IJ - A. Sutter GmbH

Lebkuchen
Lebkuchen, ein besonders zu Weihnachten
beliebtes Traditionsgebäck, (jbacken), spezielle
Form des Honigkuchens, um dessen Geburtsrecht
sich noch heute die Städte Nürnberg und
Ulm streiten. Die Herkunft des Wortes ist ebenso
umstritten wie die ideale Rezeptur. Hat es
etwas mit „Lebenskuchen“ oder „Labekuchen“
zu tun? Stammt es von poln. lipa, „Linde“ ab,
weil dieser Baum den nötigen Honig spendete?
Liegt ihm das lat. Wort libum, „Fladen“ zu
Grunde? Steckt das althochdt. leb, „Heil- und
Arzneimittel“, dahinter? Oder gar das hebr. leb
für „Herz“? Bekannt ist der Begriff seit dem
13. Jh., und ebenso alt ist die gerade in der kalten
Jahreszeit willkommene Heilkraft und gesundheitsfördernde
Wirkung des Lebkuchens. Schon
die alten Germanen beschworen in der dunkelsten
Nacht des Jahres (jWintersonnenwende)
mit Honigkuchen die Wiederkehr des Sonnenlichts.
Das älteste schriftlich überlieferte Rezept,
das im Germanischen Nationalmuseum in
Nürnberg aufbewahrt wird, nennt Zucker, Mehl
und natürlich Honig als Grundzutaten. Erst
später kamen Eier, Haselnüsse und Mandeln,
noch später Kakao, Orangeat und Zitronat
hinzu. Doch die „Wissenschaft“ der Lebkuchenbäckerei,
die zahlreiche streng gehütete Geheimrezepte
hervorgebracht hat, beginnt erst mit der
Zumessung der verschiedenen, oft neunerlei
jGewürze.Die höchste Qualitätsstufe der Lebkuchenbäckerei
erreichen die Elisenlebkuchen,
deren Namensherkunft ebenfalls nicht gesichert
ist. Einer Burggräfin dieses Namens wurden
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angeblich besonders gut geratene Nürnberger
Lebkuchen in die Mark Brandenburg nachgeschickt
und namentlich zugeeignet. Eine andere
Quelle will wissen, dass die Taufpatin das wunderschöne
Töchterlein eines Nürnberger „Lebzelters“
(Lebkuchenbäckers) war. Elisenlebkuchen
durften in früheren Zeiten kein Mehl enthalten,
heute sind nach den Qualitätsstandards
bis zu 10 % Mehlanteil zulässig.
Rezept „Lebkuchen“ (für ca. 30 Stück)
Zutaten:
5 Eier
300 g Zucker
200 g Mehl
100 g Honig
250 g ungeschälte, fein geriebene Mandeln
je 50 g Orangeat und Zitronat
1 Teelöffel Zimt
je eine Messerspitze Kardamom, Nelken,
Muskatblüte und Piment
Backoblaten rund (Durchmesser 8 cm) oder
eckig
Für die Glasur:
80 g Zucker
1 Esslöffel Zitronensaft
Die Eier mit dem Zucker im Wasserbad mit
dem Handrührgerät schaumig schlagen. Das
Orangeat und Zitronat sehr fein würfeln, mit
den geriebenen Mandeln und den Gewürzen