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IT & Investition – Transport und Logistik
für die Frischelogistik“, sagt Betriebswirtin
Christiane Auffermann. Der Grund:
Eine breite Palette frischer Lebensmittel
mit teilweise sehr unterschiedlichen
Transportbedingungen muss vom Erzeuger
zum Verbraucher gebracht werden
– und das alles „just in time“.
Um neue Lösungen auszutüfteln, haben
sich daher sechs Unternehmen und
zwei Forschungseinrichtungen zusammengetan,
darunter das Dortmunder
Was ist
Frischelogistik?
Das deutsche Lebensmittelrecht defi
niert den Begriff „Frische“ nicht
zeitlich, sondern prozessorientiert.
„Frisch“ ist beispielsweise jeder unbehandelte
Fisch, der in schmelzendem
Eisschnee oder bei Temperaturen
zwischen null und minus zwei Grad
Celsius gelagert wird. Das Schmelzwasser
ist wichtig, damit schädliche
Organismen vom Fischkörper abfl ießen.
In großen Fabrikschiffen wird der
Fisch bereits auf See auf Eis gelegt.
Damit beginnt die Kühlkette, die bis
zur Verarbeitung durch den Koch nicht
unterbrochen werden darf. Fleisch
hingegen wird für lange Transporte
meist tiefgefroren (mindestens minus
18 Grad Celsius).
Manche Produzenten fahren ihre
Frischware selbst zum Händler oder
Markt. Das ist aber nur regional möglich.
Den Transport von frischen Lebensmitteln
organisieren meist Händler
oder Handelsketten mit eigenen
Fahrzeugen oder Vertragslogistikern.
Manche Produzenten überlassen den
Logistikern auch das Portionieren und
Kommissionieren der Waren. Neben
Deutsche Post DHL zählen das Logistikunternehmen
Dachser in Kempten
und die Deutsche See GmbH in Bremerhaven
zu den größten Frischelogistikern.
Fraunhofer Institut für Materialfl uss
und Logistik (IML). Smart Reusable
Transport Items, kurz SmaRTI, heißt
das acht Millionen Euro teure Projekt.
Das Ziel: Sogenannte intelligente Paletten
werden mit RFID-Chips ausgestattet,
die den Warenfl uss steuern. Der
Mensch ist dann nur noch zur Aufsicht
da. Was heute noch nicht vorstellbar
scheint, soll laut IML-Leiter Michael ten
Hompel in wenigen Jahren Normalität
sein. Er wolle nicht weniger, als in der
Frischelogistik „eine Revolution anzetteln“,
so der Wissenschaftler.
Rote Kiemen, klare Augen
Alfred Klink schnuppert kurz an den
im Eisbett liegenden Meeresfrüchten,
dann nickt er. „Ist ganz einfach“, sagt
der Sternekoch. „Es muss nach frischem
Fisch riechen.“ Außerdem wichtig: Rote
Kiemen, klare Augen und festes Fleisch,
das beim Drücken keine Dellen hinterlässt.
Qualität hat ihren Preis: Der sieben
Kilogramm schwere Steinbutt für
das Colombi kostet 315 Euro, auf den
Teller kommen nur rund 20 Prozent
des Fischs. Das 160 Gramm schwere
Filet kostet mit Beilagen auf der Karte
45 Euro. Der Großhändler Saumer aus
Rastatt ist ein Spezialanbieter, der überwiegend
an gehobene Küchen liefert.
Der Fisch kommt aus der Bretagne. „Ich
bestelle dort jeden Morgen zwischen
sieben und halb acht Uhr“, berichtet Johannes
Schnetzer, seit 34 Jahren Disponent
bei Saumer. Dann wird der Fisch,
der in der Nacht von den bretonischen
Fischerbooten gefangen wurde, in den
Kühlhallen versteigert. In Concarneau
oder Le Guilvinec sitzen die Händler,
mit denen Schnetzer arbeitet.
Nach einer Tagesreise im Kühllaster
quer durch Frankreich landet der Fisch
nachts in Straßburg. Am nächsten Morgen
holen Saumers Sprinter den Fisch
nach Rastatt, dort wird er in der Kühlhalle
geprüft und am Nachmittag ausgeliefert.
Was am Dienstagabend bei Alfred
Klink in Freiburg, bei Harald Wohlfahrt
oder Claus-Peter Lumpp in Baiersbronn
Es ist angeliefert: Alfred Klink, Küchenchef
des Freiburger Colombi, prüft die frisch
eingetroffene Ware.
unters Fischmesser kommt, schwamm
demnach noch am Sonntag im Atlantik.
Auch zu Brenners Parkhotel in Baden-
Baden fahren die Wagen von Saumer.
Aber nicht nur sie, das Brenners lässt
sich auch von Frischeparadies KG bedienen,
nach eigenen Angaben Deutschlands
größter Spezialmarkt und Lieferant
für feinste Lebensmittel aller Art.
Die Oetker-Tochter zählt 500 Beschäftigte,
ausgeliefert wird mit Vertragsunternehmen.
21.000 Tonnen gekühlte
Lebensmittel schlägt das Unternehmen
im In- und Ausland jährlich um.
Im Frischeparadies geht es geschäftig
zu. Zehn Tonnen Frischfi sch musste
die Stuttgarter Niederlassung vor Ostern
ordern und ausliefern. „Wir haben
das im Team sehr lange besprochen“,
berichtet die Betriebswirtin Stephanie
Klause. Zum Kunden kommen Fisch
und andere Frischwaren in kleinen Lieferwagen
von Vertragsunternehmern.
Die meisten Kühlfahrzeuge sind mit
zwei Kammern ausgerüstet. In der einen
wird Ware bei null bis zwei Grad
Celsius transportiert, in der anderen
Tiefkühlware.
Weiterführende Links: Verband für temperaturgeführte Transportlogistik und Kühlfahrzeugindustrie: www.transfrigoroute.de/start.asp?menu=1&zuf=35836;
Verband deutscher Kühlhäuser und Kühllogistikunternehmen e.V. www.vdkl.de; Fraunhofer Institut Dortmund www.iml.fraunhofer.de/de/themengebiete/
verpackungs_und_handelslogistik/handel.html
72 ProFirma 05 2012
Fotos: Siebold/privat