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IT & Investition – Transport und Logistik für die Frischelogistik“, sagt Betriebswirtin Christiane Auffermann. Der Grund: Eine breite Palette frischer Lebensmittel mit teilweise sehr unterschiedlichen Transportbedingungen muss vom Erzeuger zum Verbraucher gebracht werden – und das alles „just in time“. Um neue Lösungen auszutüfteln, haben sich daher sechs Unternehmen und zwei Forschungseinrichtungen zusammengetan, darunter das Dortmunder Was ist Frischelogistik? Das deutsche Lebensmittelrecht defi niert den Begriff „Frische“ nicht zeitlich, sondern prozessorientiert. „Frisch“ ist beispielsweise jeder unbehandelte Fisch, der in schmelzendem Eisschnee oder bei Temperaturen zwischen null und minus zwei Grad Celsius gelagert wird. Das Schmelzwasser ist wichtig, damit schädliche Organismen vom Fischkörper abfl ießen. In großen Fabrikschiffen wird der Fisch bereits auf See auf Eis gelegt. Damit beginnt die Kühlkette, die bis zur Verarbeitung durch den Koch nicht unterbrochen werden darf. Fleisch hingegen wird für lange Transporte meist tiefgefroren (mindestens minus 18 Grad Celsius). Manche Produzenten fahren ihre Frischware selbst zum Händler oder Markt. Das ist aber nur regional möglich. Den Transport von frischen Lebensmitteln organisieren meist Händler oder Handelsketten mit eigenen Fahrzeugen oder Vertragslogistikern. Manche Produzenten überlassen den Logistikern auch das Portionieren und Kommissionieren der Waren. Neben Deutsche Post DHL zählen das Logistikunternehmen Dachser in Kempten und die Deutsche See GmbH in Bremerhaven zu den größten Frischelogistikern. Fraunhofer Institut für Materialfl uss und Logistik (IML). Smart Reusable Transport Items, kurz SmaRTI, heißt das acht Millionen Euro teure Projekt. Das Ziel: Sogenannte intelligente Paletten werden mit RFID-Chips ausgestattet, die den Warenfl uss steuern. Der Mensch ist dann nur noch zur Aufsicht da. Was heute noch nicht vorstellbar scheint, soll laut IML-Leiter Michael ten Hompel in wenigen Jahren Normalität sein. Er wolle nicht weniger, als in der Frischelogistik „eine Revolution anzetteln“, so der Wissenschaftler. Rote Kiemen, klare Augen Alfred Klink schnuppert kurz an den im Eisbett liegenden Meeresfrüchten, dann nickt er. „Ist ganz einfach“, sagt der Sternekoch. „Es muss nach frischem Fisch riechen.“ Außerdem wichtig: Rote Kiemen, klare Augen und festes Fleisch, das beim Drücken keine Dellen hinterlässt. Qualität hat ihren Preis: Der sieben Kilogramm schwere Steinbutt für das Colombi kostet 315 Euro, auf den Teller kommen nur rund 20 Prozent des Fischs. Das 160 Gramm schwere Filet kostet mit Beilagen auf der Karte 45 Euro. Der Großhändler Saumer aus Rastatt ist ein Spezialanbieter, der überwiegend an gehobene Küchen liefert. Der Fisch kommt aus der Bretagne. „Ich bestelle dort jeden Morgen zwischen sieben und halb acht Uhr“, berichtet Johannes Schnetzer, seit 34 Jahren Disponent bei Saumer. Dann wird der Fisch, der in der Nacht von den bretonischen Fischerbooten gefangen wurde, in den Kühlhallen versteigert. In Concarneau oder Le Guilvinec sitzen die Händler, mit denen Schnetzer arbeitet. Nach einer Tagesreise im Kühllaster quer durch Frankreich landet der Fisch nachts in Straßburg. Am nächsten Morgen holen Saumers Sprinter den Fisch nach Rastatt, dort wird er in der Kühlhalle geprüft und am Nachmittag ausgeliefert. Was am Dienstagabend bei Alfred Klink in Freiburg, bei Harald Wohlfahrt oder Claus-Peter Lumpp in Baiersbronn Es ist angeliefert: Alfred Klink, Küchenchef des Freiburger Colombi, prüft die frisch eingetroffene Ware. unters Fischmesser kommt, schwamm demnach noch am Sonntag im Atlantik. Auch zu Brenners Parkhotel in Baden- Baden fahren die Wagen von Saumer. Aber nicht nur sie, das Brenners lässt sich auch von Frischeparadies KG bedienen, nach eigenen Angaben Deutschlands größter Spezialmarkt und Lieferant für feinste Lebensmittel aller Art. Die Oetker-Tochter zählt 500 Beschäftigte, ausgeliefert wird mit Vertragsunternehmen. 