Einheitssatz: Aus Liebe zu den KMU - Schweizerischer ...

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savoir vivre
gourMetfooD – Das Tropenhaus in Frutigen ist definitiv zum Stützpunkt für Feinschmecker
geworden: Seit kurzem wird hier echter Kaviar produziert.
Delikatesse vomLötschberg
Will man etwas im kulinarischen
Luxus schwelgen, so darf es an den
Festtagen durchaus Kaviar sein. Viele
Schleckmäuler mieden allerding
in den letzten Jahren die deliziösen
Störeier. Zum einen sorgten immer
wieder Fälschungen für Eklats. Verwirrung
stiften zudem minderwertige
Nachahmerprodukte. So wird
Lachsrogen unter der irreführenden
Bezeichnung «roter Kaviar» angepriesen,
Forellenrogen wird zum
«Golden Malossol» und der geschmacksfreie
Seehasenrogen gar
zum «deutschen Kaviar».
Die schwarzen Fischperlen werden
zumeist in coole Dosen aus edlem
Hergiswiler Glas abgepackt.
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Anderseits bleibt vielen auch der
beste Kaviar im Hals stecken, wenn
man von den vielen Fällen rücksichtsloser
Ausbeutung der Natur
hört. Seit dem Ende der Sowjetunion
verschwand in den 1990er-Jahren
der Schutz der Störe am Kaspischen
Meer, gnadenlose Überfischung war
die Folge. In der Wolga zählte man
1960 noch 30 000 Belugastöre, 1998
waren es gerade noch 1800. Nur die
iranischen Mullahs, welche die Menschen
eher gering schätzen, sind
weitsichtig genug – seit 1998 sind die
Störe geschützt. Allerdings geht die
Wilderei auch im Iran unvermindert
weiter. Experten schätzen, dass heute
auf einen legalen Störfang immer
noch fünf illegale kommen.
«Das aussergewöhnliche»
Alle diese Probleme stellen sich jedoch
nicht, wenn man auf «Oona»
ausweicht, den Bergwasser-Kaviar
aus dem Tropenhaus Frutigen. Er
stammt von rund 35 000 Sibirischen
Störfischen, die sich im warmen Wasser
aus dem Lötschberg-Basistunnel
tummeln. Die Rogen der «Sibirjaken»
gelten in Expertenkreisen als mindestens
so schmackhaft wie jene der bei
uns bekannteren Russischen oder
Weissen Störe.
«Oona» steht im Keltischen übrigens
für «das Aussergewöhnliche», was
Den besonders schmackhaften Frutiger «Bergkaviar» verdanken wir dem
Sibirischen Stör.
beim Berner Oberländer bestens zutrifft.
Und auch bei den Preisen natürlich,
die sich durchaus mit jenen
für die Wildbahn-Variante vergleichen
lassen: Die kleine Dose (30 g) gibt es
für 130 Franken die grösste Packung
(250 g) ist für 1530 Franken zu haben.
Laut Mediensprecherin Beate Makowsky
möchte man im Tropenhaus
jährlich bis zu drei Tonnen des «Pure
Swiss Alpine Caviar» gewinnen.
Die rund 35000 Sibirischen Störfische
wurden vor sechs Jahren in Frutigen
angesiedelt. Nächstes Jahr soll der
Bestand auf 60000 Tiere erhöht werden.
Das Wasser, in dem die Edelfische
leben, stammt aus dem neuen
Lötschberg-Basistunnel. Die Wärme
des Wassers beheizt auch die Gewächshäuser
des Tropenhauses, wo
exotische Früchte – etwa Papayas
und Mangos – geerntet werden können.
Für das 2009 eröffnete Tropenhaus
sind rund 80 Personen tätig.
schmackhaftes fleisch
Geschäftsführer Beat Schmidt ist stolz
auf das Erreichte, strebt jedoch nach
mehr: «Unsere Vision ist, dass in ein
paar Jahren nicht nur von Schweizer
Schokolade, sondern auch von Schweizer
Kaviar gesprochen wird.» Vielleicht
aber auch von Schweizer Bergstören:
Bei der Kaviargewinnung müssen
nämlich die Fische das Leben lassen.
Das fast weisse Fleisch wird vorab
in der Gastronomie geschätzt.
Die geniale Idee, das warme Bergwasser
aus dem Tunnel für eine Störzucht
zu verwenden, kommt von Peter
Hufschmied. Der damalige Ingenieur
der Oberbauleitung des Lötschberg-Basistunnels,
und selbst leidenschaftlicher
Fischer, setzte das
Projekt mit starken Partnern, Ausdauer
und Passion um. Lu
genuss pur
Kaviar besteht bis zu 30 Prozent aus
lebenswichtigen, essentiellen Eiweissbausteinen
(Aminosäuren). Eine Fülle
von Vitaminen, Mineralstoffen und
Spurenelementen machen ihn zu
einem gesunden Lebensmittel, das
ausserdem aphrodisierend wirkt.
Hervorzuheben ist sein Fettgehalt.
