihr Volumen und
bilden Gele. Wasserunlösliche Eiweißstoffe sind teils in verdünnten Säuren, Laugen,
Salzlösungen und Alkohol löslich.
Aus: Müller, Gunther: Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie, VEB Fachbuchverlag
Leipzig,1975
Textbauplan
Eiweißstoffe - Definition - Einteilung
Eigenschaften – Spaltung – Abbau
Verwendung
Enzyme- Spaltung Zerlegung
Löslichkeit – Wasserlöslichkeit - Löslichkeitsgrad
Reaktionen mit Wasser – Trennung der Eiweißstoffe
kolloidale Eiweißlösung – elektrostatische Anziehungspunkte
Anlagerung der Wassermoleküle an die Eiweißmoleküle- Bindung
Lösung – Adsorption - Transport
Wasserbindevermögen – Verarbeitung - Lebensmittelindustrie
Wasseraufnahme – Fleischverarbeitung - Teigwarenherstellung – Teigbildung
Quellungsfähigkeit – Einlagerung der Wassermoleküle- Gelbildung

I. Lesen Sie den Text und finden Sie darin die Antworten für die folgenden Fragen.
1. Wie werden die Eiweißstoffe analog den anderen Lebensmittelbestandteilen
eingeteilt?
2. Welche Einteilung ist bei den Eiweißstoffen üblicher?
3. Welche Lebensmittelbestandteile sind hydrolytisch spaltbar?
4. Wie kann der Abbau der Eiweißstoffe erfolgen?
5. Was sind Skleroproteine?
6. Wie können Skleroproteine gespalten werde?
7. Wozu dient die Spaltung der Skleroproteine durch Säurehydrolyse unter
Hitzeeinwirkung?
8. Wozu werden reine Proteine abgebaut?
9. Wie heißen die eiweißspaltenden Enzyme?
10. Was kann durch Proteasen nicht weiter zerlegt werden?
11. In welchem Lösungsmittel zeigen die Eiweißstoffe keine einheitlichen Reaktionen?
12. Was ist die Grundlage dafür?
13. Wozu dienen Unterschiede im Molekülaufbau der Eiweißstoffe?
14. Welche Eigenschaften besitzen Albumine und Skleroproteine?
15. Was ist auf Grund der Molekülgröße nicht möglich?
16. Was umgibt die gelösten Eiweißmoleküle in einer kolloidalen Eiweißlösung?
17. Wie wird diese Erscheinung bezeichnet?
18. Wofür hat das Wasserbindevermögen der Eiweißstoffe große Bedeutung?
19. Warum ist schlachtwarmes Fleisch zur Herstellung von Brühwurst gut geeignet?
20. Was ist bei der Teigbildung wichtig?
21. Was quillt gut und leicht?
22. Was wird in die Tertiärstruktur der Eiweißmoleküle eingelagert?
23. Wo sind wasserunlösliche Eiweißstoffe teils löslich?

13. In bester handwerklicher Tradition

Textbauplan
Verarbeiter aus :
- Bäckereien
- Metzgereien
- Mühlen
- Molkereien
- Saftherstellung
- Brauereien
Zusammenarbeit mit Bioland
Orientierung auf Vollwerternährung
Verfahren – Zutaten – Hilfsstoffe - Verpackung
durch Bioland-Richtlinien
•keine übertriebene Verarbeitung
•keine Gentechnik
•keine Bestrahlung
•kein Food Design
Erzeugung
•qualitativ hochwertiger, nährstoffreicher Lebensmittel
gesund – fein – vitaminreich – fruchtig - würzig
Fragen zum Text
1. Wer arbeitet mit Bioland zusammen?
2. Was steht im Vordergrund der Bioland-Verarbeiter?
3. Was wird durch Bioland-Richtlinien zugelassen?
4. Was wird in solcher Produktion ausgeschlossen?
5. Welche Lebensmittel werden nach Bioland-Richtlinien erzeugt?
6. Was erfordert die Verarbeitung von Bioland-Erzeugnissen?
7. Was ist auf der Verpackung vollständig zu deklarieren?
8. Welche Zusatzstoffe sind für Bioland-Erzeugnisse erlaubt?
9. Welche Zusatzstoffe sind für Bioland-Erzeugnisse verboten?

14. Backwarenherstellung

Textbauplan
Ökolandbau - Ökoprodukte
Bio- oder Öko-Backware - nach EG-Öko- Verordnung
↓
♦ 95% Bestandteile aus Ökolandbau
♦ ohne Kunstdünger
♦ ohne Pflanzenschutzmittel
♦ Nachhaltigkeit – Gesundheit
♦Standortnahe Herkunft des Getreides
♦Bio-Bäcker – Landwirte → Zusammenarbeit
♦Erhaltung der wertvollen Inhaltsstoffe durch
- Vermahlen kurz vor der Verarbeitung
- Art des Getreides
- Zusammensetzung der Backware
♦Verwendung von biologischen Triebmitteln
- Sauerteig-Backferment/Backhefe
♦ Rezeptur und Teigführung - entsprechend
♦ ohne GMO
♦ konventionelle Zutaten von der Positivliste - selten
♦Vollkornmehle - Weizentypenmehle
♦Vollkornbäckerei- Herstellung von Fein-und Vollkornbackwaren
♦Produkte →naturbelassen- mineralstoff-/vitamin-/ballaststoffreich
♦Vollkornbrot→ länger natürlich frisch – länger satt durch längeres Kauen
I. Fragen zum Text
1. Welche Bestandteile enthalten die Bio-Backwaren entsprechend der
EG-Öko-Verordnung?
2. Was steht im Vordergrund des ökologischen Anbaus?

