Jahresbericht 2004 - TLL

Verfahrensökonomische Richtwerte und deren Überprüfung in Referenzunternehmen,
Rindermast
E. Gräfe
Die vorliegenden betriebswirtschaftlichen Richtwerte der intensiven Bullenmast auf
Ackerstandorten waren unter besonderer Berücksichtigung der Wirkung der GAP auf
das Verfahren zu überarbeiten. Die drei Verfahrensvarianten Mast schwarzbunter Bullen,
Fleckvieh aus Fresseraufzucht und Fleckviehabsetzer aus der Mutterkuhhaltung
wurden beibehalten und die dazugehörigen Produktionsparameter auf der Grundlage
von Praxiserfahrungen aktualisiert. Der Beitrag zum Betriebsergebnis beinhaltet nicht
die ab 2005 gültige Betriebsprämie. Dabei wies keine der Varianten einen positiven
Wert auf. Die Mast schwarzbunter Bullen ist weiterhin die wirtschaftlich problematischste
Variante, während Absetzer aus der Mutterkuhhaltung am besten abschneiden.
Daran ändert auch die Einbeziehung der nach dem Verursacherprinzip auf die
Bullenmast bezogenen Betriebsprämie (betriebsindividueller und flächenbezogener
Betrag) nichts. Lediglich mit der Absetzermast kann inklusive Betriebsprämie ein positiver
Beitrag zum Betriebseinkommen realisiert werden. Die Wirtschaftlichkeit der Bullenmast
ist in der Praxis nur bei Ausnutzung von Verzichtspotenzial (z. B. Afa) zu erreichen.
Sicherung und Verbesserung der Vermarktung der Schlachtrinder und des Fleisches
aus Thüringer Mutterkuhbeständen
Rindfleischqualitäten am Markt - Fleischbeschaffenheit, sensorische Einstufung und
mikrobieller Status
F. Schöne, C. Kinast, G. Rieger, M. Leiterer, A. Greiling, R. Waßmuth, O. Jahn
Für die Marktposition von Rindfleisch sind über die Herkunftssicherung hinaus komplexe
Qualitätsbewertungen notwendig. Roastbeefproben von drei Thüringer Jungbullenherkünften
wurden unter ähnlichen Bedingungen wie Proben südamerikanischer
Herkunft über fünf Wochen gelagert. Untersuchungskriterien waren die Fleischbeschaffenheit
- eingeschlossen die Sensorik - und die Gesamtzahl der Oberflächenkeime. Die
untersuchten Roastbeef-Herkünfte wiesen geringe Unterschiede im pH-Wert, der Leitfähigkeit,
der Impulsimpedanz und der Fleischhelligkeit auf. Das Roastbeef südamerikanischer
Herkunft tendierte zu einem höheren Grillverlust, wogegen zwei der geprüften
Thüringer Herkünfte die geringere Zartheit, ermittelt als Scherkraftmessung, aber
auch in der sensorischen Prüfung aufwiesen. In den weiteren Kriterien der sensorischen
Einstufung - der Saftigkeit und dem Aroma - bestanden keine Unterschiede zwischen
den Herkünften. Die im Mittel fünfwöchige Lagerungsdauer führte zu Keimzahlen
in einer Größenordnung von 10 6 KBE/cm 2 . Diese Keimkonzentrationen waren mindestens
eine Zehnerpotenz unter den Referenzwerten für gereiftes Rindfleisch. Die
nachgewiesenen Fleischbeschaffenheitsmerkmale sind ergänzt mit den Ergebnissen
der (Mikro)-Nährstoffuntersuchung für die Positionierung von Rindfleisch aus Thüringen
zu nutzen.
Schriftenreihe der TLL 18 2/2005