Aktuelles aus 2002 - Laves - Niedersachsen

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3. »Aktuelles aus 2002« ••• Algengift in Muscheln Die Untersuchungen zu den Elbfischen liefen gerade auf Hochtouren, als auf das Veterinärinstitut für Fische und Fischwaren Cuxhaven ein weiteres Problem zukam: Algengifte in dänischen Muscheln. Im Herbst und Winter 2002 litten wiederholt zahlreiche Menschen nach dem Verzehr von Muscheln unter Symptomen wie Durchfall, Erbrechen, Kopfschmerzen und Krämpfen. Die Muscheln kamen vorwiegend aus dem Isefjord in Dänemark. Als Ursache wurde das Algengift Okadasäure vom VI Cuxhaven festgestellt. In den Proben wurden Werte des Algengiftes Okadasäure von bis zu 3.576 µg* nachgewiesen, das entspricht einer fast neunfachen Überschreitung des in der Fischhygiene- Verordnung festgeschriebenen Grenzwertes von 400 µg*. Bei besonders empfindlichen Menschen können auch unterhalb dieses gültigen Grenzwertes die beschriebenen Symptome auftreten. Muscheln nehmen die Giftstoffe aus bestimmten Algen auf. Auf der gesamten Erde gibt es etwa 6.000 verschiedene Algenarten, die nach ihrer Gestalt und ihren Pigmenten in 15 verschiedene Klassen eingeteilt werden. Nur ein sehr geringer Anteil, etwa 30 bis 50 Arten, sind in der Lage, Giftstoffe (=Toxine) zu bilden. Der Toxingehalt einer einzigen Algenzelle ist sehr gering und wäre normalerweise kaum wirksam. Wenn diese Algen aber Phytoplanktonblüten bilden, kann es zu hohen Konzentrationen der Giftstoffe im Wasser kommen. Phytoplanktonblüten sind zeitlich begrenzte Massenentwicklungen von Algen. Sie sind natürliche Ereignisse, die regelmäßig in fast allen Gewässern vorkommen. Eine der giftigen Algen ist Dinophysis acuminata. Sie ist eine winzige Geißelalge, die in der Nordsee vorkommt, und dient den Miesmuscheln – neben anderen Planktonalgen – als Nahrung. Die in den Algen enthaltenen Toxine werden von der Muschel vorwiegend im Hepatopankreas angereichert, einer Drüse, die Funktionen von Leber und Bauchspeicheldrüse ausübt. Der eindeutige Nachweis bzw. die Bestimmung der verschiedenen Algengifte in der Muschel ist jedoch kompliziert. Bis heute wird in vielen Ländern, auch in Dänemark, routinemäßig ausschließlich mit Tierversuchen gearbeitet. Im Gegensatz zu den chemischen Methoden zeigen sie eine geringe Empfindlichkeit, und die einzelnen relevanten Algentoxine können nicht präzise unterschieden werden. Im LAVES wird die chemische Methode angewandt. Eher ungewöhnlich für die Vergiftungsfälle war die Jahreszeit: Die Dinophysisalgen kommen im Winter nur selten vor, da das Wasser zu kalt ist – der Grund, warum man auch nur in Monaten mit »r« Muscheln essen sollte. In der EU sind alle Mitgliedstaaten verpflichtet, sowohl die Muschelgewässer als auch die Muscheln selbst laufend auf Algen- bzw. Toxinfreiheit zu untersuchen. Diese Aufgabe wird für die niedersächsischen Muschelkulturen durch das VI Cuxhaven in Zusammenarbeit mit den zuständigen Landkreisen Aurich und Friesland sowie vom Niedersächsischen Landesamt für Ökologie (NLÖ) – Forschungsstelle ausgeführt. *µg/kg Hepatopankreas Lebensmittel Kontrollmaßnahmen zur Lebensmittelsicherheit Die primäre Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit liegt bei den Futtermittelerzeugern, den Landwirten und den Lebensmittelunternehmen. Auf derselben Verantwortungsstufe stehen selbstverständlich alle an der Gewinnung von Süßwasser- und Meeresfischen oder Wildtieren Beteiligten. Das ist das Fundament der Lebensmittelsicherheit oder anders ausgedrückt, die tragende untere Stufe des gesamten Kontrollsystems. Den Betrieben obliegen umfangreiche Kontrollpflichten im Rahmen der Eigenkontrolle. Sie sind sorgsam an das jeweilige Risiko angepasst. Die Eigenkontrolle wird in der Regel von besonders dafür ausgebildeten Mitarbeitern oder externen Sachverständigen durchgeführt und für die behördlichen Kontrollen nachvollziehbar dokumentiert. Die zuständigen Behörden der EU-Mitgliedstaaten überwachen in ihrem Land mittels nationaler Kontrollstrategien wiederum die Wirksamkeit der Eigenkontrollmaßnahmen. Dies wird bei fachkundiger Begehung der einzelnen Betriebe geprüft durch 40
