Einheitssatz: Aus Liebe zu den KMU - Schweizerischer ...

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16 savoir vivre gourMetfooD – Das Tropenhaus in Frutigen ist definitiv zum Stützpunkt für Feinschmecker geworden: Seit kurzem wird hier echter Kaviar produziert. Delikatesse vomLötschberg Will man etwas im kulinarischen Luxus schwelgen, so darf es an den Festtagen durchaus Kaviar sein. Viele Schleckmäuler mieden allerding in den letzten Jahren die deliziösen Störeier. Zum einen sorgten immer wieder Fälschungen für Eklats. Verwirrung stiften zudem minderwertige Nachahmerprodukte. So wird Lachsrogen unter der irreführenden Bezeichnung «roter Kaviar» angepriesen, Forellenrogen wird zum «Golden Malossol» und der geschmacksfreie Seehasenrogen gar zum «deutschen Kaviar». Die schwarzen Fischperlen werden zumeist in coole Dosen aus edlem Hergiswiler Glas abgepackt. ANZEIGE Anderseits bleibt vielen auch der beste Kaviar im Hals stecken, wenn man von den vielen Fällen rücksichtsloser Ausbeutung der Natur hört. Seit dem Ende der Sowjetunion verschwand in den 1990er-Jahren der Schutz der Störe am Kaspischen Meer, gnadenlose Überfischung war die Folge. In der Wolga zählte man 1960 noch 30 000 Belugastöre, 1998 waren es gerade noch 1800. Nur die iranischen Mullahs, welche die Menschen eher gering schätzen, sind weitsichtig genug – seit 1998 sind die Störe geschützt. Allerdings geht die Wilderei auch im Iran unvermindert weiter. Experten schätzen, dass heute auf einen legalen Störfang immer noch fünf illegale kommen. «Das aussergewöhnliche» Alle diese Probleme stellen sich jedoch nicht, wenn man auf «Oona» ausweicht, den Bergwasser-Kaviar aus dem Tropenhaus Frutigen. Er stammt von rund 35 000 Sibirischen Störfischen, die sich im warmen Wasser aus dem Lötschberg-Basistunnel tummeln. Die Rogen der «Sibirjaken» gelten in Expertenkreisen als mindestens so schmackhaft wie jene der bei uns bekannteren Russischen oder Weissen Störe. «Oona» steht im Keltischen übrigens für «das Aussergewöhnliche», was Den besonders schmackhaften Frutiger «Bergkaviar» verdanken wir dem Sibirischen Stör. beim Berner Oberländer bestens zutrifft. Und auch bei den Preisen natürlich, die sich durchaus mit jenen für die Wildbahn-Variante vergleichen lassen: Die kleine Dose (30 g) gibt es für 130 Franken die grösste Packung (250 g) ist für 1530 Franken zu haben. Laut Mediensprecherin Beate Makowsky möchte man im Tropenhaus jährlich bis zu drei Tonnen des «Pure Swiss Alpine Caviar» gewinnen. Die rund 35000 Sibirischen Störfische wurden vor sechs Jahren in Frutigen angesiedelt. Nächstes Jahr soll der Bestand auf 60000 Tiere erhöht werden. Das Wasser, in dem die Edelfische leben, stammt aus dem neuen Lötschberg-Basistunnel. Die Wärme des Wassers beheizt auch die Gewächshäuser des Tropenhauses, wo exotische Früchte – etwa Papayas und Mangos – geerntet werden können. Für das 2009 eröffnete Tropenhaus sind rund 80 Personen tätig. schmackhaftes fleisch Geschäftsführer Beat Schmidt ist stolz auf das Erreichte, strebt jedoch nach mehr: «Unsere Vision ist, dass in ein paar Jahren nicht nur von Schweizer Schokolade, sondern auch von Schweizer Kaviar gesprochen wird.» Vielleicht aber auch von Schweizer Bergstören: Bei der Kaviargewinnung müssen nämlich die Fische das Leben lassen. Das fast weisse Fleisch wird vorab in der Gastronomie geschätzt. Die geniale Idee, das warme Bergwasser aus dem Tunnel für eine Störzucht zu verwenden, kommt von Peter Hufschmied. Der damalige Ingenieur der Oberbauleitung des Lötschberg-Basistunnels, und selbst leidenschaftlicher Fischer, setzte das Projekt mit starken Partnern, Ausdauer und Passion um. Lu genuss pur Kaviar besteht bis zu 30 Prozent aus lebenswichtigen, essentiellen Eiweissbausteinen (Aminosäuren). Eine Fülle von Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen machen ihn zu einem gesunden Lebensmittel, das ausserdem