Die aktuelle Ausgabe als PDF - Pressident

Ein Traum in braun
Von der Kakaobohne zur Schokoladentafel.
Schokolade ist braun, süß und zergeht
himmlisch auf der Zunge. Dabei gibt es
eigentlich nur drei verschiedene Sorten,
dafür aber Tausende von Kombinationen.
Doch bis eine fertige Schokolade in den
Laden kommt, ist es ein weiter Weg. Die
Kakaobohne muss gepflückt,getrocknet,
geröstet,
gemahlen, gewalzt
und conchiert
werden.
Das dauert mitunter
viele Tage.
Zuerst wird die Kakaobohne
gepflückt. Ein
Kakaobaum wird bis zu
10m hoch und wächst
ausschließlich in Westafrika
und Südamerika.
Die Frucht des Baumes
ist 10-20 cm lang und
enthält Fruchtfleisch, in
dem 25-60 Reihen mit
Kakaobohnen stecken.
Diese werden
dann herausgenommen
und auf ein
Bananenblatt, einen
Korb oder in eine
Holzkiste gelegt. Dort
werden die Bohnen
je nach Art zwei bis
sieben Tage lang getrocknet.
Dabei wird
es 45-50°C heiß
und es beginnen
verschiedene chemische
und biologische
Prozesse. Erst
keimt die Kakaobohne
leicht, um eine
ihrer Aromastufen zu
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erreichen, dann stirbt der Keim ab und
die Bohne wird lagerfähig und braun. Da
die Kakaobohne nach dieser so genannten
“Fermentierung” noch bis zu 60%
Wasser in sich hat, wird sie an der Sonne
getrocknet. Dadurch wird sie haltbar und
entwickelt ihr Aroma weiter.
Nun wird die braune Bohne auf dem Seeweg
in Jutesäcken nach Europa gebracht.
Dort wird sie erst thermisch vorbehandelt
und dann bei 100-400°C geröstet.
Jetzt besitzt die Bohne ihr vollständiges
Aroma mit teilweise bis zu 400 Aromastoffen.
Nach dem Rösten wird die Bohne
von ihrer Schale getrennt. Der dabei entstandene
Kakaokernbruch wird in einem
Druckreaktor mithilfe einer Alkalilösung
von unerwünschten Geschmacks- und
Geruchsstoffen befreit. Dann erst wird
der Kakaokernbruch zu Kakaomasse vermahlen.
Wird Kakaopulver hergestellt,
wird die Masse gepresst. Die dabei übrig
gebliebene Kakaobutter wird für die
Schokolade mitverarbeitet.
Nach diesem Schritt geht es weiter mit
dem Vermischen. Je nach Sorte wird
die Schokolade anders zusammengesetzt.
Ist die Schokolade sandig (enthält sie
noch grobe Stücke), wird sie noch raffiniert.
Das heißt, dass sie hauchdünn gewalzt
wird.
Süß, cremig, lecker.
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Foto 1: Thomas Siepmann, pixelio.de,
F2: jan_krutisch, flickr.com