Hof & Markt | Fleisch & Markt 01/2017
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Inhalt<br />
Aktuelles 3<br />
Förderung 5<br />
Interview 6<br />
Kooperationen 8<br />
Messen 10<br />
Extra:<br />
<strong>Fleisch</strong>verarbeitung<br />
13<br />
Portraits 18<br />
Obst & Gemüse 20<br />
Getreide<br />
& Backen 22<br />
Honig 23<br />
Fisch/Geflügel 24<br />
Essig/Öl/Kräuter 25<br />
Das Lokal 26<br />
Käse 27<br />
Wein 28<br />
Rezepte 31<br />
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Retouren an Postfach 555, 1008 Wien<br />
Mayer & Geyer GmbH<br />
Niederösterreich<br />
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A - 8200 Albersdorf/Gleisdorf<br />
Tel. (+43) 03112 /62333 - 0<br />
Qualitätsbewusstsein, traditionelles Handwerk und neue<br />
Wege. Text: Katrin Schedler<br />
FRUCHTZUBEREITUNGEN<br />
Machen Sie mehr aus Ihrer wertvollen Milch!<br />
Die niederösterreichischen Direktvermarkter<br />
verstehen es, aus den<br />
hochwertigen Grundprodukten<br />
ausgezeichnete Spezialitäten herzustellen.<br />
Die Kombination aus<br />
Kreativität und Können lässt Produkte<br />
wie Marillensenf aus der<br />
Wachau, Elsbeerbrand aus dem<br />
Wienerwald oder Verjus-Safran-Schokolade<br />
aus dem Waldviertel<br />
entstehen. Neue Produkte<br />
ausprobieren und neue Vermarktungswege<br />
gehen – viele Betriebe<br />
haben das bereits erkannt und<br />
kommen somit auch den Kunden<br />
entgegen. Stefan Kast, Obmann<br />
der Jungbauern, über die Vermarktung:<br />
„Unsere Bauern sind<br />
Profis in der Produktion, sie müssen<br />
aber auch zu vorbildlichen<br />
Vermarktern werden.“ Mittlerweile<br />
gibt es für Direktvermarkter<br />
verschiedene Anlaufstellen,<br />
um sich über moderne Wege der<br />
Vermarktung zu informieren, so<br />
wie die Broschüre der Österreichischen<br />
Jungbauernschaft (unter<br />
www.jungbauern.at zum Downloaden).<br />
Auch die Winzer gehen neue<br />
Wege. Entlang der Weinstraße<br />
Niederösterreich wird nicht nur<br />
in den Weinbau, sondern auch<br />
in Weinbauten investiert. Es entwickeln<br />
sich immer innovativere<br />
und experimentellere Projekte, bei<br />
denen auch Marketing-Aspekte<br />
eine bedeutende Rolle spielen.<br />
In Zusammenarbeit mit renommierten<br />
heimischen Architekten,<br />
aber auch in Kooperation mit<br />
internationalen Branchengrößen<br />
entstanden bereits Bauten,<br />
welche die neue, selbstbewusste<br />
Kultur des Weines auch sichtbar<br />
machen. So setzte beispielsweise<br />
der Architekt Andreas Burghardt<br />
bei der Planung des Weingut Loimer<br />
im Kamptal auf Sichtbeton.<br />
E-Mail: office@mayergeyer.at<br />
www.mayergeyer.at<br />
FRUCHTZUBEREITUNGEN<br />
Eine reduzierte Blackbox, die<br />
anstelle eines baufälligen Presshauses<br />
errichtet wurde.<br />
Die Verarbeitung und Vermarktung<br />
bäuerlicher Lebensmittel<br />
und Dienstleistungen steht auch<br />
bei der „Ab <strong>Hof</strong> – Spezialmesse<br />
für bäuerliche Direktvermarkter“<br />
in Wieselburg im Mittelpunkt.<br />
Von 3. bis 6. März 2<strong>01</strong>7 trumpft<br />
die Fachmesse bei ihrer 23. Auflage<br />
mit fast 300 Ausstellern auf.<br />
Diese europaweit einmalige Veranstaltung<br />
gliedert sich in den<br />
Fachbesucherteil für die Direktvermarkter<br />
sowie in den Konsumententeil<br />
mit Einkaufs- und<br />
Verkostungsmöglichkeiten.<br />
Ein Hoch auf die<br />
Direktvermarktung<br />
Niederösterreich, mit seinen<br />
Vierteln Waldviertel inklusive<br />
Wachau, Weinviertel, Mostviertel<br />
und Industrieviertel, bietet Genießern<br />
eine unglaubliche kulinarische<br />
Vielfalt.<br />
Manch einem ist das nördliche<br />
Waldviertel als „Erdäpfelregion“<br />
bekannt, denn hier findet<br />
Mayer & Geyer GmbH<br />
Rupert-Gutmann-Straße 6<br />
A - 8200 Albersdorf/Gleisdorf<br />
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hofundmarkt
Seite 2, 1/2<strong>01</strong>7<br />
Leitartikel<br />
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Editorial<br />
Von Kurt Heinz & Gerd W. Sievers<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Gerd W. Sievers<br />
Chancen nutzen<br />
Immer mehr Konsumenten nutzen die Möglichkeit, regionale<br />
Produkte direkt beim Bauern zu kaufen. Auch wenn der scheinbar<br />
permanente Bau von Supermarkt-Filialen etwas anderes<br />
vermuten lässt, steigt die Nachfrage der Konsumenten nach ehrlich<br />
produzierten Lebensmitteln stetig an. Die Direktvermarktung<br />
bietet somit Chancen für bäuerliche Betriebe, die professionell<br />
genutzt gehören. „G‘scheit oder gar nicht“ – nach dieser Devise<br />
hat sich eine geringe Anzahl an Intensiv-Direktvermarktern auf den<br />
Trend spezialisiert. Allerdings gilt die Direktvermarktung immer<br />
noch als Nische, wie eine aktuelle Landwirte-Befragung im Auftrag<br />
vom Agrar.Projekt.Verein und der Landwirtschaftskammer<br />
Österreich zeigt. Rund 27 Prozent der österreichischen Landwirte<br />
sind als Direktvermarkter aktiv. Dabei ist der „Ab-<strong>Hof</strong>-Verkauf“ mit<br />
Abstand der wichtigste Vertriebskanal, gefolgt von Gastronomie,<br />
Lebensmittelhandel, Buschenschank und Bauernmarkt.<br />
Viele niederösterreichische Landwirte haben bereits die Direktvermarktung<br />
für sich entdeckt und gehen neue Wege. Biokistl,<br />
innovative Produkte, Zusammenarbeit mit der Gastronomie – das<br />
alles sind Chancen, sich von der Masse hervorzuheben und Wege<br />
zu einer professionellen Direktvermarktung. In dieser Ausgabe von<br />
<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong> zeigen wir Ihnen erfolgreiche Beispiele von Direktvermarktern<br />
aus Niederösterreich. Zudem erhalten Sie im Rahmen<br />
der Extrastrecke <strong>Fleisch</strong>verarbeitung (Seite 13 bis 17) nützliche<br />
Tipps, wie Sie aus ihren Rohprodukten einen Mehrwert erzielen<br />
und einzigartige Produkte für Ihren <strong>Hof</strong>laden, <strong>Markt</strong>stand oder<br />
Ihr <strong>Hof</strong>fest kreieren können. Inspiration liefert auch die jährlich<br />
stattfindende Ab-<strong>Hof</strong>-Messe in Wieselburg (3. bis 6. März 2<strong>01</strong>7),<br />
die als wichtigster europäischer Treffpunkt für die Vermarktung<br />
und Verarbeitung bäuerlicher Produkte und Dienstleistungen gilt.<br />
Zu guter Letzt möchten wir Ihnen die Möglichkeit bieten,<br />
<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong> regelmäßig zu erhalten. Wir verschicken die Zeitung<br />
im Wechselversand, das heißt, es erreicht Sie nicht jede Ausgabe<br />
automatisch. Deshalb ein Tipp von uns: Mit einer Abo-Bestellung<br />
verpassen Sie garantiert keine Ausgabe – nutzen Sie die Chance<br />
(mittels Abo-Coupon oder unter office@hofundmarkt.at).<br />
Impressum<br />
Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung<br />
„<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong>“ | Medieninhaber: H1 Medien-Verlag & Agentur – Kurt HEINZ,<br />
1060 Wien. | Herausgeber, Verleger: H1 Medien-Verlag & Agentur – Kurt HEINZ,<br />
A-1060 Wien, Wallgasse 28/2/11, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@hofundmarkt.at<br />
| Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb<br />
von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. Die<br />
Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme),<br />
Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen<br />
und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen.<br />
| Blattlinie: <strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong> versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter<br />
und <strong>Markt</strong>fahrer des gesamten deutschsprachigen Raumes.<br />
<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong> ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informations-<br />
und Unterhaltungsbereichen. | Redaktion: Gerd Wolfgang Sievers<br />
(Chefredakteur), Katrin Schedler (Chefin vom Dienst), Andrea Jungwirth, Redaktionsbüro:<br />
Agentur Phönix Kulturmanagement GmbH, Mappesgasse 13/1<br />
/5, A-2320 Schwechat, www.agentur-phoenix.at, redaktion@hofundmarkt.<br />
at | Anzeigen: H1 Medien-Verlag & Agentur – Kurt HEINZ, A-1060 Wien, Wallgasse<br />
28/2/11, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: k.heinz@<br />
hofundmarkt.at, Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36, E-Mail: m.heinz@hofund<br />
markt.at | Grafik & Lektorat: der bock – Werbeagentur Georg BOCK, A – 2345 Brunn<br />
am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail: office@derbock.at<br />
| Hersteller: Druckerei Ferdinand Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580<br />
Horn | Bankverbindung: HYPO NOE LANDESBANK, IBAN: AT02 5300 0065 5500<br />
4891, BIC: HYPNATWW, alle nichtgegenderten verwendeten geschlechtsspezifischen<br />
Formulierungen meinen die weibliche und männliche Form.<br />
die Knolle ideale Bedingungen,<br />
um zu wachsen. So werden am<br />
Biohof Hammerschmidt verschiedene<br />
Sorten rein biologisch<br />
angebaut und ab <strong>Hof</strong> angeboten.<br />
In der Hochlandregion findet<br />
man zudem einige der besten<br />
Fischzuchten des Landes, zu<br />
denen die Teichwirtschaft Kainz<br />
zählt (näheres auf Seite 18).<br />
Das Aushängeschild unter den<br />
Waldviertler Mohnsorten ist der<br />
Graumohn. Der Mohnhof Greßl<br />
in Ottenschlag hat sich ganz dem<br />
Thema Mohn gewidmet und verarbeitet<br />
rund 130 Tonnen Mohn<br />
pro Jahr. Auch das Kriecherl<br />
ist im Waldviertel zuhause. Die<br />
kleine „Pflaume“ gedeiht an wilden<br />
Obstbäumen und verspricht<br />
einen süß-fruchtigen Geschmack<br />
mit einem zart-sauren Kick. Südlich<br />
im Waldviertel gelegen ist die<br />
traumhaft schöne Wachau. Einige<br />
der besten Weißweine der Welt<br />
wachsen hier auf zum Teil extrem<br />
steilen Terrassen heran. Die<br />
aromatischen Wachauer Marillen<br />
und Donaufische gehören ebenfalls<br />
zu den Aushängeschildern<br />
der Region. Nach der Ernte gibt<br />
es nicht nur frische Marillen ab<br />
<strong>Hof</strong>, sondern auch Spezialitäten<br />
wie Marillenröster, Marillenbrand<br />
oder Marillensenf. Der Weinbezug<br />
ist im Kremstal überall zu<br />
spüren. Alte Lesehöfe, gewaltige<br />
Löss terrassen, kleine Heurigenbetriebe,<br />
die den urtümlichen<br />
und bodenständigen Charakter<br />
des Weinbaugebiets bewahren<br />
und nicht zuletzt die erfolgreichen<br />
Winzer wie Josef Bründlmayer,<br />
Josef Dockner oder Martin<br />
Nigl, machen den Wein erlebbar.<br />
Wo das „Pfefferl“<br />
wächst<br />
Nordöstlich von Krems beginnt<br />
das Weinviertel, Österreichs<br />
größtes Weinbaugebiet und<br />
zugleich auch wahrscheinlich<br />
das ursprünglichste. Unzählige<br />
Winzerhöfe und urige Buschenschänken<br />
laden zum Verkosten<br />
der traditionellen reschen Weine<br />
ein. Das Erfolgsrezept heißt Grüner<br />
Veltliner. Die lokalen Bodenund<br />
Klimaverhältnisse bieten<br />
zudem ideale Bedingungen für<br />
das Heranreifen von besonders<br />
qualitätsvollem Getreide aber<br />
auch geschmackvollen Erdäpfeln,<br />
vor allem in der Gegend um<br />
Hollabrunn. Im Marchfeld, der<br />
Kornkammer Österreichs, wird<br />
neben verschiedenen Gemüsekulturen<br />
die Delikatesse Marchfelder<br />
Spargel angebaut. Die meisten<br />
Spargelbauern sind alteingesessene<br />
(klein-)bäuerliche Familienbetriebe,<br />
die ihr Wissen um den<br />
Anbau von Generation zu Generation<br />
weitergeben. Der Vertrieb der<br />
Ware erfolgt meist ab <strong>Hof</strong> oder<br />
durch eigene Verkaufsstände, die<br />
zur Saison überall im Großraum<br />
Marchfeld zu finden sind.<br />
Alles Most<br />
Südlich der Donau liegt das Mostviertel,<br />
eine idyllische Landschaft,<br />
die ihren Namen von jenem<br />
Getränk erhalten hat, das hier<br />
aus den kleinen Mostbirnen vergoren<br />
wird. In den typischen Vierkanthöfen<br />
werden zum gekühlten<br />
Birnenmost gerne regionale<br />
Spezialitäten gereicht, wie etwa<br />
ein Mostbratl oder Mostviertler<br />
Schofkas. So wie beispielsweise<br />
am <strong>Hof</strong> der Familie Raikersdorfer,<br />
die ihren Mostheurigen<br />
im urig-alten Presshaus untergebracht<br />
haben. Wer sich lieber an<br />
vinifizierte Köstlichkeiten hält,<br />
der wird im Traisental-Donauland<br />
nicht enttäuscht. Großartige<br />
Weißweine mit sehr eigenständigem<br />
Geschmacksgefüge, zahlreiche<br />
Heurige und charmante<br />
Weinorte findet der Genießer im<br />
kleinsten Weinbaugebiet Niederösterreichs.<br />
Kulinarisch vielfältig<br />
Dort, wo sich der Wienerwald<br />
lichtet, ist das Reich der Elsbeere<br />
zu finden. Die erlesenen Früchte<br />
werden frisch oder getrocknet<br />
verwendet und zu hochgeschätzten<br />
Raritäten wie dem Elsbeerbrand<br />
verarbeitet. Gebietstypische<br />
Weine, allen voran Rotweine, werden<br />
in Carnuntum angebaut. Die<br />
junge Winzergeneration machte<br />
sich das natürliche Potenzial des<br />
Gebiets zu Nutze und führte Carnuntum<br />
mit fruchtigen und eleganten<br />
Rotweinen an die Spitze.<br />
Vor den Toren Wiens liegt im<br />
Weinbaugebiet Wagram die historische<br />
Weinstadt Klosterneuburg.<br />
Gerade am Wagram geht<br />
der Trend eindeutig in Richtung<br />
naturnaher Weinbau, forciert<br />
durch engagierte und innovative<br />
Winzer. Auch die Wagramer<br />
Nuss findet in der vielfältig<br />
strukturierten Kulturlandschaft<br />
ihren Platz. Südlich von Wien<br />
gelegen ist das Weinbaugebiet<br />
Thermenregion, welches vor<br />
allem durch die autochthonen<br />
Rebsorten Zierfandler und Rotgipfler<br />
berühmt geworden ist.<br />
Die Region ist auch als „Burgund<br />
Österreichs“ bekannt, kein Wunder,<br />
bei den bemerkenswerten<br />
Pinot Noirs, die hier produziert<br />
werden. Ganz im Süden liegen<br />
die Gebirgszüge vom Semmering,<br />
Rax und Schneeberg. Von hier<br />
stammen Köstlichkeiten wie das<br />
Schneeberg land Jungrind. Auch<br />
das Schneeberg land Schwein<br />
wächst in der Region rund um<br />
den Schneeberg auf und ist bei<br />
Genießern im ganzen Land<br />
gefragt. In der Buckligen Welt,<br />
an den Ausläufern der Ostalpen,<br />
verarbeiten die Mostbauern mit<br />
viel Liebe Obst zu erfrischendem<br />
Most. Seit 1984 besteht die<br />
Obst-Most-Gemeinschaft Bucklige<br />
Welt, die es sich zum Ziel<br />
gesetzt hat, die traditionellen<br />
Mostschenken mit immer neuen<br />
Innovationen zu erhalten und zu<br />
unterstützen. Zahlreiche Direktvermarkter<br />
bieten die kulinarischen<br />
Köstlichkeiten im Mostheurigen<br />
oder <strong>Hof</strong>laden an.<br />
Info<br />
Erfahren Sie mehr über Niederösterreich,<br />
seine Produzenten<br />
und Direktvermarkter unter:<br />
www.niederoesterreich.at<br />
www.donau.com<br />
www.mostviertel.at<br />
www.weinviertel.at<br />
www.waldviertel.at<br />
www.wachau.com<br />
www.wieneralpen.at
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Aktuelles<br />
Seite 3, 1/2<strong>01</strong>7<br />
Ursache für „Zitterferkel“<br />
entdeckt<br />
Berichte über so genannte<br />
„Zitterferkel“ sind seit den<br />
20er Jahren in Übersee und<br />
Europa bekannt. Die Ferkel leiden<br />
an einem „kongentialen Tremor“.<br />
Dieser ist für Saugferkel<br />
lebensbedrohlich und erschwert<br />
das Leben der Ferkel in Abhängigkeit<br />
von der Stärke des Zitterns.<br />
Es wurde schon länger ein<br />
Virus als Ursache des „Ferkelzittern“<br />
vermutet, doch erst jetzt<br />
haben Tierärzte der Vetmeduni<br />
Vienna den Nachweis erbracht.<br />
Pestiviren gerieten in den Kreis<br />
der Verdächtigen, etablierte Test<br />
aber blieben erfolglos. „Erst die<br />
Charakterisierung der atypischen<br />
Pestiviren brachten uns<br />
auf eine Spur“, berichtet Virologe<br />
Benjamin Lamp. Die Erreger<br />
fanden sich auch im Speichel<br />
und Samen geschlechtsreifer<br />
Schweine.<br />
Weitere Informationen finden<br />
Sie unter: www.vetmeduni.ac.at<br />
Wird Bio zum Mainstream?<br />
Bei vielen Lebensmitteln ist<br />
Bio längst kein Nischenprodukt<br />
mehr. Dazu gehören<br />
Obst und Gemüse, aber auch<br />
Milchprodukte und <strong>Fleisch</strong>.<br />
Die Online-Umfrage „Bio versus<br />
konventionell – Was kaufen<br />
Konsumenten zu welchem<br />
Preis?“, welche im Auftrag<br />
der Wirtschaftsprüfungs- und<br />
Beratungsgesellschaft PwC in<br />
Zusammenarbeit mit der Bundesvereinigung<br />
der Deutschen<br />
Ernährungsindustrie (BVE)<br />
stattfand, hat ergeben, dass jeder<br />
zweite Deutsche überwiegend zu<br />
konventionellen und jeder siebte<br />
in erster Linie zu ökologischen<br />
Erzeugnissen greift. In Österreich<br />
ist die Situation ähnlich.<br />
Der durch die Umfrage ermittelte<br />
durchschnittliche Bio-Käufer ist<br />
weiblich, jünger als 45 und hat ein<br />
relativ hohes Einkommen. Ältere<br />
Menschen erwerben deutlich seltener<br />
Öko-Produkte. Die Mehrheit<br />
der Konsumenten bezieht<br />
ihre Bio-Lebensmittel aus dem<br />
Supermarkt oder dem Discounter,<br />
Wochenmärkte und <strong>Hof</strong>läden<br />
liegen etwas weiter zurück. Die<br />
Gründe für den Bio-Kauf sind<br />
vielfältig. Mehr als 50 Prozent<br />
der Verbraucher möchte Lebensmittel<br />
essen, die frei von Rückständen<br />
bedenklicher Stoffe wie<br />
Antibiotika und Pflanzenschutzmittel<br />
sind. Für 45 Prozent ist es<br />
besonders wichtig, dass <strong>Fleisch</strong>,<br />
Milch und Eier aus tierfreundlichen<br />
Haltungsformen stammen.<br />
Wer sich doch für konventionelle<br />
Erzeugnisse entscheidet, sieht<br />
meist den günstigeren Preis. Wie<br />
bereit Konsumenten sind, mehr<br />
Geld für Bio zu zahlen, hängt<br />
vom Produkt und dem jeweiligen<br />
Preisunterschied ab. Bei Bio-<br />
Milch ist die Zahlungsbereitschaft<br />
besonders hoch.<br />
Was sich aus der Umfrage ableiten<br />
lässt, ist, dass Konsumenten<br />
immer mehr zu Bio-Produkten<br />
greifen. Gerade für Direktvermarkter,<br />
die auf Bio setzen, ist<br />
das eine erfreuliche Entwicklung.<br />
Oftmals wissen die Leute<br />
gar nicht, dass der Bauer ums<br />
Eck seine Produkte in Bioqualität<br />
anbietet, und sie sich so den Weg<br />
in den Supermarkt sparen könnten.<br />
Aktives Vermarkten ist hier<br />
der Schlüssel zum Erfolg: Präsentieren<br />
Sie Ihre Qualitätsprodukte<br />
im eigenen <strong>Hof</strong>laden, machen Sie<br />
Veranstaltungen, bieten Sie Bio-<br />
Kistl an – Kreativität kann hier<br />
nicht schaden.<br />
Weitere Informationen unter:<br />
www.pwc.de/bioumfrage2<strong>01</strong>7<br />
Bauerninsel geht in Betrieb<br />
Die neue Online-B2B-Bestellplattform<br />
www.bauerninsel.at<br />
steht ab sofort für Wiener<br />
Gewerbetreibende, die ihren<br />
Gästen Speisen mit bäuerlichen<br />
Produkten anbieten wollen, zur<br />
Verfügung. Für Gastronomen,<br />
Händler oder auch Hoteliers,<br />
die immer schon einen Draht<br />
zur österreichischen Landwirtschaft<br />
und Gewissheit über die<br />
Herkunft und Qualität der Produkte<br />
haben wollten oder einfach<br />