21.000 Tonnen gekühlte Lebensmittel schlägt das Unternehmen im In- und Ausland jährlich um. Im Frischeparadies geht es geschäftig zu. Zehn Tonnen Frischfi sch musste die Stuttgarter Niederlassung vor Ostern ordern und ausliefern. „Wir haben das im Team sehr lange besprochen“, berichtet die Betriebswirtin Stephanie Klause. Zum Kunden kommen Fisch und andere Frischwaren in kleinen Lieferwagen von Vertragsunternehmern. Die meisten Kühlfahrzeuge sind mit zwei Kammern ausgerüstet. In der einen wird Ware bei null bis zwei Grad Celsius transportiert, in der anderen Tiefkühlware. Weiterführende Links: Verband für temperaturgeführte Transportlogistik und Kühlfahrzeugindustrie: www.transfrigoroute.de/start.asp?menu=1&zuf=35836; Verband deutscher Kühlhäuser und Kühllogistikunternehmen e.V. www.vdkl.de; Fraunhofer Institut Dortmund www.iml.fraunhofer.de/de/themengebiete/ verpackungs_und_handelslogistik/handel.html 72 ProFirma 05 2012 Fotos: Siebold/privat
INTERVIEW „Effi zienz ist das große Thema“ Jan Peilnsteiner, Geschäftsführer des Verbands Deutscher Kühlhäuser und Kühllogistikunternehmen (VDKL), zu den Herausforderungen der Logistikbranche. DAS GESPRÄCH FÜHRTE HEINZ SIEBOLD Herr Peilnsteiner, welche gesetzlichen Neuerungen kommen auf die Frischelogistik zu? Peilnsteiner: Eine wichtige Verordnung, die die gesamte Lebensmittelbranche betrifft, tritt am 1. Juli 2012 in Kraft. Künftig müssen alle Unternehmen der Kühl- und Tiefkühlkette den zuständigen Veterinärbehörden den Eigentümer der gelagerten oder transportierten Lebensmittel mitteilen können. Grundsätzlich ist immer der versendende Lebensmittelunternehmer für die Bereitstellung der geforderten Informationen verantwortlich. Was wird sich bei der Frischelogistik künftig ändern? Peilnsteiner: Kühlhäuser sind schon lange keine einfachen Lagerhäuser mehr, sondern werden immer mehr zu modernen Logistikzentren, die umfangreiche Dienstleistungen anbieten. Dazu gehören Kommissionierung und Konfektionierung, aber auch viele andere kundenspezifi sche Dienstleistungen. Viele Kühlhäuser bieten den Kunden beispielsweise EDV-Leistungen an: So haben Kunden über speziell eingerichtete Netzwerke Zugriff auf die Daten ihrer Waren und können vom eigenen Rechner aus Prozesse selbst steuern. Welche Folgen hat die Energiewende für die Branche? Peilnsteiner: Der Ausstieg aus der Kernenergie hat für energieintensive Unternehmen erhebliche wirtschaftliche Auswirkungen. Es kann zu steigenden Energiepreisen kommen. Zur Entlastung unserer Mitglieder haben wir eine Energieeinkaufsgemeinschaft gegründet, den VDKL-Strompool. In diesem Pool bündeln wir eine Energiemenge von mehr als 1.000 Gigawattstunden pro Jahr. Wir können dank dieser großen Abnahmemenge Energie über den Großhandel an der Energiebörse EEX in Leipzig beschaffen und dadurch am Termin- und Spotmarkt teilnehmen. Die gebündelten Energiemengen ermöglichen auch kleineren Betrieben erhebliche fi nanzielle Einkaufsvorteile. Die Kälteanlagen werden zudem kontinuierlich optimiert. Energieeffi zienz ist eines der wichtigsten Branchenthemen. ProFirma 05 2012 Erfolgreich im Mittelstand Offensive Mittelstand (Hrsg.) Unternehmensführung für den Mittelstand 270 S. Geb. € 39,95 ISBN 978-3-7910-3128-6 978-3-7992-6587-4 Wertvolles zu den wichtigsten betriebswirtschaftlichen Themen: Strategie, Liquidität, Risikobewertung, Führung, Kundenpflege, Organisation, Unternehmenskultur, Personalentwicklung, Prozesse, Beschaffung und Innovation – basierend auf den Erfahrungen des Netzwerks „Offensive Mittelstand“. Mehr Informationen: www.schaeffer-poeschel.de/Mittelstand www.schaeffer-poeschel.de Jetzt neu � Viele nützliche Instrumente, kombiniert mit Praxisberichten und -tipps von Unternehmern und Beratern 73
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