Aktuelles aus 2002 - Laves - Niedersachsen

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3. »Aktuelles aus 2002« ••• Acrylamid Im April 2002 berichteten schwedische Medien über Acrylamid in Lebensmitteln. Schwedische Forschungsergebnisse zeigten, dass in zahlreichen stärkereichen Lebensmitteln nach dem Erhitzen Acrylamid nachgewiesen wurde. Betroffen waren insbesondere frittierte, geröstete oder gebackene Kartoffel- und Getreideprodukte wie Pommes Frites, Kartoffelchips, Brot, Kekse oder Knäckebrot. Inzwischen ist sicher, dass der Stoff entsteht, wenn Zucker, wie Glucose oder Fructose, mit Eiweißbestandteilen, wie Asparaginsäure, zusammen erhitzt werden. Acrylamid ist bekannt als Ausgangsstoff für die Herstellung von Polyacrylamid-Polymeren. Diese werden zum Beispiel in der Bauindustrie, in Kunststoffverpackungen, bei der Aufbereitung von Trinkwasser oder in Kosmetika eingesetzt. Als Industriechemikalie wurde es auf Gesundheitsgefahren überprüft und daraufhin Grenzwerte für Restgehalte an Acrylamidmonomer festgelegt. In Trinkwasser dürfen maximal 0,1 µg pro Liter Wasser enthalten sein. Aus Verpackungen soll kein Acrylamid auf die Lebensmittel übergehen (Nachweisgrenze 10 µg/kg). Für Kosmetika wurde in einer EU-Richtlinie ein Restgehalt von 100 µg/kg in Körperpflegemitteln festgelegt. Durch Erhitzungsprozesse können in Lebensmitteln dagegen Gehalte über 1.000 µg/kg entstehen. Es wird angenommen, dass der Bundesbürger täglich ungefähr 0,5 µg Acrylamid pro Kilogramm seines Körpergewicht über Lebensmittel aufnimmt (Quelle: BfR). Bei Kindern kann der Wert höher liegen. Acrylamid hat im Tierversuch Erbgut verändernde und Krebs erregende Eigenschaften gezeigt. Es ist noch nicht erwiesen, dass diese Ergebnisse auch auf den Menschen übertragbar sind. Bis neue Forschungsarbeiten hierzu Klarheit schaffen, geht das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) davon aus, dass Acrylamid ein ernstzunehmendes gesundheitliches Risiko darstellt. Deshalb ist vorsorglich eine Reduzierung der Gehalte in Lebensmitteln anzustreben. Dazu verständigte man sich bundesweit auf ein dynamisches Minimierungskonzept. Die Bundesländer untersuchen Lebensmittel auf ihre Acrylamidgehalte und melden die Daten an das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit zur zentralen Erfassung und Auswertung. Die zehn Prozent am höchsten belasteter Lebensmittel einer Produktgruppe werden identifiziert, der unterste Wert dieser Höchstbelastungen wird als Signalwert definiert. Wenn Produkte die Signalwerte überschreiten, sollen die kommunalen Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsbehörden mit den betreffenden Herstellern prüfen, welche Maßnahmen zur Absenkung der Acrylamidbelastung im Rahmen der betrieblichen Eigenkontrolle ergriffen werden können. Mit diesem Konzept wird erreicht, dass die am höchsten belasteten Lebensmittel identifiziert werden und vorrangig bei deren Produktion Maßnahmen zur Senkung des Acrylamidgehaltes entwickelt werden. Sobald die Acrylamidgehalte in der Produktgruppe sinken, wird auch der Signalwert nach unten angepasst. Acrylamid-Monitoring in Niedersachsen In Niedersachsen wurden zunächst zwei Maßnahmen ergriffen: Zum einen wurden in den beiden Lebensmittelinstituten des LAVES in Braunschweig und Oldenburg die Analysenmethoden zur Bestimmung von Acrylamid eingerichtet und getestet. Das Lebensmittelinstitut Braunschweig nahm an einem bundesweiten Laborvergleichstest teil. Zum anderen wurden auf Grundlage einer Risikoanalyse Minimierungsmaßnahmen bei den niedersächsischen Herstellerbetrieben geplant: In Zusammenarbeit mit dem Niedersächsischen Ministerium für den ländlichen Raum, Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz und den vier Bezirksregierungen hat der Niedersächsische Lebensmittelkontrolldienst des LAVES