die Wünsche ihrer Kunden<br />
nach Regionalität und Nachhaltigkeit<br />
erfüllen wollen, ist die<br />
Plattform genau das Richtige.<br />
Und so funktioniert‘s: Einmal<br />
in der Woche können die bäuerlichen<br />
Produkte bestellt werden,<br />
diese werden dann von den Produzenten<br />
an die Bauerninsel<br />
geliefert, wo die Besteller ihre<br />
Waren eine Woche später abholen<br />
können. Der virtuellen Bauerninsel<br />
ist eine tatsächliche Bauerninsel<br />
am Großmarkt Wien<br />
zur Seite gestellt. Der ideale<br />
Ort, denn <strong>Markt</strong>händler, Gastronomen<br />
und Co. fahren den<br />
Großmarkt Wien in der Regel<br />
für ihren Eigenbedarf regelmäßig<br />
an. 45 Produzenten und<br />
über 550 Produkte sind derzeit<br />
gelistet, die Produktpalette wird<br />
laufend erweitert. Interessierte<br />
Produzenten können sich auf<br />
www.bauerninsel.at informieren.<br />
Freund oder Feind im Garten<br />
Wenn sich an den liebevoll<br />
gezüchteten Rosen Krabbeltiere<br />
tummeln, wird der Gärtner<br />
oft sehr nervös. Machen sich<br />
da etwa Blattläuse oder Raupen<br />
über die zarten Knospen her?<br />
Oft ist diese Sorge unbegründet.<br />
Zahlreiche Tiere im Garten sind<br />
nicht schädlich, ganz im Gegenteil<br />
helfen sie, die Pflanzen gesund zu<br />
halten. Sie fressen Pilzhyphen und<br />
-sporen, vertilgen Raupen oder<br />
machen Blattläuse unschädlich.<br />
Wie findet man jedoch heraus,<br />
ob sich nun Freund oder Feind<br />
im Garten befindet? Hier hilft<br />
die App „Nützlinge im Garten“.<br />
Sie zeigt, welches die wichtigsten<br />
Nützlinge im Garten sind und<br />
wie man sie fördern kann. Ein<br />
einfacher Bestimmungsschlüssel<br />
hilft Schritt für Schritt zu erkennen,<br />
welches Tier man vor sich<br />
hat. Die App gibt es kostenlos für<br />
Android-Geräte und iPhones in<br />
den jeweiligen Shops Google Play<br />
und App-Store.<br />
Soziale Medien und<br />
Marke Bauernhof<br />
Knapp 300 Jugendliche setzten<br />
sich am Bauern-Feiertag<br />
Maria Lichtmess mit den<br />
sozialen Medien auseinander<br />
und entwickelten für ihren eigenen<br />
<strong>Hof</strong> ein einzigartiges Profil,<br />
damit dieser als Marke für die<br />
Bevölkerung wahrgenommen<br />
wird. „Die Digitalisierung und<br />
die sozialen Medien gehören<br />
auch in der Landwirtschaft zum<br />
Alltag. Die Jungbäuerinnen und<br />
Jungbauern sind bereits Profis in<br />
der digitalen Nutzung. Durch<br />
diese neuen Wege sind sie mit<br />
ihren Höfen, Produkten und<br />
Innovationen stets in direktem<br />
Kontakt mit den Konsumenten<br />
und der Bevölkerung“, resümiert<br />
Franz Titschenbacher,<br />
Präsident der Landwirtschaftskammer<br />
Steiermark.<br />
Vier Jungbauern präsentierten<br />
im Rahmen des Jugendtags in<br />
einem 120-Sekunden-Pitch ihren<br />
anwesenden Berufskollegen „ihre<br />
persönliche Marke Bauernhof“<br />
und stellten ihre innovativen und<br />
erfolgreich laufenden Projekte<br />
vor. Der Weststeirer Alexander<br />
Imhof ging dabei als Gewinner<br />
hervor. „Ich mache das, was<br />
andere nicht tun“, so der landwirtschaftliche<br />
Quereinsteiger.<br />
Unter seiner Bauernhof-Marke<br />
„Naturprodukte Imhof“ stellt der<br />
Sulmtaler den besten Maissterz<br />
der Welt her, wie er sagt. Außerdem<br />
kultiviert der Jungbauer aus<br />
Urgetreide Brotmehl, woraus ein<br />
besonders nährstoffreiches Bauernbrot<br />
mit würzigem Geschmack<br />
gebacken werden kann. Auch bei<br />
den Käferbohnen ist der Sulmtaler<br />
vorne mit dabei.<br />
Auf den Plätzen zwei und drei<br />
reihten sich Obstbauer Martin<br />
Weber aus Eggersdorf bei Graz<br />
(selbstgemachte natürliche Obstsäfte<br />
und Marmeladen) und der<br />
22-jährige Prebucher Obstbauer<br />
und Imker Martin Gschweitl ein.<br />
Quelle und weitere Informationen<br />
unter: https://stmk.lko.at
Seite 4, 1/2<strong>01</strong>7<br />
Aktuelles<br />
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Heimische Lebensmittel schaffen Arbeitsplätze<br />
Global denken – lokal handeln:<br />
Mehr heimische<br />
Lebensmittel aus Österreich“<br />
heißt es bei der Studie der<br />
Johannes Kepler Universität<br />
Linz, die im Auftrag der Österreichischen<br />
Hagelversicherung<br />
erstellt wurde. Die Ergebnisse<br />
zeigen: Heimische Lebensmittel<br />
sind eine enorme Chance für<br />
Umwelt, Klima und den österreichischen<br />
Arbeitsmarkt. Neben<br />
den Konsumenten ist auch die<br />
öffentliche Hand gefordert, aus<br />
dieser Studie umgehend und<br />
wirksam Lehre zu ziehen. Wenn<br />
die Importe von Lebensmitteln<br />
und landwirtschaftlichen Produkten<br />
um zehn Prozent reduziert<br />
und durch inländische<br />
Produkte ersetzt werden, dann<br />
erhöht sich nicht nur das BIP<br />
um 1,8 Milliarden Euro, sondern<br />
es werden auch 21.187 Arbeitsplätze<br />
gesichert beziehungsweise<br />
neu geschaffen. Für Österreichs<br />
Wirtschaft und Landwirtschaft<br />
bieten sich angesichts dieser<br />
Zahlen jedenfalls große Chancen.<br />
Erfreulich sind schon<br />
jetzt laufende Kampagnen wie<br />
„Halte unser Klima rein, kauf<br />
Produkte unsrer Bauern ein“,<br />
„Gut zu wissen“ oder „Schmeckt<br />
echt regional“. In diese Richtung<br />
gehen seit Jahren auch die großen<br />
Supermarktketten, die mit<br />
Regionalität in ihrem Angebot<br />
werben – und darauf abzielen,<br />
die Ertragskraft der heimischen<br />
Landwirte zu stärken. Weitere<br />
Informationen über die Studie<br />
finden Sie unter: www.lko.at<br />
Quelle: lko.at, Alle Angaben<br />
ohne Gewähr.<br />
Österreich<br />
i(s)st Bio<br />
Bei der Weltleitmesse „Biofach“<br />
in Nürnberg machten<br />
vor Kurzem 86 österreichische<br />
Bio-Produzenten auf die hohe<br />
Qualität ihrer Erzeugnisse aufmerksam.<br />
Der Biomarkt steigt<br />
weltweit rsant an, rund 2,4 Mio.<br />
landwirtschaftliche Betriebe<br />
produzieren nach den strengen<br />
Richtlinien. www.biofach.de<br />
Dürre, was<br />
tun?<br />
Ab sofort hat jeder Landwirt<br />
die Möglichkeit, sich gegen<br />
Dürreschäden besser abzusichern.<br />
Bei den Dürreindexlösungen<br />
wird ab einem gewissen<br />
Niederschlagsmangel sowie bei<br />
Hitzestress unabhängig vom tatsächlichen<br />
Ertrag eine Entschädigung<br />
ausbezahlt. Es ist auch<br />
eine individuelle Anpassung der<br />
Versicherungssumme möglich.<br />
Quelle und Info: www.lko.at<br />
Neue App „Ab<strong>Hof</strong>“<br />
Ab<strong>Hof</strong>Laden GmbH<br />
Die App „Ab<strong>Hof</strong>“ verbindet<br />
Direktvermarkter und Konsumenten<br />
auf Augenhöhe. Kunden<br />
können mit Hilfe der App<br />
die besten regionalen Lebensmittel<br />
finden, ihren Lieblingshof<br />
bewerten und empfehlen.<br />
Produzenten können sich durch<br />
Niederösterreich sucht<br />
neue Weinkönigin<br />
Zwei Jahre ist es nun schon<br />
her, dass Christina Hugl die<br />
Krone und das Zepter als Weinkönigin<br />
übernommen hat. Als<br />
Botschafterin der Winzerinnen<br />
und Winzer hat sie wesentliche<br />
Akzente gesetzt und für die<br />
Branche im In- und Ausland<br />
die Werbetrommel gerührt. Nun<br />
begibt sich der Weinbauverband<br />
NÖ auf die Suche nach einer<br />
neue Königin. Ihre Aufgabe ist<br />
es, mit fundiertem Wissen über<br />
das Produkt Wein und seine<br />
Qualitäten modern, zeitgemäß<br />
und redegewandt zu informieren.<br />
Die Weinkönigin muss eine<br />
Beziehung zum NÖ Weinbau<br />
haben, zum Beispiel fallweise<br />
im elterlichen Weinbaubetrieb<br />
mitarbeiten. Die Bewerberinnen<br />
sollten zwischen 19 und 25<br />
Jahre alt und nicht verheiratet<br />
sein sowie über genügend Wissen<br />
rund um die Kultur von Rebe<br />
und Wein verfügen. Schließlich<br />
ist auch ausreichend Zeit notwendig,<br />
um den „Job“ einer<br />
Weinkönigin erledigen zu können.<br />
Aussagekräftige Unterlagen<br />
sowie Motivationsschreiben sind<br />
bis 5. April 2<strong>01</strong>7 an den Weinbauverband<br />
Niederösterreich,<br />
Dipl.-Ing. Konrad Hackl, Sigleithenstraße<br />
50, A-3500 Krems/<br />
Donau zu richten. Die Wahl findet<br />
voraussichtlich Ende April<br />
oder Anfang Mai statt. Quelle:<br />
noe.lko.at, alle Angaben ohne<br />
Gewähr.<br />
Robert Herbst<br />
die App einen neuen Kommunikationskanal<br />
zum Kunden aufbauen.<br />
Der Basiseintrag in die<br />
Datenbank ist für Direktvermarkter<br />
kostenfrei, es gibt zusätzlich<br />
die Möglichkeit als Partnerhof<br />
besondere Produkte hervorzuheben,<br />
Gutscheine anzubieten und<br />
vieles mehr. Die App deckt ganz<br />
Österreich ab, im Frühjahr 2<strong>01</strong>7<br />
liegt ein Schwerpunkt auf Wien<br />
und Umgebung. Langfristiges<br />
Ziel ist es, die umfangreichste<br />
und relevanteste neutrale Quelle<br />
für Direktvermarkter im ganzen<br />
deutschsprachigen Raum zu werden,<br />
um Kunden auch außerhalb<br />
ihrer gewohnten Umgebung die<br />
besten Angebote zu geben.<br />
„Ab<strong>Hof</strong>“ kann über den Apple<br />
Store und Googles Play Store für<br />
Android Geräte kostenfrei heruntergeladen<br />
werden.<br />
Interessierte Direktvermarkter<br />
können sich informieren unter:<br />
eAHL Ab<strong>Hof</strong>Laden GmbH<br />
Thomas Zimmermann<br />
Otto-Bauer-Gasse 6/2<br />
A-1060 Wien<br />
E-Mail: thomas.zimmermann@<br />
abhofladen.at<br />
www.abhofladen.at<br />
<strong>Fleisch</strong> online<br />
vermarkten<br />
Ende letzten Jahres ging<br />
der neue Lieferservice<br />
<strong>Fleisch</strong>werkstatt.at online. Hinter<br />
dem Online-Shop für <strong>Fleisch</strong><br />
stehen die Marcher <strong>Fleisch</strong>werke,<br />
die Qualitätsfleisch aus der<br />
Steiermark auf diesem<br />
Weg bequem<br />
zu den Kunden<br />
nach Hause liefern.<br />
Ansprechen<br />
will Norbert Marcher,<br />
Geschäftsführer<br />
der Marcher<br />
<strong>Fleisch</strong>werke,<br />
Kunden, die auf der<br />
Suche nach <strong>Fleisch</strong>teilen sind,<br />
die nicht mehr im Supermarkt<br />
zu finden sind. „Wir wollen einen<br />
Nischenbereich abdecken, wo<br />
ein flächendeckendes Angebot in<br />
den Supermärkten nicht sinnvoll<br />
wäre“, erklärt Marcher. Schweinsbackerl,<br />
Steaks von der „Grand<br />
Moo“, Fledermäuse und weitere<br />
Schmankerl können <strong>Fleisch</strong>liebhaber<br />
nun nach Hause bestellen.<br />
Von der Auswahl der zuliefernden<br />
Bauern, über den<br />
Einkauf der Tiere,<br />
die Schlachtung,<br />
die Zerlegung<br />
bis hin zur<br />
Reifung wird<br />
die gesamte<br />
<strong>Fleisch</strong>-Produktionskette<br />
aus<br />
einer Hand abgedeckt.<br />
Ein weiteres<br />
Novum: Am Schlachthof in Graz<br />
können Interessierte ab sofort<br />
täglich den Schlachtvorgang live<br />
mitverfolgen.<br />
Weitere Informationen unter:<br />
www.fleischwerkstatt.at und<br />
www.marcher.at<br />
Masterplan für den<br />
ländlichen Raum<br />
Bis zum Sommer 2<strong>01</strong>7 wird<br />
ein Masterplan für die<br />
Zukunft des ländlichen Raums<br />
von der Regierung erarbeitet. Mit<br />
dieser Strategie sollen die Wirtschafts-<br />
und Lebensbedingungen<br />
am Land systematisch verbessert<br />
werden.<br />
Die Bandbreite der Themen<br />
reicht von der Land- und Forstwirtschaft<br />
über die Infrastruktur,<br />
Wirtschaft und Mobilität bis<br />
zu sozialer Verantwortung oder<br />
dem digitalen Dorf. „Zwei Drittel<br />
der Österreicherinnen und<br />
Österreicher leben im ländlichen<br />
Raum. Zum ersten Mal wird<br />
ein Masterplan für die Zukunft<br />
des ländlichen Raums erarbeitet.<br />
Unsere Regionen brauchen<br />
Chancengerechtigkeit und neue<br />
Perspektiven“, so Bundesminister<br />
Andrä Rupprechter. Einen<br />
großen Erfolg für unsere heimische<br />
Landwirtschaft sieht der<br />
Minister in der Einführung des<br />
Bestbieterprinzips bei Einkäufen<br />
durch die öffentliche Hand für<br />
alle Lebensmittel bis zum Frühjahr:<br />
„Ich setze mich seit meinem<br />
Amtseintritt dafür ein, dass beim<br />
Ankauf von allen Lebensmitteln<br />
für öffentliche Einrichtungen<br />
auch Kriterien wie die regionale<br />
Herkunft berücksichtigt werden<br />
müssen. Ich freue mich sehr, dass<br />
dies im neuen Arbeitsprogramm<br />
der Bundesregierung nun gelungen<br />
ist.“ Weitere Informationen<br />
finden Sie unter: www.bmlfuw.<br />
gv.at<br />
Quelle: BMLFUW
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Aktuelles<br />
Seite 5, 1/2<strong>01</strong>7<br />
„Goldener Erdapfel“ zum dritten Mal verliehen<br />
LK NÖ Erich Marschik<br />
Bereits zum dritten Mal<br />
begab sich eine Fachjury<br />
auf die Suche<br />
nach den besten Erdäpfeln des<br />
Landes. Am 15. Februar 2<strong>01</strong>7<br />
war es dann soweit: die Besten<br />
der Besten wurden in den beiden<br />
Kategorien „Festkochend“<br />
und „Vorwiegend Festkochend“<br />
mit dem „Goldenen Erdapfel“<br />
ausgezeichnet. 82 Proben aus<br />
der Ernte 2<strong>01</strong>6 waren für diesen<br />
Bewerb eingereicht und<br />
geschmacklich unter die Lupe<br />
genommen worden. „Die professionelle<br />
Verkostung hat gezeigt,<br />
Die Besten wurden in den beiden Kategorien „Festkochend“<br />
und „Vorwiegend Festkochend“ mit dem<br />
„Goldenen Erdapfel“ ausgezeichnet.<br />
dass die heimischen Erdäpfelbauern<br />
erstklassige Qualitäten<br />
erzeugen und damit die Ansprüche<br />
der Konsumenten bestens<br />
erfüllen. Die Auszeichnung<br />
mit dem ‚Goldenen Erdapfel‘<br />
ist für die Produzenten eine<br />
wertvolle Unterstützung im<br />
Verkauf, denn sie bestätigt die<br />
hohe Qualität“, erklärt Michael<br />
Blass, Geschäftsführer der<br />
AMA-Marketing. Franz Wanzenböck,<br />
IGE-Obmann, ist stolz auf<br />
den Sortenreichtum, den die heimischen<br />
Erdäpfelfelder Jahr für<br />
Jahr zu bieten haben: „Vor allem<br />
die junge österreichische Sorte<br />
‚Valdivia‘ ist wie auch schon in<br />
den Jahren zuvor ganz vorne mit<br />
dabei. In Österreich sind derzeit<br />
47 verschiedene Sorten gelistet.<br />
Aber auch andere europäische<br />
Sorten halten Einzug in die<br />
österreichische Produktion und<br />
bieten damit den Konsumentinnen<br />
und Konsumenten ein breites<br />
Angebotsspektrum an.“<br />
Nieder- und Oberösterreich<br />
konnten bei der diesjährigen Verleihung<br />
besonders punkten. So<br />
holte sich in der Kategorie „Festkochend“<br />
Landwirt Markus Payer<br />
aus Kirchberg am Wagram den<br />
ersten Platz. Der Sieg in der Kategorie<br />
„Vorwiegend festkochend/<br />
mehlig“ ging an den Erdäpfelhof<br />
Eder in Sarleinsbach. Heidrun<br />
und Andreas Eder sind<br />
Direktvermarkter und bieten mit<br />
„Agria“ von nun an auch eine Siegersorte<br />
auf ihrem Betrieb zum<br />
Verkauf an. Quelle und weitere<br />
Informationen unter: noe.lko.at<br />
Andrea Jungwirth<br />
Förderungen<br />
Investitionen im Aquakultursektor<br />
Fischzucht: Broschüre als Hilfestellung bei der Beantragung von Fördermitteln. <br />
Info<br />
Die Richtlinie des EMFF<br />
kann auf der Webseite des<br />
Bundesministeriums für<br />
Land- und Forstwirtschaft,<br />
Wasserwirtschaft und Umwelt<br />
unter www.bmlfuw.gv.at<br />
heruntergeladen werden.<br />
Weitere Informationen sowie<br />
die Broschüre als E-Book finden<br />
Sie unter www.lko.at<br />
Quelle: lko.at, Alle Angaben<br />
ohne Gewähr<br />
Der Europäische Meeresund<br />
Fischereifonds, kurz<br />
EMFF, ist ein wichtiger<br />
Investitionsfonds für alle Sparten<br />
der Aquakultur und Binnenfischerei<br />
in Österreich. Seit Beginn<br />
der Möglichkeiten einer Antragsstellung<br />
im Juli 2<strong>01</strong>5 wird bereits<br />
kräftig in den heimischen Aquakultursektor<br />
investiert. Der EMFF<br />
wird maßgeblich dazu beitragen,<br />
den Fischerei- und Aquakultursektor<br />
bis zum Jahr 2020 weiterzuentwickeln.<br />
Der Schwerpunkt<br />
des Förderprogrammes liegt<br />
dabei klar auf einer Begünstigung<br />
von Vorhaben, die auf eine<br />
Mehrproduktion ausgelegt sind<br />
bzw. einen Innovationscharakter<br />
aufweisen.<br />
Um möglichst umfassend<br />
über den Förderfonds<br />
zu informieren,<br />
haben die Landwirtschaftskammer<br />
und<br />
das Ländliche Fortbildungsinstitut<br />
nun eine<br />
österreichweite Informationsbroschüre,<br />
eigens als<br />
Hilfestellung zur Beantragung<br />
von Fördermitteln aus dem<br />
EMFF, erstellt. Inhaltlich werden<br />
darin auf 27 Seiten die wichtigsten<br />
förderbaren Maßnahmen für<br />
bäuerliche Fischproduzenten,<br />
genauso wie sämtliche Informationen<br />
betreffend Förderabwicklung<br />
und die dabei erforderlichen<br />
Unterlagen für einen<br />
Antragsstellung, vorgestellt.<br />
Zudem beinhaltet die Broschüre<br />
ein Musterbeispiel einer Projektbeschreibung<br />
für die Errichtung<br />
!<br />
Rechtzeitige<br />
Antragstellung<br />
Achtung: Wurde bereits vor<br />
Antragstellung mit der Projektumsetzung<br />
begonnen, so führt<br />
dies zu einer Ablehnung des Gesamtprojektes!<br />
Unter Projektumsetzung<br />
versteht man unter anderem: Auftragsvergaben,<br />
bauliche Umsetzungen,<br />
die Vorlage von projektbezogenen<br />
Rechnungen, die zeitlich vor der<br />
Antragsstellung entstanden<br />
sind.<br />
einer Teichanlage inklusive der<br />
Ermittlung der daraus resultierenden<br />
<strong>Markt</strong>leistung. Der Folder<br />
soll somit den Fischproduzenten<br />
helfen, möglichst rasch<br />
und einfach an alle Informationen<br />
für eine erfolgreiche Förderabwicklung<br />
im Rahmen des<br />
EMFF zu kommen.<br />
Allgemeines zum EMFF<br />
In Österreich soll der EMFF dazu<br />
dienen, neben der ehrgeizigen<br />
Zielsetzung einer Erhöhung der<br />
jährlichen Produktionsmenge<br />
von Süßwasserfischen auf<br />
5.350 t im Jahr 2020, auch<br />
neue Arbeitsplätze in diesem<br />
Bereich zu schaffen,<br />
sowie eine nachhaltige<br />
Entwicklung des gesamten<br />
Fischerei sektors zu gewährleisten.<br />
Ziele<br />
uuSteigerung der inländischen<br />
Produktion,<br />
uuErhöhung der Wettbewerbsfähigkeit<br />
der betrieblichen<br />
Strukturen,<br />
uuVerbesserung der Rentabilität<br />
der Unternehmen und<br />
der Produktionsbedingungen<br />
des Unternehmers,<br />
uuSicherung und Ausbau<br />
eines ausreichend hohen<br />
Beschäftigungsniveaus<br />
uuSteigerung der Qualität der<br />
Erzeugnisse aus Fischerei<br />
und Aquakultur,<br />
uuVerbesserung der Versorgungslage<br />
mit Erzeugnissen<br />
der Fischerei und der<br />
Aquakultur,<br />
uuVerbesserung der Haltungsund<br />
Hygienebedingungen<br />
uuVerringerung der Umweltbelastung<br />
und Verbesserung<br />
der Wasserqualität,<br />
uuAnpassung der Kapazitäten<br />
an den <strong>Markt</strong> durch eine<br />
höhere Diversität von<br />
Produkten,<br />
uuVernetzung der Akteure<br />
und Aktivitäten im Bildungs-<br />
und Vermarktungsbereich,<br />
uuErhebung von Daten im<br />
Fischereisektor,<br />
uuVermehrte Information<br />
der Verbraucher über die<br />
Vorteile einer biologischen<br />
oder regionalen Erzeugung.