3. Worauf legen viele Bio-Bäcker Wert?
4. Wodurch lässt sich mehr Transparenz für den Verbraucher schaffen?
5. Warum/Wozu legen viele Bio-Bäcker Wert darauf, dass das Getreide
erst kurz vor der Verarbeitung vermahlen wird?
6. Was ist für die meisten Bio-Bäcker wichtig?
7. Was wird zum Backen verwendet?
8. Worauf wird in der Bio-Backwarenherstellung verzichtet?
9. Wie lassen sich hervorragende Produkte herstellen?
10. Was darf für die Bio-Backware nicht eingesetzt werden?
11. Was darf in Ausnahmefällen doch verwendet werden?
12. Was wird kontinuierlich überarbeitet?
13. Worin liegt der Vorteil von Vollkorn-Backwaren im Vergleich zu
Produkten aus Typenmehlen?
14. Was sind weitere Vorteile?
15. Warum enthält die Vollkorn-Backware einen höheren Gehalt an
Ballaststoffen?
16. Wofür sind die Ballaststoffe unerlässlich?
17. Welche weiteren Vorteile sind beim Vollkornbrot festzustellen?
II. Nebensätze im Text „ Backwarenherstellung“
1. Welche Bestandteile kommen aus kontrolliert ökologischem Anbau?
Die Bestandteile,
die ohne mineralische Düngemittel und synthetische
Pflanzenschutzmittel erzeugt werden.
2. Wozu legen viele Bio-Bäcker Wert darauf, dass das Getreide erst kurz
vor der Verarbeitung vermahlen wird?
Damit die wertvollen Inhaltsstoffe weitestgehend erhalten werden.
Um die wertvollen Inhaltsstoffe weitestgehend zu erhalten.
3. Worauf legen viele Bio-Bäcker den Wert? Darauf,
dass das Getreide erst kurz vor der Verarbeitung vermahlen wird.
Finden Sie weitere Beispiele im Text und schreiben Sie diese nach den obigen
Modellen.

Food Today 09/2005
Membranfiltration – ein effektiver Weg zur
Lebensmittelqualität (15)
In der Lebensmittel- und Getränkeproduktion ist eine präzise Trennung
der Inhaltsstoffe sehr wichtig, beispielsweise bei der Herstellung von Bier,
Apfelsaft und vielen Milchprodukten. Membranfiltration ist ein gutes
Beispiel für eine einfache und effiziente Technologie mit exzellenten
Zukunftsaussichten, die zur Verbesserung der Lebensmittelqualität
genutzt wird.
Was ist Membranfiltration?
Membranfiltration ist ein Verfahren, das physikalische Barrieren wie
poröse Membranen oder Filter nutzt, um Partikel von einer Flüssigkeit zu
trennen. Die Partikel werden auf der Basis ihrer Größe und Form, unter
Verwendung von Druck und speziellen Membranen mit unterschiedlichen
Porengrößen, getrennt. Obwohl es unterschiedliche Filtrationsmethoden
gibt (Umkehrosmose, Nanofiltration, Ultrafiltration und Mikrofiltration, hier
nach steigender Porengröße geordnet) haben alle das Ziel, Substanzen in
einer Flüssigkeit zu trennen oder aufzukonzentrieren.
Hauptverwendung bei Lebensmitteln
In der Lebensmittel- und Getränkeindustrie ist die Membranfiltration die
derzeit wichtigste Technologie zur Klärung von Trübstoffen,
Aufkonzentration, Fraktion (Trennung von Komponenten), Entsalzung und
Reinigung von Getränken. Sie wird auch genutzt, um die
Lebensmittelsicherheit von Produkten zu verbessern, bei denen eine
Hitzebehandlung vermieden werden muss. Einige Beispiele für
Endprodukte, bei denen diese Technologie angewendet wird, sind Fruchtund
Gemüsesäfte (Apfel oder Karotten), Käse (Ricotta), Eiskrem, Butter
oder einige fermentierte Milchsorten, entrahmte Milch oder Milchprodukte

mit niedrigem Laktose-Gehalt, mikrogefilterte Milch, nichtalkoholisches
Bier, Weine und Most, etc.
Käse
Ultrafiltration von Milch stellt die erste wirkliche Innovation in der
Geschichte der Käseproduktion dar, die substanzielle Vorteile sowohl für
den Produzenten als auch den Konsumenten anbietet. Während der
Käseherstellung bleiben einige der natürlichen Bestandteile der Milch, wie
Kohlenhydrate, lösliche Vitamine und Mineralstoffe in der Molke. Diese
Verluste haben einen erheblichen Einfluss auf die Wirtschaftlichkeit des
Verarbeitungsprozesses. Ultrafiltration ist ein effektiver Weg, diese
Nebenprodukte der Käseproduktion wiederzugewinnen, um sie für weitere
Verarbeitungsprozesse nutzen zu können. Gleichzeitig besitzen die
fertigen Käseprodukte einen höheren Nährwert zu einem besseren Preis.
Eine andere Anwendung bei der Käseherstellung ist der Einsatz von
Mikrofiltern, um unerwünschte Mikroorganismen aus der Milch zu
entfernen, die bei der Produktion von Rohkäseprodukten verwendet
werden.
Mikrogefilterte Milch
Klassische Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeit und Sicherheit von
Milch, wie Pasteurisation und Sterilisation, basieren hauptsächlich auf der
Behandlung mit Hitze. Diese Verfahren verändern allerdings einige
Eigenschaften der Milch, zum Beispiel ihren Geschmack. Mikrofiltration
stellt zunehmend eine Alternative zur Hitzebehandlung dar. Durch
Mikrofiltration können Bakterien reduziert und die mikrobiologische
Sicherheit von Milchprodukten verbessert werden, während der
Geschmack erhalten bleibt. Frische mikrogefilterte Milch hat eine längere
Haltbarkeit als traditionell pasteurisierte frische Milch. Zudem gibt es neue
Entwicklungen in der Membrantechnologie die zu einer äquivalenten
hygienischen Sicherheit im Vergleich zur „Wärmebehandlung“ von
entrahmter Milch bei 50o C führen. Dies wird den Vertrieb von gefilterter
Milch ermöglichen, die bei Raumtemperatur über 6 Monate gelagert
werden kann und den Geschmack frischer pasteurisierter Milch aufweist.
Vielfältiger Nutzen
Der Einsatz von Membranfiltration hat sowohl für den Produzenten als
auch für den Konsumenten eine Reihe von Vorteilen. Zum einen bietet die
Filtrationstechnologie einen effizienten Weg für beste Qualität und
Sicherheit ohne die grundlegende sensorische Qualität des Produktes zu
zerstören. Ungewollte Inhaltstoffe wie Mikroorganismen, Bodensatz oder