aphrodisierend wirkt. Hervorzuheben ist sein Fettgehalt. Dieser liegt etwa bei 16 Prozent und die Kilokalorienzahl pro 100 Gramm bei stattlichen 270. Natürlich werden meist weit bescheidenere Mengen konsumiert: 100 Gramm sind eine vollständige Mahlzeit. Wer Kaviar servieren will, braucht kein Kochkünstler zu sein. Das edle Produkt spricht für sich selbst und wird daher meist pur genossen. Traditionell wird er in der Dose auf Eiswürfeln angerichtet und direkt aus ihr gelöffelt – und zwar stilvoll mit einem Horn- oder Perlmutt-Löffel. Gleichwohl gibt es einige Zutaten, die gut mit dem Naturprodukt harmonieren und für manche Feinschmecker den Genuss noch erhöhen. So Pellkartoffeln, gebutterter Toast, Baguettes oder Blini (Buchweizen-Pfannkuchen), die mit Kaviar bestrichen werden. Getrunken wird klares Trockenes: Champagner, Sauvignon Blanc oder Wodka. Schweizerische Gewerbezeitung – 2. Dezember 2011 aufgegabelt Orangen richtig lagern Es ist Orangen-Hochsaison. Da wird schon mal ein kleiner Vorrat angehäuft. Für die Lagerung daheim sollten gewisse Regeln eingehalten werden. Man darf nur Früchte mit unversehrter Schale nehmen. Bei nicht zu kalter Temperatur halten sie sich sechs bis acht Wochen. Bester Aufbewahrungsort ist daher der Keller. Wer die Früchte bei Zimmertemperatur lagert, bewahrt sie am besten getrennt von anderen Früchten auf und kontrolliert sie regelmässig auf allfälligen Schimmelbefall. Für den Frischkonsum eignen sich vor allem die grossen Navel-Orangen. Ihr Fruchtfleisch ist goldgelb und saftig-süss, und sie haben wenig Kerne. Sie sollten aber nicht ausgepresst werden, weil dabei der Bitterstoff Limonin freigesetzt wird. Wer Saft machen möchte, sollte spezielle Saftorangen kaufen. Dazu gehören die Sorten Valencia, Shamouti und Jaffa. Die «Winterspargeln» Schwarzwurzeln sind ein wichtiger Bestandteil in der vegetarischen Küche sowie eine feine Beilage zu Fleischgerichten. Die «Winterspargeln» müssen aber richtig zubereitet werden. Dabei sollte man unbedingt Handschuhe und eine Schürze tragen. Das Gemüse enthält einen milchigen Saft, der sich bei Luftkontakt braun färbt und Haut und Kleidung in Mitleidenschaft ziehen kann. Vor dem Schälen sollten die Wurzeln gründlich gewaschen und alle Erdreste entfernt werden. Nach dem Schälen legt man sie sofort in Wasser mit Zitronensaft oder Essig. Gekocht werden die Schwarzwurzeln in Salzwasser. Um zu verhindern, dass sie sich dabei braun färben, rühren Profis etwas Mehl ins Kochwasser. Man kann sie klassisch als Beilage zubereiten; sie können jedoch auch paniert und angebraten oder mit einer hellen Sahnesauce zu einem Ragout verarbeitet werden. Schwarzwurzeln sind sehr gesund, weil sie einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt haben. Unter anderem sind die Vitamine B1, B2, B3, C und E sowie die Mineralien Kalium, Kalzium, Eisen und Magnesium enthalten. büchertisch Raffinierte Thaiküche Das Lebensziel der Thai heisst Sanuk – Spass am Leben. Dazu gehört im Land des Lächelns die Küche, die zu den besten Asiens gezählt wird. Entsprechend gibt es auf dem Büchermarkt ein Überangebot an kulinarischen Ratgebern, wobei nur die wenigsten einen praktischen Nutzen haben. Eines davon ist «Thaiküche» aus dem renommierten GU-Verlag. Die beiden Autorinnen sind absolute Profis. Sie sammelten für das hübsch fotografierte Werk über 100 Original- Rezepte. Entstanden ist ein authentisches Kochund Erlebnisbuch, das eine Entdeckungsreise durch Thailands Regionen bietet. Die grosse Stärke des Buches besteht in seinem Nutzwert: Die authentischen Kochanleitungen sind für Leute mit Grundkenntnissen gut nachvollziehbar. Man erfährt aber auch, wie die raffinierten Würzsaucen aus Soja-, Fisch- und Austernsauce gemischt werden, und wie sich die Schärfe der Chilis bei Bedarf zügeln lässt oder ganz entfalten kann. n Prisca Rüegg und Phassaporn Mankongthanachock, Michael Wissing (Fotos): «Thaiküche». GU-Themenkochbuch, 360 Seiten, mit 250 Farbfotos. Fr. 49.50. ISBN: 978-3-8338-2203-2
