Geliebtes Bier vom Niederrhein - TOP-Magazin Niederrhein

TOP ALTBIER SPECIAL
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Das Altbier
Ein Schluck niederrheinische Identität
Das dunkel-bernsteinfarbene Alt ist ein unverwechselbarer Bestandteil der
Lebensart in unserer Region. Es gehört hier her, wie das Weißbier nach Bayern
oder das Schwarzbier nach Thüringen. Jüngere und Ältere, Einheimische wie
Fremde genießen es zu Hause oder in Gemeinschaft. Für Sie haben wir dem
Bier mal auf den Grund gefühlt. Was für ein Alt-Traum!
Text Katja Hilpert
Jeder kennt es, viele lieben es, fast alle trinken es.
Doch wie gut kennen wir das Altbier wirklich?
Woher kommt der Name „Alt“?
Altbier, kurz „Alt“, ist ein obergäriges
Vollbier. Das Brauverfahren ist eines der
ältesten Verfahren der Bierherstellung
überhaupt. Bei obergärigen Bieren steigt
die Hefe (Saccharomyces cerevisiae) am
Ende der Gärung an die Oberfl äche. Die
für die Obergärung erforderlichen höheren
Umgebungstemperaturen (15–22°C)
führen zu einer vermehrten Bildung von
Estern und höheren Alkoholen durch
die Hefe. Diese verleihen den Bieren
oft ein fruchtiges Aroma. Obergärige
Biere wurden früher oft ohne Lagerung
direkt im Anschluss an die Hauptgärung
vermarktet. Sie waren ungespundet und
generell nur kurz haltbar. Da obergärige
Hefe für die Gärung mit höheren Umgebungstemperaturen
auskommt, anders
als untergärige Hefe (4-9°C), verläuft
die Vergärung wesentlich schneller. Im
untergärigen Brauverfahren werden
beispielsweise das Pils oder Export hergestellt.
Ein wesentlich jüngerer Prozess,
da hierfür moderne Kühltechniken verwandt
werden, die unter anderem erst
1873 durch Carl von Linde entwickelt
wurden. Heutzutage wird allerdings die
Lagerung der obergärigen Biere ähnlich
der der untergärigen Biere durchgeführt.
Namenspatron für „Alt“ war daher nicht
etwa ein abgestandenes Früh, wie es der
Kölner gerne hätte; sondern einzig und
allein die alte Brauweise. Da der Niederrhein
nicht unbedingt zu den kühlsten
Regionen gehört, wurde das obergärige
Bier hier schnell heimisch. Man konnte
das ganze Jahr hindurch brauen.
Warum ist ein Alt so dunkel?
Diese Frage führt immer wieder zu
ausgiebigen Stammtischdiskussionen.
Wer war’s gewesen? Nicht die vom
Schweizer Kräuterzucker. Obwohl hier
gleichwohl eine Verwandtschaft nicht
ausgeschlossen ist, denn Malz hat auch
hier eine Schlüsselrolle. Ein Teilprozess
der Malzherstellung, das Darren,
ist verantwortlich für die Farbgebung.
Für alle Interessierten: das komplexe
Herstellverfahren der Biergewinnung
lässt sich auch im Lexikon nachschlagen
oder unter Wikipedia. Es klinkt ein
wenig kompliziert, aber trotzdem sei
es hier kurz beschrieben: Beim Darren
wird der Keimvorgang durch Erhitzen
des Grünmalzes auf 85° bis 100° Celsius
beendet, das Malz getrocknet. Durch
das Schwelken wird die spätere Farbe
des fertigen Malzes festgelegt. Je höher
die Darrgutfeuchte beim Schwelken ist,
desto dunkler wird das spätere Darrmalz
ausfallen. Im zweiten Teilprozess, dem
Abdarren, wird der gewünschte Trocknungsgrad
des fertigen Malzes eingestellt.
Die Inaktivierung der Malzenzyme
verläuft bei geringeren Feuchtegraden
schonender, dunkles Malz besitzt daher
gegenüber hellem geringere Enzymaktivitäten.
Die Eigenschaft des Malzes
beeinfl usst den Geschmack des später
gebrauten Biers.
Je nach verarbeiteter Getreidesorte,
Dauer und Temperatur der Keimung,
Wassergehalt vor dem Abdarren sowie
Dauer und Temperatur des Abdarrens
entstehen ganz verschiedene Malzsorten.
So ergibt zum Beispiel durch sehr
hohe Temperaturen beim Abdarren
teilweise karamellisiertes oder verkohltes
Malz dunkles, sehr aromareiches Bier
mit karamellartigem oder rauchigem
Geschmack.
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Gebraut wird natürlich nach dem Deutschen
Reinheitsgebot von 1516, erlassen
vom bayerischen Herzog Wilhelm IV.
Tenor des Reinheitsgebots ist kurz gesagt:
„Ins Bier gehören nur Hopfen, Malz und
Wasser“. Altbier braut man mit einer
Stammwürze von durchschnittlich 11,5
Prozent und einem daraus resultierenden
Alkoholgehalt von etwa 4,8 Prozent. Für
die Statistiker unter unseren Lesern: Der
Stammwürzegehalt wird in Grad Plato
angegeben. Ein Grad Plato (1°P) entspricht
dabei einem Gramm Saccharose, bzw.
einem Gramm von allen gelösten, nicht
fl üchtigen Teilchen je 100 Gramm Anstellwürze.
Grad Plato gibt also den Stammwürzegehalt
in Masseprozent an. (Aus
2,0665 g Extrakt entstehen 1g Alkohol,
0,11g Hefe und 0,9565g CO 2 ) Und damit
die Damen und Herren vom Finanzamt
auch davon profi tieren: Die Einteilung
der Biere gemäß ihres Stammwürzegehaltes
ist in Deutschland, zusammen
mit der Brauereigröße, die Grundlage
für die erhobene Biersteuer. Dies ist ein
schaler Beigeschmack, der aber alle Biere
gleichermaßen triff t. Daher sei dies hier
auch nur kurz angemerkt.
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