Ablagerungen, die einen negativen Einfluss auf die Produktqualität haben
können, werden entfernt. Dadurch wird das Endprodukt in seiner Textur
verbessert sowie seine Haltbarkeit erhöht. Zum anderen können
Produktionsschritte reduziert, die Erträge erhöht und die Kontrolle über
die Produktionsprozesse verbessert werden. Daneben besitzt der Prozess
der Membranfiltration einen hohen Grad an Selektivität und zeichnet sich
durch niedrige Energiekosten aus.
Die Erforschung von Filtrationstechniken und deren Einsatzgebiete sind
noch längst nicht abgeschlossen. Die Entwicklung neuer Anwendungen auf
Basis dieser Technologie geht kontinuierlich weiter. Neue Methoden,
insbesondere die Entwicklung verbesserter und langlebigerer Membranen
eröffnen neue Perspektiven.
Literatur
• Thomet, A. und Gallmann, P. (2003): Neue Milchprodukte dank
Membrantrenntechnik (Hrsg): FAM in: FAM – Info, April 2003, Nr.
453
• Eichhammer, W. (1995): Energy efficiency in industry: cross-cutting
technologies, in: K. Blok, W.C. Turkenburg, W. Eichhammer, U
Farinelli and T.B. Johansson, Overview of Energy RD&D Options for a
Sustainable Future

Eine große Zukunft für die Wissenschaft der kleinen
Teilchen (16)
Nanotechnologie ist die Entwicklung neuer Produkte und
Prozesse unter Nutzung von Materialien in der Größenordnung
von 0.1 bis 100 Nanometern. Ein Nanometer ist ein Milliardstel
eines Meters (oder ein Millionstel eines Millimeters), was die
Nanotechnologie wahrhaftig zur „Wissenschaft des Kleinen“ macht. Um
dies in Relationen zu setzen: ein Atom misst im Querschnitt zirka ein
Zehntel eines Nanometers, ein DNA-Molekül ist ungefähr 2,5 Nanometer
groß und die Dicke eines menschlichen Haares beträgt ungefähr 80.000
Nanometern.
Bei einer Konferenz in Amsterdam „Nano und Microtechnologies in the
Food and HealthFood Industries“ (25. und 26. Oktober 2006) erfuhren die
Teilnehmer, dass die Nanotechnologie sich folgende Tatsache zu nutze
macht: Im nanoskaligen Bereich können die Eigenschaften eines Materials
wesentlich und auf potenziell nützliche Weise von denen des gleichen
Materials in einem größeren Maßstab abweichen. Diese bahnbrechende
Technologie, die eigentlich schon seit Jahrzehnten Anwendung findet, hat
das Potenzial, das tägliche Leben in den verschiedensten Bereichen wie
etwa Informationstechnologie, Kommunikation, Energie, Kosmetik,
Textilien, Gesundheitspflege und Ernährung zu revolutionieren.
Nanotechnologie und Lebensmittel
Viele Lebensmittelhersteller investieren derzeit in
Nanotechnologieforschung, die uns mit sichereren, gesünderen,
nahrhafteren und besser schmeckenden Lebensmitteln versorgen könnte.
Die Kosten für die Lebensmittelherstellung werden reduziert werden, da
sich Produktionstechniken effizienter gestalten lassen, weniger Energie,
Wasser und Chemikalien verbrauchen und weniger Abfall erzeugen.
Auch wenn aktuell nur eine Handvoll lebensmittelbezogener Produkte auf
dem Markt sind, welche Nanotechnologie „einschließen“, befinden sich
viele weitere spannende, neue Anwendungen in unterschiedlichen Stadien
der Entwicklung. Zu den Schlüsselbereichen, in denen diese aufkommende
Wissenschaft eine entscheidende Rolle spielen wird, zählen
Lebensmittelverpackung und Lebensmittelsicherheit und „interaktive
Lebensmittel“. Stellen sie sich vor, es gäbe Eiscreme mit dem Geschmack
und der Konsistenz von Eiscreme, aber ohne Einsatz von Fett!