Schweizerische Gewerbezeitung – 2. Dezember 2011 AUto AKtUELL 17 AKtUELLEr tEst – Bisher war Mini kein Thema für Unternehmer. Das könnte sich nun ändern, denn der Mini Countryman ist ein echter Kombi, der auch mit Allradantrieb geordert werden kann. Eine neue Grösse – und trotzdem typisch Mini. Flottentauglicher Kleinkombi mit Pep WIssENsWErtEs Warum eigentlich nicht – ein Mini für den Aussendienstler, für den es wichtiger ist, immer zur rechten Zeit am richtigen Ort zu sein, als ein grosses, schweres Auto zu bewegen? Mit dem Mini Countryman bietet die BMW-Tochter Mini erstmals einen echten Kombi mit fünf Türen an, der auf Wunsch auch mit Allradantrieb geliefert wird. Damit dies alles möglich wurde, musste der Mini um 40 Zentimeter gestreckt werden. Dabei achteten die Entwickler aber peinlich genau darauf, dass das typische Mini-Fahrverhalten erhalten blieb. Die Front kommt wesentlich wuchtiger daher, und trotzdem sind die minitypischen Merkmale erhalten geblieben. Aus der Seitenperspektive fällt das dritte Seitenfenster auf, das hinter den beiden Türen eingesetzt ist. Anders und trotzdem «Mini» ist das Heck mit der grossen Klappe. Modell: Mini Countryman Cooper D ALL4 Motor: 4-Zyl., 1598 ccm, Turbodiesel Leistung (kW/PS): 82/112 bei 4000/min Drehmoment (Nm): 270 Nm ab 1750/min Verbrauch (l/100 km): 4,7 gesamt/129 CO 2 g/km Kraftübertragung: 6-Gang/Allradantrieb LängexBreitexHöhe: 4095×1701×1450 mm Kofferraum: 350 bis 1170 dm3 Preise: (ab Fr.) 35 600.–; Basis 27 900.– LINK www.mini.ch ANZEIGE Typisch Mini: Flippige Details und viele Schalter am Dach und der Mittelkonsole vermitteln typisches Mini-Flair. BiLDEr WErK Inneres Wachstum Innen ist der Mini ebenfalls gewachsen. So finden vier Personen ausgesprochen angenehme Platzverhältnisse vor. Zwischen den Sitzen verläuft eine Aluminiumschiene, in der verschiedene Elemente (Becherhalter, Armlehnen, Aschenbecher, Ablagen) eingeklinkt werden können. Durch das Umklappen der hinteren Einzelsitze kann das Stauvolumen stufenweise vergrössert werden. Auf Wunsch kann auch eine dreiplätzige Rücksitzbank bestellt werden. Fahrer und Beifahrer geniessen eine gute Übersicht, wobei der Lenker bestens mit der Bedienung der vielen Kippschalter vertraut ist, wenn er bereits Mini-Erfahrung hat. Wie beim normalen Mini liegt direkt im Sichtfeld des Fahrers der Tourenzähler, die riesige Geschwindigkeitsanzeige liegt in der Fahrzeugmitte, darin eingebettet werden Sekundärfunktionen oder das Navigationsgerät angezeigt. Effiziente Dieselpower Sämtliche Motoren erfuhren kürzlich eine spürbare Überarbeitung. Der Für Spass an der Sache: Kaminfeger und Vertreter können den Mini Countryman für ihre Arbeit nutzen. Turbodiesel im Cooper D erhielt eine Hubraumvergrösserung um 38 Kubikzentimeter, was ihm 30 zusätzliche Newtonmeter Drehmoment (jetzt 270) bei gleicher Leistung beschert. So gerüstet, ist er nicht nur noch sparsamer, sondern wird mit den 1450 Kilo Leergewicht mühelos fertig, denn der Cooper D kann auch mit 4x4-Traktion ALL4 geordert werden. Neben dem kraftvollen Dieselmotor ist ein gleich grosser Benziner in drei Leistungsklassen (90, 122 und 184 PS) lieferbar. Die stärkste Version kann ebenfalls mit Allradantrieb geordert werden. Wie ein GoKart Ob nur mit dem Fahrer besetzt oder mit mehreren Personen und Musterkollektionen beladen, der Countryman ALL4 findet überall Grip. Wie vom Ur-Mini gewohnt, umrundet er Kurven mit einer Leichtigkeit, die an einen GoKart erinnert: direkt und sehr spontan. Obwohl er nicht über einen eigentlichen Geländegang verfügt, fühlt sich der Mini nun auch auf unbefestigten oder schneebedeckten Strassen wohl, und auch gelegentliche Abstecher auf nasse Wiesen können ihm nichts anhaben. Roland Hofer
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