19:00 Uhr - Quadrat

in diese Region, später erwachte auch das Interes-
se für die dortige Esskultur. Die wohl bekannteste
unter den Elsässer Vorspeisen ist die die Pâté de
foie gras, die Pastete aus der Gänseleber. Auch
„Ardapfala“ (Kartoffeln) spielen neben Weißkohl
und Sauerkraut in elsässischen Traditionsgerichten
eine wichtige Rolle, so auch im Coucroute, geschmortem
Schweinefl eisch mit Kohl. Und da man
sich dort zwischen klassischen Weinbaugebieten
bewegt, werden zahlreiche Gerichte mit dem guten
Rebensaft fein veredelt.
„Kochen ist nicht nur Handwerk, Kochen ist vor
allem auch eine Kunst. Mich immer wieder mit
neuen Variationen auseinanderzusetzen oder der
Übersetzung traditioneller Gerichte in eine leichte,
bekömmliche Küche − das hat für mich sehr
viel mit Kreativität zu tun“, erläutert der Küchenchef
seine Arbeit. Und tatsächlich gibt er der
Kreativität auch gerne Raum, vor allem in jenen
Gerichten, die er im Kopf hat und nicht in der Kar-
te zu fi nden sind. Seit Jahren hat er es sich zur
Aufgabe gemacht, diese Kreationen direkt an den
Tischen der Gäste vorzustellen; hier kann er direkt
Auskunft geben über besondere Geschmackskomponenten
oder die Herkunft der Lebensmittel.
Individuelle Wünsche werden immer gerne aufgenommen.
An jedem Donnerstag- und Freitagabend
bereitet er diese neuen Kreationen frisch für das
Schnuppermenü zu, einem preiswerten Vier-Gänge-
Menü, dessen Angebot monatlich wechselt.
Handgemacht ist hier alles, selbst eine einfache
Boullion. Schon häufi g musste Iven Adank die Erfahrung
machen, dass der Gast selbst bei dieser
schon einen merklichen Geschmacksunterschied
lobend erwähnte – eigentlich ein Armutszeugnis
für Deutschlands Gastronomie, wie er sagt. Gute
Weine unterschiedlicher Nationalitäten und Provinzen
werden im Ausschank angeboten; hier legt
man sich bewusst nicht auf die Franzosen fest,
denn empfohlen wird, was das gewählte Gericht
harmonisch ergänzt − dazu gehört ebenso ein
schöner runder Grauburgunder wie ein Pinot Noir
oder ein Crémant von Hauswinzer Pierre Colon.
Obgleich im ClamArt ein gehobener Standard geboten
wird, sind Bedenken bezüglich überhöhter
Preisen oder eines distinguierten Ambientes unbegründet.
Hier geht’s gemütlich zu, für Gäste des
Hotels wie für Gäste, die sich ausschließlich kulinarisch
verwöhnen lassen möchten. Zu den zahlreichen
Stammgästen sind mittlerweile auch viele
junge hinzugekommen, die die Unkompliziertheit
des Hauses schätzen. Gerade halten eine neue Bestuhlung
und strahlend weiße Sonnenschirme Einzug
in der grünen Buchenlaube, dem kleinen Bier-
IVEN ADANK SCHAFFT EINE GELUNGENE VERMÄHLUNG DER TRADITIONELL-ELSÄSSISCHEN
„CUISINE ALSACIENNE“ UND EINER LEICHTEN, ZEITGEMÄSSEN KOCHKUNST.
garten vor dem Haus, in dem man perfekt den Tag
ausklingen lassen kann. Neu wurde auch eine Spezialität
auf der Getränkekarte eingeführt: das spritzig
feine Andechser spezial hell vom Fass, das in
der gesamten Region ausschließlich im Restaurant
ClamArt ausgeschenkt wird. Ein wenig stolz ist
Iven Adank auf die Zusage der Brauerei, denn diese
gleicht einem kleinen Ritterschlag.
Jetzt, wo die Temperaturen langsam steigen, verlangt
auch der Magen nach sommerlich-leichten
Gerichten. Gerade erst hat der Chef de Cuisine mit
seinem Partner Olaf Bergmann in der Küche ge-
wer kocht denn da? � quadrat 06 / 2011 43
tüftelt und wunderbar frische Geschmackserlebnisse
ersonnen, darunter Geeistes von der Paprika
mit Melone, sommerliche Grillvariationen auf ganz
unkonventionelle Art oder aber hausgemachte
Pas ta, gefüllt mit Ziegenfrischkäse in der Rosmarinbutter.
Seine Philosophie lautet auch hier: den
Blick schärfen für kulinarische Trends, Erfi n-
dungsreichtum, ohne die Bodenhaftung aus den
Augen zu verlieren, und an erste Stelle immer die
Frische stellen. Ein Küchenleben, ohne sich selbst
immer wieder neu zu defi nieren? Für Iven Adank
ein klares „Nein“! (nm)
Restaurant ClamArt
Ringhotel Kunsthotel Residenz
21335 Lüneburg
Tel.: (04131) 75991-0
www.residenzhotel.de
Öffnungszeiten:
Di. – Fr.: 11.30 – 14.00 und 18.00 – 21.30 Uhr
Sa.: 18.00 – 21.30 Uhr
So. + Mo. geschlossen