Lebensmittelverpackung und Lebensmittelsicherheit
Clevere Verpackungssysteme werden entwickelt werden, die dazu führen,
dass Lebensmittel besser geschützt sind und verbesserte
Überwachungstechniken, die es ermöglichen, den Weg von Lebensmitteln
„vom Erzeuger bis zur Gabel“ zurückzuverfolgen. Leichtere, flexiblere
Verpackungsmaterialien, die resistenter gegen Hitze, Licht, mechanische
und andere Schäden sind und Materialien, die Sauerstoff und Feuchtigkeit
absorbieren können, werden helfen, Lebensmittel länger frisch zu halten.
Auch Nanopartikel mit antimikrobiellen Bestandteilen und
schmutzabweisende Oberflächen werden voraussichtlich breite Anwendung
finden – in Verpackungsmaterialien ebenso wie in Maschinen, die bei
Lebensmittelverarbeitungsprozessen eingesetzt werden.
Weiter unten in der Pipeline sind Materialien, die ihre Eigenschaften an
externe und interne Gegebenheiten wie etwa die Temperatur, anpassen
können, und solche, die sich selbst reparieren, wenn sie zerissen und
durchstochen werden. Eine andere innovative Idee ist der Einsatz von in
Verpackungen eingebauten Nanosensoren, die winzige Mengen von
Chemikalien aufspüren können wie beispielsweise diejenigen, die
freigesetzt werden, wenn ein Lebensmittel zu verderben beginnt. Der
Konsument wird auf das Verderben oder die Kontamination durch einen
Farbwechsel der Verpackung aufmerksam gemacht.
Funktionale/interaktive Lebensmittel
Neue Lebensmittelsysteme befinden sich in der Entwicklung, die erhöhte
funktionale Eigenschaften aufweisen. Visionen für die Zukunft beinhalten
natriumarme Lebensmittel, die aufgrund der Interaktion mit (den
entsprechenden Geschmacksknospen auf) der Zunge immer noch salzig
schmecken und Nährstofftransportsysteme, die Nanokapseln nutzen, um
Mikronährstoffe, Antioxidantien oder sogar Medikamente den spezifischen
Zielgeweben im Körper in gewünschten Zeiten zuzuführen. Letztendlich
könnten Nanosensoren entwickelt werden, die das persönliche Profil eines
Individuums erkennen und die Freisetzung von geeigneten Molekülen aus
einem Produkt auslösen. Auf diesem Weg könnten Lebensmittel gemäß
der spezifischen Geschmacks- und Duftvorlieben der Verbraucher
maßgeschneidert werden. Zudem wäre es möglich, Bedürfnisse der
Konsumenten hinsichtlich Gesundheitszustand, Nährstoffdefiziten und
Allergien mit einbeziehen. Potenzielles Anwendungsfeld könnten
Lebensmittel sein, die –im Falle von Konsumenten mit Osteoporose im
Frühstadium – eine geeignete Calciummenge freisetzen. Denkbar wären

auch Produkte mit cleveren Filtern, die so beschaffen sind, dass sie
Moleküle einfangen, die eine allergische Reaktion verursachen könnten.
Bedenken der Konsumenten
Auch wenn die Nanotechnologie ein großes Zukunftspotenzial in sich trägt,
haben Konsumenten – wie bei jeder neuen Technologie – naturgemäß
Bedenken, was mögliche Risiken für die menschliche Gesundheit und die
Umwelt betrifft. Obwohl aktuelle EU Rechtsvorschriften breit genug
angelegt sind, um die bestehenden Nanotechnologien abzudecken, stehen
sie derzeit auf dem Prüfstand. Ein Weg, den Regierungen aus Sicht der
Verbraucher einschlagen sollten, sind sorgfältige Tests der Produkte vor
Markteintritt, die sich auf die Teilchengröße ebenso wie Zusammensetzung
der Produkte konzentrieren. Forschungsinstitute und
Regierungseinrichtungen in Großbritannien und Deutschland sind derzeit
führend in diesem Bereich. Ein Abspracheprozess, in den sowohl Experten
als auch Konsumenten involviert sind, wird vom deutschen Bundesinstitut
für Risikobewertung (BfR) durchgeführt und sollte bis Ende 2006
abgeschlossen sein.
FOOD TODAY 12/2006

Die unbekannte Welt der kleinen Lebewesen
(17)
Mikroorganismen, so denkt man gemeinhin, sind vor
allem für das Verderben und in extremen Fällen für
Lebensmittelvergiftungen verantwortlich. Nur wenige
wissen, dass Bakterien einen wesentlichen Beitrag zum
Geschmack unserer Lebensmittel leisten. Manche
Mikroorganismen sind sogar so wichtig für uns, dass
wir ohne sie gar nicht leben könnten.
Wer Bakterien hört, denkt oft sofort an gefährliche
Krankheitskeime. Wenig bekannt ist, dass Bakterien uns auf vielfältige Art
und Weise dienen. Sie sind für unsere Verdauung unentbehrlich (Milliarden
von Bakterien leben in unserem Verdauungstrakt) und spielen eine
wichtige Rolle in unserer täglichen Ernährung.
Brot, Joghurt und Käse könnten wir ohne Mikroorganismen, die für die
sogenannte Fermentation zuständig sind, gar nicht herstellen. Aber nicht
nur bei uns in Europa, sondern in allen Teilen der Welt werden
Lebensmittel mit Hilfe von Mikroorganismen produziert. In Afrika werden
besonders aus den stärkehaltigen Feldfrüchten wie der Yamswurzel und
Maniok fermentierte Lebensmittel hergestellt. In Asien gehören
fermentierte Soja- und Fischprodukte zum täglichen Speiseplan. Neben
alkoholischen Getränken entstehen auch Tee, Kaffee und Kakao erst durch
den von den Bakterien angetriebenen Fermentationsprozess. Die
ernährungsphysiologische Qualität, der Geschmack und die Verdaulichkeit
unserer Lebensmittel werden durch die kleinen Helfer häufig verbessert.
Auch für die Sicherheit unserer Lebensmittel sind sie wichtig: Sie
verbessern die Haltbarkeit und Lagerfähigkeit, weswegen einige
Lebensmittel nicht mehr tiefgefroren werden müssen. Auch andere
energieaufwendige Konservierungsverfahren lassen sich mit ihrer Hilfe
vermeiden.
Der wohl bekannteste Mikroorganismus zur Herstellung von Lebensmitteln
ist die Hefe. Sie ist dafür verantwortlich, dass Brot seine besondere
Beschaffenheit erhält, und bei der alkoholischen Gärung setzen Hefen den
Zucker zu Alkohol um. Früher waren diese Prozesse dem Zufall überlassen,
heute werden Hefen gezielt für die Lebensmittelherstellung entwickelt,
und die ablaufenden Prozesse werden genau kontrolliert. Die Bedeutung
der Hefe für die Industrie lässt sich auch daran messen, dass an 96 Labors
weltweit mehr als 600 Wissenschaftler allein an der Aufklärung des
Hefegenoms gearbeitet haben. Dieses Projekt konnte 1997 mit der
Veröffentlichung der kompletten Gensequenz erfolgreich abgeschlossen
werden.
Die Herstellung von verschiedenen Milchprodukten ist nach der Produktion
alkoholischer Getränke der zweitgrößte -industrielle Anwendungsbereich,