Seite 6, 1/2<strong>01</strong>7<br />
Interview<br />
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
„Angebot und Nachfrage passen<br />
hervorragend zusammen“<br />
Interview mit Mag. Barbara Köcher-Schulz über die Entwicklung des österreichischen Bio-<strong>Markt</strong>s<br />
und den Gütesiegel-Dschungel.<br />
Von Katrin Schedler<br />
AMA-Marketing GesmbH<br />
Mag. Barbara Köcher-Schulz<br />
Was für AMA-Gütesiegel<br />
gibt es und wofür stehen<br />
diese? Wie unterscheiden<br />
sie sich von anderen<br />
Siegeln?<br />
An der Spitze stehen die zwei<br />
„Leuchttürme“: das AMA-Gütesiegel<br />
für konventionelle Lebensmittel<br />
und das AMA-Biosiegel für<br />
biologische Produkte. Sie haben<br />
Alleinstellung: Die Vergabe erfolgt<br />
auf Basis eines gesetzlichen Auftrags,<br />
die Richtlinien werden vom<br />
Bundesministerium für Landund<br />
Forstwirtschaft, Umwelt und<br />
Wasserwirtschaft (BMLFUW)<br />
genehmigt. Ihre Einhaltung wird<br />
von unabhängigen Kontrollstellen<br />
überprüft. Sie garantieren höhere<br />
Qualität als gesetzlich vorgeschrieben.<br />
Wer legt die Richtlinien<br />
für die AMA-Gütesiegel<br />
fest und welche Produkte<br />
können ausgezeichnet<br />
werden?<br />
Die Gütesiegel-Richtlinien werden<br />
in den jeweiligen Fachgremien<br />
beschlossen und müssen vom<br />
BMLFUW genehmigt werden.<br />
Die Fachgremien bestehen aus<br />
Experten aus der Landwirtschaft,<br />
der Be- und Verarbeitung und des<br />
Handels. Somit ist gewährleistet,<br />
dass die gesamte Branche in den<br />
Prozess eingebunden ist. Folgende<br />
Produktgruppen können von der<br />
AMA ausgezeichnet werden: Obst<br />
/ Gemüse / Speiseerdäpfel, Rind<br />
/ Kalb / Schwein / Hendl / Pute<br />
/Lamm-<strong>Fleisch</strong>, Wurstwaren und<br />
<strong>Fleisch</strong>erzeugnisse, Milch und<br />
Milchprodukte, Eier sowie Fisch.<br />
Neben diesen Frischeprodukten<br />
können auch einige Be- und Verarbeitungsprodukte<br />
das AMA-Gütesiegel<br />
oder das AMA-Biosiegel<br />
tragen, beispielsweise Speiseöl,<br />
Tiefkühl-Gemüse, Brot und<br />
Gebäck, Fruchtsäfte und Bier.<br />
Wie können Betriebe von<br />
den AMA-Gütesiegeln<br />
profitieren und worin sehen<br />
Sie persönlich den Vorteil,<br />
Bio-Produkte zu kaufen?<br />
Unsere Gütesiegel stehen für<br />
besonders hohe Qualität, sie schaffen<br />
Vertrauen und Sicherheit<br />
und erhöhen die Wertschätzung<br />
für Lebensmittel bei den Konsumenten.<br />
Bio ist eine bewusste<br />
Hinwendung zu Lebensmitteln.<br />
Die biologische Produktion gilt<br />
als die umweltschonendste aller<br />
Landbewirtschaftungsformen<br />
und steht dadurch für größtmögliche<br />
Naturbelassenheit. Das ist<br />
auch der ganz zentrale Nutzen<br />
für die Konsumenten: Verwendung<br />
ausschließlich natürlicher<br />
Düngemittel, ausgeklügelte<br />
Fruchtfolge, Gentechnikfreiheit,<br />
möglichst artgemäße Tierhaltung,<br />
keine chemischen Aromen<br />
und Farbstoffe – um nur einige<br />
Aspekte zu nennen. Zusätzlich ist<br />
den Bio-Bauern die Erhaltung<br />
der Vielfalt an Pflanzensorten<br />
und Tierrassen ein besonderes<br />
Bedürfnis: Oft werden in der<br />
Bio-Landwirtschaft alte, fast vergessene<br />
Raritäten kultiviert.<br />
Für österreichische und<br />
europäische Lebensmittel<br />
gibt es eine Vielzahl<br />
an Zeichen, welche auf<br />
besondere Herstellungsmethoden<br />
und/oder Produktqualitäten<br />
hinweisen,<br />
anerkannt sind jedoch nur<br />
vier Gütezeichen (darunter<br />
das AMA-Gütesiegel und<br />
das AMA-Biosiegel). Wie<br />
sehen Sie die derzeitige<br />
Situation hinsichtlich der<br />
Menge an Bio-(Zeichen)?<br />
Die Vielzahl an Bio-Zeichen,<br />
-Logos und -Marken, denen die<br />
Konsumenten beim täglichen<br />
Einkauf begegnen, sorgt oftmals<br />
für Verwirrung. Sicherheit hat,<br />
wer sich an den offiziellen, unabhängigen<br />
Bio-Kennzeichnungen<br />
orientiert: am EU-Biologo und am<br />
AMA-Biosiegel. Das EU-Biologo<br />
muss auf allen Bio-Lebensmitteln<br />
verpflichtend verwendet werden.<br />
Wer Wert auf besonders hohe<br />
Qualität und nachvollziehbare<br />
Herkunft legt, sollte zusätzlich auf<br />
das AMA-Biosiegel achten.<br />
Herr und Frau Österreicher<br />
kaufen ihre Waren<br />
verstärkt beim Bauern um<br />
die Ecke, denn das Vertrauen<br />
der Konsumenten<br />
in Direktvermarkter ist<br />
im Vergleich zu großen<br />
Konzernen größer. Werden<br />
dadurch Gütesiegel überflüssig?<br />
Jede Vertriebsschiene hat ihre<br />
Berechtigung und bereichert das<br />
Angebot für die Konsumenten. Sie<br />
können damit für jeden Anlass,<br />
für jedes Produkt aus einer breiten<br />
Palette wählen. Beim Einkauf<br />
direkt beim Bauern gibt sein<br />
persönliches Wort Sicherheit, im<br />
Supermarkt sprechen die Gütesiegel<br />
stellvertretend.<br />
Derzeit belegt Österreich<br />
im internationalen Vergleich<br />
einen Spitzenplatz<br />
bei der Biolandwirtschaft.<br />
Wie hat sich der österreichische<br />
Bio-<strong>Markt</strong> in den<br />
letzten Jahren entwickelt?<br />
Wie sieht die Zukunft aus?<br />
Acht Prozent aller Frischeprodukte<br />
werden im österreichischen<br />
Lebensmittelhandel in<br />
Bio-Qualität gekauft. Den höchsten<br />
Anteil verzeichnen Eier und<br />
Milch, gefolgt von Gemüse und<br />
Kartoffeln. Ebenfalls über dem<br />
Durchschnitt liegt der Anteil der<br />
Bio-Ware bei Joghurt, Butter und<br />
Obst. Unterdurchschnittlich fällt<br />
der Bio-Anteil bei <strong>Fleisch</strong> und<br />
Geflügel sowie bei Wurst und<br />
Schinken aus. Im Durchschnitt<br />
gab ein österreichischer Haushalt<br />
im vergangenen Jahr 120<br />
Euro für Bio-Frischeprodukte<br />
aus. Die RollAMA-Zahlen für das<br />
Jahr 2<strong>01</strong>6 lassen auf eine weitere<br />
Steigerung schließen.<br />
Wie bewerten Sie die<br />
bisherige Entwicklung<br />
der Bio-Landwirtschaft in<br />
Österreich?<br />
Die biologische Landwirtschaft<br />
hat in Österreich eine besonders<br />
lange Tradition. 1927 wurde<br />
der erste Bio-Landwirt offiziell<br />
registriert, rund 400 „Bioniere“<br />
sorgten in den Achtziger Jahren<br />
des vergangenen Jahrhunderts<br />
dafür, dass die ersten Naturkostläden<br />
bestückt werden konnten.<br />
Die große Bio-Umstiegswelle<br />
folgte in den 1990er Jahren, als<br />
eine heimische Supermarktkette<br />
Bio-Lebensmittel in die Regale<br />
aufnahm. Dadurch konnten<br />
Angebot und Nachfrage besser<br />
aufeinander abgestimmt werden<br />
und die Bio-Landwirte hatten<br />
sichere, langfristige Abnahmequellen.<br />
Dass sich Bio in Österreich so gut<br />
entwickelte, hat auch mit den topografischen<br />
Gegebenheiten zu tun.<br />
Siebzig Prozent des Landes liegen<br />
im Berggebiet, das intensive landwirtschaftliche<br />
Strukturen kaum<br />
zulässt. Dies kommt der Bio-Landwirtschaft<br />
zugute.<br />
Bio-Land Österreich: Wie<br />
definiert sich das?<br />
Angebot und Nachfrage passen in<br />
Österreich hervorragend zusammen.<br />
Mehr als 21.000 Bauern<br />
sind Bio-Bauern, das heißt jeder<br />
sechste Landwirt arbeitet biologisch.<br />
Jeder fünfte Hektar wird<br />
biologisch bewirtschaftet. Insgesamt<br />
ergibt das einen Bio-Anteil an<br />
der agrarischen Fläche von mehr<br />
als 20 Prozent, Tendenz steigend.<br />
Wie gehen Sie mit Kritiken<br />
(beispielsweise das Buch<br />
„Der große Bio-Schmäh“)<br />
an der Bio-Landwirtschaft<br />
um? Sehen sie Nachteile<br />
für die Bio-Bauern?<br />
Die Bio-Produktion ist gesetzlich<br />
ganz klar geregelt, alle Kriterien<br />
sind öffentlich zugänglich auf<br />
diversen Plattformen im Netz.<br />
Viele Bio-Bauern öffnen auch<br />
gerne ihre Höfe, damit sich die<br />
Konsumenten selbst ein Bild<br />
machen können. Bio steht eben<br />
für eine besonders ressourcenschonende,<br />
nachhaltige und<br />
ganzheitliche Wirtschaftsweise.<br />
Jeder Konsument kann mit seinem<br />
Einkauf selbst entscheiden.<br />
Zur<br />
Person<br />
Barbara Köcher-Schulz<br />
arbeitet seit 2<strong>01</strong>0 im Marketing<br />
für biologische Lebensmittel der<br />
Agrarmarkt Austria (AMA) und<br />
kümmert sich unter anderem<br />
um die Weiterentwicklung des<br />
AMA-Biosiegels sowie die Schaffung<br />
eines Bewusstseins für<br />
hochwertige Ernährung. „Unsere<br />
Gütesiegel stehen für besonders<br />
hohe Qualität, sie schaffen<br />
Vertrauen und Sicherheit und<br />
erhöhen die Wertschätzung für<br />
Lebensmittel bei den Konsumenten“,<br />
so Köcher-Schulz.
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Seite 7, 1/2<strong>01</strong>7<br />
Messe „Ab <strong>Hof</strong>“<br />
Halle3 | Stand 332
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Kooperationen<br />
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Erfolg durch<br />
alternatives<br />
Sonnentor<br />
Sonnentor setzt auf die Zusammenarbeit mit Bio-Landwirten.<br />
Wirtschaften<br />
Von Katrin Schedler<br />
1988 gründete Johannes<br />
Gutmann die Sonnentor<br />
Kräuterhandels GmbH im<br />
Waldviertel und setzte damit<br />
den Grundstein für ein stetig<br />
wachsendes Kooperations-Modell.<br />
Ausgangsidee war, bäuerliche<br />
Bio-Spezialitäten zu sammeln<br />
und unter dem Logo der<br />
„lachenden Sonne“ überregional<br />
und international zu vermarkten.<br />
Faire Bezahlung, der<br />
wertschätzende Umgang mit<br />
allen Partnern und der Schutz<br />
des natürlichen Kreislaufs des<br />
Lebens sollten dabei selbstverständlich<br />
sein.<br />
Zusammen zum Erfolg<br />
Vor 28 Jahren waren es drei<br />
Kräuterbauern, die Sonnentor<br />
mit biologischen Gewürzen und<br />
Kräutern aus dem Waldviertel<br />
beliefert haben, heute sind es<br />
alleine in Österreich über 200<br />
Bio-Bauern, die mit viel Liebe<br />
zur Handarbeit Naturschätze<br />
für das Unternehmen anbauen.<br />
Durch die gelebte Regionalität<br />
verbleibt die Wertschöpfung<br />
zu einem hohen Anteil bei den<br />
Bio-Bauern selbst. „Wir gehen<br />
seit 28 Jahren bewusst und konsequent<br />
den Weg des nachhaltigen<br />
und alternativen Wirtschaftens.<br />
Authentizität, Handarbeit,<br />
Wertschätzung, Fairness und ein<br />
ressourcenschonender Umgang<br />
mit Mensch und Natur sind<br />
nicht bloß Worthülsen für uns,<br />
sondern gelebte Firmenphilosophie.<br />
Die Uhren laufen in Sprögnitz<br />
oftmals anders – doch wir<br />
sind nicht trotz allem, sondern<br />
gerade deshalb so erfolgreich“,<br />
ist Johannes Gutmann überzeugt.<br />
Der Erfolg zeigt sich nicht<br />
nur in den wachsenden Umsatzzahlen.<br />
Inzwischen finden knapp<br />
400 Menschen Beschäftigung<br />
beim Bio-Pionier, hinzu kommt<br />
die stetige Steigerung der Zahl<br />
an Bio-Bauern, die durch die<br />
Zusammenarbeit von der Kultivierung<br />
biologischer Kräuter und<br />
Gewürze leben können. Zusätzliche<br />
Anbauprojekte in Albanien,<br />
Rumänien, Nicaragua und<br />
Tansania fördern die dortigen<br />
Wirtschaftskreisläufe und ermöglichen<br />
den Bauern ein gutes Auskommen<br />
durch ein faires Miteinander<br />
und direkten Handel.<br />
Damit leistet das Waldviertler<br />
Unternehmen einen wichtigen<br />
Beitrag, um die Idee der biologischen<br />
Produktion auch in andere<br />
Länder weiterzutragen.<br />
Natürlich bio!<br />
In mittlerweile über 50 Ländern<br />
sind die handverlesenen<br />
Bio-Kompositionen von<br />
Sonnentor erhältlich. Bei der<br />
Zusammenstellung verlässt sich<br />
der Gründer Johannes Gutmann<br />
auf all das, was die Natur<br />
selbst hervorbringt: Aus natürlichen<br />
Gerüchen, Geschmäckern,<br />
Farben und Formen werden<br />
die Tees und Gewürzmischungen<br />
gezaubert. Das Sortiment<br />
umfasst inzwischen über 700<br />
hochwertige Bio-Produkte –<br />
von einer Vielzahl an Tees über<br />
Gewürze, der Kaffee-Linie „Wiener<br />
Verführung“ und Spezialitäten<br />
aus der Region bis hin zu<br />
Aroma-Ölen. Jedes Jahr bringt<br />
Sonnentor etwa 20 neue Bio-Produkte<br />
auf den <strong>Markt</strong>. Die Basis<br />
für alle Produkte stellen die<br />
unverfälschten und naturbelassenen<br />
Rohstoffe von über 200<br />
Bio-Bauern dar. Angebaut wird<br />
auf ca. 1000 Hektar Bio-Anbaufläche<br />
in Österreich sowie den<br />
Nachbarländern. Oberste Priorität<br />
hat dabei immer die Qualität.<br />
Ein Teil der Sonnentor-<br />
Familie werden<br />
Sonnentor arbeitet ausschließlich<br />
mit Vertragslandwirten<br />
zusammen und ist aufgrund<br />
des Wachstums und der laufenden<br />
Erweiterungen stets auf der<br />
Suche nach neuen, engagierten<br />
Partnern. Um ein Teil der<br />
Sonnentor-Familie zu werden,<br />
braucht es ein ehrliches Interesse<br />
an einer langfristigen Zusammenarbeit,<br />
gute Laune und ein<br />
Herz für Bio. Außerdem sollten<br />
die folgenden Anforderungen<br />
erfüllt werden:<br />
uuAnerkannter, zertifizierter<br />
Bio-Betrieb (das Bio-Zertifikat<br />
muss die angebauten<br />
Produkte beinhalten).<br />
uuAnerkannter Betriebsablauf<br />
nach der EU-Bioverordnung<br />
834/2007 für Rohstofflieferanten.<br />
uuWissen, für welche Kulturen<br />
die eigenen Ackerböden<br />
geeignet sind.<br />
uuGeeignete Maschinen für<br />
Anbau, Bearbeitung und<br />
Ernte der Kräuter- und<br />
Druschgewürz-Kulturen<br />
sind vorhanden oder können<br />
besorgt werden.<br />
uuEine Trocknung muss vor<br />
Ort oder in der Nähe verfügbar<br />
sein.<br />
uuGeeignete Verarbeitungsund<br />
Lagerräume müssen<br />
vorhanden sein.<br />
Als Sonnentor-Vertragsbauer<br />
verpflichtet man sich dazu, die<br />
vorgegebenen Hygienestandards<br />
einzuhalten. Die Größe<br />
der Anbaufläche je Rohware<br />
legen die Landwirte zusammen<br />
mit dem Unternehmen fest.<br />
Sonnentor gibt ihren Partner<br />
eine Abnahmegarantie, das<br />
heißt, es wird die gesamte produzierte<br />
Menge abgekauft, auch<br />
wenn diese den erwarteten Lieferertrag<br />
übersteigt. Und sollte<br />
der erwartete Lieferertrag nicht<br />
erreicht werden, besteht kein<br />
Grund zur Sorge. Man muss<br />
keine zusätzliche Ware einkaufen,<br />
um die vereinbarte Menge<br />
zur Verfügung zu stellen. Es<br />
besteht auch die Möglichkeit,<br />
ein Sonnentor Produkt fix und<br />
fertig gemischt, verpackt und<br />
etikettiert zu liefern, die Verpackungsmaterialien<br />
und Etiketten<br />
werden dabei von Sonnentor zur<br />
Verfügung gestellt. Interessierte<br />
Landwirte können sich auf der<br />
Homepage anmelden. In einem<br />
persönlichen Gespräch werden<br />
dann alle Fragen beantwortet<br />
und genaue Auskunft über die<br />
Anforderungen gegeben.<br />
Sonnentor entdecken<br />
Es tut sich viel beim Waldviertler<br />
Kräuterspezialisten. Regelmäßig<br />
finden Führungen durch<br />
die Produktion statt und zeigen<br />
das Entstehen der Tees und<br />
Gewürze. Beim Bio-Gasthaus<br />
Leibspeis´und dem Teesalon<br />
Tee-Zeit können Gaumenfreuden<br />
entdeckt werden und am<br />
Frei-<strong>Hof</strong> können Besucher am<br />
Entstehungsprozess des Permakultur-Gartes<br />
teilhaben. „Wir<br />
bieten Landwirtschaft zum<br />
Anfassen und Nachmachen“,<br />
erklärt Frei-<strong>Hof</strong> Bäuerin Sigrid<br />
Drage.<br />
Nachdem die Nachfrage nach<br />
Sonnentor-Produkten in den<br />
letzten Jahren kontinuierlich<br />
zugenommen hatte, war der<br />
Aufbau eines eigenen Franchisekonzepts<br />
ein logischer Schritt.<br />
Die Sonnentor-Geschäfte bieten<br />
das gesamte Produktsortiment<br />
unter einem Dach. Bio-Produkte<br />
von ausgewählten Partnerunternehmen<br />
ergänzen das Sortiment.<br />
Jährlich werden ein bis drei neue<br />
Franchise-Geschäfte eröffnet.<br />
Ein eigenes Expertenteam sorgt<br />
für die Suche nach geeigneten<br />
Partnern und bietet die nötige<br />
fachliche Expertise und Unterstützung.<br />
Bevorzugte Standorte<br />
sind Top-Lagen in Einkaufszentren<br />
oder auch stark frequentierte<br />
Innenstadtlagen mit Altstadtflair.<br />
Mehr Informationen zum<br />
Franchise-System finden Sie auf<br />
der Homepage.<br />
Info<br />
Sonnentor Kräuterhandelsgesellschaft<br />
mbH<br />
Sprögnitz 10<br />
A-3910 Zwettl<br />
Tel.: +43/2875 7256<br />
Mail: office@sonnentor.at<br />
www.sonnentor.com
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Messen<br />
Seite 9, 1/2<strong>01</strong>7<br />
Vorschau: „Ab <strong>Hof</strong>“ Wieselburg<br />
Messen<br />
Bereits zum 23. Mal öffnet<br />
die „Ab <strong>Hof</strong> – Spezialmesse<br />
für bäuerliche<br />
Direktvermarkter“ in Wieselburg<br />
ihre Pforten. Von 3. bis 6. März<br />
2<strong>01</strong>7 garantieren fast 300 Aussteller<br />
die Fachkompetenz der Messe<br />
und präsentieren ihre Produkte.<br />
In diesem Jahr steht erstmals die<br />
neue Halle 3 zur Verfügung, die<br />
dadurch erweiterte Ausstellungsfläche<br />
ist jedoch abermals zur<br />
Info<br />
„Ab <strong>Hof</strong>“ Wieselburg<br />
Volksfestplatz 3<br />
A-3250 Wieselburg<br />
Öffnungszeiten: 3. bis 6. März<br />
2<strong>01</strong>7 von 9 bis 17 Uhr (der<br />
Konsumententeil ist bis 20<br />
Uhr geöffnet, ausgenommen<br />
Montag).<br />
Tel.: +43/7416 502-0<br />
www.messewieselburg.at<br />
Nächster Messetermin: 2. bis<br />
5. März 2<strong>01</strong>8<br />
Gänze ausgebucht. Seit Jahren<br />
kann die „Ab <strong>Hof</strong>“ rund 35.000<br />
Besucher aus dem gesamten<br />
österreichischen Bundesgebiet<br />
und dem Ausland verzeichnen<br />
und konnte sich als europaweiter<br />
Fixpunkt etablieren.<br />
Die Spezialmesse bietet auch<br />
2<strong>01</strong>7 einen umfassenden <strong>Markt</strong>überblick<br />
für die Verarbeitung<br />
und Vermarktung bäuerlicher<br />
Lebensmittel und Dienstleistungen.<br />
Milch-, <strong>Fleisch</strong>-, Obst-,<br />
Getreide- und Gemüseverarbeitung,<br />
Vermarktungseinrichtungen,<br />
Lagerung, Transport,<br />
Verpackung und Verkauf sowie<br />
Marketing und Werbung stehen<br />
im Mittelpunkt. Dabei gliedert<br />
sich die Messe in zwei Bereiche:<br />
Den Fachbesucherteil für die<br />
Direktvermarkter und den Konsumententeil<br />
mit Einkaufs- und<br />
Verkostungsmöglichkeiten. Mit<br />
einem Ausstelleranteil von 20<br />
Prozent, die nicht aus Österreich<br />
kommen, kann die Messe einen<br />
sehr hohen Internationalisierungsgrad<br />
verzeichnen.<br />
Messe Wieselburg<br />
Das Rahmenprogramm bietet<br />
den Besuchern weitere Informationsmöglichkeiten.<br />
Für Konsumenten<br />
und Produzenten gleichermaßen<br />
von Interesse sind<br />
beispielsweise die Verkostungsschulungen<br />
für unterschiedliche<br />
Produkte wie z.B. Honig, Essig<br />
und Öl. Bei den Produktionsseminaren<br />
können die Teilnehmer<br />
auch selbst Hand anlegen und<br />
wichtige Tipps für die Produktion<br />
erlernen.<br />
Neben den zahlreichen Beratungsständen<br />
(Landwirtschaftskammer,<br />
Sozialversicherungsanstalt<br />
der Bauern etc.) dürfen<br />
auch die Siegerprodukte der im<br />
Vorfeld stattgefundenen Qualitätswettbewerbe<br />
nicht fehlen,<br />
welche vor Ort verkostet werden<br />
können.<br />
2<br />
3<br />
9<br />
bis<br />
Agrimesse<br />
Thun<br />
bis 6<br />
Ab <strong>Hof</strong> Messe<br />
Wieselburg<br />
bis<br />
5<br />
12<br />
März<br />
3 bis 5 März<br />
Internationale Weinmesse<br />
Innsbruck<br />
März<br />
Tiroler Frühjahrsmesse<br />
Innsbruck<br />
12<br />
bis<br />
Gast<br />
Klagenfurt<br />
12<br />
bis<br />
Intervino<br />
Klagenfurt<br />
14<br />
14<br />
März<br />
März<br />
März<br />
Nachbericht: Grüne Woche Berlin<br />
Die traditionsreichste<br />
und besucherstärkste<br />
Berliner Messe (knapp<br />
400.000 Besucher) öffnete vom<br />
20. bis 29. Januar ihre Pforten für<br />
die Fachwelt und das Publikum.<br />
Bei ihrer 82. Auflage präsentierte<br />
die Internationale Grüne Woche<br />
Berlin 2<strong>01</strong>7 (IGW) eine globale<br />
<strong>Markt</strong>übersicht der Ernährungswirtschaft<br />
sowie das größte Angebot<br />
an regionalen Spezialitäten<br />
auf Messen. Gleichzeitig ist sie<br />
eine einzigartige Leistungsschau<br />
der Landwirtschaft und des Gartenbaus<br />
mit zahlreichen attraktiven<br />
Sonderschauen. Insgesamt<br />
1.650 Aussteller aus 66 Ländern<br />
luden mit ihrem Genuss- und Produktangebot<br />
zu einer Erlebniswelt<br />
für das Publikum ein. Daneben<br />
fungierte die Ausstellung mit<br />
ihren fachlichen Angeboten und<br />
dem begleitenden Konferenzprogramm<br />
als Informations- und<br />
Kontaktbörse für die gesamte<br />
Agrarwirtschaft. Auch Österreich<br />
war mit 44 Ausstellern auf der<br />
IGW vertreten.<br />
Regionalität als<br />
Erfolgsmodell<br />
Bundesminister Andrä Rupprechter<br />
betonte bei der Grünen Woche<br />
Grüne Woche Berlin<br />
in Berlin das hohe Ansehen der<br />
österreichischen Landwirtschaft.<br />
„Die nachhaltige Ausrichtung<br />
und konsequente Qualitätsstrategie<br />
unserer heimischen Betriebe<br />
unterscheidet uns eindeutig vom<br />
europäischen Mainstream. Das<br />
ist ein Erfolgsmodell und findet<br />
Anerkennungen bei den Österreicherinnen<br />
und Österreichern<br />
ebenso wie auf dem internationalen<br />
Parkett“, so Rupprechter. 2<strong>01</strong>7<br />
konzentriert der Bundesminister<br />
seine politische Arbeit auf die<br />
ländlichen Regionen. „Ein Ziel<br />
ist es, dass die Bäuerinnen und<br />
