Aktuelles aus 2002 - Laves - Niedersachsen

3. »Aktuelles aus 2002«
Hormone in Lebensmitteln ermitteln
Das Thema »hormonell wirksame Stoffe« besitzt auch Bedeutung
in der amtlichen Lebensmittelüberwachung, da eine große Anzahl
von Substanzen, die nachweislich hormonell wirksam sind, in
Lebensmitteln nachgewiesen wurden. Im LI Braunschweig wurde
ein E-Screen für die Anwendung in der Lebensmitteluntersuchung
entwickelt, um zu prüfen, ob die in geringen Konzentrationen
vorkommenden estrogen wirksamen Substanzen im Gesamtlebensmittel
eine hormonelle Wirkung ausüben. Die relevanten Stoffe
unterschiedlichster chemischer Struktur können bisher nur mit
aufwändigen Einzelmethoden nachgewiesen werden. Die chemische
Bestimmung eines Stoffes lässt keine Aussage über die
estrogene Aktivität dieser Substanz im Lebensmittel zu. Mit Hilfe
des E-Screen werden Lebensmittel im ersten Schritt auf estrogene
Aktivität untersucht. Für den Fall eines positiven Befundes würden
die chemischen Untersuchungen zum Nachweis der die Aktivität
auslösenden Substanz im zweiten Schritt zielgerichtet durchgeführt.
Der neue E-Screen wird zur Zeit in Untersuchungen in Mineralwasser
erprobt und soll für den Einsatz in allen Lebensmittelgruppen
weiterentwickelt werden, um ein mögliches Gefährdungspotential
für den Menschen hinsichtlich der Aufnahme estrogen wirksamer
Substanzen über die Nahrung zu ermitteln zu können.
••• Rohkostsalate hergestellt in Supermärkten
Theken mit frischen und knackigen Salaten sind aus Supermärkten
inzwischen nicht mehr wegzudenken. Deshalb wurden im Jahr
2002 vermehrt frische verpackte Salate zur Untersuchung eingeliefert,
die im Einzelhandel selbst hergestellt wurden. Dies betrifft
Supermärkte großer Handelsketten, die vielfach eigene Bereiche
eingerichtet haben, in denen Salat- und Gemüsezutaten gewaschen,
zerkleinert und abgepackt werden. Dem Bedürfnis der
Verbraucher nach frischen, gesunden Lebensmitteln bei geringem
Arbeitsaufwand, wird damit Rechnung getragen. So müssen die
Zutaten nicht mühsam und zeitraubend im eigenen Haushalt
vorbereitet werden. Es fallen keine großen Mengen an, die vor
allem in kleinen Haushalten kaum zu bewältigen sind, wie z. B.
ein ganzer Kohlkopf oder Chinakohl. Die Rohkostmischungen
können meistens ohne weitere Zusätze gegessen werden, allenfalls
wird noch ein Dressing dafür gebraucht.
Zutaten werden Käse – sowohl Fetakäse als auch geriebener
Schnittkäse wie z. B. Gouda –, Schinken, Thunfisch und Oliven
verwendet. Gelegentlich sind die Salate auch mit Kräutern
bestreut.
Anforderung an die Herstellung/Hygiene/Wiegen
Bei der Herstellung der Salate sind die Grundsätze der Lebensmittelhygieneverordnung
zu beachten. Die Lebensmittel müssen unter
einwandfreien Bedingungen hergestellt und behandelt werden.
Speziellere Anforderungen an die Ausstattung der Betriebsstätten,
an Gegenstände und Ausrüstungen, die mit den Lebensmitteln in
Berührung kommen, sowie an das Personal sind zu beachten und
werden vor Ort durch die jeweils zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde
überprüft. Bei der Gewichtsbestimmung der
hergestellten Verpackungen sind ferner die eichrechtlichen Bestimmungen
einzuhalten, insbesondere die Toleranzen bei den
Füllmengen.
Anforderungen an die Kennzeichnung
Die Salate werden in Fertigpackungen zur Selbstbedienung abgegeben.
Auf den Packungen müssen die nach der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung
geforderten Angaben vorhanden sein.
Das sind: Verkehrsbezeichnung, Hersteller mit Name und Anschrift,
Zutatenverzeichnis, Mindesthaltbarkeitsdatum sowie in bestimmten
Fällen auch eine Mengenangabe bestimmter Zutaten.
Das Mindesthaltbarkeitsdatum muss so festgelegt werden,
dass das Lebensmittel während der gesamten Lagerdauer seine
charakteristischen Eigenschaften behält. Grundsätzlich beträgt
das Mindesthaltbarkeitsdatum nur wenige Tage, da die Salate
leicht unansehnlich werden und verderben. Zerkleinerte Salate
bekommen schnell rötliche oder braune Verfärbungen an den
Schnittstellen und werden welk. Gurken- und Tomatenscheiben
werden glasig. An diesen Merkmalen kann der Verbraucher selbst
die Frische der angebotenen Ware erkennen.
Wie sehen die Proben/Verpackungen/Zutaten aus?
Die Salate werden meist in durchsichtigen Kunststoffboxen mit
Deckel oder in Styroporschalen, die mit Kunststofffolie umwickelt
sind, abgefüllt. Sie werden als »Salatmix«, »Salatcup«, »Salatschale«,
»gemischter Salat«, »Rohkostmischung«, »Gemüsesalat«
und ähnlich bezeichnet. Häufig werden Eisberg-, Endivien-, Friseesalat,
Chinakohl, Radicchio und Feldsalat verarbeitet sowie
Weißkohl, Gurken, Tomaten, Paprika und Maiskörner. Als weitere
Verdorbener Salat
45