3. »Aktuelles aus 2002« Überprüfung der dortigen Dokumente aus den Eigenkontrollen und amtliche Probenahmen 2 . Dabei wird festgestellt, ob die hygienische Qualität 3 der produzierten Lebensmittel allen Anforderungen genügt und ob es im Produktionsablauf Mängel hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit gibt. Diese zweite oder mittlere Stufe des Kontrollsystems hat sich unter dem Begriff »Kontrolle der Kontrolle« etabliert. Als Grundsatz ist sie schon lange vor Veröffentlichung der Lebensmittelhygienerichtlinie 93/43/EWG bereits 1989 in der Veterinärkontrollrichtlinie 89/662/EWG 4 festgelegt worden. Neben der notwendigen Kontrollfunktion der Behörden erfordert das Funktionieren der »Kontrolle der Kontrolle« vor allem auch eine gegenseitig vertrauensvolle Zusammenarbeit zwischen Behörden und Herstellern. In der Fachsprache wird dieses Prinzip sehr anschaulich als »Gekoppelte Verantwortlichkeit« bezeichnet. Die Häufigkeit und Tiefe der behördlichen Kontrolle richtet sich neben Faktoren wie Produktart, Betriebsgröße und Produktionsmenge ganz entscheidend nach der Qualität und den Ergebnissen des betrieblichen Eigenkontrollsystems. Der Lebensmittelkontrolldienst des LAVES unterstützt die kommunalen Behörden bei ihrer Kontrolltätigkeit durch die Erarbeitung von Ausführungshinweisen für Inspektionen und die Teilnahme seiner Sachverständigen bei Betriebskontrollen. In Niedersachsen wurden auf Initiative des Ministeriums für den ländlichen Raum, Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz von Fachleuten der Aufsichtsbehörden und der staatlichen Untersuchungsstellen vorbildliche einheitliche und verbindliche Ausführungshinweise für die amtlichen Kontrollen erarbeitet. Dies wurde – gerade auch von Herstellern – sehr begrüßt, denn die Hinweise dienen als Hilfestellung für die eigenen Kontrollund Dokumentationspflichten und die Kooperation mit den Behörden. Zur Zeit existieren sie für die Überwachung der Fleischgewinnung (Schlacht- und Zerlegebetriebe), Milchbearbeitungs- und -verarbeitungsbetriebe und Eiproduktbetriebe. Für weitere Bereiche, wie z. B. Fleischerzeugnisse, sind sie in Vorbereitung bzw. Bearbeitung. Die bereits vorhandenen Ausführungshinweise werden fortlaufend an rechtliche und technische Entwicklungen angepasst, um ihr hohes Niveau zu sichern. Die Europäische Union überprüft durch Inspektionen in den Mitgliedstaaten, ob die nationalen Überwachungssysteme geeignet sind, die EU-Rechtsvorschriften für die Futter- und Lebensmittelerzeugung und Produktion sowie im Handel durchzusetzen. Zuständig dafür ist das EU-Lebensmittel- und Veterinäramt in Dublin. Dadurch unterliegt auch die Überwachungsebene einer regelmäßigen Kontrolle (obere Stufe des Kontrollsystems). 2 Proben aus Niedersachsen werden in den Laboratorien des LAVES untersucht. Sie sind dafür mit qualifiziertem Personal und hochwertigen geeigneten Apparaten ausgerüstet. 3 Unter dem Begriff »Hygienische Qualität« sind alle Aspekte summiert, die mögliche gesundheitliche Risiken beim Verzehr von Lebensmitteln beschreiben. In erster Linie handelt es sich um pathogene Mikroorganismen wie Salmonellen, EHEC u. v. a. sowie um Rückstände und chemische organische wie auch anorganische Kontaminanten. Die Überprüfung der stofflichen Beschaffenheit (Zusammensetzung) und Kennzeichnung der Lebensmittel besetzt einen eigenen Platz neben diesem System. 4 Textauszug aus der Veterinärkontrollrichtlinie: »Die Ursprungsbetriebe tragen durch ständige Selbstkontrolle dafür Sorge, dass die genannten Erzeugnisse den Erfordernissen nach Unterabsatz 1 genügen. Die zuständige Behörde kontrolliert die Betriebe unbeschadet der dem amtlichen Tierarzt durch die Gemeinschaftsregelung übertragenen Kontrollaufgaben regelmäßig, um sich zu vergewissern, dass die für den Handel bestimmten Erzeugnisse den Gemeinschaftsanforderungen oder – in den Fällen nach Absatz 3 des vorliegenden Artikels und nach Artikel 14 – den Anforderungen des Bestimmungsmitgliedstaates entsprechen.« EU-Lebensmittel- und Veterinäramt: Kontrolle der amtlichen nationalen Kontrolleure Obere Stufe: »Kontrolle der Kontrolleure« Mitgliedstaaten: Überwachung der Eigenkontrolle durch: - Kontrollbesuche in den Betrieben - Monitoring der Produktionsprozesse und der Produkte Produzent/Hersteller: Selbstkontrolle durch geeignete und plausible Eigenkontrollmaßnahmen Fachbegriff: »Betriebliche Eigenkontrolle« Mittlere Stufe: »Kontrolle der Eigenkontrolle« Basis: »Eigenkontrolle« Abbildung 3.12: Das dreistufige System der Hygienekontrollen in der EU (nach Reichenbach) 41
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