Bauern und die Konsumentinnen<br />
und Konsumenten noch näher<br />
zusammenrücken. Darin liegt<br />
der Schlüssel zu den Herausforderungen<br />
der Zukunft – von der<br />
Ernährungssicherheit bis zum<br />
Klimaschutz“, erklärte der Minister.<br />
Dabei hat Österreich schon<br />
eine gute Ausgangslage: Umfragedaten<br />
der GfK Austria belegen<br />
das positive Image der heimischen<br />
Landwirtschaft. Österreichs<br />
Bevölkerung steht zu den bäuerlichen<br />
Familienbetrieben.<br />
Positives Image<br />
„Das hervorragende Image ist vor<br />
allem ein Verdienst der österreichischen<br />
Bäuerinnen und Bauern<br />
selbst. Daher sollten wir uns<br />
in Zukunft noch mehr auf unsere<br />
Stärken konzentrieren. Ganz<br />
nach dem Motto ,Bäuerliche<br />
Produktvielfalt statt hochindustrialisierter<br />
Agrarproduktion‘“,<br />
erklärte Rupprechter. Zudem<br />
zog der Minister eine positive<br />
Bilanz zum Ressortschwerpunkt<br />
2<strong>01</strong>6 „Best of Austria“, den er<br />
im vergangenen Jahr in Berlin<br />
präsentiert hat. Österreichs<br />
Außenhandel mit Agrarprodukten<br />
erreichte im vergangenen<br />
Jahr mehr als zehn Milliarden<br />
Euro, der Wert der Exporte<br />
stieg 2<strong>01</strong>6 um 3,2 Prozent an.<br />
„Rund ein Drittel der weltweiten<br />
agrarischen Exporte Österreichs<br />
gehen nach Deutschland. Damit<br />
ist und bleibt unser Nachbar der<br />
wichtigste Handelspartner für<br />
die heimischen Lebensmittelproduzenten“,<br />
betonte Andrä<br />
Rupprechter.<br />
Info<br />
Die nächste Internationale<br />
Grüne Woche Berlin findet<br />
vom 19. bis 28. Januar 2<strong>01</strong>8<br />
auf dem Berliner Messegelände<br />
statt.<br />
Weitere Infos:<br />
www.gruenewoche.de<br />
17<br />
bis<br />
Internorga<br />
Hamburg<br />
19<br />
bis<br />
ProWein<br />
Düsseldorf<br />
23<br />
bis<br />
Kulinar<br />
Tulln<br />
1<br />
bis<br />
21<br />
21<br />
26<br />
2<br />
Guten Appetit<br />
Messe Ried<br />
6<br />
bis<br />
9<br />
Schau!<br />
Messe Dornbirn<br />
7<br />
bis<br />
9<br />
März<br />
März<br />
März<br />
April<br />
April<br />
April<br />
Blühendes Österreich<br />
Messe Wels<br />
7<br />
bis<br />
9<br />
Freizeitmesse<br />
Klagenfurt<br />
20<br />
bis<br />
23<br />
April<br />
April<br />
<strong>Markt</strong> des guten<br />
Geschmacks<br />
Slow Food Messe Stuttgart<br />
27<br />
bis<br />
29<br />
April<br />
Eu‘Vend & coffeena Köln
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Märkte International<br />
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Venezia: Il mercato di pesce<br />
Fischmarkt im Herzen der Stadt. Text und Fotos: Gerd Wolfgang Sievers<br />
Es gibt viele Fischmärkte<br />
auf der Welt, doch nur<br />
wenige, welche man –<br />
zumindest in einschlägigen Kreisen<br />
– auch weltweit kennt. Der<br />
Fischmarkt von Tokio ist zweifelsohne<br />
eine eigene Sache für<br />
sich und daher zu Recht genauso<br />
bekannt wie der Fischmarkt von<br />
Hamburg. Auch Venedig hat<br />
einen Fischmarkt, aber weder<br />
einen mit überwältigender Auswahl,<br />
noch einen mit belustigenden<br />
<strong>Markt</strong>schreiern. Es ist ein<br />
kleiner, beschaulicher, ja fast<br />
bescheidener Fischmarkt – und<br />
trotzdem weltberühmt!<br />
Fisch aus der Lagune<br />
Der mercato di pesce gehört zu<br />
den Rialto-Märkten, die 1097<br />
im Herzen der Stadt gegründet<br />
wurden. Es war einer der ersten<br />
Plätze in der Lagune, welcher<br />
besiedelt wurde, weil hier das<br />
Ufer höher lag: daher der Name<br />
rialto – von rivo alto = hohes Ufer.<br />
Am Rialto-<strong>Markt</strong> selbst wird vor<br />
allem Obst gehandelt, um die<br />
Stände herum haben sich einige<br />
Spezialitätengeschäfte angesiedelt,<br />
vor allem <strong>Fleisch</strong>ereien. Der<br />
mercato di pesce selbst ist ein traditioneller<br />
Fischmarkt, auf dem<br />
früher tatsächlich die Fischer<br />
aus der Lagune ihren täglichen<br />
Fang feilboten. Heute kommen<br />
zwar kaum mehr Fischer hierher,<br />
dafür haben Händler die Versorgungslücke<br />
geschlossen; einige<br />
bieten immerhin ausschließlich<br />
Fische aus den umliegenden<br />
Gewässern an (behaupten sie<br />
zumindest). Das Zentrum ist die<br />
Fischmarkthalle. Doch diese ist<br />
weder historisch noch alt, weshalb<br />
das 1907 errichtete neugotische<br />
Gebäude pescheria nuova (Neuer<br />
Fischmarkt) genannt wird.<br />
Beinhartes Geschäft<br />
Früh am Morgen wirkt der <strong>Markt</strong><br />
– im Gegensatz zu anderen Märkten<br />
dieser Art – wie ausgestorben.<br />
Die roten Planen (welche später<br />
die empfindliche Ware vor dem<br />
Sonnenlicht schützen soll) sind<br />
heruntergelassen, kein Laut ist<br />
zu hören, keine Menschenseele<br />
zu sehen. Plötzlich durchbricht<br />
das Knattern der Kähne die<br />
Stille und es dauert nicht lange,<br />
da herrscht emsiges Treiben. Verkaufstische<br />
werden aufgebaut,<br />
mit glänzendem Eis bedeckt und<br />
begonnen, die begehrten Waren<br />
möglichst dekorativ und verkaufsfördernd<br />
darauf zu betten.<br />
Verschiedenste Fische werden<br />
angekarrt, geschuppt, filetiert,<br />
zerhackt oder geschnitten. Branzino,<br />
Dorade oder Marmorbrasse<br />
werden in große Plastikwannen<br />
mit Wasser getaucht, damit sie<br />
möglichst frisch aussehen. Aber<br />
die trüben Augen hier und dort<br />
verraten, dass sie nicht aus dem<br />
Fang der letzten Nacht stammen.<br />
Die Venezianer, welche hier<br />
immer noch einkaufen, beklagen<br />
sich über die unverschämten<br />
Preise und die Tatsache, dass die<br />
Fische nicht fangfrisch sind. Man<br />
hört, dass die Fischer früher zwar<br />
bessere Ware hatten, doch noch<br />
unverschämte Preise dafür verlangten<br />
– Venezianer feilschen<br />
aber auch gerne, muss man dazu<br />
sagen. Dennoch, von Romantik,<br />
wie sie sich die meisten Touristen<br />
vorstellen, herrscht hier keine<br />
Spur, der Fischmarkt ist zunächst<br />
beinhartes Geschäft. Und das war<br />
schon immer so!<br />
Ein <strong>Markt</strong> für<br />
Eingeweihte<br />
Der Fischmarkt von Venedig hat<br />
bis heute seine eigene Struktur,<br />
ja er ist ein in sich geschlossenes<br />
Universum, welches sich deutlich<br />
vom restlichen <strong>Markt</strong>geschehen<br />
abgrenzt. Genauer betrachtet<br />
handelt es sich um knapp zwei<br />
Dutzend Stände mit ähnlicher<br />
Ware – die meisten beziehen<br />
vom selben Grossisten, abgesehen<br />
von einigen Querulanten, die<br />
angeblich nur heimische Fische<br />
verkaufen und deswegen noch<br />
teurer sind als die anderen. Auf<br />
den zweiten Blick unterscheidet<br />
sich das Angebot dann doch: Die<br />
Unterschiede wird man nur als<br />
Insider ausmachen – Venezianisch<br />
geprägte Stände mit einem<br />
solchen Publikum haben auch<br />
vermehrt venezianische Spezialitäten.<br />
Hier kaufen vor allem<br />
die Einheimischen ein und die<br />
Nobel-Restaurantbesitzer, für die<br />
Geld keine übergeordnete Rolle<br />
spielt. Die Stände hingegen, welche<br />
sich auf einen Preiskampf<br />
für Dorade, Branzino und all die<br />
anderen massentauglichen Fische<br />
konzentrieren, die vor allem für<br />
Lokale mit großem Touristen-Anteil<br />
interessant sind, werden von<br />
Venezianern oft gemieden –<br />
dafür sind sie aufgrund der großen<br />
Fischmengen Publikumsmagnete<br />
und Fotomotive zugleich und<br />
dadurch nicht minder wichtig für<br />
den <strong>Markt</strong>-Flair. Am Fischmarkt<br />
von Venedig einzukaufen ist also<br />
etwas für Eingeweihte. Und dennoch<br />
braucht Venedig diesen<br />
<strong>Markt</strong> wie einem Bissen Brot:<br />
Nicht wegen der Touristen und<br />
deren Fotohunger, sondern um<br />
die Stadt zu versorgen – aufgrund<br />
dessen, dass mehr und mehr<br />
Wohnungen nur mehr als Feriendomizile<br />
dienen und nicht ganzjährig<br />
bewohnt werden, mussten<br />
viele Greißler und Nahversorger<br />
mangels reglemäßiger Kundschaft<br />
zusperren. Der <strong>Markt</strong> –<br />
und insbesondere der Fischmarkt<br />
– ermöglichen den Venezianern<br />
den Einkauf frischer Waren; und<br />
Frischfisch gibt es im historischen<br />
Zentrum außer hier fast nirgends<br />
mehr sonst.<br />
Info<br />
Il mercato di pesce<br />
Campo della Pescheria<br />
IT-3<strong>01</strong>25 San Polo, Venezia<br />
Öffnungszeiten <strong>Markt</strong>:<br />
Montag bis Samstag,<br />
8 bis 18 Uhr (Fischmarkt<br />
8 bis ca. 13 Uhr)<br />
Bio-Branchenverzeichnis<br />
mit Map & News<br />
Einfach gratis eintragen!<br />
www.biologisch.at<br />
Kooperationspartner von <strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong>
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Bauernmarkt<br />
Seite 11, 1/2<strong>01</strong>7<br />
Das Bioherz der Wiener Märkte<br />
Der Bauernmarkt Freyung als Nahversorger. Text & Foto: Katrin Schedler<br />
Katrin Schedler<br />
Wer auf Nummer sicher<br />
gehen möchte, dass<br />
das Essen aus der<br />
Gegend kommt, frisch ist und<br />
dazu noch mit dem Produzenten<br />
über die Herstellung und das<br />
Produkt plaudern möchte, der<br />
hat in Wien eine großartige Auswahl<br />
an lokalen Bauernmärkten.<br />
Denn auch in der Donaumetropole<br />
wird Regionalität großgeschrieben.<br />
Zudem wird das<br />
Prädikat „bio“ immer mehr von<br />
den Konsumenten geschätzt und<br />
spielt bei der Einkaufsentscheidung<br />
eine große Rolle. Beim<br />
„Nahversorger in der Wiener<br />
City“ – dem Bio-Bauernmarkt<br />
Freyung – gibt es alles, was das<br />
kulinarische Herz begehrt: Käse,<br />
Brot, Fisch, Honig, Schinken,<br />
Säfte und andere biologische<br />
Erzeugnissen, die die Region<br />
um Wien zu bieten hat. Zudem<br />
runden Naturkosmetik und<br />
kunstgewerbliche Gegenstände<br />
das <strong>Markt</strong>angebot ab.<br />
Bis zu 30 Bio-Anbieter aus<br />
Wien, Niederösterreich, dem<br />
Burgenland und der Steiermark<br />
bieten ihre schmackhaften<br />
Erzeugnisse jeden Freitag<br />
und Samstag, ein paar Minuten<br />
von der Kärntner Straße und<br />
dem Graben entfernt, an. Den<br />
Bio-Bauernmarkt gibt es seit<br />
1992 und obwohl er sich mitten<br />
im ersten Wiener Gemeindebezirk<br />
befindet, herrscht keine<br />
Hektik und kein Stress, sondern<br />
eine gemütliche <strong>Markt</strong>atmosphäre.<br />
Gerade bei schönem<br />
Wetter trifft man hier Jung und<br />
Alt aus ganz Wien. Die herrlich<br />
duftenden Mehlspeisen verlocken<br />
zum Sündigen und bei den<br />
unterschiedlichen Schmankerln<br />
an den Ständen muss man einfach<br />
zugreifen. Auch Delikatessen,<br />
die sonst kaum angeboten<br />
werden, finden Genießer hier.<br />
Es fühlt sich ein bisschen wie<br />
am Dorfplatz an, wenn man<br />
den Korb mit frischem Gemüse,<br />
herrlichem Holzofenbrot, Ziegenkäse<br />
und Beinschinken füllt<br />
und dabei mit anderen <strong>Markt</strong>besuchern<br />
über das Einmachen<br />
von Obst und Gemüse philosophiert.<br />
Auf der Freyung wurde bereits<br />
im Spätmittelalter wöchentlich<br />
ein Pferdemarkt abgehalten. Im<br />
Verlauf des 18. Jahrhunderts entstand<br />
daraus ein Viktu a lienmarkt<br />
für Gemüse, Obst und Kräuter.<br />
Ein perfekter Ort also für das<br />
Bioherz der Wiener Märkte.<br />
In der Osterwoche (dieses Jahr<br />
vom 31.3. bis 17.4.) findet jährlich<br />
der traditionelle Altwiener<br />
Ostermarkt auf der Freyung statt.<br />
Hier stehen natürlich handbemalte<br />
Ostereier, Kunsthandwerkliches<br />
für die Osterdekoration,<br />
Schoko-Osterhasen und handgemachte<br />
Osterkrapfen sowie köstliches<br />
Osterbrot und schmackhafter<br />
Osterschinken in Bioqualität<br />
im Vordergrund.<br />
Wie ist der Bio-Bauernmarkt<br />
Freyung aufgebaut?<br />
Es sind klassische Verkaufshütten<br />
aus Holz und Verkaufswägen.<br />
Bis zu 30 Bio-Produzenten<br />
bieten ihre Produkte an.<br />
Welche Zielgruppe<br />
spricht der <strong>Markt</strong> an?<br />
Personen, die in Lebensmittel<br />
einen Wert sehen und die wissen<br />
wollen, von wo das Produkt<br />
stammt sowie Beratung suchen.<br />
Das Publikum ist von der Altersstruktur<br />
durchmischt mit Tendenz<br />
zum jüngeren Publikum.<br />
Wie werden Rabatte/<br />
Sonderaktionen ausgeschrieben?<br />
Gibt es eine<br />
Werbung?<br />
Die MA 59 macht Werbung für<br />
alle Märkte u.a. mit Presseaussendungen,<br />
wien.at, Facebook.<br />
Beim <strong>Markt</strong>amt nachgefragt<br />
Zudem kann jeder individuell<br />
Aktionen anbieten und an<br />
seinem Stand anpreisen. Gutscheine<br />
oder Ähnliches werden<br />
vom Verein nur bei Veranstaltungen<br />
angeboten. Die Werbung<br />
wird vom Verein ARGE Biobauernmarkt<br />
Freyung organisiert.<br />
Welche Produkte bilden<br />
den Schwerpunkt?<br />
Biologische Lebensmittel aller<br />
Art.<br />
Wie hoch sind die<br />
Standkosten?<br />
Laut Wiener <strong>Markt</strong>ordnung<br />
3,47 € je m² und Monat.<br />
Welche Größen gibt<br />
es?<br />
Die Standgrößen können frei<br />
gewählt werden. Das beantragte<br />
Ausmaß darf jedoch nicht überschritten<br />
werden.<br />
Kann ein Stand auch<br />
nur für einen Tag angemietet<br />
werden?<br />
Nein, das ist nicht möglich. Ein<br />
Stand muss mindestens für einen<br />
Monat gemietet werden.<br />
Gibt es Strom- und<br />
Wasseranschlüsse?<br />
Ja, Stromanschlüsse sowie ein<br />
Wasseranschluss sind vorhanden.<br />
Welche Voraussetzungen<br />
müssen <strong>Markt</strong>fahrer<br />
erfüllen?<br />
Die Lebensmittel müssen in Bio<br />
angeboten werden (Produzent,<br />
Handel, <strong>Markt</strong>fahrer).<br />
Gibt es eine Interessengemeinschaft<br />
der<br />
<strong>Markt</strong>leute und wenn<br />
ja, welche?<br />
Ja, Verein ARGE Biobauernmarkt<br />
Freyung (www.biobauernmarkt-freyung.at).<br />
Dieser<br />
Verein organisiert die Aufstellung<br />
der Verkaufshütten, den<br />
Wasseranschluss und führt Werbemaßnahmen<br />
durch.<br />
Wie kann man sich um<br />
einen Platz bewerben?<br />
Bei der MA 59, siehe Infokasten.<br />
Ab wann darf aufgebaut<br />
werden?<br />
Immer Freitags ab 6.30 Uhr.<br />
Was ist sonst noch<br />
wichtig zu wissen über<br />
den Biobauernmarkt<br />
Freyung?<br />
Der <strong>Markt</strong> findet wöchentlich<br />
am Freitag und Samstag statt. Es<br />
wird auch ein Weihnachts- und<br />
Ostermarkt vor dem Palais Harrach<br />
veranstaltet. Die Teilnahme<br />
ist auf die Mitglieder des Biobauernmarkts<br />
beschränkt.<br />
Info<br />
Lage: Freyung, 1<strong>01</strong>0 Wien.<br />
Öffnungszeiten: Freitag<br />
und Samstag von 9 bis 18<br />
Uhr, ausgenommen Ostern,<br />
Advent und Feiertag.<br />
Größe: Auf dem Bio-Bauernmarkt<br />
Freyung bieten<br />
bis zu 30 Produzenten ihre<br />
Produkte an.<br />
Kontakt: <strong>Markt</strong>amtsabteilung<br />
für den 1., 3., 9. und 20.<br />
Bezirk, Tel.: + 43/1/4000<br />
03430<br />
Mehrweg statt Einweg<br />
Wie es sich für einen<br />
Bio-Bauernmarkt gehört,<br />
setzt man auf Mehrweg<br />
statt Einweg. Für 3 Euro pro<br />
Stück kann man sich eine<br />
„Bring Your Bag“-Stofftasche<br />
kaufen, dazu gibt es einen<br />
Sammelpass. Bei jedem<br />
Einkaufstag mit Stofftasche<br />
erhält man einen Sammelpunkt.<br />
Wer 10 Punkte<br />
gesammelt hat, kann einen<br />
5 Euro Einkaufsgutschein<br />
an einem beliebigen Stand<br />
des <strong>Markt</strong>es einlösen. Das<br />
Nachhaltigkeitsprojekt wurde<br />
von Studenten der BOKU<br />
ins Leben gerufen und wird<br />
gemeinsam mit der MA22,<br />
dem Zentrum für globalen<br />
Wandel der BOKU und dem<br />
Bio-Bauernmarkt Freyung<br />
umgesetzt.
Seite 12, 1/2<strong>01</strong>7<br />
<strong>Hof</strong>laden<br />
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Andrea Jungwirth<br />
Spezialitäten vom<br />
Straußenhof<br />
Im Herzen des Mostviertels<br />
betreiben Andrea und Josef<br />
Halmer seit 10 Jahren ihren<br />
Straußenhof. Die Familie hat<br />
sich ganz auf die Produkte vom<br />
Straußenei spezialisiert – vom<br />
berühmten Eierlikör bis hin zu<br />
Kunstwerken aus den Eierschalen.<br />
Zudem werden am <strong>Hof</strong><br />
„Schule am Bauernhof“ und<br />
Führungen rund um das Thema<br />
„Vogel Strauß“ angeboten. Beim<br />
Bauernhof-Frühstücksbuffet<br />
mit Blick in das Straußengehege<br />
besteht die Möglichkeit, Straußeneierspeis<br />
(außer im Winter,<br />
da legen die Straußen eine<br />
Legepause ein), hausgemachte<br />
Marmelade und weitere bäuerliche<br />
Schmankerl zu probieren.<br />
Derzeit befinden sich acht ausgewachsene<br />
Strauße am <strong>Hof</strong> und<br />
liefern die Basis für die köstlichen<br />
Produkte. In der „Genussecke“<br />
stehen neben dem Eierlikör,<br />
welcher von Andrea Halmer<br />
nach einem streng gehüteten<br />
Rezept hergestellt wird, auch<br />
Straußeneierlikörschokolade<br />
und Straußeneiernudeln. Sofern<br />
die Schalen ganz geblieben sind,<br />
werden diese zu Straußenlampen<br />
und andern Kunstwerken verarbeitet.<br />
Als Direktvermarkter<br />
bietet die Familie ihre Produkte<br />
Ab-<strong>Hof</strong> und auf verschiedenen<br />
Märkten, wie dem Ostermarkt<br />
im Schloß Leiben oder in Neuhofen<br />
an der Ybbs, an. Am 8.<br />
und 9. April 2<strong>01</strong>7 findet direkt<br />
am Straußenhof ein Ostermarkt<br />
statt.<br />
Als die Registrierkassenpflicht<br />
im Gesetz verankert wurde,<br />
hatte man Bedenken bezüglich<br />
der Umsetzung. Schlussendlich<br />
entschied sich der Straußenhof<br />
für die Lösung von IQOS. Die<br />
mobile Registrierkasse wird nicht<br />
nur im <strong>Hof</strong>shop verwendet,<br />
sondern kommt auch auf den<br />
Märkten zum Einsatz. „Wir sind<br />
froh über eine solche Lösung<br />
zu verfügen, da ‚IQOS Kassa<br />
für Android‘ nicht nur platzsparend<br />
ist, sondern auch sehr<br />
günstig in der Anschaffung“, so<br />
Josef Halmer. Für den Familienbetrieb<br />
wäre eine stationäre<br />
Kasse oder gar eine PC-Kassa<br />
Es geht auch ohne<br />
Straußenhof Halmer<br />
Die Rede ist von<br />
Lebensmittelverpackungen.<br />
Der verpackungsfreie<br />
Laden ist ein neuer<br />
Trend, denn immer mehr<br />
Menschen wollen Müll<br />
vermeiden. Unglaubliche<br />
146 kg Verpackungsmüll<br />
fallen jährlich pro<br />
Kopf in Österreich an.<br />
Gerade beim Einkaufen<br />
von Lebensmitteln sind<br />
es neben der Fülle von<br />
Einkaufssackerln eine<br />
Reihe von Verpackungen<br />
aus unterschiedlichen<br />
Materialien, die in der<br />
Tonne landen. Auf Verpackungen<br />
zu verzichten,<br />
ist nicht einfach, aber es<br />
inakzeptabel gewesen, da der<br />
Anschaffungspreis im vierstelligen<br />
Eurobereich liegt.<br />
„Die Kasse lässt sich sehr einfach<br />
bedienen, das Service ist<br />
sehr zuverlässig und äußerst kundenorientiert“,<br />
sind die Direktvermarkter<br />
zufrieden.<br />
Tipp<br />
Straußenhof Halmer<br />
Baumbach 1<br />
A-3281 Oberndorf an der Melk<br />
Telefon: +43/7483/404<br />
www.straussenhof-halmer.at<br />
Weitere Informationen zur<br />
IQOS Registrierkasse finden<br />
Sie unter: www.iqos.com<br />
geht. Die „Zero Waste Bewegung“,<br />
ein Projekt von Helene<br />
Pattermann, mit dem Ziel, ressourcenschonenden<br />
Praktiken<br />
und Start-ups eine Bühne zu<br />
geben und verpackungsfreie<br />
Läden, nach dem Vorbild von<br />
„Original Unverpackt“, schaffen<br />
eine Atmosphäre, dass neue<br />
Läden entstehen und Konsumenten<br />
ihr Konsumverhalten<br />
ändern können, wenn sie wollen.<br />
Im verpackungsfreien Supermarkt<br />
oder Laden werden Waren<br />
„offen“ angeboten und der<br />
Kunde kann sich die benötigte<br />
Menge in mitgebrachte Behälter<br />
abfüllen. Falls er kein Gefäß<br />
mitgenommen hat, kann er im<br />
Laden eines erwerben und dieses<br />
beim nächsten Einkauf zum<br />
Österliches aus<br />
dem <strong>Hof</strong>laden<br />
Selbstgemachte Spezialitäten<br />
wie Eierlikör oder<br />
pikant eingelegte Eier<br />
sind gefragt, doch auch süßes<br />
Gebäck, wie Striezel, Lämmer<br />
und Hasen, bietet sich für den<br />
<strong>Hof</strong>laden an. Glaciert bleiben<br />
sie länger frisch und saftig,<br />
auch Marzipan im Teig macht<br />
das Backwerk saftig. Hübsch<br />
Rezepte<br />
Pikante Essig-Eier<br />
Zutaten für 2 Gläser:<br />
uu10 hart gekochte Eier<br />
uu330 – 400 ml Weißweinessig<br />
uu100 – 150 ml Wasser<br />
uu2 Esslöffel brauner Zucker<br />
uu1 Esslöffel gelbe Senfsamen<br />
uu1 Teelöffel Dillsamen oder<br />
-zweige<br />
uu1 Teelöffel Pfefferkörner<br />
uu2 Lorbeerblätter<br />
uu1 Teelöffel Salz<br />
Hartgekochte erkaltete Eier<br />
schälen und in sterile Gläser<br />
schichten.<br />
Essig mit Wasser, Salz,<br />
Zucker und den Gewürzen<br />
aufkochen lassen. In jedes<br />
Glas ein Lorbeerblatt geben,<br />
die Gläser mit dem Gewürzsud<br />
auffüllen und gut verschließen.<br />
Die Gläser zwei Wochen kühl<br />
und dunkel ziehen lassen.<br />
Wiederbefüllen mitnehmen. Im<br />
zweiten Wiener Gemeindebezirk<br />
hat sich LUNZERS Maß-Greißlerei<br />
etabliert. Der kleine Laden<br />
mit angeschlossenem kleinem Kaffeehaus<br />
verbindet das Nützliche<br />
mit dem Angenehmen, indem<br />
man sich nach dem Einkaufen<br />
mit einem kleinen Imbiss oder<br />
Kaffee etwas Gutes tun kann. Seit<br />
2<strong>01</strong>4 bietet Andrea Lunzer über<br />