in dem Mikroorganismen ihre unverzichtbaren Dienste verrichten. Bei der
Herstellung von Käse setzen Milchsäurebakterien den Milchzucker (Laktose)
zu Milchsäure um. Dabei bekommt der Käse nicht nur seinen spezifischen
Geschmack, sondern die Bakterien verhindern auch die Ansiedlung
krankmachender (pathogener) Keime. Auch Käse war anfangs ein
Zufallsprodukt. Heute ist die Herstellung von Milchprodukten ein
ausgeklügelter Prozess. Eine der größten Herausforderungen für die
Industrie ist dabei die Bereitstellung von spezifischen Bakterienstämmen
für Molkereibetriebe. Diese speziellen Starterkulturen sorgen dafür, dass
der Fermentationsprozess auch im groß industriellen Maßstab unter stets
konstanten und kontrollierten Bedingungen ablaufen kann.
Milchsäurebakterien lassen sich äußerst vielseitig verwenden. Sie werden
auch als probiotische Kulturen eingesetzt, um die Effektivität unserer
Darmflora zu steigern. Aufgrund des zunehmenden
Gesundheitsbewusstseins der Menschen wächst der Markt für probiotische
Produkte weltweit.
Bakterien spielen auch noch bei der Herstellung vieler anderer
Lebensmittel eine entscheidende Rolle, teilweise werden sie auch selbst
als Lebensmittel genutzt. In den nächsten Ausgaben von Food Today
werden wir uns die Nutzung in verschiedenen Bereichen noch genauer
ansehen.
FOOD TODAY 09/1999

Bier - eine lange Geschichte (18)
Der Prozess der Bierherstellung ist so komplex,
dass es verwunderlich ist, das jemals ein Mensch
auf die Idee kam. Und doch war dies der Fall, und
zwar vor langer Zeit.
Bier ist eines der ältesten Produkte der
Zivilisation. Historiker glauben, dass die alten
Mesopotamier und Sumeritaner schon 10.000 v. Chr. gebraut haben. Eine
Steintafel, die im Jahre 1981 gefunden wurde, beschreibt eine Art Bier,
das die Babylonier schon 6.000 v. Chr. hergestellt haben. Die Alten
Chinesen brauten ebenfalls Bier, und auch die prä-kolumbianischen
Zivilisationen Amerikas, die Weizen anstelle von Gerste benutzten. Auf
ähnliche Weise haben die alten Bretonen Bier aus gemalztem Weizen
hergestellt, bevor die Römer die Gerste einführten.
Das Haupt-Rohmaterial zum Bierbrauen ist Gerste und man weiß, dass es
dieses Korn schon 3.000 v.Chr. gab. Da Gerste in kühleren Klimaten
besser wächst als Weintrauben, produzierte man in den nördlichen
Regionen Deutschlands und Englands Bier anstelle von Wein, wodurch
diese Regionen für ihre Biere bekannt wurden. In der Tat wurde die
Bierherstellung sehr ernst genommen, auch in der Neuen Welt, wo Bier
eine wichtige Komponente der Ernährung der Siedler war.
Bier als Lebensmittel
Bis zum Jahre 1400 waren die Hauptbestandteile von Bier gemalzte
Gerste, Wasser und Hefe. Rosmarin und Thymian wurden zugefügt, um
das Verderben des Biers zu verhindern und um Geschmack zuzuführen.
Das Bier war trüb und reich an Proteinen und Kohlenhydraten, was es zu
einem guten Nährstofflieferanten sowohl für die Bauern als auch für den
Adel machte. Man glaubt, dass im 15. Jahrhundert eine neue Biersorte
entdeckt wurde. Händler aus Flandern und Holland führten Hopfen ein,
und dieser machte das Bier bitterer. Die gehopfte Variante wurde fortan
„Bier" und die ungehopfte „Ale" genannt. Die gehopfte Sorte war so
beliebt, dass bereits im 18. Jahrhundert alle Biersorten gehopft wurden.
Im Mittelalter wachten die europäischen Mönche sowohl über Literatur und
Wissenschaft als auch über die Kunst des Bierbrauens. Sie verfeinerten
den Prozess fast bis zur Perfektion und etablierten den Gebrauch von
Hopfen sowohl als Geschmacksstoff als auch als Konservierungsmittel.
Jedoch wurde erst mit Louis Pasteur eine letzte entscheidende Entdeckung
gemacht. Denn bis zu diesem Zeitpunkt waren die Braumeister auf eine
wilde, luftverbreitete Hefe für die Fermentation angewiesen. Indem er
nachwies, dass Hefe ein lebender Mikroorganismus ist, legte Pasteur den

