Richtlinien für den Bau von Altersheimen der Stadt Zürich

4.4 Küche
Allgemeines
Die Küche dient der Zubereitung, dem Anrichten und der
Verteilung von Nahrungsmitteln für die BewohnerInnen, die
Gäste, die Tagesstruktur und das Personal des Altersheims.
Sie beliefert das Restaurant und den Personalessraum, und
bietet auch Zimmerservice im Fall von Krankheit an.
Der Schwerpunkt liegt bei der Produktion von frischen
Mahlzeiten. Dazu werden Lieferungen von Extern angenommen
und in den eigenen Vorratsräumen bis zum Verarbeitungszeitpunkt
gelagert. Das Abwaschen und die Logistik
des Geschirrs sowie die Entsorgung der Abfälle bis und mit
der Übergabe an den Abtransport sind ebenfalls in der Verantwortung
der Küchenmannschaft.
Aufbau
Raumanforderung
Die Küche besteht aus folgenden Bereichen:
– Produktionsküche (Kap. 4.4.1)
– Logistik (Lager, Anlieferung) (Kap. 4.4.2)
– Büro Küchenchef (Kap. 4.4.3)
– Nebenräume Produktionsküche (Personal-WC, Personal-
Garderoben, Putzraum, Entsorgung) (Kap. 1.3, 4.4.4,
5.4.2, 5.5)
Die Küche und deren Nebenräume müssen die Auflagen
des Lebensmittelgesetzes (LMG), der Lebensmittelverordnung
(LMV), der Hygieneverordnung (HyV) und der SUVA
erfüllen. Dies bedeutet u. a., dass das Küchenpersonal über
eigene Garderoben und WC-Anlagen verfügt und genügend
Kühlraum zur Verfügung steht.
Die Anordnung der Küche hat so zu erfolgen, dass das Küchenpersonal
in einem klar definierten Bereich arbeitet, in
dem die entsprechenden Auflagen erfüllt sind. Überschneidungen
mit Bereichen, die durch Lieferanten und Dritte betreten
werden, sind aus hygienetechnischen Gründen zu
vermeiden.
Bei der Planung der Küche sind unbedingt frühzeitig professionelle
Gastroplaner sowie die Betriebsvertretung
einzubeziehen. Die betrieblichen Anforderungen bezüglich
Funktionalität und Reinigung haben in diesem Bereich
gegenüber der Gestaltung Vorrang.
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