800 biologische Produkte an, die<br />
sich von Obst und Gemüse über<br />
Essig und Öl bis hin zu Pasta, Reis<br />
und Hülsenfrüchten, aber auch<br />
Körperpflegeprodukten und<br />
verpackt mit Palmkätzchen<br />
oder Ostereiern ist es ein Hingucker<br />
zum Kaufen. Frühlingshafte<br />
<strong>Fleisch</strong>raritäten<br />
haben nach der Fastenzeit<br />
endlich wieder Saison, wieso<br />
also nicht die Regale mit passenden<br />
Gewürzmischungen<br />
für Lamm, Kitz oder Hase<br />
bestücken?<br />
Gewürzsalze<br />
Für Ei:<br />
uu5 Teile Meersalz<br />
uu1 Teil gelbe Senfkörner<br />
uu1,5 Teile Curcuma<br />
uu1 Teil Paprikapulver<br />
uu1 Teil Kümmel<br />
uu½ Teil weißer Pfeffer<br />
Für Lamm- und Kitz:<br />
uu5 Teile Salz<br />
uu1 Teil Rosmarin<br />
uu1 Teil Thymian<br />
uu1 Teil getrockneter Knoblauch<br />
uu1 Teil Piment<br />
uu¼ Teil Chili<br />
uu¼ Teil Pfeffer<br />
uu½ Teil Zitronenzesten<br />
uDie<br />
u<br />
getrockneten Gewürze<br />
fein zermahlen oder<br />
grob zerkleinern, mit<br />
Salz vermischen und in<br />
kleine Gläser füllen.<br />
Reinigungsmitteln erstrecken.<br />
Mit diesem zukunftsträchtigen<br />
Geschäftsmodell hat sie den Zeitgeist<br />
getroffen, ist aber bis jetzt<br />
eine von ganz wenigen in Österreich,<br />
die sich trauen, diese Art<br />
des Einkaufens anzubieten.<br />
Info<br />
LUNZERS Maß-Greißlerei<br />
Heinestraße 35<br />
1020 Wien<br />
www.mass-greisslerei.at
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Serie: <strong>Fleisch</strong>verarbeitung<br />
Seite 13, 1/2<strong>01</strong>7<br />
<strong>Fleisch</strong>eslust<br />
Michael Schubert<br />
Mit der ersten Ausgabe 2<strong>01</strong>7 von<br />
<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong> starten wir eine Serie<br />
zum Thema „<strong>Fleisch</strong>verarbeitung“.<br />
Als Autor zahlreicher prämierter<br />
Praxis- und Fachbücher<br />
(wie z.B. „<strong>Fleisch</strong> einkochen“,<br />
„<strong>Fleisch</strong> selber trocknen“, „Grillund<br />
Bratwürste selbst gemacht“)<br />
und großer Verfechter traditioneller<br />
Techniken mit authentischen<br />
Produkten liegt mir die<br />
handwerkliche <strong>Fleisch</strong>verarbeitung<br />
besonders am Herzen.<br />
Ab sofort werden hier unterschiedlichste<br />
Rezepturen, Techniken,<br />
Maschinen und Produkte<br />
vorgestellt, die Ihnen dabei helfen<br />
sollen, mit Kreativität und<br />
Fantasie eigene Produktlinien zu<br />
kreieren.<br />
So hat etwa der Osteriaclub d’Al<br />
Cappello (www.osteriaclub.com)<br />
– seines Zeichens Kooperationspartner<br />
von <strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong> – mit<br />
mir als Spiritus rector bereits<br />
eine eigene Produktpalette mit<br />
sehr traditionellen Wurstwaren<br />
für seine Mitglieder entwickelt<br />
(mehr dazu auf der letzten Seite).<br />
Diese Delikatessen sind weder<br />
modern noch fettarm und schon<br />
gar nicht „preisbewusst“, sondern<br />
schlicht und einfach nur auf Qualität<br />
und guten Geschmack ausgerichtet<br />
– mit Erfolg, denn das<br />
genussfreudige Klientel weiß dies<br />
zu schätzen.<br />
Vermeiden Sie aber bitte bei Ihrer<br />
Produktpalette jegliche Art von<br />
„Kopien“, sondern haben Sie<br />
den Mut zu eigenen und/oder<br />
neuen Ideen – das wirkt wesentlich<br />
„echter“ und wird daher vom<br />
Konsumenten sicher besser angenommen.<br />
Soll heißen: Wer nicht<br />
persönlich hinter seinem Produkt<br />
steht, der wird auch nur in den<br />
seltensten Fällen damit Erfolg<br />
haben.<br />
Ab <strong>Hof</strong> | Halle 5 Stand 523<br />
In diesem Sinne wünsche ich<br />
Ihnen viel Vergnügen beim Entwickeln<br />
schmackhafter Rezepturen<br />
und kreativer Produktlinien<br />
sowie viel Erfolg bei der <strong>Markt</strong>einführung<br />
Ihrer eigenen Wurstwaren.<br />
Herzlichst,<br />
Ihr Gerd Wolfgang Sievers<br />
(Chefredakteur <strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong>)<br />
Autor: Gerd Wolfgang Sievers<br />
168 Seiten, Hardcover, durchgehend<br />
farbig<br />
Leopold Stocker, 2. Auflage, 19,90<br />
€, ISBN 978-3-7020-1365-3<br />
Maschinen für Handwerker & Direktvermarkter<br />
Die Heinrich Frey Maschinenbau<br />
GmbH aus Herbrechtingen<br />
ist der einzige<br />
Hersteller, der vom kleinen<br />
20 Liter Kolbenfüller bis hin zu<br />
industriellen Füllsystemen den<br />
ganzen Bereich der Füllmaschinen<br />
abdeckt.<br />
Oscar 20<br />
Info<br />
Frey-Füllmaschinen können<br />
Sie auch auf der INFOMESSE<br />
2<strong>01</strong>7 für <strong>Fleisch</strong>er, Schlachthöfe,<br />
Gastgewerbe, Caterer<br />
und Selbstvermarkter sehen<br />
Die INFOMESSE 2<strong>01</strong>7 findet<br />
von 30.9. - 1.10.2<strong>01</strong>7 im VAZ<br />
St. Pölten statt.<br />
Nähere Information beim<br />
Veranstalter:<br />
Dipl.-Ing. Peter Schön<br />
Ges.m.b.H.<br />
<strong>Fleisch</strong>ereimaschinen<br />
Schlachthausgasse 22<br />
1030 Wien<br />
Tel: +43/1/7185355<br />
office@schoen-gmbh.at<br />
www.schoen-gmbh.at<br />
Der Oscar 20 ist geeignet für<br />
Kleinstmengen bei z. B. Supermärkten,<br />
<strong>Hof</strong>läden<br />
oder Antipasti Herstellern.<br />
Die Wartungskosten belaufen<br />
sich auf unter 1%<br />
vom Anschaffungswert<br />
im Jahr. Der<br />
Oscar kann zum Geradeausfüllen<br />
eingesetzt<br />
werden. Stufenlose<br />
Füllgeschwindigkeit<br />
und schneller Füllrohrwechsel<br />
gehören<br />
zum Standard. Stabilität,<br />
einfache Bedienung<br />
und Langlebigkeit sind<br />
Merkmale des Oscar 20. Aus<br />
diesem Grund wird der Oscar<br />
auch besonders in der Feinkostbranche<br />
geschätzt. Der Zylinder<br />
umfasst 20 Liter.<br />
Kompakta 2-30<br />
Die weltbekannte „Kompakta<br />
2-30“ beherrscht alle Füllarten<br />
wie Geradeausfüllen, Portionieren<br />
und Abdrehen und ist mit<br />
allen technischen Raffinessen<br />
ausgestattet. Die Kompakta 2-30<br />
ist optional mit der komfortablen<br />
LCD3 – Steuerung erhältlich.<br />
Die Steuerung wurde zudem<br />
weit oben platziert<br />
und ist damit<br />
ergonomisch zu<br />
bedienen. Alternativ<br />
kann die preisgünstigere<br />
Lösung mit der<br />
einfacheren<br />
CAN60H<br />
Steuerung<br />
angeboten<br />
werden. Der<br />
Füllzylinder<br />
umfasst 30<br />
Liter. Die<br />
Kompakta<br />
Frey<br />
2-30 erreicht eine Portionierleistung<br />
von bis zu 250 Port./min.<br />
Es besteht die Möglichkeit, mit<br />
Zusatzgeräten wie z. B. Darmhaltegeräten,<br />
Burgervorsatz oder<br />
Dosenfüllrohren die Kompakta<br />
2-30 aufzurüsten.<br />
Kutter von MADO<br />
Der MADO Kutter GARANT<br />
hat mit 13, 20 und 35 Litern<br />
die richtige Größe für Direktvermarkter,<br />
Großküche und<br />
Labor. Die Kutter der Baureihe<br />
GARANT sind die richtigen<br />
Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53<br />
office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at<br />
Helfer, wenn es um die Herstellung<br />
von Wurstbrät und Pasteten<br />
oder das Zerkleinern von<br />
Kräutern und Gemüse geht.<br />
Für die Anzeige der Brättemperatur<br />
wird beim GARANT<br />
35 optional ein Thermometer<br />
mitgeliefert.<br />
Die 13 und 20 Liter Varianten<br />
können auf Wunsch mit<br />
einem fahrbaren Untergestell<br />
und einem Thermometer ausgerüstet<br />
werden. Der Antrieb<br />
der Messerwelle erfolgt über<br />
Keilriemen.
Seite 14, 1/2<strong>01</strong>7<br />
Serie: <strong>Fleisch</strong>verarbeitung<br />
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Ab-<strong>Hof</strong>-<strong>Fleisch</strong>erei Schauer<br />
Wo das „Marchfeldrind“ zuhause ist. <br />
Von Katrin Schedler<br />
Willy Ehrlich<br />
Nicht ohne Grund wird<br />
das Marchfeld als die<br />
Kornkammer Österreichs<br />
bezeichnet: Durch das<br />
pannonische Klima und die guten<br />
Schwarzerdeböden eignet sich die<br />
Region in Niederösterreich hervorragend<br />
zur Produktion von<br />
unterschiedlichem Gemüse. Die<br />
Familie Schauer aus Glinzendorf<br />
gehörte bis vor Kurzem zu<br />
den engagierten Landwirten, die<br />
umliegende Betriebe mit Qualitäts-Gemüse<br />
versorgten. Seit<br />
diesem Jahr haben die Schauers<br />
jedoch einen anderen Weg eingeschlagen:<br />
Im Mittelpunkt steht<br />
nun die Produktion von hochwertigem<br />
Rindfleisch und Wurstprodukten.<br />
Doch ohne dem Gemüseanbau<br />
und vor allem der Verarbeitung<br />
bzw. dem Schälen von Kartoffeln,<br />
wäre es vielleicht nie so weit<br />
gekommen. 1993 zogen die ersten<br />
Rinder am Bauernhof ein, damit<br />
der übrig gebliebene Produktionsabfall<br />
– der Schälbrei – sinnvoll<br />
verwertet werden konnte. Mittlerweile<br />
stehen rund 200 Tiere<br />
im lichtdurchfluteten Stall und<br />
der Gemüseanbau rückte in den<br />
Hintergrund. Als logische Konsequenz<br />
wurde im vergangenen Jahr<br />
eine Ab-<strong>Hof</strong>-<strong>Fleisch</strong>erei eröffnet,<br />
die von Anfang an <strong>Fleisch</strong>liebhaber<br />
anlockte. Das Besondere: Von<br />
der Geburt bis zum fertigen Stück<br />
<strong>Fleisch</strong> in der Vitrine findet der<br />
komplette Arbeitsprozess am <strong>Hof</strong><br />
statt. Beim Bau der <strong>Fleisch</strong>erei<br />
konnte sich die Familie auf zuverlässige<br />
Unternehmen verlassen, so<br />
wie die Firma Schön GmbH aus<br />
Wien. Und auch hier galt es, die<br />
Wertschöpfung in der Region zu<br />
lassen.<br />
Die neue <strong>Fleisch</strong>erei ist nur ein<br />
paar Schritte vom Stall entfernt,<br />
die Tiere müssen nicht verladen<br />
werden und haben somit auch<br />
keinen Stress, was sich positiv<br />
auf die <strong>Fleisch</strong>qualität auswirkt.<br />
Die angstfreie Betäubung und<br />
die fachgerechte Schlachtung<br />
führt die Familie ebenfalls selbst<br />
durch. Alle 2 Wochen werden<br />
2 bis 3 ausgewachsene Tiere<br />
geschlachtet, anschließend wird<br />
das <strong>Fleisch</strong> für mindestens drei<br />
Wochen abgehängt. Verwertet<br />
wird das ganze Tier – vom Kopf<br />
bis zur Klaue. Die Produktpalette<br />
reicht vom klassischen Suppenfleisch,<br />
Lungenbraten, Beiried,<br />
Rostbraten über Innereien bis hin<br />
zu Leberkäse, Weißwürste (saisonal)<br />
und weiteren schmackhaften<br />
Wurstprodukten. Auch bäuerliche<br />
Produkte aus der Umgebung,<br />
wie beispielsweise Brot, Eier und<br />
Nudeln, gibt es im <strong>Hof</strong>laden.<br />
Direkter<br />
Kunden-Kontakt<br />
Für die Familie Schauer war der<br />
Schritt in die Direktvermarktung<br />
ein voller Erfolg. Dazu<br />
trägt bestimmt die Tatsache bei,<br />
dass die Ab-<strong>Hof</strong>-<strong>Fleisch</strong>erei nur<br />
wenige Autominuten von Wien<br />
entfernt ist. Auch dass es nur noch<br />
einen einzigen <strong>Fleisch</strong>hauer im<br />
Marchfeld gibt, wirkt sich positiv<br />
auf das Geschäft aus. Für das<br />
Einkaufserlebnis sorgt jedoch<br />
die Familie Schauer selbst. Mit<br />
viel Liebe und fachlicher Kompetenz<br />
werden die erstklassigen<br />
Rindfleischprodukte angeboten.<br />
„Viele Konsumenten wollen<br />
keine vorverpackten Lebensmittel<br />
und schätzen die Beratung“,<br />
erklärt Robert Schauer. Dass<br />
er damit richtig liegt, verraten<br />
unter anderem die strahlenden<br />
Gesichter der Kunden, wenn sie<br />
die Ab-<strong>Hof</strong>-<strong>Fleisch</strong>erei verlassen.<br />
Info<br />
Ab-<strong>Hof</strong>-<strong>Fleisch</strong>erei Schauer<br />
Glinzendorf Nr. 29<br />
A-2282 Glinzendorf<br />
Tel.: +43/660 1177548<br />
www.marchfeldrind.at<br />
Inhaber: Robert und Maria<br />
Schauer, nächstes Jahr wird<br />
der Betrieb den Kindern Birgit<br />
und Roman übergeben.<br />
Größe: 70 ha Ackerfläche und<br />
durchschnittlich 200 Rinder.<br />
Vertrieb: Ab-<strong>Hof</strong>-<strong>Fleisch</strong>erei<br />
Mitarbeiter: Familie<br />
(4 Personen)<br />
Peter Schön GmbH<br />
<strong>Fleisch</strong>ereimaschinen und<br />
Geräte<br />
Schlachthausgasse 22<br />
A-1030 Wien<br />
Tel.: +43/1 7185355<br />
www.schoen-gmbh.at<br />
Ab<strong>Hof</strong>-Geräteselektion<br />
Toperczer<br />
Günter Zapletal im Schauraum mit „Ab<strong>Hof</strong>-Geräteselektion“<br />
Der Komplettanbieter für<br />
Direktvermarkter. Dieses<br />
Motto hat sich Günter Zapletal,<br />
geschäftsführender Gesellschafter<br />
von Toperczer, auf die Fahnen<br />
geschrieben.<br />
Das 1948 gegründete Unternehmen<br />
hat sich nicht nur<br />
als Waagenfachbetrieb einen<br />
Namen gemacht. Neben der<br />
größten Auswahl an Aufschnittmaschinen<br />
in Österreich werden<br />
seit vielen Jahren unter anderem<br />
auch Vakuumgeräte, Wurstfüller,<br />
Knochensägen, Kutter und<br />
<strong>Fleisch</strong>wölfe angeboten.<br />
Durch die Zusammenarbeit<br />
mit starken Fachhandelspartnern<br />
kommen immer mehr Geräte<br />
von Toperczer bei Ab<strong>Hof</strong>-Betrieben<br />
zum Einsatz.<br />
„Wir haben unser Unternehmen<br />
kompromisslos auf hohe<br />
Qualität ausgerichtet“, sagt<br />
Günter Zapletal und verweist<br />
voll stolz auf die Qualitätsmarken<br />
Mettler-Toledo bei Waagen<br />
und die Geräte der Eigenmarke<br />
Toperczer. „Wir freuen<br />
uns immer, wenn wir Toperczer-Kunden<br />
überraschen und<br />
auch über 40 Jahre alte Toperczer-Maschinen<br />
noch immer mit<br />
Ersatzteilen komplettieren können.<br />
40 Techniker, sowie Servicestützpunkte<br />
und Eichstellen<br />
in ganz Österreich garantieren<br />
die langjährige Zufriedenheit<br />
unserer Kunden. Das ist unsere<br />
Vorstellung von Nachhaltigkeit“.<br />
www.toperczer.com<br />
Optimales Klima<br />
Die Kerres-Produktpalette<br />
reicht vom Kombischrank<br />
CS 350, dem kleinen Küchenwunder<br />
für die Gastronomie<br />
und den Imbißbereich bis hin<br />
zur großen Industrieanlage mit<br />
der in einer Charge bis zu 4 Tonnen<br />
getrocknet, geräuchert und<br />
gekocht werden können.<br />
Speziell für das Handwerk<br />
und den Mittelstand bietet Kerres<br />
eine Vielzahl von kundengerechten<br />
Lösungen an, wenn<br />
es um eine wirtschaftliche und<br />
umweltgerechte Wärmebehandlung<br />
von Lebensmitteln geht.<br />
Das Programm<br />
der Universalanlagen<br />
zum<br />
Räuchern und<br />
Kochen wird<br />
ergänzt mit<br />
einem Kochkessel-Programm<br />
von 250 bis<br />
1.000 Liter Kesselinhalt,<br />
sowie<br />
Kerres<br />
der speziellen Kochanlage, Backund<br />
Bratanlage und der Intensiv-Kühlanlage.<br />
Neu bei Kerres:<br />
Mit einem neu entwickelten<br />
Hybrid-Luftumwälzungssystem<br />
mit Wechselklappen für Universal-Rauch-Koch-und<br />
Backanlagen<br />
kann der Betreiber bei<br />
jedem Prozess die Umluft vertikal<br />
und horizontal betreiben<br />
und erreicht dadurch schnellere<br />
Prozesszeiten, höheren Output,<br />
Energieersparnis, weniger<br />
Gewichtsverlust und eine absolute<br />
Gleichmäßigkeit bei hoher<br />
Wagenbeladung.<br />
Die Beladung kann<br />
hängend oder liegend<br />
auf den Behandlungswagen<br />
betrieben werden.<br />
Somit können in diesen<br />
Anlagen z.B. auch Beef<br />
Jerky oder liegende<br />
Minisalami mit bis zu 30<br />
Auflagen gleichmäßig<br />
behandelt werden.<br />
www.kerres-group.de
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Serie: <strong>Fleisch</strong>verarbeitung<br />
Seite 15, 1/2<strong>01</strong>7<br />
Tipps vom Verpackungs-Profi<br />
Fachkommentar von Fabian Egle (Verpackungsstadl) über richtiges Verschließen und Verpacken.<br />
Mit Kopfraum meint<br />
man im Pkw den<br />
Raum zwischen dem<br />
Kopf des Fahrers und dem Dach,<br />
es geht also um einen Freiraum.<br />
Genauso ist es bei festen Verpackungen<br />
(Flaschen, Gläser,<br />
Dosen). Es geht um den Freiraum<br />
zwischen Füllgut und Verschluss,<br />
der etwa 3 Prozent des Füllvolumens<br />
betragen soll. Bei einem<br />
Flaschenhalsinnendurchmesser<br />
von 18 Millimeter sind dies für<br />
die Flasche mit 0,5 Liter Füllvolumen<br />
etwa 5 bis 6 Zentimeter Leerraum<br />
im Flaschenhals. Besonders<br />
wichtig ist dieser Freiraum bei<br />
flüssigen Füllgütern, da diese<br />
nicht komprimierbar sind, sich<br />
aber bei Temperaturzunahme<br />
ausdehnen. Durch diese Ausdehnung<br />
erhöht sich der Innendruck<br />
in der Verpackung – dies umso<br />
mehr, je kleiner der vorhandene<br />
Kopfraum ist. Wird der Innendruck<br />
zu groß, so drückt es zum<br />
Beispiel den Korken aus der Flasche<br />
oder es drückt den Schraubverschluss<br />
vom Gewinde. Bei<br />
unserer Flasche erhöhte sich der<br />
Druck um etwa 1 bar, wenn diese<br />
mit 20 °C gefüllt und verschlossen<br />
und anschließend auf 80<br />
°C erwärmt würde. Bei Gläsern<br />
bläst der Verschluss ab. Das kann<br />
zu Undichtheiten führen, die<br />
bei anschließender Abkühlung<br />
sogar das Ansaugen nicht steriler<br />
Außenluft zur Folge haben kann.<br />
Umgekehrt gilt natürlich auch,<br />
dass bei heiß abgefüllten Lebensmitteln<br />
(z.B. Marmelade) sich<br />
diese bei Abkühlung zusammenziehen<br />
und ein Vakuum erzeugen,<br />
welches meist erwünscht ist,<br />
da sich damit die Schraubdeckel<br />
schwer öffnen lassen.<br />
Füllen wir ohne Zusatzmaßnahmen<br />
in der freien Atmosphäre<br />
ab, so enthält der Kopfraum den<br />
Sauerstoff der Atmosphäre. Sauerstoff<br />
ist bei fast allen Lebensmitteln<br />
unerwünscht und führt<br />
zu oxidativer Beeinträchtigung<br />
(Öle und Fette werden ranzig,<br />
Vitamine bauen sich ab, Aromen<br />
gehen verloren etc.). Wir<br />
können den Sauerstoffgehalt des<br />
Kopfraumes sehr einfach durch<br />
Bedampfung desselben (z.B. mit<br />
dem Dampferzeuger eines handelsüblichen<br />
Dampfreinigers<br />
für Haushalte) minimieren. Statt<br />
Luft befindet sich dann Wasserdampf<br />
im Kopfraum, der bei<br />
Abkühlung zusätzlich noch eine<br />
Erhöhung des Vakuums bewirkt.<br />
Wenn der Wasserdampf aber<br />
stört, kann mit einer Flasche CO 2<br />
oder Stickstoff und einer Düse<br />
der Kopfraum mit einem inerten<br />
Gas (CO 2<br />
oder N 2<br />
oder einem<br />
Mischgas aus beiden Gasen)<br />
bedampft werden.<br />
Info<br />
Verpackungsstadl GmbH<br />
Wasserturmstraße 16<br />
A-4642 Sattledt<br />
Tel.: +43/660 8087120<br />
Mail: fabian.egle@<br />
verpackungsstadl.at<br />
www.verpackungsstadl.at<br />
Der Helia-Smoker<br />
Räuchern und BBQ liegen<br />
wieder voll im Trend.<br />
War bisher ein aufwendiger,<br />
freistehender Räucherofen<br />
dafür notwendig, so kann man<br />
Räucherdelikatessen heute auch<br />
mit wenig Zeit und Platzaufwand<br />
herstellen – die unkomplizierte<br />
Lösung dazu bietet der sogenannte<br />
Helia-Smoker.<br />
Wir von der <strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong>-Redaktion<br />
haben das Gerät bestellt<br />
und in der Küche unseres Partners<br />
Osteriaclub d’Al Cappello<br />
auf Herz und Nieren getestet.<br />
Eines vorweg: Wir sind schwer<br />
begeistert von diesem professionellen<br />
Gerät, das außer einem<br />
Stromanschluss und eventuell<br />
einem Abzug nichts weiter benötigt<br />
als ein wenig Fantasie.<br />
Das Räuchergerät ist speziell<br />
für Küchen konzipiert worden,<br />
lässt sich aber aufgrund seiner<br />
Info<br />
OSSA Räuchergeräte,<br />
Inh. Torsten Georg e.K.<br />
Linnwiese 1 a<br />
D-57299 Burbach<br />
Tel.: +49 27 366130<br />
Mail: office@heliasmoker.de<br />
www.heilasmoker.de<br />
kompakten Größe auch<br />
problemlos in Food-<br />
Trucks oder in <strong>Hof</strong>cafés<br />
und -läden einbauen.<br />
So können auch Sie in<br />
Zukunft geräucherte Speisen<br />
von exzellenter Qualität<br />
in wenigen Minuten herstellen.<br />
Hauseigene<br />
Räucher-Spezialitäten<br />
herstellen<br />
Das Gerät – es sind übrigens<br />
zwei unterschiedliche Größen<br />
lieferbar – ist innen und<br />
außen komplett aus rostfreiem<br />
Edelstahl gefertigt, mit einem<br />
Fassungsvermögen von 24<br />
(kleine Variante) bzw. 48 Forellen<br />
(große Variante), 5 bzw.<br />
11 Hähnchen, 7 kg bzw. 14 kg<br />
Geselchtes – oder auch für eine<br />
schöne Brisket geeignet! Konzipiert<br />
ist der Helia Smoker für<br />
die Gastronomie, den Fachhandel,<br />
Metzgereien, Fischfeinkost,<br />
<strong>Hof</strong>läden, Foodtrucks<br />
etc., denn mit diesem Gerät<br />
ist es möglich, in der Küche<br />
oder hinter der Ladentheke zu<br />
räuchern – wenn nicht anders<br />
möglich, auch ohne Dunstabzug,<br />
mit wenig Rauchbelästigung.<br />
Gegart und geräuchert<br />
wird in einem Arbeitsgang. Im<br />
Inneren der Geräte baut sich<br />
Druck auf, ähnlich wie in einem<br />
Schnellkochtopf. Es gibt keine<br />
Geschmacksübertragung von<br />
Fisch auf <strong>Fleisch</strong>. Die Geräte<br />
werden nach VDE gefertigt<br />
und nach RWTÜV Deutschland<br />
geprüft und eignen sich auch<br />
zum Kalträuchern. Gegartes<br />
und Geräuchertes bleibt durch<br />
das Druckverfahren im eigenen<br />
Saft und verliert kaum an Flüssigkeit<br />
sowie Gewicht und wird<br />
sehr zart. „Selbst geräucherte<br />
<br />
<br />
Produzieren<br />
Kassieren<br />
<br />
<br />
Spezialitäten sind eine Möglichkeit,<br />
sich vom Wettbewerb abzuheben<br />
und die Gewinnspanne<br />
zu erweitern“, weiß der Inhaber<br />
der Firma OSSA Räuchergeräte,<br />
Torsten Georg, aus Erfahrung<br />
zu berichten. Die Anschaffungskosten<br />
sind – verglichen mit<br />