Grundstein für eine präzise Kontrolle der Fermentation von Zucker zu
Alkohol.
Food Today 02/2002
FOOD TODAY 09/1999
Die elektronische Nase (19)
Elektronische Nasen sind hochentwickelte
Sensoren, die digitale Fingerabdrücke von
Gerüchen liefern. Sie werden industriell
zunehmend für die Qualitätskontrolle und
Produktentwicklung genutzt. Auch bei der
Lebensmittelherstellung werden die Spürnasen
immer wichtiger.
Eine konstant hohe Qualität der Produkte und
Rohwaren ist für die Lebensmittelindustrie von
entscheidender Bedeutung. Für Früchte-
Verarbeiter ist es beispielsweise sehr wichtig, den Reifegrad bei der Ernte
und Lagerung systematisch zu erfassen. Der einheitliche Reifegrad einer
Charge ist ein Qualitätsmerkmal für den Endverbraucher. Ingenieure
haben jetzt eine elektronische Nase entwickelt, die künftig den
Produzenten und dem Verbraucher helfen könnte, das Problem zu lösen.
Traditionell wird die Fruchtreife durch einfaches Probieren bestimmt.
Dadurch wird die Frucht jedoch zerstört. Die elektronische Nase hingegen
erkennt den Reifegrad anhand des Geruchs. Zudem ist sie lernfähig. Wenn
sie ausreichend trainiert ist, kann sie ohne weiteres menschliches Zutun
arbeiten, und ihre Trefferquote liegt bei einer Auswertungszeit von nur
wenigen Sekunden bei über 92%.
Von allen menschlichen Sinnen ist der Geruchssinn am schwierigsten zu
standardisieren. Lange haben Wissenschaftler gebraucht, Funktion und
Wirkungsweise des Geruchssinns zu entschlüsseln. Der Geruch eines
Lebensmittels wird durch sehr viele einzelne chemische Substanzen
bestimmt, deren Kombination letztendlich den individuellen Charakter des
Lebensmittels ausmacht. Für die Entwicklung neuer Lebensmittel ist es
daher wichtig optimale Aromaentwicklung und geschmackliche
Eigenschaften zuverlässig messen und bestimmen zu können.
Bisher war die schwierige Aufgabe einer Gruppe von Geschmackstestern
oder Sensorikern vorbehalten, deren Einschätzung aber stets subjektiv

war. Auch analytische Verfahren, die letztlich die chemische
Stoffzusammensetzung bestimmen, halfen nur bedingt bei der Beurteilung
der sensorischen Eigenschaften und sind außerdem kostenintensiv.
Die Ergebnisse der elektronischen Nase sind im Vergleich zum
menschlichen "Testriecher" stets objektiv und hochgenau. Die Auswertung
geht problemlos und schnell direkt vor Ort. Zudem kann die elektronische
Nase - ganz dem menschlichen Vorbild entsprechend - aus Erfahrungen
lernen und sich selbst ständig verbessern. Das Funktionsprinzip ist
ziemlich komplex. Die Spürnase analysiert und identifiziert flüchtige
chemische Substanzen in winzigen Konzentrationen (1 Teilchen pro
Milliarde). Die über das Sensorfeld geleiteten Substanzen führen dabei zu
Veränderungen des elektrischen Widerstands einzelner Sensoren.
Ursprünglich wurde die elektronische Nase entwickelt, um den Reifegrad
von Äpfeln und Bananen zu bestimmen. Das System lässt sich jedoch
leicht auf die meisten anderen Früchte übertragen und wurde auch schon
zur Qualitätsbestimmung von Kaffee, Bier und Wein erfolgreich
angewendet. Die Erweiterung des Anwendungsspektrums liegt absehbar in
der Luft.
FOOD TODAY 06/2002
Eingewickelt: Was gibt es Neues im Bereich der
Lebensmittelverpackungen? (20)
Lebensmittelverpackungen gehören zu den Dingen, über die man selten
nachdenkt, es sei denn, sie sind aufgerissen oder sonst wie beschädigt.
Doch die Verpackung ist ein wichtiger Teil der Lebensmittel, die wir kaufen.
Die Verpackung schützt die Lebensmittel nicht nur vor äußerlicher
Verschmutzung, sie birgt auch noch weitere Funktionen.
Die Aufgabe der Verpackung
Lebensmittelverpackungen sind eine essenzielle Technik zum Erhalt der
Lebensmittelqualität, zur Minimierung der Lebensmittelvergeudung und
zur Verringerung der Zusatzstoffe. Die wichtigen Funktionen der
Verpackung sind zunächst, dass sie die Lebensmittel beinhalten und vor
chemischen und physischen Schäden schützen, und zudem noch die
Möglichkeit bieten, den Konsumenten Produktinformationen zu vermitteln.