ein Konzept für ein Acrylamid-Monitoring erarbeitet. Dieses soll kurzfristig einen Überblick über die Belastungssituation bei Produkten aus Niedersachsen liefern. Im Rahmen dieses Überwachungsprogramms wurden alle größeren niedersächsischen Hersteller angesprochen, die Waren herstellen, für die aufgrund erhöhter Acrylamidgehalte oder Verzehrsmengen Signalwerte festgelegt wurden. Zur Zeit werden von dem Überwachungsprogramm 17 Betriebsstätten erfasst. Für Betriebskontrollen wurden interdisziplinäre Teams aus Sachverständigen der Bezirksregierungen, der kommunalen Behörden, der Lebensmittelinstitute und des Lebensmittelkontrolldienstes gebildet. Die Acrylamidproblematik wird mit den betroffenen Firmen im Rahmen eines kontinuierlichen Dialogs erörtert. Die Ergebnisse der im Rahmen der betrieblichen Eigenkontrollen bereits ergriffenen Minimierungsmaßnahmen werden abgefragt und bewertet. Im Rahmen von Betriebsbegehungen werden ferner die für die Acrylamidbildung kritischen Prozessabschnitte diskutiert. 42
3. »Aktuelles aus 2002« Gegebenenfalls werden amtliche Proben im Sinne einer Stufenkontrolle entnommen und in den Instituten des LAVES untersucht. Mit dieser Untersuchung wird gleichzeitig die Wirksamkeit der betrieblichen Eigenkontrolle geprüft. Auch die Produktpalette der Firmen wird amtlich beprobt. In die Acrylamid-Untersuchungen werden außerdem stichprobenartig im Handel entnommene amtliche Proben einbezogen, so dass auch Produkte aus anderen Bundesländern oder Drittstaaten erfasst werden. Die Koordination des Acrylamid-Monitorings und die Auswertung der Daten erfolgen beim Lebensmittelkontrolldienst des LAVES. Alle Betriebe, bei deren Produkten bislang Signalwertüberschreitungen erkannt wurden, haben sich über die Acrylamidproblematik zwischenzeitlich gut informiert. Eigenkontrollmaßnahmen zur Reduktion der Acrylamidgehalte wurden eingeleitet. In der Regel wurde die Hilfestellung der Verbände in Anspruch genommen. Einzelne Betriebe wollten zunächst die weitere Entwicklung abwarten und hatten noch keine Untersuchungen der eigenen Produkte vorgenommen. Durch die Tätigkeit der Überwachung wurden sie angeregt, eine Risikoanalyse ihrer Produkte und Herstellungsprozesse durchzuführen, um gegebenenfalls Minimierungsmaßnahmen einleiten zu können. Erste Erfolge bei der Minimierung In insgesamt 49 Fällen lagen die Acrylamidgehalte in niedersächsischen Produkten oberhalb der Signalwerte. Einige Betriebe haben inzwischen große Anstrengungen unternommen, die Gründe für die Acrylamidbildung im Herstellungsprozess zu ermitteln. Die Erfolge, die bei den Minimierungsbemühungen erzielt wurden, sind bereits sehr vielversprechend. Sie werden weiterhin von amtlicher Seite begleitet. Amtliche Untersuchungsergebnisse In Niedersachsen wurden im Jahr 2002 in den Instituten des LAVES 183 amtliche Lebensmittelproben auf Acrylamid untersucht. Tabelle 3.6 gibt eine Übersicht über die Ergebnisse. Besonders hohe Gehalte wurden bei Knäckebrot, Kartoffelknabbererzeugnissen und Keksen gefunden, wobei die Acrylamidgehalte in Keksen in der Regel unter 1.000 µg/kg lagen. Bei Braunkuchen (Weihnachts- Tabelle 3.6: Amtliche Untersuchungsergebnisse Produktgruppe Anzahl Proben Gehalte in (µg/kg) In 2002 geltender Signalwert Signalwertüberschreitungen Cerealien 11 20 - 420 260 3 Kekse, davon 36 n.n. - 980 800 5 Diätprodukte 5 Weihnachtsgebäck 6 300 - 3.250 4 (z. B. Lebkuchen) Spekulatius, davon 14 20 - 814 1 Diätprodukte 2 Fettgebäck 18 n.n. - 50 0 (z. B. Berliner) Brot, Brötchen 22 n.n. - 100 0 Pommes Frites 5 n.n. - 710 770 0 Kartoffelpuffer 6 240 - 910 0 Knabbererzeugnisse, 23 60 - 2.586 1.510 2 davon Chips 15 (1.000) (5) Knäckebrot 29 20 - 2.840 610 9 Kaffee 8 120 - 460 370 2 Säuglingsnahrung 1 70 Andere 4 40 - 380 Summe 183 29 43
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