großen Rauchanlagen – nahezu<br />
minimal und liegen um die 850<br />
Euro beim kleinen Gerät und<br />
1.100 Euro beim großen Gerät.<br />
Eine Anschaffung also, die sich<br />
in kürzester Zeit rentieren wird.<br />
Vorbereiten<br />
Verpacken<br />
Toperczer Qualität für Ihren Erfolg
Seite 16, 1/2<strong>01</strong>7<br />
Serie: <strong>Fleisch</strong>verarbeitung<br />
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Confits<br />
Delikatessen haltbar gemacht.<br />
Text & Foto: Gerd W. Sievers<br />
Rezepte<br />
Kurt Michael Westermann<br />
Das Confit ist eine der erlesensten<br />
französischen<br />
Delikatessen und diente<br />
früher vor allem dem Haltbarmachen,<br />
heute natürlich mehr dem<br />
Erhalten des reinen Geschmacks.<br />
Traditionell werden beim Confit<br />
<strong>Fleisch</strong>stücke im Fett (meist im<br />
eigenen Fett/Schmalz) haltbar<br />
gemacht. Insbesondere Gänse,<br />
Enten und Schweine hat man<br />
konfiniert, in der neuen Küche<br />
nutzt man die Technik auch für<br />
andere Materialien, um diesen<br />
ihr besonderes Aroma zu verleihen;<br />
auch wird heute nicht immer<br />
nur Schmalz zum Konfieren<br />
benutzt, auch Olivenöl u.a. haben<br />
sich als geeignet erwiesen. Es versteht<br />
sich von selbst, dass nur Rohstoffe<br />
von bester Qualität auch ein<br />
ausgezeichnetes Confit ergeben,<br />
denn außer <strong>Fleisch</strong>, Fett/Schmalz,<br />
Salz und eventuell einer<br />
Spur Thymian kommt nichts ins<br />
Für das stark vom Katholizismus<br />
geprägte Land<br />
Österreich sind Karfreitag<br />
und das Osterfest mit vielen<br />
traditionellen Brauchtümern<br />
verbundene hohe Feiertage.<br />
Gerade nach der langen, harten<br />
und „entbehrungsreichen“<br />
Fastenzeit schmecken die kulinarischen<br />
Köstlichkeiten gleich<br />
noch einmal so gut, doch bevor<br />
der berühmte Osterschinken<br />
angeschnitten und genossen<br />
Schinken in Brotteig<br />
traditionelle Confit-Glas. Grundsätzlich<br />
werden bei der Herstellung<br />
eines klassischen Confit zwei<br />
Konservierungstechniken miteinander<br />
vereint: Zunächst werden<br />
die <strong>Fleisch</strong>teile 24 Stunden gepökelt<br />
(dadurch wird eine Fäulnisbildung<br />
unterbunden) und später<br />
dann in Fett langsam (stundenlang)<br />
gegart und so konserviert –<br />
es ist wichtig, dass die <strong>Fleisch</strong>stücke<br />
unter einer 3 bis 4 cm dicken<br />
Fettschicht lagern. Schließlich<br />
müssen Confits mindestens 3 bis<br />
4 Wochen ruhen, um ihren typischen<br />
Geschmack zu entfalten.<br />
Auch ohne Einkochen ist so ein<br />
Confit bis zu 6 Monaten haltbar<br />
und somit eine natürliche Halbkonserve<br />
(bei der Entnahme einzelner<br />
<strong>Fleisch</strong>teile ist unbedingt<br />
darauf zu achten, dass die restlichen<br />
<strong>Fleisch</strong>teile vollkommen<br />
mit Schmalz bedeckt bleiben).<br />
Alternativ kann man das Confit<br />
auch in Gläsern einkochen, was<br />
die Haltbarkeit auf den Stand<br />
einer Vollkonserve (mit bis zu<br />
3 Jahren!) verlängert, aber dem<br />
Geschmack nicht immer unbedingt<br />
dienlich ist.<br />
werden darf, sollte er geweiht<br />
– und damit zum sogenannten<br />
„Woachfleisch“ – werden. Damit<br />
ist auch schon gesagt, dass das<br />
Woachfleisch seinen Namen<br />
nicht vom Weichkochen hat,<br />
sondern daher, dass es vor oder<br />
während der Osternacht geweiht<br />
worden ist. Und deshalb hängt<br />
man in vielen Gebieten das für<br />
den Ostersonntag bestimmte<br />
<strong>Fleisch</strong> noch vor Sonnenaufgang<br />
an einen Baum, weil der „römische<br />
Papst“ mit seinem Segen das<br />
<strong>Fleisch</strong> für die ganze Welt weiht.<br />
Das erste <strong>Fleisch</strong>, das am<br />
Ostersonntag genossen wird,<br />
sollte geweihtes <strong>Fleisch</strong> sein. Das<br />
hierfür bestimmte Schinkenstück<br />
(meist ein Selchripperln,<br />
Selchroller und/oder Teilsames)<br />
wird, nachdem es den päpstlichen<br />
Segen erhalten hat, im Anschluss<br />
an den Kirchgang noch im Festtagsgewand<br />
am Mittagstisch verzehrt,<br />
dazu werden meist junge<br />
Salate gereicht. Übrig gebliebene<br />
Knochen wurden dann an<br />
verschiedenen Stellen im Acker<br />
vergraben: „Die g’weiht’n Boan’<br />
begrabt ma’ inner’m Roan“ (Die<br />
geweihten Knochen „begräbt“<br />
man im Rasen (Acker)).<br />
Niederösterreich war und ist<br />
die Heimat der „Selcher“, denn<br />
kaum woanders findet man eine<br />
derartige Vielfalt an unterschiedlichen<br />
Selchgerichten wie hier.<br />
Eine der berühmtesten Speisen,<br />
die aus Selchfleisch hergestellt<br />
werden, ist der „Schinken in<br />
Brotteig“, das seinen Ursprung<br />
in der Böhmischen Küche haben<br />
dürfte, will man alten Kochbüchern<br />
Glauben schenken.<br />
Einfaches Confit<br />
vom Schweinefleisch<br />
Das Rezept ist so einfach, dass es eigentlich gar keine<br />
Mengenangaben benötigt. Man muss sich nur an der<br />
Größe der Gläser orientieren, gewürzt wird nach Geschmack.<br />
Aber es ist ein gutes Rezept, um das Verfahren<br />
kennenzulernen und Erfahrungen mit der Technik des<br />
Konfierens zu machen.<br />
uuCa. 1 kg Schweinefleisch<br />
von Nacken, Schlögel<br />
oder auch Lende (ohne<br />
Schwarte und Knochen)<br />
uu2-3 geschälte Knoblauchzehen<br />
(auch<br />
weniger, wenn man<br />
keinen Knoblauch mag<br />
uuetwas Enten oder<br />
Schweineschmalz<br />
uuschwarzer Pfeffer aus der<br />
Mühle<br />
uuMeersalz<br />
uuEinmachgläser mit<br />
Schraubverschluss,<br />
mindestens 400 ml<br />
Fassungsvermögen<br />
Knoblauch in Stifte schneiden und diese in etwas<br />
Schmalz hellbraun dünsten. Das <strong>Fleisch</strong> in die passende<br />
Größe schneiden, so dass man es gut in 2 bis 3 Gläser<br />
geben kann. Danach das <strong>Fleisch</strong> mit einem Messer<br />
mehrmals einstechen und die Einschnitte mit gedünsteten<br />
Knoblauchzehen spicken. Das <strong>Fleisch</strong> rundherum<br />
kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, dann in die sterilen<br />
Gläser geben und jeweils 2 EL zerlassenes Schmalz<br />
dazu geben. Gut verschließen und anschließend 4 bis 5<br />
Stunden bei 98 Grad einkochen – am besten geschieht<br />
dies in einem Einkochtopf oder Dampfgarer. In lauwarmen<br />
Wasser auskühlen lassen und anschließend die<br />
Dichtigkeit der Gläser überprüfen.<br />
Schinken in Brotteig<br />
uu2-2,5 kg Beinschinken<br />
oder Geselchtes<br />
uu2-3 L Wasser<br />
uu1 Bund geputzes<br />
Suppengrün<br />
uuGut 1,5 kg Brotteig (Sauerteig,<br />
beim Bäcker gekauft)<br />
uuMehl<br />
uu2-3 Dotter<br />
uu2-3 EL Milch<br />
Schinken in eine Schüssel geben, mit Wasser übergießen<br />
und 24 Stunden kalt stellen. Dann alles in einen Topf<br />
füllen, mit heißem Wasser aufgießen, bis das <strong>Fleisch</strong><br />
bedeckt ist und das Suppengrün hinzufügen. Zugedeckt<br />
eine Stunde leicht köcheln lassen. Danach den<br />
Schinken aus der Brühe heben und trockentupfen.<br />
Den Brotteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu<br />
einem großen, möglichst gleichmäßigen Rechteck<br />
auswalken. Den Schinken in die Mitte setzen, und mit<br />
dem Teig umhüllen. Teig rundherum mit einer Gabel<br />
einstechen, dann mit der Nahtstelle nach unten auf ein<br />
mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.<br />
Dotter mit Milch verrühren und den Laib damit einstreichen.<br />
Danach bei 200 Grad etwas mehr als 2 Stunden<br />
backen, bis das Brot knusprig braun ist.<br />
Schinken in Brotteig kann warm (z.B. mit Kraut, Böhmischen<br />
Knödeln, Sauce) oder kalt (z.B. mit hartgekochten<br />
Eiern, Essig-Gurken, Senf, Kren) genossen werden.
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Serie: <strong>Fleisch</strong>verarbeitung<br />
Seite 17, 1/2<strong>01</strong>7<br />
Die Eichsfelder – Königin der Mettwürste!<br />
Gerd W. Sievers<br />
<br />
Mett in den unterschiedlichsten<br />
Varianten wird<br />
in ganz Nord- und Ostdeutschland<br />
gerne genossen, doch<br />
kaum wo ist die Vielfalt größer als<br />
in Hannover und Umgebung. Kein<br />
Wunder: bedeutet das Wort „Mett“<br />
in der niedersächsischen Mundart<br />
nichts anderes als „Speise“ oder<br />
„Essen“. Im Laufe der Zeit wurde<br />
das Wort dann erst auf <strong>Fleisch</strong>,<br />
danach auf gehacktes <strong>Fleisch</strong> und<br />
schließlich fast ausschließlich auf<br />
faschiertes Schweinefleisch übertragen.<br />
Man unterscheidet das<br />
rohe Mett, die Mett-Würste (luftgetrocknet<br />
und/oder geräuchert)<br />
sowie die gekochten Mettwürste,<br />
dabei hat jede Stadt, jede Region,<br />
ja jeder <strong>Fleisch</strong>er seine eigenen<br />
Rezepturen.<br />
Täglich frisch<br />
Am beliebtesten ist das Schweinemett,<br />
welches klassischerweise mit<br />
Messern fein gehackt oder durch<br />
den <strong>Fleisch</strong>wolf gedreht wird. Mett<br />
hat in Deutschland generell einen<br />
Fettanteil von 30 bis 35 Prozent<br />
(höchstens), als besonders hochwertig<br />
gilt das Schinkenmett aus<br />
der Oberschale. Nitritpökelsalz<br />
darf übrigens zugegeben werden,<br />
ist aber verpönt, weil alle <strong>Fleisch</strong>er,<br />
die etwas auf ihren Betrieb geben,<br />
das Mett tagtäglich frisch produzieren<br />
– zuweilen sogar mehrmals<br />
täglich. Bei den luftgetrockneten<br />
Mettwürsten wird es dann wirklich<br />
unübersichtlich, denn alleine in<br />
Deutschland gibt es hunderte regionale<br />
Varianten. Doch Zweifels<br />
ohne gilt die sogenannte „Eichsfelder<br />
Mettwurst“ als die Königin<br />
unter den Mettwürsten und verdient<br />
daher nähere Betrachtung.<br />
Original Eichsfelder<br />
Mettwurst<br />
Die Eichsfelder Mettwurst ist<br />
eine Spezialität aus der Region<br />
Eichsfeld, einer historischen<br />
Landschaft, die das Gebiet des<br />
südöstlichen Niedersachsen, des<br />
nordwestlichen Thüringen und<br />
des nordöstlichen Hessen umfasst<br />
und seit vielen Jahrhunderten als<br />
das Zentrum der luftgetrockneten<br />
Mettwürste gilt. Das Besondere<br />
an der Eichsfelder Mettwurst ist<br />
das Herstellungsverfahren, das<br />
sie dann auch geschmacklich von<br />
allen anderen Mettwurstsorten<br />
unterscheidet: Das Schweinefleisch<br />
wird nämlich direkt nach<br />
der Schlachtung im noch warmen<br />
Zustand verarbeitet und dabei<br />
nicht nennenswert abgekühlt.<br />
Nur diese Warmschlachtung<br />
garantiert, dass die Wurstmasse<br />
nach der Zugabe von Salz, reichlich(!)<br />
Pfeffer und einer speziellen<br />
Gewürzmischung (eine Spur Knoblauch<br />
muss immer dabei sein, oft<br />
auch etwas Kümmel und/oder<br />
Zucker, der Rest ist Geheimrezept<br />
des jeweiligen Produzenten) die<br />
richtige Bindung hat, um dann<br />
ohne Lufteinschluss in die Därme<br />
oder Blasen (typisch ist eine Kälberblase,<br />
die der Wurst dann auch<br />
die keulenähnliche Form verpasst)<br />
gefüllt zu werden.<br />
Das bedeutet, dass traditionelle<br />
Betriebe auch heute noch auf<br />
den Einsatz von Bindemitteln<br />
oder „Schnellstartern“ bei der<br />
Mettwurstproduktion verzichten,<br />
genauso wie übrigens auf Konservierungsmittel<br />
(wenngleich man<br />
ehrlich hier erwähnen muss, dass<br />
viele Betriebe aus Sicherheit etwas<br />
Salpeter dazu geben), Farbstoffe<br />
oder Geschmacksverstärker. Nach<br />
ca. 7 bis 10 Tagen sind die Würste<br />
umgerötet und kommen dann<br />
bei kühler Temperatur auf einen<br />
Lehmboden mit entsprechender<br />
Feuchtigkeit zum Ausreifen; um<br />
Schimmelbildung zu vermeiden,<br />
werden sie tagtäglich per Hand<br />
mit Salzwasser abgewaschen.<br />
Durch behutsame Trocknung,<br />
die je nach Größe zwischen 2 und<br />
8 Monaten beträgt, erhält die<br />
Original Eichsfelder Mettwurst<br />
dann langsam ihren typischen<br />
Geschmack, wobei der Gewichtsverlust<br />
bis zur Endreife bei ca. 35<br />
Prozent liegt.<br />
Rezept<br />
Mettwurst nach Eichsfelder Art<br />
Nicht das Originalrezept, aber geschmacklich<br />
kommt auch diese relativ einfach herzustellende<br />
Mettwurst dem Original sehr nahe!<br />
uu10 kg Schweinefleisch<br />
aus Bauch, Schulter,<br />
Brust und Keule (ca.<br />
35% Fettgehalt), sauber<br />
pariert und entschwartet<br />
(ohne Sehnen,<br />
Knochen, Knorpel,<br />
Schwarte)<br />
uu250 g gebrauchsfertiges<br />
Pökelsalz<br />
uu25 g geschroteter<br />
Pfeffer (ersatzweise<br />
frisch gemahlen)<br />
Von Gerd W. Sievers<br />
uuKnoblauchpulver nach<br />
Belieben<br />
uuMuskatnuss (frisch<br />
gerieben) oder gemahlener<br />
Kümmel nach Belieben und<br />
Geschmack<br />
uu4-5 EL Staubzucker<br />
uu20 gebrauchsfertige<br />
Kalbsblasen oder Kunstdärme<br />
(5 cm Durchmesser) für<br />
luftgetrocknete Rohwurst<br />
Vorzugsweise nimmt man schlachtfrisches Warmfleisch,<br />
das in gleichmäßige Würfel geschnitten wird.<br />
Die <strong>Fleisch</strong>würfel mit Salz und Gewürzen vermischen,<br />
danach durch die mittlere Lochung (4-6 mm) wolfen.<br />
<strong>Fleisch</strong>masse mit „kühlen“ Händen oder mit dem<br />
Knethaken der Küchenmaschine oder auch mit einem<br />
Brät-Mischer gut verkneten, bis sich das Brät klebrig<br />
anfühlt.<br />
Wurstmasse in 20 Portionen à jeweils 500 Gramm aufteilen<br />
und in die Blasen oder Därme füllen – dabei darauf<br />
achten, dass sich möglichst keine Luftblasen bilden.<br />
Würste an den Enden gut verknoten und fest zubinden.<br />
Danach 2-3 Monate an einem kühlen, trockenen, gut<br />
belüfteten Ort reifen lassen.<br />
Tipp: Diese besondere Wurstware wird immer mit<br />
Zimmertemperatur genossen und schmeckt am besten<br />
auf knusprig-herzhaftem Land- oder Bauernbrot (ohne<br />
Butter!).
Seite 18, 1/2<strong>01</strong>7<br />
Portrait<br />
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Fischzucht im Einklang mit der Natur<br />
Waldviertler Karpfen aus den naturbelassenen Teichen der Familie Kainz.<br />
Text: Katrin Schedler<br />
Das Waldviertel und der<br />
Karpfen sind schon<br />
seit Jahrhunderten<br />
miteinander verbunden. In der<br />
urtümlichen Landschaft mit kargen<br />
Heideböden, Granitblöcken,<br />
ausgedehnten Wäldern und<br />
einsamen Hochmooren wurden<br />
seit dem Mittelalter mehr als<br />
tausend kleinere und größere<br />
Teiche angelegt. Diese verleihen<br />
der Region nicht nur einen<br />
ganz besonderen Reiz, sondern<br />
dienen vor allem der Fischzucht.<br />
Im unbelasteten, gesunden Wasser<br />
wächst eine ganz besondere<br />
Delikatesse heran: der Waldviertler<br />
Karpfen.<br />
Die ersten Teiche wurden im<br />
Waldviertel im 13. Jahrhundert<br />
angelegt, viele davon werden<br />
heute noch bewirtschaftet. Einer<br />
der ältesten Teiche Österreichs ist<br />
der Jägerteich der Familie Kainz.<br />
Mit dem Erwerb des ca. 800 Jahre<br />
alten Teichs 1930 begann auch<br />
die Erfolgsgeschichte der Teichwirtschaft.<br />
Thomas Kainz, der<br />
die Fischzucht von der Pike auf<br />
lernte, übernahm in den späten<br />
70er-Jahren den Betrieb des<br />
Vaters und erwarb bzw. pachtete<br />
Produkte<br />
Karpfen, Weißer Amur, Maränen und Regenbogenforellen<br />
werden frisch und mild geräuchert angeboten. Die Fische<br />
werden küchenfertig vorbereitet oder sind bereits verarbeitet (Räucherkarpfen-Aufstrich).<br />
Nach Verfügbarkeit sind auch Karpfen-Milch<br />
und Rogen sowie Beuschel, Köpfe und Karkassen erhältlich.<br />
Vielerorts gilt der Karpfen als traditionelles Weihnachtsessen und<br />
auch an Silvester und am Aschermittwoch kommt der<br />
Süßwasserfisch vermehrt auf die Teller. Doch auch unter<br />
dem Jahr ist der Waldviertler Karpfen ein Gaumenschmaus<br />
– kein Wunder, denn seine Zubereitungsarten<br />
sind vielfältig. Ebenso überzeugt der Fisch<br />
durch seinen geringen Fett- und Cholesteringehalt<br />
und liefert nennenswerte Mengen an<br />
Mineralstoffen wie Phosphor und Eisen.<br />
mit den Jahren immer mehr<br />
Teiche und baute so den Familienbetrieb<br />
zur heutigen Größe<br />
aus. Mittlerweile hat der Fischereimeister<br />
das Unternehmen an<br />
seine Söhne Andreas und Florian<br />
weitergegeben. „So wie bereits vor<br />
uns unser Großvater und Vater,<br />
möchten wir die Teichwirtschaft<br />
im Einklang mit der Natur bewirtschaften“,<br />
so Florian Kainz über<br />
die Zukunft.<br />
Fischzucht als<br />
„Natur-Wissenschaft“<br />
Fotos: Florian Kainz<br />
Dank dem hervorragenden<br />
kulinarischen Ruf, der dem<br />
österreichischen Karpfen voraus<br />
eilt, ist die Karpfenzucht bis<br />
heute erhalten geblieben. Die<br />
besondere Qualität basiert auf<br />
einer im Einklang mit der Natur<br />
betriebenen Fischzucht, verbunden<br />
mit einer artgerechten Haltung.<br />
Die naturnahe Teichwirtschaft<br />
ist es auch, die den Betrieb<br />
der Familie Kainz in Waidhofen<br />
an der Thaya besonders macht.<br />
Viele der Teichbecken wurden<br />
einst selber angelegt und werden<br />
bis heute mit größter Sorgfalt<br />
bewirtschaftet. Das ca. 120<br />
ha große Areal (Wasserfläche)<br />
befindet sich inmitten eines ökologisch<br />
wertvollen Naturschutzgebietes.<br />
Ganz bewusst soll so<br />
nicht nur die beste Fischqualität<br />
garantiert werden, sondern<br />
auch der Fortbestand der Teiche<br />
als typisches Landschaftselement<br />
des Waldviertels. An<br />
den urwüchsigen Teichen der<br />
Familie Kainz herrscht eine einzigartige<br />
Flora und Fauna und<br />
den hier lebenden Kormoranen,<br />
Fischottern und seltenen Wasservögeln<br />
ist es gestattet, sich am<br />
Karpfen zu laben. Nicht selten<br />
bekommt der passionierte Fotograf<br />
Florian Kainz dabei faszinierende<br />
Naturschauspiele und<br />
Tiere vor die Linse.<br />
Echte Handarbeit<br />
Neben der „Natur-Wissenschaft“<br />
ist die Karpfenzucht vor allem<br />
„Hand-Werk“. Der Süßwasserfisch<br />
wächst nicht wie zum Beispiel<br />
die Forelle auf engstem<br />
Raum mit intensivster Fütterung<br />
heran, sondern in Teichen und<br />
ernährt sich dort von Plankton<br />
und heimischem Getreide. Durch<br />
die niedrige Anzahl der Karpfen<br />
in den Teichen kann diese<br />
Zufütterung jedoch sehr gering<br />
gehalten werden. Von Beginn<br />
an wird bei der Teichwirtschaft<br />
Kainz auf die Gegebenheiten<br />
der Natur geachtet, weshalb die<br />
Fische auch ihrem natürlichen<br />
Laichdrang folgen dürfen. Ende<br />
Mai laichen die Mutterkarpfen<br />
ab, von da an dauert es bis zu<br />
vier arbeitsreiche Jahre, bis die<br />
Karpfen zu stattlichen Delikatessen<br />
mit einem Gewicht von bis<br />
zu 4 Kilogramm herangewachsen<br />
sind. In den Wintermonaten<br />
befinden sich die Fische in<br />
einer Art Winterruhe, hierbei<br />
fressen sie wenig und wachsen<br />
auch nicht. Klimabedingt und<br />
aufgrund des Verzichts auf Fertigfutter<br />
wachsen die Karpfen<br />
der Familie Kainz sehr langsam.<br />
Dadurch kann jedoch hinsichtlich<br />
der Gesundheit und Widerstandsfähigkeit<br />
der Besatzfische<br />
und der <strong>Fleisch</strong>qualität der Speisekarpfen<br />
höchster Standard<br />
geboten werden.<br />
Gefragtes Produkt<br />
Im Herbst ist Hochbetrieb, denn<br />
da findet traditionsgemäß das<br />
„Abfischen“ der Teiche statt. Vor<br />
allem am 40 ha großen Jägerteich,<br />
dem Herzstück des Betrie-<br />
bes, ist jede helfende Hand willkommen.<br />
Je nach Größe benötigt<br />
es mehrere Tage, bis das Wasser<br />
fast zur Gänze aus den Teichen<br />
abgelassen ist. Dann werden die<br />
Fische mit langen Zugnetzen ans<br />
Ufer geholt und mit Keschern<br />
aus dem Wasser gehoben. Nach<br />
dem händischen Sortieren werden<br />
die Karpfen in Wasserbehältern<br />
zu anderen Teichen, direkt<br />
zu Kunden oder zu Hälterungen<br />
gebracht.<br />
Von März bis Weihnachten werden<br />
die frischen Karpfen einmal<br />
in der Woche für private Kunden<br />
im Ab-<strong>Hof</strong>-Verkauf angeboten.<br />
Gastronomie, Hotellerie und<br />
Großküchen, vom Kamptal bis<br />
nach Wien, bekommen die Waldviertler<br />
Spezialität auch geliefert.<br />
Im Jahr 2000 wurde die „Verkaufshütte“<br />
am Jägerteich eröffnet<br />
und ist ganz besonders vor<br />
den Weihnachtsfeiertagen eine<br />
gefragte Adresse für Feinschmecker.<br />
Von den 50 bis 70 Tonnen<br />
Fisch pro Jahr wird ungefähr ein<br />
Drittel über den Ab-<strong>Hof</strong>-Verkauf<br />
vertrieben. Die restlichen Fische<br />
(unter anderem Hechte, Störe,<br />
Welse, Schleien, Zander und<br />
Maränen) gehen an Anglervereine<br />
und in den Lebensmitteleinzelhandel.<br />
Info<br />
Teichwirtschaft Kainz<br />
Heidenreichsteiner Straße 57<br />
A-3830 Waidhofen an der<br />
Thaya<br />
Tel.: +43/2842/52888<br />
www.waldviertelfisch.at<br />
Gegründet: 1930 von Engelbert<br />
Kainz. Heute wird die<br />
Fischzucht in dritter Generation<br />
von Andreas und Florian<br />
Kainz bewirtschaftet.<br />
Größe: 24 Teiche mit 120 ha<br />
Wasserfläche, zusätzlich 64<br />
Kleinteiche und Becken.<br />
Produktionsmenge: 50 bis<br />
70 Tonnen Fisch pro Jahr.<br />
Mitarbeiter: 3 in Vollzeit, 3 bis<br />
4 ständige Mitarbeiter und bis<br />
zu 30 Erntehelfer.<br />
Fischarten: Produziert<br />
werden hauptsächlich Karpfen<br />
(ca. 85 Prozent); Nebenfische<br />
sind Schleien, Regenbogenforellen,<br />
Maränen, Zander, Hechte,<br />
Störe, Welse, Weißfische<br />
und Weißer Amur.