Ob Dose, Glasflasche oder Karton, die Verpackung unserer Lebensmittel
hilft, diese vor Kontamination mit Mikroorganismen, Schädlingen und
anderen Verschmutzungen zu schützen. Die Verpackung trägt auch zum
Erhalt von Form, Gestalt und Textur der Lebensmittel bei, verhindert den
Geschmacks- und Geruchsverlust, verlängert die Haltbarkeit und reguliert
den Wasser- oder Feuchtigkeitsgehalt der Lebensmittel. In einigen Fällen
kann die Wahl des Verpackungsmaterials den Nährwertgehalt eines
Produktes beeinflussen. Beispielsweise verhindert eine lichtundurchlässige
Verpackung wie Pappkarton bei Milchprodukten, dass eine geringere
Menge des licht-sensitiven Vitamins Riboflavin durch Lichteinwirkung
verlorengeht.
Die Verpackung stellt auch ein wichtiges Medium dar, auf welchem die
Hersteller Produktinformationen, Nährwertgehalt und Inhaltsstoffe
darstellen können.
Neue Lebensmittelverpackungen
Genau wie in anderen Bereichen der Lebensmitteltechnologie gab es auch
im Bereich der Verpackung einige innovative Produktentwicklungen, um
eine sichere und nahrhafte Lebensmittelversorgung zu gewährleisten. Eine
Verpackungsmethode, die bei Produkten wie Kaffee und Gewürzen zum
Einsatz kommt, ist die Vakuumverpackung, bei der das Produkt in eine
Tüte aus Plastik- oder Aluminiumfolie gefüllt und dann die Luft entfernt
wird. Die Verpackung rund um das Lebensmittel erhält die
Gaszusammensetzung im Inneren, so dass das Lebensmittel frisch und
sicher bleibt.
Bei so genannten MAP-Verpackungen (MAP = Modified atmosphere
packaging) wird die Zusammensetzung des im Kontakt mit dem
Lebensmittel stehenden Gases verändert, indem Luft durch ein einziges
oder eine Mischung von Gasen ersetzt wird. Das Ziel von MAP ist es, den
Sauerstoffanteil drastisch zu senken, um den Feuchtigkeitsgehalt des
Lebensmittels zu erhalten und das aerobe mikrobielle Wachstum zu
verhindern.
Während diese Methode geeignet ist, das Wachstum aerober Bakterien zu
hemmen, sind andere Bakterien, die in Zusammenhang mit durch
Lebensmittel übertragenen Krankheiten stehen, wie beispielsweise
Clostridium spp. Campylobacter spp. und Listeria monocytogenes, nicht in
gleichem Ausmaß betroffen. Glücklicherweise gibt es andere Wege, diese
Bakterien unter Kontrolle zu halten, wie beispielsweise den
Feuchtigkeitsgehalt und den pH-Wert der Lebensmittel sowie Lagerdauer
und -temperatur zu regulieren.

Die Wahl des Verpackungsmaterials hängt von der empfohlenen
Lagertemperatur, der relativen Luftfeuchtigkeit und gegebenenfalls der
Wirkung von Licht auf die Inhalte ab. Vakuumverpackung und MAP sind
bei stark fetthaltigen Lebensmitteln angebracht, da durch den
verringerten Sauerstoffkontakt verhindert wird, dass die Fette ranzig
werden.
Bei „aktiver Verpackung" werden Materialien hinzugefügt, um die
Gaszusammensetzung während der Lagerung zu ändern.
Sauerstoffabsorbierende Substanzen in der Lebensmittelverpackung
tragen zur Reduktion des Sauerstoffgehalts in der Verpackung bei. Dies
wiederum reduziert das Wachstum aerober Mikroorganismen und
verzögert den Verderb von Fetten.
Verpackung für den geschäftigen Lebensstil
Als Antwort auf den geschäftigen Lebensstil von heute gibt es bereits eine
breite Palette von kochfertigen Lebensmitteln - die zum Kochen nicht
einmal die Verpackung verlassen! „Sous-vide" ist eine Technik, bei der
Lebensmittel vakuumverpackt und anschließend erhitzt werden, um die
Haltbarkeit zu erhöhen und gleichzeitig Nährstoffe, Geschmack und Textur
des Lebensmittels zu erhalten. Vor dem Verzehr wird das Lebensmittel
wieder aufgewärmt, und so der Kochprozess zum Abschluss gebracht.
Einige Produkte werden eigens für die Zubereitung im Mikrowellenherd
verpackt. Bei diesen Produkten werden gängigerweise hitzebeständige
Plastikmaterialien wie CPET (crystallized polyethylene terephthalate) oder
Polypropylen (PP) verwendet.
Lebensmittelsicherheit
Ein wichtiger Aspekt von Verpackungen im Bereich der
Lebensmittelsicherheit ist die Identifizierung eines Produkts, das während
der Produktion oder Lieferung beeinträchtigt oder unbeabsichtigt
beschädigt worden ist. Einige Hersteller verwenden daher spezielle
Verpackungen wie vakuumversiegelte Verschlüsse und Siegel, anhand
derer zu erkennen ist, ob die Verpackung beschädigt oder beeinträchtigt
wurde. Lebensmittel aus eingedellten Konservendosen oder
durchlöcherten Verpackungen sollte man nicht verzehren, da sie mit
schädlichen Mikroorganismen kontaminiert sein können.

Mehr über Verpackungen
In den letzten Jahren hat die Forschung nach den besten und sichersten
Lebensmittelverpackungen beachtliche Fortschritte erzielt. Es wurde viel
Forschungsarbeit in die Wahl der besten Verpackungsmaterialien für
unterschiedliche Lebensmittel investiert, insbesondere in Studien zu
Wechselwirkungen zwischen Lebensmittel und Verpackung sowie die
Umweltverträglichkeit verschiedener Verpackungsmaterialien. In einer der
nächsten Ausgaben von Food Today werden die Fortschritte auf diesen
Gebieten noch näher beleuchtet.
Tipps zur Lebensmittelsicherheit
Die Verpackung gewährleistet die Sicherheit und Qualität der Lebensmittel.
Hier sind einige weitere Tipps, wie man Lebensmittel sicher hält.
•Lesen und befolgen Sie die Angaben zur Lagerung auf der Verpackung
•Kaufen Sie keine Dosen oder Verpackungen, die aufgerissen, beschädigt
oder in anderer Weise beeinträchtigt sind
•Es kann vorteilhaft sein, Getränkedosen abzuwischen, bevor man aus
ihnen trinkt, da sich auf der Dose während Transport und Lagerung Staub
absetzen kann
•Man sollte Lebensmittel nicht direkt in Zeitungspapier einwickeln, da die
Druckerschwärze die Lebensmittel verunreinigen kann
Neue Lebensmittel-Technologien -
Lebensmittelverarbeitung für Sicherheit, Komfort
und Geschmack (21)
Salzen und Trocknen sind zwei der ältesten Methoden, um
Lebensmittel in ihrer Frische zu konservieren und den
Geschmack zu verbessern. Mit der Zeit haben die verbesserten
Techniken der Lebensmittelverarbeitung zur Erweiterung des
Lebensmittelangebots beigetragen, indem die Haltbarkeit verlängert, das
Verderben verhindert und die Vielfalt an angebotenen Produkten erhöht
wurde. Dieses ist der erste Artikel einer Serie, die Food Today den
verschiedenen heute angewandten Technologien und deren Nutzen für
eine Verbesserung des Lebensmittelangebots widmet.

