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dieses ” Heu“ liegen, damit wir zum Ersten
bei der lese besser arbeiten können und
zum Zweiten damit das Kleinklima im
Weinberg trocken bleibt.
Außerdem sprühen wir während
des Wachstums unsere Reben bei Bedarf
mit einem Cocktail aus Algen und anderen
pflanzlichen Substanzen ein – zur Stärkung
der Pflanze an sich.
Sie können sich vorstellen, dass
man den ganzen Tag im Einsatz ist, wenn
man auf 35 Hektar eigenem Weinberg und
weiteren 15 Hektar gepachtetem seine
Reben so pflegen und aufziehen will, dass
nachher der bestmögliche Rebensaft entstehen
kann. Ich koste deshalb während
der lese den most in den Tanks bestimmt
zehn bis zwanzig mal am Tag. So wie
der Saft dann schmeckt, so geht es dann
weiter. Denn eins ist klar: Nur wenn das
Grundprodukt richtig gut ist, können Sie
daraus einen exzellenten Wein machen. Ist
der Traubensaft nur mittelmäßig, können
Sie daraus keinen Spitzenwein hinbiegen.
? was machen sie, wenn der
most nicht ganz Ihren vorstellungen
entspricht?
! Im selben Jahr kann man nichts
mehr machen. Aber man kann sich für das
nächste Jahr darauf einstellen. mir waren
die moste für den Sauvignon Blanc 2007
zum Beispiel zu grasig. Der Wein später
dann auch. und daraufhin haben wir uns
im nächsten Jahr entschieden, die Sonnenseite
der Reben stark zu entblättern
– dadurch werden die Trauben gelber und
schmecken dann auch reifer. Außerdem
haben wir sie länger hängen lassen.
Aber generell gilt: Einen guten Rebsaft
bekommen Sie nur, wenn Sie lesegut
von einem guten Boden hochreif und gelb
ernten. Außerdem sollte der Weinberg
vital sein.
? was ist ein vitaler weinberg?
! Das erkennen Sie an den Rebstöcken.
Das laub soll dunkelgrün und
saftig sein und die Rebstöcke sollten
viel Aktivität entfalten, also viele kleine
Spitzen ausbilden. Das hat man früher
nur mit 100 Kilo Kunstdünger pro
Hektar hingekriegt. Heute erzielt man ein
besseres Resultat, wenn man es so macht
wie ich eben beschrieben habe. und man
schmeckt das eben auch. Wobei es zur
legendenbildung gehört, dass der Wein
mehr nach Kräutern schmecken könnte,
wenn man Kräuter um die Rebstöcke
anbauen würde. Das ist Aberglaube.
? Bleiben wir bei den aromen
im wein. kann man ” altes sattelleder“
tatsächlich riechen oder ist das
wichtigtuerei?
! man kann das riechen. Aber
das ist kein gutes Zeichen für den Wein.
Das alte Sattelleder“ oder auch Pferde-
” ”
schweiß“ weist ganz klar auf Bakterien
der Gattung Brettanomyces hin und
das bedeutet, dass die Holzfässer in der
Kellerei nicht sauber sind, sondern mit
” Brett“ – so nennen wir das hier in der
Gegend – verseucht sind. Solche Fässer
müssen Sie verbrennen, sonst verseuchen
die einem den ganzen Keller. um
das zu vermeiden, kaufen wir unsere
Fässer nur bei einer bestimmten, sehr
sauberen Tonnellerie in Frankreich.
” Brett“ macht einen Wein übrigens nur
vordergründig interessant“, lässt ihn
”
aber flach werden und erhöht die Säure.
Ich habe früher – in meiner Anfangszeit
– viel mit solchen Sachen experimentiert,
um herauszufinden, wie so was einzuschätzen
ist.
? und die Trauben werden bei
der lese natürlich auch von hand
gepflückt?
! Ja, natürlich. Das Erntegut
kommt nach der lese auf einen Edelstahltisch.
Der ist acht meter lang und
wird von Elektromotoren zum schonenden
Vibrieren gebracht. Der Tisch
hat eine sanfte Neigung, weshalb das
Erntegut immer weiter über die acht
meter wandert. Wir sortieren alles noch
mal von Hand und trennen die Trauben
vom Stielgerüst, falls doch noch welche
an den Trauben dran sind. Im Anschluss
daran werden die Stiele der Beeren durch
ganz sanft arbeitende Gumminoppen
” gekämmt“. Am Ende kommen also nur
die Trauben – ohne Stiele – in die Presse.
Im moment gibt es nichts Schonenderes
oder Besseres.
? herr schneider, wenn der
wein nach langer Reifung in der flasche
ist, kommt die Glaubensfrage:
korken oder schraubverschluss? wie
sehen sie den unterschied?
! Spitzenweine, ob weiß oder rot,
die lange lagern, haben bei uns Naturkork.
Weil Weine beim langen liegen die
minimale Atmung, die durch den Korken
möglich ist, einfach brauchen. Aber die
Weine, die in ein, zwei Jahren getrunken
sein sollen, die haben einen Schraubverschluss.
Natürlich hat das auch etwas
mit dem Budget für den Wein zu tun. Ich
sage mal, bis zehn Euro wird bei uns geschraubt.
Aber eigentlich ist der Schraubverschluss
sogar ein Vorteil. Weil er sehr
lange die Frische hält und erst später
loslässt. Das funktioniert super. Vom absoluten
Spitzenhotel bis zur mS Europa, die
ein sehr konservatives Publikum hat, wird
der Schraubverschluss bestens angenommen.
Außerdem haben uns die Schweizer
Winzer den Schraubverschluss schon seit
vielen Jahren bei ihren Weißweinen vorgemacht.
Die Schweizer denken ja grundsätzlich
komplett anders als wir. Aber ich
bin ihnen sehr dankbar, denn gerade die
Kunden, die jedes Jahr in Saas-Fee oder
St. moritz sind, kennen den Schraubverschluss
schon lange und haben erst gar
nicht den Verdacht aufkommen lassen,
dass der Wein dadurch weniger Wert wäre.
? apropos ” wert“. was halten
sie vom kollegen peter mertes, der
aldi mit großen mengen sehr günstiger
weine beliefert?
! Grundsätzlich viel! So was
brauchen wir ja. Wissen Sie, der Region
und dem Weinbau ging es immer gut,
wenn die Großen in ruhigem Fahrwasser
geschwommen sind. Die Basiskunden,
die mit Wein anfangen wollen oder die
nicht mehr als drei Euro für einen Wein
ausgeben wollen – was ja verständlich
und in Ordnung ist – die muss es doch
auch geben. Anderes Beispiel ” Oettinger
Bier“. Diese Brauerei, die den Kasten Bier
fünf Euro billiger anbietet als andere, die
verteufelt doch auch keiner. Entsprechend
sehe ich das für den Wein genauso.
? sie sind hier in der pfalz
doch sicherlich ein exot...
! ... von der Statur nicht, aber sonst
schon...