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Portrait<br />
Seite 19, 1/2<strong>01</strong>7<br />
Weingut<br />
Hannes<br />
Katrin Schedler<br />
<strong>Hof</strong>er<br />
Wenn Tradition auf Moderne trifft. <br />
Von Katrin Schedler<br />
Mit dem Weingesetz 1985<br />
entstand das Weinbaugebiet<br />
Thermenregion, als die<br />
Gebiete Bad Vöslau und Gumpoldskirchen<br />
zusammengelegt<br />
wurden. Die Rebfläche von<br />
etwa 2.500 Hektar erstreckt sich<br />
vom südlichen Stadtrand Wiens<br />
entlang der Hügelkette Eichkogel-Anninger-Pfaffstättner<br />
Kogel-Badener Berg-Sooßer<br />
Lindkogel bis in das Gebiet südlich<br />
von Baden. Bereits die römischen<br />
Legionäre haben vor 2.000<br />
Jahren das günstige Terroir der<br />
Gegend für die Kultivierung<br />
ihrer Reben genutzt und an der<br />
kaiserlichen Tafel begleiteten die<br />
Kreszenzen aus der Thermenregion<br />
des öfteren die Menüfolge.<br />
Als mit dem Bau der Südbahn<br />
Info<br />
Weingut Hannes <strong>Hof</strong>er<br />
Neustiftgasse 4<br />
A-2352 Gumpoldskirchen<br />
Tel.: +43/2252/62110<br />
www.weingut-hofer.at<br />
Inhaber: Hannes <strong>Hof</strong>er.<br />
Größe: 8 Hektar.<br />
Mitarbeiter: Familie +<br />
Erntehelfer.<br />
Vertrieb: Die Weine werden direkt<br />
Ab <strong>Hof</strong> und in ausgewählten<br />
Vinotheken verkauft sowie<br />
im Heurigenlokal angeboten.<br />
Wann ausgesteckt ist, erfahren<br />
Sie auf der Homepage.<br />
Sorten: 90 % Weißwein<br />
(hauptsächlich Zierfandler<br />
und Rotgipfler), 10 % Rotwein<br />
(Zweigelt, Pinot Noir)<br />
begonnen wurde, wurde dem<br />
kaiserlichen Wunsch entsprechend<br />
zwischen Gumpoldskirchen<br />
und Traisenkirchen zur<br />
Schonung der Rebanlagen ein<br />
Tunnel gegraben. Auch heute<br />
noch werden die edlen Tropfen<br />
der Region „Weine von der Südbahn“<br />
genannt.<br />
Eigenständiger<br />
Charakter<br />
Die Winzer der Region können<br />
auf einer großen Tradition aufbauen<br />
und haben sich darüber<br />
hinaus einem höchst modernen<br />
Stil der Weinbereitung verschrieben<br />
– mit naturnaher Weingartenpflege,<br />
Ertragsbegrenzung,<br />
sorgfältiger Selektion der Trauben<br />
und behutsamem Ausbau<br />
der Weine.<br />
Inmitten lieblicher Weinterrassen<br />
liegt der idyllische<br />
Weinort Gumpoldskirchen.<br />
Hannes <strong>Hof</strong>er gehört zu der<br />
jungen Winzergeneration, die<br />
es sich zur Aufgabe gemacht<br />
hat, Tradition und Moderne zu<br />
vereinen. In der vierten Generation<br />
betreibt der Absolvent<br />
der Weinbauschule Krems seit<br />
2<strong>01</strong>2 den Familienbetrieb. Kaum<br />
ein anderes Weinbaugebiet ist<br />
von der Natur ähnlich reich<br />
beschenkt wie die Thermenregion,<br />
vor allem die geologische<br />
Beschaffenheit gewährleistet<br />
beste Weinqualitäten und einen<br />
eigenständigen Charakter. Ein<br />
besonderer Reiz der Region liegt<br />
darin, dass zweierlei Arten von<br />
Böden für den Weinbau verfügbar<br />
sind – eine Grundlage für<br />
gehaltvolle Rotweine aber auch<br />
für finessenreiche Weißweine.<br />
Hannes <strong>Hof</strong>er, der bereits als<br />
Kind mit in den Weingärten<br />
war, weiß: „Die richtige Sorte<br />
auf den richtigen Böden ist der<br />
wesentliche Grundsatz.“ 8 Hektar<br />
Rebläche nennt der Gumpoldskirchner<br />
sein Eigen und<br />
konzentriert sich vor allem auf<br />
die Produktion von Weißweinen.<br />
Die Eigenheiten seiner Weinflächen<br />
kennt Hannes <strong>Hof</strong>er bestens<br />
und holt das Beste aus ihnen<br />
heraus. So gedeihen beispielsweise<br />
die autochthonen Sorten<br />
Zierfandler und Rotgipfler auf<br />
Kalkschotter mit einer Auflage<br />
von sandigem Lehm – elegante<br />
Weine mit individuellem Charakter<br />
sind das Ergebnis.<br />
Eine klare Linie<br />
Neben den beiden Leitsorten<br />
Rotgipfler und Zierfandler,<br />
eignen sich auch der fruchtig-frische<br />
Welschriesling<br />
und lebendige Gartensätz,<br />
ein Cuvée aus Neuburger,<br />
Welschriesling und Gelber<br />
Muskateller, hervorragend<br />
zum Genießen im wunderschönen<br />
Garten der Familie<br />
<strong>Hof</strong>er. Mit einem Glas Wein<br />
in der Hand und hausgemachten<br />
Spezialitäten vom<br />
Heurigenbuffet auf dem<br />
Teller lässt es sich unbeschwert<br />
den Trauben beim<br />
Wachsen zusehen. Sollte das<br />
Wetter nicht mitspielen, eignet<br />
sich das gemütlich einge-<br />
Produkte<br />
Rotgipfler und Gartensätz<br />
richtete Heurigenlokal ideal als<br />
Zufluchtsort für Weinliebhaber.<br />
(Anmerkung der Redaktion:<br />
Sollte sich der Heimweg nicht<br />
mehr ausgehen, ist das Gästehaus<br />
nur wenige Schritte entfernt und<br />
bietet allen notwendigen Komfort<br />
– Frühstück inklusive).<br />
Ca. 10 % der bestockten Fläche<br />
nehmen die roten Trauben ein<br />
(Zweigelt und Pinot Noir), die<br />
sich mit einer kräftigen Struktur<br />
und in Holz ausgebaut präsentieren.<br />
Um die Komplexität eines<br />
jeden Weines herausarbeiten zu<br />
können, werden nur gesunde<br />
und handverlesene Trauben mit<br />
Hilfe innovativer Kellertechnik<br />
verarbeitet. Eine klare Linie,<br />
Balance und Harmonie ist dem<br />
engagierten Jungwinzer wichtig.<br />
Die optimale Kombination<br />
aus dem leidenschaftlichen<br />
Handwerk des<br />
Weinbauers, den Eigenheiten<br />
der unterschiedlichen Lagen und<br />
der Nutzung traditioneller und<br />
moderner Technik, machen die<br />
Weine zu dem, was sie sind: facettenreiche<br />
Qualitätsprodukte.<br />
Regelmäßig präsentiert Hannes<br />
<strong>Hof</strong>er seine Weine auf Messen<br />
wie der Vinobile Feldkirch, Vinaria<br />
Wein & Genuss Linz oder in<br />
der Wiener <strong>Hof</strong>burg und ist<br />
auch bei anderen Veranstaltungen<br />
wie der Big Bottle Party oder<br />
auf der Most- und Sturmmeile<br />
vertreten. Ideale Gelegenheiten,<br />
um sich selbst davon zu überzeugen,<br />
wie viel Potential in den<br />
Weinen des Gumpoldskirchner<br />
steckt. Zudem gewährt der motivierte<br />
Winzer beim Tag der offenen<br />
Kellertüre gerne Einblicke in<br />
seine Arbeit.<br />
Der Rotgipfler gehört neben dem Zierfandler zu den<br />
autochthonen Rebsorten der Thermenregion. Goldgelb in<br />
der Farbe, ausgeprägt im Fruchtbouquet, fein in der Säure,<br />
würzig, extraktreich und kräftig präsentiert sich die<br />
Rebsorte. Der Rotgipfler Hausberg besticht durch eine<br />
intensive Nase nach Birne, Banane und Marille. Am Gaumen<br />
ist er elegant, cremig und dicht. 14 Vol.-%, trocken.<br />
Frisch und leicht hingegen zeigt sich der Cuvée Gartensätz<br />
aus Neuburger, Welschriesling und Gelber<br />
Muskateller. Spritzig und lebendig, mit einer Note<br />
von frischer Birne und rotem Apfel, ist er vor allem als<br />
Terrassen-Wein eine ausgezeichnete Wahl. 12 Vol.-%,<br />
extratrocken.
Seite 20, 3/2<strong>01</strong>6<br />
Obst & Gemüse<br />
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Zitrusfrüchte aus Österreich<br />
Der Kärntner Zitrusgarten und die Schönbrunner Orangerie zeigen Süßes und Saures. Von Andrea Jungwirth<br />
Zitronen, Pergamotten<br />
oder Orangen aus Österreich,<br />
das klingt nach<br />
Zukunftsutopie. Aber tatsächlich<br />
werden in Kärnten und in Wien<br />
Zitrusfrüchte aller Art geerntet.<br />
Info<br />
Der Zitrusgarten<br />
Michael Ceron<br />
Blumenweg 3<br />
A-9583 Faak am See<br />
Tel.:+43/664 540 33 21<br />
www.zitrusgarten.com<br />
Schönbrunner Orangerie<br />
Schönbrunner Schloßstraße 47<br />
A-1130 Wien<br />
In Faak am See in Kärnten hat<br />
sich Michael Ceron den Zitrusfrüchten<br />
verschrieben. In einer<br />
Kombination aus Botanischem<br />
Garten und Bio-Betrieb für<br />
Zitrusgewächse beherbergt er<br />
die größte Zitrussortensammlung<br />
im Bio-Anbau in Europa.<br />
Er ist stolzer Besitzer von rund<br />
280 Zitrussorten aus aller Welt.<br />
Neben einem riesigen mediterranen<br />
Garten, Gewächshäusern<br />
und einer Eventhalle betreibt er<br />
auch ein Café auf dem Gelände,<br />
in dem man zum Kaffee Süßes<br />
aus den geernteten Früchten<br />
genießen kann. Zitruspflanzen,<br />
Bücher und Eingemachtes aus<br />
den geernteten Früchten kann<br />
man ebenfalls erwerben. Zitrusfans<br />
können den Garten besuchen<br />
und auch Verkostungen<br />
oder Veranstaltungen buchen.<br />
Wer aber glaubt, dort regelmäßig<br />
Früchte kaufen zu können,<br />
der irrt. Denn Ceron verkauft<br />
seine Früchte in erster Linie an<br />
ausgewählte Haubenköche. Die<br />
Köche bestellen bereits vor der<br />
Ernte, nach der Ernte werden<br />
die vollreifen Früchte sofort<br />
verschickt. Köche haben anders<br />
als bei Supermarktfrüchten, die<br />
relativ unreif geerntet werden,<br />
nur drei bis fünf Tage Zeit, sie<br />
zu verarbeiten. Die Früchte, vor<br />
allem Raritäten oder Zedratzitronen,<br />
sind nicht billig. Diese<br />
können schon einmal 40 Euro<br />
pro Stück kosten, eine Speisezitrone<br />
dagegen etwa 2 Euro. Die<br />
Früchte des Kärntner Zitronenpapstes<br />
schmecken ganz anders<br />
als jene aus dem Supermarkt.<br />
Frisch, mild-würzig mit saurer<br />
Note, blumig, manchmal auch<br />
ein bisschen nach Gewürzen, um<br />
nur einige Geschmacksnuancen<br />
zu benennen, bei gewöhnlichen<br />
Zitronen ist das Geschmackserlebnis<br />
eine Überraschung für<br />
den Gaumen. Sie sind viel süßer<br />
als man es erwarten würde.<br />
Das liegt am Reifezustand der<br />
Früchte.<br />
Ortswechsel. In Schönbrunn<br />
werden nicht irgendwelche<br />
Zitruspflanzen gezüchtet, sondern<br />
die historische Zitrussammlung<br />
in der Gartenanlage<br />
von Schloß Schönbrunn betreut.<br />
Heimo Karner von den Bundesgärten<br />
ist der Herr über Zitronen<br />
und Orangen. Ungefähr 100<br />
Arten und ein Altbestand, der bis<br />
zu 180 Jahre alt ist, sowie einige<br />
seltene, sehr interessante Sorten,<br />
gehören zum Alltag des Gärtners,<br />
der für die Pflanzen und<br />
Früchte lebt und beinahe alles<br />
darüber weiß. Die Orangerie in<br />
Schönbrunn zählt nach Versailles<br />
zur zweitgrößten in Europa.<br />
Aber auch hier kann man die<br />
Ernte nicht käuflich erwerben.<br />
Nur manche Früchte, wie die<br />
Australische Fingerlimette oder<br />
Buddhas Hand, werden im Winter<br />
an die Spitzengastronomie<br />
verkauft. Interessierte haben<br />
aber an den Wiener Zitrustagen<br />
im Mai die Möglichkeit, kleine<br />
Bäume zu erwerben und Früchte<br />
zu verkosten.<br />
Hülsenfrüchte liegen im Trend<br />
Fotos: Andrea Jungwirth<br />
Erbsen, Linsen, Bohnen<br />
und Co. zählen zu den<br />
vielfach unterschätzten<br />
Lebensmitteln, dabei ist der biologische<br />
Anbau klimaschonend,<br />
da Hülsenfrüchte Luftstickstoff<br />
speichern können und so die<br />
Bodenfruchtbarkeit verbessern.<br />
Die Vielfalt der Hülsenfrüchte<br />
ist bei den Bohnen mit etwa<br />
500 Sorten am größten. Die<br />
Palette reicht dabei von großen<br />
rot-schwarzen Feuerbohnen,<br />
wie sie in der Steiermark beliebt<br />
sind, bis hin zu kleinen weißen<br />
Bohnen mit einem schwarzen<br />
Punkt, den Wachtelbohnen.<br />
Genauso abwechslungsreich wie<br />
ihr Erscheinungsbild sind auch<br />
die Geschmacksvarianten. Um<br />
die positiven Wirkungen der<br />
Hülsenfrüchte optimal auszuschöpfen,<br />
sollte man am besten<br />
auf getrocknete Ware zurückgreifen.<br />
Dosenware ist auch<br />
in geschmacklicher Hinsicht<br />
zweite Wahl. Österreich ist nicht<br />
dafür bekannt, viele landestypische<br />
Bohnengerichte zu haben.<br />
Nur die Steirische Käferbohne<br />
hat sich durchgesetzt, andere<br />
Sorten haben es schwer. Dabei<br />
könnte der heimische Bedarf in<br />
den nächsten Jahren steigen, da<br />
immer mehr Veganer und Vegetarier<br />
eine wertvolle Proteinquelle<br />
suchen. Die Arche-Noah<br />
versucht im Projekt „Vielfaltsprodukte“<br />
zusammen mit Bio-Austria<br />
und Forschungseinrichtungen<br />
Sortenraritäten, unter<br />
anderem die Trockenbohne, für<br />
den Kunden und für Produzenten<br />
zugänglich zu machen. Um<br />
den österreichischen Anbau von<br />
Trockenbohnen zu erproben<br />
und zu entwickeln, werden verschiedene<br />
Buschbohnen gesichtet,<br />
die sich in Versuchsanbauten<br />
bewähren müssen. Vor allem die<br />
Anpassung an veränderte Klimabedingungen,<br />
sprich längere<br />
Trockenperioden im Sommer,<br />
werden getestet. Diese Sorten<br />
werden speziell für die Nutzung<br />
des Samens gezüchtet und nicht<br />
um die grünen Schoten – die<br />
Fisolen – zu ernten.<br />
Rundum g‘sund<br />
Bohnen sind wie auch die anderen<br />
Vertreter der Hülsenfrüchte<br />
äußerst eiweißreich. Aber nicht<br />
nur das. Bohnen bringen die<br />
Verdauung in Schwung, senken<br />
einen zu hohen Cholesterinspiegel<br />
und helfen, Krebs vorzubeugen.<br />
Hülsenfrüchte sind auch<br />
für Diabetiker geeignet, da die<br />
enthaltenen Kohlenhydrate nur<br />
sehr langsam ins Blut gelangen<br />
(immer mit dem Arzt abklären!).<br />
Der einzige Nachteil ist<br />
die blähende Wirkung der Hülsenfrüchte.<br />
Schuld daran sind<br />
unverdauliche Kohlenhydrate<br />
wie Stachyose oder Verbacose.<br />
Das Verwenden von verdauungsfördernden<br />
Gewürzen wie<br />
Thymian und Fenchel oder das<br />
Einweichen der Hülsenfrüchte<br />
vor dem Kochen machen sie<br />
besser bekömmlich. Ob Bohnen<br />
als Eintopf, scharf und mit<br />
arabischen Gewürzen, süß in<br />
Torten und Broten oder rustikal<br />
mit Sauerkraut und Speck<br />
verkocht werden, mit Gewürzen<br />
sollte man auf keinen Fall sparen.<br />
Wer es deftig mag, der wählt<br />
Majoran, Muskatnuss, Piment,<br />
Wacholderbeeren, Thymian<br />
und Lorbeerblätter. Asiatische<br />
Rezepte brauchen Curry, Ingwer,<br />
Koriander, Chili, Zitronengras,<br />
Sojasauce oder gar Minze<br />
und Limette. Die mediterranen<br />
Varianten bevorzugen Knoblauch,<br />
Tomaten, Rosmarin, Salbei<br />
oder Fenchel.<br />
Info<br />
Arche Noah<br />
VEREIN - Erhalternetzwerk,<br />
Sortenhandbuch, Kartoffelsammlung<br />
Mara Müller<br />
E-Mail: erhalternetzwerk@<br />
arche-noah.at<br />
www.arche-noah.at
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Obst & Gemüse<br />
Seite 21, 3/2<strong>01</strong>6<br />
Vergorenes aus dem Bottich<br />
Fotos: Andrea Jungwirth<br />
Rezepte<br />
Teig:<br />
uu150 g Mehl<br />
uu50 ml lauwarmes Wasser<br />
uu1 EL Öl<br />
uu1 Prise Salz<br />
Fülle:<br />
uuCa. 700 g mildes<br />
Sauerkraut<br />
Sauerkrautstrudel<br />
uu2 Esslöffel Schweineschmalz<br />
uu2 mehlige Kartoffeln<br />
uu150 ml Rindsuppe<br />
uu100 g Crème fraîche<br />
uu100 g Bergkäse<br />
uuSalz, Pfeffer, Kümmel<br />
uueventuell etwas Paprikapulver<br />
edelsüß<br />
uuetwas frische Petersilie<br />
Aus Mehl, Öl, Salz und<br />
Wasser einen glatten Teig<br />
kneten. Den Strudelteig<br />
mit Öl bestreichen und<br />
zugedeckt mindestens<br />
eine halbe Stunde rasten<br />
lassen.<br />
Kartoffeln schälen und<br />
fein reiben. Grob gehacktes<br />
Sauerkraut in Schmalz anschwitzen und mit Suppe<br />
aufgießen. Die Kartoffeln dazugeben und alles etwa 15<br />
Minuten weichdünsten. Sauerkraut abkühlen lassen und<br />
auf einem Sieb abtropfen lassen. Sauerkraut mit Crème<br />
fraîche verrühren und mit den Gewürzen und Petersilie<br />
abschmecken.<br />
Käse grob reiben. Sauerkraut mit dem Käse vermischen.<br />
Teig auf einem bemehlten Tuch ausrollen, mit etwas Öl<br />
bestreichen und danach mit dem Handrücken dünn ausziehen.<br />
Die Sauerkrautmasse darauf verteilen.<br />
Die dickeren Teigränder wegschneiden, den Strudel<br />
einrollen, die Enden gut verschließen und bei 200 Grad<br />
Celsius etwa 45 Minuten backen.<br />
Tipp: Besonders g‘schmackig wird der Strudel, wenn<br />
man etwa 150 g gewürfelten Bauchspeck in einer Pfanne<br />
leicht anbrät und die Speckwürfel in die Sauerkrautmasse<br />
mischt.<br />
Zutaten für 4 Portionen:<br />
uu750 g mehlige Erdäpfel<br />
uu250 g Rote Rüben,<br />
Pastinaken, Erdbirnen<br />
oder andere mehlig<br />
kochende Knollen<br />
Gnocchi<br />
uu150 g Mehl<br />
uu1 Ei<br />
uu2 Eigelb<br />
uu1 Esslöffel Butter<br />
uuSalz und Pfeffer<br />
uuMuskatnuss<br />
Erdäpfel und andere Knollen oder Rüben separat weich<br />
kochen.<br />
Gemüse schälen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse<br />
drücken. Mit Mehl, Ei, Eigelb, Gewürzen und Butter<br />
rasch zu einem Teig kneten. Sollte der Teig zu weich sein,<br />
noch etwas Mehl unterarbeiten.<br />
Teig auf einer bemehlten Fläche fingerdick ausrollen. Kleine<br />
Stücke von der Rolle herunterschneiden und mit einer<br />
Gabel etwas eindrücken.<br />
Gnocchi in Salzwasser 2 Minuten leicht köcheln lassen<br />
und mit Butter, Parmesan und Salbei oder Pesto servieren.<br />
In der kalten Jahreszeit ist das<br />
Angebot an frischem, heimischem<br />
Obst und Gemüse<br />
überschaubar. Woher also Vitamine<br />
und Mineralstoffe nehmen,<br />
um den Körper für den<br />
Winter fit zu machen? Mutter<br />
Natur hat vorgesorgt. Kohl und<br />
Kraut, typische Wintergemüse,<br />
enthalten reichlich Vitamin C<br />
und lassen sich gut lagern. Die<br />
wohl bekannteste Variante des<br />
Kohls ist auch heute noch das<br />
Sauerkraut. Es wird aus Weißbeziehungsweise<br />
Spitzkraut hergestellt.<br />
Durch die Vergärung<br />
des Krautes bleiben sämtliche<br />
Nährstoffe und Vitamine erhalten.<br />
Im Herbst hergestellt, lässt<br />
sich Sauerkraut problemlos bis<br />
in den Winter hinein lagern<br />
und stellt eine gute Vitamin<br />
C-Versorgung sicher. Und das<br />
Beste: kurzes Kochen zerstört das<br />
Vitamin C im Sauerkraut nicht.<br />
Normalerweise wird ein Teil an<br />
Vitamin C, das im Gemüse enthalten<br />
ist, durch Erhitzen zerstört<br />
oder durch lange Lagerung<br />
abgebaut. Daher sollte Gemüse<br />
entweder roh gegessen oder schonend<br />
gegart werden. Kohl und<br />
Sauerkraut stellen aber<br />
eine Ausnahme dar.<br />
Das darin enthaltene<br />
Vitamin C<br />
wird durch kurzes<br />
Kochen nicht<br />
zerstört. Der<br />
Grund dafür:<br />
Im Kohlgemüse<br />
ist Vitamin C in<br />
gebundener Form<br />
enthalten, in Form<br />
des „Ascorbigens“. Erst durch<br />
das Kochen wird das Vitamin<br />
C freigesetzt und steht dem<br />
Körper zur Verfügung. Zu langes<br />
Kochen macht diesen Effekt<br />
allerdings wieder zunichte.<br />
Knollen und Rüben<br />
Saisonales Gemüse liegt<br />
im Trend, im Winter sind<br />
das neben Kohlgemüse<br />
vor allem Rüben und Knollen.<br />
Die Natur hat da einiges<br />
zu bieten und der ernährungsund<br />
umweltbewusste Kunde ist<br />
bereit, für gute Qualität oder<br />
sogar Bioware aus der Region<br />
wieder mehr zu zahlen.<br />
Inzwischen finden sich bunte<br />
Raritäten auf unseren Märkten.<br />
Lila Erdäpfel und Karotten,<br />
noch unbekannte Rübensorten<br />
wie gelbe „Rote“ Rüben, heimische<br />
Süßkartoffeln oder auch<br />
Topinambur sind inzwischen<br />
sogar im Supermarkt zu kaufen.<br />
Noch bis vor einigen Jahren<br />
führten Topinamburknollen<br />
oder Pastinaken in der Küche<br />
ein Schattendasein, nun sind sie<br />
„in“. Vor allem bei Knollen gibt<br />
es eine Fülle an Sorten, die bei<br />
uns noch völlig unbekannt sind.<br />
Gerade der Ab-<strong>Hof</strong>-Verkauf hätte<br />
die Möglichkeit, einige Raritäten<br />
anzubieten. Mit Rezepttipps werden<br />
diese von „Flexi-Vegetariern“<br />
sicher gerne angenommen. Viele<br />
Rüben und Knollen sind relativ<br />
problemlos im Anbau, lassen<br />
sich gut lagern und benötigen<br />
