Nr. 21 - Tiroler Jagdaufseher Verband

Wildgericht
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Festtagsgericht
rehmedaillons in Wacholderteig gebacken
Zutaten:
1 Rehrückenfilet, 1 Apfel, Saft von ½ Zitrone,
2 EL Walnüsse, gehackt, Salz, Pfeffer
Für den Wacholderteig:
4 Eigelb, 125 g Mehl, 125 g Speisestärke,
8 EL Gin, Wacholder aus der Gewürzmühle,
250 g Rapsöl zum Ausbacken
Für das Holunderchutney:
250 g Holunderbeeren, 10 g Salz, 60 g Zucker,
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen 2 EL Honig,
1 EL Ingwer, fein gewürfelt, Schale von 1
Limette (unbehandelt), 8 EL Balsamico-Essig,
Chilipulver, 1 EL Speisestärke
Zubereitungszeit: 50 Min.
EW Fett KH kcal/kJ
28 g 76 g 84 g 1188/4997
• Rehrücken von Haut und Sehnen befreien und in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem scharfen Messer
jeweils Taschen einschneiden.
• Apfel waschen, schälen und grob raffeln. Mit Zitronensaft und gehackten Walnüssen vermischen, Füllung in
die Medaillons füllen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Eigelb, 400 ml kaltes Wasser, Mehl, Stärke, Gin und Wacholder in einem hohen Rührbecher durchmixen. Mit
Salz würzen.
• Rapsöl in einem Topf erhitzen. Medaillons durch den Backteig ziehen und im heißen Rapsöl ausbacken. Auf
Küchenpapier abtropfen lassen.
• Für das Chutney Holunder über Nacht mit Satz und Zucker durchziehen lassen. Zwiebel und Knoblauch
schälen und fein würfeln. Honig in eine Pfanne geben, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer dazugeben, etwas
anbraten.
• Limettenschale in feine Streifen schneiden, dazugeben. Mit Essig ablöschen. Holunderbeeren dazugeben und
leicht köcheln lassen. Mit Chilipulver, Salz und Zucker abschmecken.
• Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrühren und Chutney damit binden.
• Gefüllte Rehmedaillons mit Holunderchutney auf Tellern anrichten.
DER TIROLER JAGDAUFSEHER