Dieser liegt etwa bei 16 Prozent und
die Kilokalorienzahl pro 100 Gramm
bei stattlichen 270. Natürlich werden
meist weit bescheidenere Mengen
konsumiert: 100 Gramm sind eine
vollständige Mahlzeit.
Wer Kaviar servieren will, braucht kein
Kochkünstler zu sein. Das edle Produkt
spricht für sich selbst und wird daher
meist pur genossen. Traditionell wird
er in der Dose auf Eiswürfeln angerichtet
und direkt aus ihr gelöffelt – und
zwar stilvoll mit einem Horn- oder
Perlmutt-Löffel. Gleichwohl gibt es
einige Zutaten, die gut mit dem
Naturprodukt harmonieren und für
manche Feinschmecker den Genuss
noch erhöhen. So Pellkartoffeln,
gebutterter Toast, Baguettes oder Blini
(Buchweizen-Pfannkuchen), die mit
Kaviar bestrichen werden. Getrunken
wird klares Trockenes: Champagner,
Sauvignon Blanc oder Wodka.
Schweizerische
Gewerbezeitung
– 2. Dezember 2011
aufgegabelt
Orangen richtig lagern
Es ist Orangen-Hochsaison. Da wird schon mal
ein kleiner Vorrat angehäuft. Für die Lagerung
daheim sollten gewisse Regeln eingehalten werden.
Man darf nur Früchte mit unversehrter
Schale nehmen. Bei nicht zu kalter Temperatur
halten sie sich sechs bis acht Wochen. Bester
Aufbewahrungsort ist daher der Keller. Wer die
Früchte bei Zimmertemperatur lagert, bewahrt
sie am besten getrennt von anderen Früchten auf
und kontrolliert sie regelmässig auf allfälligen
Schimmelbefall. Für den Frischkonsum eignen
sich vor allem die grossen Navel-Orangen. Ihr
Fruchtfleisch ist goldgelb und saftig-süss, und sie
haben wenig Kerne. Sie sollten aber nicht ausgepresst
werden, weil dabei der Bitterstoff Limonin
freigesetzt wird. Wer Saft machen möchte, sollte
spezielle Saftorangen kaufen. Dazu gehören die
Sorten Valencia, Shamouti und Jaffa.
Die «Winterspargeln»
Schwarzwurzeln sind ein wichtiger Bestandteil
in der vegetarischen Küche sowie eine feine Beilage
zu Fleischgerichten. Die «Winterspargeln»
müssen aber richtig zubereitet werden. Dabei
sollte man unbedingt Handschuhe und eine
Schürze tragen. Das Gemüse enthält einen milchigen
Saft, der sich bei Luftkontakt braun färbt
und Haut und Kleidung in Mitleidenschaft ziehen
kann. Vor dem Schälen sollten die Wurzeln
gründlich gewaschen und alle Erdreste entfernt
werden. Nach dem Schälen legt man sie sofort
in Wasser mit Zitronensaft oder Essig. Gekocht
werden die Schwarzwurzeln in Salzwasser. Um
zu verhindern, dass sie sich dabei braun färben,
rühren Profis etwas Mehl ins Kochwasser. Man
kann sie klassisch als Beilage zubereiten; sie
können jedoch auch paniert und angebraten
oder mit einer hellen Sahnesauce zu einem Ragout
verarbeitet werden. Schwarzwurzeln sind
sehr gesund, weil sie einen hohen Vitamin- und
Mineralstoffgehalt haben. Unter anderem sind
die Vitamine B1, B2, B3, C und E sowie die
Mineralien Kalium, Kalzium, Eisen und Magnesium
enthalten.
büchertisch
Raffinierte Thaiküche
Das Lebensziel der Thai heisst Sanuk – Spass am
Leben. Dazu gehört im Land des Lächelns die
Küche, die zu den besten Asiens gezählt wird.
Entsprechend gibt es auf dem Büchermarkt ein
Überangebot an kulinarischen Ratgebern, wobei
nur die wenigsten einen praktischen Nutzen haben.
Eines davon ist «Thaiküche» aus dem renommierten
GU-Verlag. Die beiden Autorinnen
sind absolute Profis. Sie sammelten für das
hübsch fotografierte Werk über 100 Original-
Rezepte. Entstanden ist ein authentisches Kochund
Erlebnisbuch, das eine Entdeckungsreise
durch Thailands Regionen bietet. Die grosse Stärke
des Buches besteht in seinem Nutzwert: Die
authentischen Kochanleitungen sind für Leute
mit Grundkenntnissen gut nachvollziehbar. Man
erfährt aber auch, wie die raffinierten Würzsaucen
aus Soja-, Fisch- und Austernsauce gemischt
werden, und wie sich die Schärfe der Chilis bei
Bedarf zügeln lässt oder ganz entfalten kann.
n Prisca Rüegg und Phassaporn Mankongthanachock,
Michael Wissing (Fotos): «Thaiküche».
GU-Themenkochbuch, 360 Seiten, mit 250 Farbfotos.
Fr. 49.50. ISBN: 978-3-8338-2203-2