Extrusion - neue Formen und Texturen
Snacks, Frühstücks-Cerealien, Süßwaren und sogar einige Tierfutter
werden mit Hilfe einer Methode hergestellt, die man Extrusion nennt. Im
Wesentlichen werden dabei die Lebensmittel zu einer semi-soliden Masse
komprimiert und anschließend durch eine kleine Öffnung gedrückt, um so
die Vielfalt von Textur, Form und Farbe, die ein Lebensmittel liefern kann,
zu erhöhen. Durch diese Technik wurden Produkte mit bislang nicht
bekannten Formen und Texturen möglich. Mit Hilfe der Extrusion können
rohe Zutaten zu fertigen Produkten geformt und teilweise sogar gekocht
werden.
Ein typischer Extruder besteht aus einer Stromzufuhr zum Antrieb der
Hauptschraube, einer Zuleitung, um die Rohmaterialien zu dosieren, und
einer Kesseltrommel um die Schraube herum. Die Schraube fördert das
feste Rohmaterial zu einem geformten Loch, der Modellform, die dem
Produkt seine Form gibt. Extrusion kann bei hoher Temperatur und hohem
Druck oder aber in einem nicht-kochenden formenden Prozess stattfinden.
Einer der potenziellen Vorteile beim Einsatz von Extrusion in der
Lebensmittelherstellung ist die Erhöhung der Haltbarkeit der
Lebensmittelprodukte. Mit Hilfe der Extrusion kann die Aktivität des
Wassers der Inhaltsstoffe kontrolliert werden, welche für das
mikrobiologische Wachstum und somit für den Verderb der Lebensmittel
verantwortlich ist. Daher ist Extrusion vor allem bei der Herstellung
feuchter Lebensmittel, die im Regal gelagert werden sollen, von Nutzen,
und auch zunehmend bei der Produktion von Snacks, verschiedenen
Süßwaren aber auch bei der Tiernahrung von Bedeutung.
Neue und kreative Produkte
Snacks sind die am schnellsten wachsende Sparte der
Lebensmittelindustrie, und hier wird Extrusion bereits als Mittel zur
Herstellung neuer und kreativer Produkte eingesetzt. Die meisten
Cerealien können durch den Prozess der Extrusion gehen und Produkte auf
Getreidebasis, wie Brot, Frühstücks-Cerealien und Kuchen, können auf
diese Weise verarbeitet werden. Auch bei der Herstellung von Tiernahrung
kommt Extrusion zum Einsatz.
Eine besonders vielversprechende Anwendung von Extrusion ist die
Verarbeitung von faserartigen Strukturen, so genannten „Textured
Vegetable Protein" (TVP). Dies ist im Wesentlichen Soja-Mehl, das
verarbeitet und getrocknet wurde. Die so gewonnene Substanz mit
schwamm-ähnlicher Textur kann so gewürzt werden, dass sie Fleisch
ähnelt. Die Hülsen der Sojabohnen werden entfernt und das Öl extrahiert,
bevor sie zu Mehl zermahlen werden. Das Mehl wird dann mit Wasser

vermischt, um die löslichen Kohlenhydrate zu entfernen, und dem Rest
wird durch Extrusion eine Textur gegeben. Dabei wird erhitztes Soja von
einer Zone hohen Drucks durch eine Modellform in eine Zone niedrigeren
Drucks überführt, wobei das Sojaprotein aufquillt. Dann wird es dehydriert
und kann anschließend entweder in kleine Stücke geschnitten oder zu
Granulat gemahlen werden. Mit Hilfe der Extrusion kann so ein qualitativ
hochwertiger Fleischersatz aus TVP und Mykoprotein (ein Protein, das aus
Pilzen gewonnen wird) hergestellt werden. TVP wird auch bei der
Entwicklung einiger Funktioneller Lebensmittel eingesetzt, wobei hier der
potentielle gesundheitliche Nutzen des Sojaproteins im Vordergrund steht.
Die Extrusion wird in der Lebensmittelproduktion schon seit längerer Zeit
bei der Zubereitung von Campingnahrung und militärischen Feldrationen,
bei speziellen Diät-Lebensmitteln und bei Lebensmitteln für Katastrophenund
Hunger-Bekämpfung eingesetzt. Es gab sogar einen Vorschlag für ein
Lebensmittelverarbeitungs-System, das auf dem Mars stationiert werden
sollte. In jedem Fall ist der Einsatz von Extrusion zur Herstellung neuer
und innovativer Lebensmittelprodukte vielversprechend für die Zukunft
der Lebensmittelproduktion.
FOOD TODAY 02/2002
Quelle: Das Europäische Informationszentrum für Lebensmittel
www.eufic.org