nicht viel Pflege in der Kultur.<br />
Der Ertrag ist je nach Sorte und<br />
Knollengröße sehr unterschiedlich,<br />
Topinambur ist dabei enorm<br />
ertragreich und problemlos im<br />
Anbau, er wuchert beinahe.<br />
„Mellocos“ oder „Mashuas“ sind<br />
bei uns völlig unbekannt, wären<br />
aber etwas für den Bio-Anbau.<br />
Aber auch die Knollen der Taglilie<br />
oder von Dahlien schmecken<br />
gut und sind überraschend<br />
vielseitig in der Küche – ideal<br />
für Nischenprodukte, oder um<br />
die gehobene Gastronomie zu<br />
beliefern. Das Buch „Knollen,<br />
vergrabene Küchenschätze aus<br />
aller Welt“ von Peter Becker,<br />
erschienen im Kosmos Verlag,<br />
bietet einen guten Überblick über<br />
Sauerkraut wird traditionell zu<br />
Schweinsbraten und Bratwürsten<br />
gegessen. Aber es schmeckt auch<br />
sehr gut zu Fisch, in Eintöpfen,<br />
mit Spätzle oder als Strudelfülle.<br />
Asiatische Würzungen oder<br />
Kombinationen<br />
mit Obst wie Ananas,<br />
Äpfeln oder Weintrauben verträgt<br />
es sehr gut.<br />
vertraute und relativ unbekannte<br />
Schätze aus der Erde und zeigt,<br />
was davon für den heimischen<br />
Anbau Sinn macht. In ausführlichen<br />
Porträts stellt er 18 Knollen<br />
vor, von Topinambur, Taglilie<br />
und Knollenziest bis zu Yamswurzel,<br />
Wasserkastanie und Maniok.<br />
Die innovativen Rezepte machen<br />
Lust zum Ausprobieren!<br />
Peter Becker: Knollen,<br />
vergrabene Küchenschätze<br />
aus aller Welt<br />
Stuttgart: Franckh-Kosmos<br />
Verlag 2<strong>01</strong>6<br />
ISBN: 978-3-440-14657-6<br />
160 Seiten, 25 Euro
Seite 22, 1/2<strong>01</strong>7<br />
Getreide & Backen<br />
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Back- und Kochgeräte für<br />
Direktvermarkter<br />
Bauernbrot war schon<br />
immer ein Sinnbild für<br />
gesunde Ernährung.<br />
Heutzutage ist das Brot nicht<br />
nur ein Grundnahrungsmittel<br />
für (bäuerliche) Familien, sondern<br />
auch eine wichtige Einnahmequelle<br />
in der Direktvermarktung.<br />
Aus diesem Grund sind<br />
Direktvermarkter auf verlässliche<br />
Partner angewiesen, mit deren<br />
Maschinen die Rohprodukte zu<br />
köstlichen <strong>Hof</strong>laden-Produkten<br />
verarbeitet werden können.<br />
Seit 1950 beschäftigt sich die<br />
Marke IME erfolgreich mit dem<br />
Bau von elektrischen Brotbacköfen.<br />
Einige richtungsweisende<br />
Erfindungen prägen bis heute die<br />
Qualität der original IME–Brotbacköfen.<br />
So gab es bereits in den<br />
1950er-Jahren das erste europäische<br />
Patent auf technische Verbesserungen<br />
bei den Backöfen;<br />
später kam dann der vollschamottierte<br />
Innenraum und die<br />
legendäre IME-Heiztechnik, auf<br />
die es bis zu 20 Jahre Garantie<br />
gibt. Auch die 3-fache Türverglasung<br />
und weitere Details wie granitemaillierte<br />
Innentüren (für<br />
noch bessere Wärmeverteilung)<br />
sind heute Innovationen, auf die<br />
IME stolz ist.<br />
Mehr Möglichkeiten<br />
Vor zwei Jahren gelang dem<br />
Unternehmen mit dem VARIO,<br />
einer Weiterentwicklung der<br />
vollschamottierten Öfen, dann<br />
der ganz große Wurf. Neben<br />
dem gewöhnlichen Backen auf<br />
dem Stein hat man nun viel<br />
mehr Möglichkeiten: die herausnehmbaren<br />
Führungsschienen<br />
und der zuschaltbare Ventilator<br />
erlauben das Backen von<br />
Kleingebäck wie Keksen, Weckerl<br />
IME<br />
oder Mehlspeisen (oder auch<br />
das Obstdörren) auf mehreren<br />
Ebenen gleichzeitig. So kann in<br />
der gleichen Zeit praktisch die<br />
dreifache Menge gebacken werden<br />
und spart neben Zeit auch<br />
noch Energie. Als<br />
Brotbackspezialist<br />
bietet IME nicht<br />
nur Öfen, sondern<br />
auch ein reiches<br />
Sortiment an praktischem<br />
Zubehör an.<br />
Für die professionelle<br />
und einfache Teigzubereitung<br />
steht eine<br />
erfolgreiche Serie von<br />
Teigknetmaschinen<br />
zur Auswahl. Von 15<br />
Liter Kesselinhalt bis<br />
zur Profimaschine<br />
mit 80 Liter Schüssel<br />
– je nachdem was<br />
benötigt wird.<br />
Was wären aber die besten<br />
Geräte ohne Rezept? Auch das<br />
gehört zur Philosophie des IME<br />
Brotbackdienstes: beste Betreuung<br />
auch nach dem Kauf und<br />
auf Wunsch regelmäßig die kostenlose<br />
Rezept- und Informationsbroschüre<br />
„brotbacken live“<br />
in gedruckter Form. Ein- bis<br />
zweimal jährlich erhalten Kunden<br />
auf diesem Weg Rezeptvorschläge,<br />
neue Ideen werden<br />
vorgestellt und Neuheiten sowie<br />
Sonderangebote kommuniziert.<br />
Für weiter Informationen stehen<br />
Ihnen die Mitarbeiter von IME<br />
gerne zur Verfügung.<br />
Info<br />
IME Back- und Kochgeräte<br />
GmbH<br />
Samergasse 28b<br />
A-5020 Salzburg<br />
Tel.: +43/662 880070<br />
Mail: info@ime.at<br />
www.ime.at<br />
PR<br />
Bäckerhefe<br />
Egal, ob Bier, Wein oder Brot, ohne Hefe geht nichts. <br />
<br />
Von Andrea Jungwirth<br />
Andrea Jungwirth<br />
Ist beim Backen die Teiglockerung<br />
und die Aromabildung<br />
wichtig, so ist es bei Wein und<br />
Bier die alkoholische Gärung, die<br />
die Hefe ermöglicht. Je nachdem,<br />
was gewünscht ist, werden<br />
spezielle Reinzuchthefen verwendet.<br />
Backhefe zur Teiglockerung<br />
wird als Presshefe angeboten. Sie<br />
besitzt eine hohe Triebkraft und<br />
ist durch die gezielte Züchtung<br />
viel triebstärker als wilde Hefen,<br />
die bei der Sauerteigherstellung<br />
genutzt werden. Daher dauert<br />
die Sauerteigherstellung und -verarbeitung<br />
auch deutlich länger.<br />
Aber kein Vorteil ohne Nachteil.<br />
Wilde Hefen sind verträglicher<br />
gegenüber anderen Zutaten, die<br />
im Teig verwendet werden, wie<br />
Salz oder Fette. Direkter Kontakt<br />
von Salz mit Zuchthefe kann<br />
die Triebkraft verzögern. Meist<br />
wird frische Hefe zur Herstellung<br />
von Backwaren verwendet.<br />
Der sogenannte „Germwürfel“<br />
bringt Leben in den Teig. Die<br />
Hefen vermehren sich und setzen<br />
dabei Zucker (Glucose) um.<br />
Das gewünschte Kohlendioxid zur<br />
Teiglockerung, Alkohol und Aromastoffe<br />
werden gebildet. Damit<br />
die Hefe richtig arbeitet, wird sie<br />
zuerst „geweckt“. Dazu wird sie in<br />
warmem Wasser oder Milch aufgelöst.<br />
Bei etwa 27 Grad Celsius<br />
liegt die optimale Gärtemperatur,<br />
ist die Temperatur höher, so können<br />
Hefebakterien unerwünschte<br />
bittere Aromen freisetzen. Danach<br />
wird die Hefe mit den restlichen<br />
Zutaten verknetet und so im Teig<br />
gleichmäßig verteilt. Nachdem<br />
ersten Gärprozess wird der Teig<br />
nochmals gut geknetet, denn so<br />
verteilt sich nachdem zweiten<br />
„Gehen lassen“ das Kohlendioxid<br />
im Teig besser, die Backwaren werden<br />
feinporiger.<br />
Trockenhefe enthält die doppelte<br />
Triebkraft wie frische und<br />
ist bei Zimmertemperatur ein Jahr<br />
lagerbar. Ein frischer Germwürfel<br />
behält im Kühlschrank etwa 10<br />
Tage die volle Triebkraft. Daher<br />
wirkt ein Päckchen Trockenhefe<br />
mit etwa 7 Gramm Inhalt wie<br />
ein halber Germwürfel mit 42<br />
Gramm. 42 Gramm ist eine ungewöhnliche<br />
Gewichtsangabe. Dies<br />
stammt noch aus der Zeit, in der<br />
Hefe zum Backen beim Bäcker<br />
gekauft wurde. Dieser teilte einen<br />
500 Gramm Hefeblock in 12 Stücke,<br />
das ergab die 42 Gramm, eine<br />
Menge, die bis heute beibehalten<br />
wurde.<br />
Rezept<br />
Einfache Speckweckerl<br />
uuZutaten für 10 Stück<br />
uu500 g Weizenmehl<br />
uu1 Teelöffel Zucker<br />
uu20 g frischer Germ<br />
uu1 Esslöffel Öl<br />
uuSalz<br />
uulauwarmes Wasser<br />
uu1 mittelgroße Zwiebel<br />
uu150 g Speckwürfel<br />
uu1 Teelöffel fein gehackter<br />
Rosmarin<br />
uuRapsöl zum Anschwitzen<br />
uu1 Ei zum Bestreichen<br />
Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde<br />
drücken. Hefe mit Zucker hineinbröseln und mit etwas<br />
lauwarmem Wasser verrühren. Das „Dampfl“ etwa 10<br />
Minuten zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen<br />
verdoppelt hat.<br />
Mehl mit Dampfl, Salz, Öl und lauwarmem Wasser zu<br />
einem mittelfesten Teig verarbeiten und gehen lassen,<br />
bis sich das Volumen verdoppelt hat. (~ 1 Stunde).<br />
Zwiebel fein hacken und zusammen mit den Speckwürfeln<br />
in etwas Öl anschwitzen, den gehackten Rosmarin<br />
dazugeben. Abkühlen lassen.<br />
Speckmischung in den Teig einarbeiten. Kleine Weckerl<br />
formen und diese auf ein mit Backpapier belegtes Backblech<br />
legen. Die Weckerl nochmals 20 Minuten gehen<br />
lassen.<br />
Weckerl mit verquirltem Ei bestreichen und bei 220<br />
Grad Celsius etwa 25 Minuten backen.
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Honig<br />
Seite 23, 1/2<strong>01</strong>7<br />
Honigsorten<br />
Heimische Honige unterscheiden sich in Farbe und Geschmack.<br />
Text und Foto: Andrea Jungwirth<br />
Rezepte<br />
Ziegenkäsetörtchen mit<br />
Preiselbeeren<br />
Nicht in jeder Region<br />
Österreichs können sortenreine<br />
Honige angeboten<br />
werden. Das ist nur dort<br />
möglich, wo bestimmte Pflanzen<br />
im Umkreis vom Bienenstandort<br />
gehäuft vorkommen. So können<br />
charakteristisch schmeckende<br />
Honig wie der Edelkastanienhonig<br />
oder der Sonnenblumenhonig<br />
erzeugt werden. Die Honige<br />
unterscheiden sich in Farbe und<br />
Geschmack, je nachdem, welche<br />
Blütenpflanze oder Honigtaue<br />
von den Bienen vorwiegend<br />
genutzt wurden.<br />
Eine grobe Unterscheidung im<br />
Geschmack kann bereits durch<br />
die Farbe getroffen werden. Helle<br />
Honige sind in der Regel milder,<br />
wie etwa der Akazien- oder der<br />
Rapshonig. Dunklere Sorten<br />
zeichnen sich durch einen meist<br />
kräftigen, manchmal sogar herben<br />
Geschmack aus. Ganz markant<br />
schmeckt der dunkle Edelkastanienhonig<br />
oder auch der<br />
Waldhonig. Der am häufigsten<br />
angebotene Honig ist jedoch der<br />
Blütenhonig. Er ist alles andere<br />
als sortenrein, sondern die Bienen<br />
haben eine Fülle von Pflanzen<br />
angeflogen. Das macht seine<br />
Qualität aber nicht schlechter.<br />
Er schmeckt von Jahr zu Jahr in<br />
jeder Region Österreichs unterschiedlich.<br />
Sonnenblumenhonig<br />
Sein Merkmal ist die kräftig<br />
gelbe Farbe, fast sonnengelb. Sein<br />
Geschmack ist aromatisch, charakteristisch<br />
und fein säuerlich.<br />
Er wird meist als Cremehonig<br />
angeboten und ist bei Honigliebhabern<br />
sehr begehrt. Die Sonnenblume<br />
ist eine sehr ergiebige<br />
Trachtpflanze.<br />
Rapshonig<br />
Der Honig ist hellgelb, manchmal<br />
fast weißlich und wird ebenfalls<br />
als Cremehonig angeboten.<br />
Im Geschmack ist er mild und<br />
zart aromatisch. Wegen seines<br />
hohen Gehaltes an Traubenzucker<br />
kristallisiert er schnell aus.<br />
Raps zählt zu den ergiebigen<br />
Trachtpflanzen.<br />
Lindenhonig<br />
Von der Trachtpflanze Linde<br />
gibt es zwei Honige, den Linden-<br />
und den Lindenblütenhonig.<br />
Lindenblütenhonig ist der<br />
mildere. Er ist der Blütenhonig<br />
von ausschließlich Lindenblüten<br />
mit zartgelber bis leicht grünlicher<br />
Farbe und schmeckt sehr<br />
süß und fruchtig.<br />
Spricht der Imker vom Lindenhonig,<br />
so ist dies der Honig<br />
von den Lindenblüten und dem<br />
Honigtau. Der von den Bienen<br />
gesammelte Honigtau macht den<br />
Geschmack kräftiger bis „medizinisch“.<br />
Edelkastanienhonig<br />
Bernsteinfarben bis dunkelbraun,<br />
so sieht dieser Honig aus.<br />
Er schmeckt kräftig und herb,<br />
manchmal sogar leicht bitter,<br />
die Konsistenz ist zähflüssig. Der<br />
unverwechselbare Geschmack ist<br />
nicht jedermanns Sache.<br />
Akazienhonig<br />
Der helle, fast kristallklare,<br />
durchsichtige Honig ist mild,<br />
schmeckt zart und fein. Durch<br />
seinen hohen Gehalt an Fruchtzucker<br />
bleibt er lange flüssig und<br />
ist daher ein ideales Süßungsmittel<br />
für Getränke und Speisen. Er<br />
zählt zu den mildesten Blütenhonigen.<br />
Waldhonig<br />
Für den Waldhonig sammeln Bienen<br />
nicht Nektar aus Blüten, sondern<br />
Honigtau, der von Schildläusen<br />
produziert wird. Der dunkle<br />
zähflüssige Honig schmeckt würzig,<br />
eventuell sogar leicht malzig.<br />
Die Farbe variiert von bernsteinfarben<br />
über dunkles Rotbraun bis<br />
zu fast schwarz.<br />
uu1 Rolle Blätterteig<br />
uu200 g Ziegenfrischkäse<br />
uuPreiselbeermarmelade<br />
oder –kompott nach<br />
Geschmack<br />
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Andrea Jungwirth<br />
DIE NEUE PROBIERBOX<br />
FRUCHTZUBEREITUNGEN<br />
uuSalz und Pfeffer<br />
uufrischer Quendel oder<br />
ersatzweise Thymian oder<br />
Rosmarin<br />
uuAbrieb einer Bio-Zitrone<br />
uuWaldhonig zum Beträufeln<br />
Kleine Förmchen oder ein Muffinblech einfetten und mit<br />
Blätterteigrechtecken auslegen. Der Teig sollte etwas<br />
überstehen.<br />
Etwas Marmelade oder abgetropfte Kompottfrüchte<br />
einfüllen, den zerkleinerten Käse darauf verteilen. Den<br />
Käse etwas salzen, pfeffern und frisch gehackte Kräuter<br />
darüberstreuen. Zitronenabrieb verteilen und nochmals<br />
etwas Preiselbeermarmelade darüber geben.<br />
Die Teigecken etwas einschlagen.<br />
Die Törtchen im Backrohr bei 220 Grad Celsius etwa 20<br />
Minuten backen, bis der Teig knusprig ist.<br />
Vor dem Essen die Törtchen mit etwas Waldhonig beträufeln.<br />
Dazu passt frischer Blattsalat mit Wildkräutern.<br />
FRUCHTZUBEREITUNGEN<br />
fein oder mit Fruchtstücken, über 20 Sorten, konventionell<br />
– auch NATURREIN, BIO-Qualität zum Großteil AROMAFREI!<br />
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Seite 24, 1/2<strong>01</strong>7<br />
Geflügel<br />
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Andrea Jungwirth<br />
Gefärbte Eier– direkt vom<br />
Huhn<br />
Grüne oder kaffeebraune<br />
Ostereier, dazu braucht<br />
man keine Eierfarben,<br />
sondern nur bestimmte Hühnerrassen,<br />
die einfach Eier<br />
legen, die nicht wie üblich weiß<br />
oder hellbraun sind. Hellgrüne,<br />
kaffeebraune oder dunkelgrüne<br />
nahezu olivfarbene Eierschalen<br />
sind zu Ostern der Hit, denn das<br />
erspart das Eierfärben.<br />
Die sogenannten „Grünleger“<br />
stammen von den<br />
„Araucana“-Hühnern aus Südamerika<br />
ab, durch unterschiedliche<br />
Kreuzungen mit anderen<br />
Rassen legen die Nachkommen<br />
Eier mit unterschiedlichen Grüntönen.<br />
Auracana Kreuzungen<br />
mit Sussex-Hühnern liefern<br />
sattgrüne Eier, Kreuzungen mit<br />
Marans dunkelgrün-olivfarbene<br />
Eier. Ziel der Kreuzungen<br />
ist ebenfalls, die Legeleitung zu<br />
erhöhen. Reinrassige Araucana-Hühner<br />
sind außerdem sehr<br />
scheue Tiere. Warum die Eierschalen<br />
grün sind, ist noch nicht<br />
ganz geklärt. Die Farbe stammt<br />
aber vom Biliverdin, das in der<br />
Galle aus dem roten Blutfarbstoff<br />
gebildet wird.<br />
Das Maranshuhn, eine Legerasse<br />
aus Frankreich, legt schokofarbene<br />
Eier. Die Schale kann<br />
mit dunklen Flecken bedeckt sein<br />
und ist etwas dicker. Die Eier sind<br />
daher sehr bruchfest – ideal zum<br />
Eierpecken.<br />
Solche Hühner sind Liebhaberrassen,<br />
zu Ostern sind die Eier<br />
gefragt, da könnten die Hennen<br />
das zigfache legen. Das restliche<br />
Jahr über sind diese Eier, außer<br />
im Direktverkauf mit Stammkunden,<br />
etwas weniger gefragt.<br />
Ob grünschalige Eier anders<br />
schmecken, hängt vom Esser ab.<br />
Die einen sagen, sie schmecken<br />
unterschiedlich, die anderen<br />
sagen, sie schmecken genau wie<br />
ein normales Ei.<br />
Die gekratzten Eier von Stinatz<br />
Es gibt Kunsthandwerk<br />
auf dieser<br />
Welt, das den<br />
modernen Menschen mit<br />
Ehrfurcht erfüllen sollte,<br />
so selten, so einzigartig<br />
und so phantasievoll ist<br />
es. Und das Schöne daran<br />
ist, dass es von Menschen<br />
geschaffen wurde und nicht<br />
von Maschinen. Es wird<br />
Maschinen zwar rein technisch<br />
möglich sein, optisch<br />
ein ähnliches Ergebnis zu<br />
erzeugen, doch es werden<br />
Liebe, Emotion und<br />
Seele fehlen, ohne der ein<br />
gekratztes Stinatzer Osterei<br />
nicht vorstellbar wäre. Wie<br />
alt diese heute noch in Teilen<br />
des Burgenland verbreitete,<br />
ursprünglich aber aus dem<br />
Kroatischen stammende, Tradition<br />
ist, kann niemand mehr<br />
sagen und so lautet die Antwort<br />
meist: „Das hat es schon immer<br />
gegeben …“. Das Wissen um das<br />
Handwerk wird ausschließlich<br />
von Generation zu Generation<br />
weitergegeben und ist gleichsam<br />
ein Zeugnis für große Gottesgläubigkeit,<br />
wie für Geschicklichkeit.<br />
Gerd W. Sievers<br />
Alle Eierkratzerinnen (es ist eine<br />
weibliche Kunst) haben mit Kindesbeinen<br />
angefangen, Eier zu<br />
kratzen, denn es ist eine Menge<br />
Wissen, Erfahrung und Übung<br />
von Nöten, bis es gelingt, kunstvolle<br />
Muster in den zuvor auf die<br />
Eierschalen aufgetragenen Lack<br />
hinein zu kratzen. „Im Schnitt<br />
braucht es mindestens 4 Jahre, bis<br />
das erste Kunstwerk perfekt von<br />
der Hand geht“, weiß die<br />
Meisterin Anna Stipsits aus<br />
Erfahrung. Früher waren<br />
die Hauptfarben der filigranen<br />
Kleinode auf die christliche<br />
Farbsymbolik bezogen:<br />
„rot“ für die Auferstehung,<br />
„violett“ für die Fastenzeit<br />
und „schwarz“ für einen verstorbenen<br />
Verwandten. Die<br />
nach dem Ausblasen lackierten<br />
Eier werden mit einem<br />
alten Rasiermesser kunstvoll<br />
gekratzt, bis das gewünschte<br />
Muster (religiöse Motive,<br />
Blumen, Bordüren, Ornamente<br />
und Phantasiemuster)<br />
auf der Oberseite zu sehen<br />
ist. Es ist eine anstrengende<br />
und arbeitsintensive Handwerkskunst,<br />
die nur gelingt,<br />
wenn man sie mit Liebe macht,<br />
wie die Stinatzer Eierkratzerinnen<br />
beteuern. Und wenn man<br />
das Leuchten in ihren Augen<br />
sieht und wie stolz sie auf ihr<br />
Handwerk sind, dann weiß man,<br />
dass diese Tradition der Burgenland-Kroaten<br />
noch lang weiterleben<br />
wird – und der moderne,<br />
von Hektik getriebene Mensch ist<br />
geneigt zu sagen: Gottlob!<br />
Zu Ostern:<br />
Der „Oarkas“<br />
Eine Innviertler Spezialität<br />
zur Osterzeit ist der<br />
sogenannte „Oarkas“,<br />
was soviel wie Eierkäse bedeutet.<br />
An den Ostertagen wurde<br />
nach jeder Mahlzeit davon<br />
gegessen, denn dem Ei wurden<br />
von alters her besondere Kräfte<br />
zugesprochen – vor allem den<br />
sogenannten Antlasseiern, also<br />
den am Gründonnerstag gelegten.<br />
Es gibt viele unterschiedliche<br />
Hausrezepte für den<br />
Oarkas, allen gemeinsam sind<br />
aber die Grundzutaten Eier,<br />
Milch oder Sahne und reichlich<br />
Zucker. Manche geben<br />
noch Zibeben dazu, andere<br />
Rosinen, Korinthen, Nüsse<br />
oder sonstige Leckereien. Was<br />
die Milch anbelangt so verlangt<br />
das Originalrezept, dass von<br />
der Gesamtmilchmenge jeweils<br />
1/3 Milch vom Gründonnerstag,<br />
1/3 Milch vom Karfreitag<br />
und 1/3 Milch vom Karsamstag<br />
stammen sollte. Das mag<br />
möglich sein, wenn man einen<br />
eigenen <strong>Hof</strong> mit Kühen hat,<br />
für den Normalverbraucher ist<br />
Rezept<br />
uu3 Liter Vollmilch<br />
uu½ L Schlagobers<br />
uu30 Eier<br />
Oarkas<br />
das eher weniger umsetzbar. Es<br />
tut – das darf an dieser Stelle<br />
ohne blasphemisch sein zu<br />
wollen – auch dem Geschmack<br />
keinen Abbruch, wenn man<br />
normale Heumilch nimmt.<br />
Sehr wohl wirkt sich aber die<br />
Verwendung von Schlagobers<br />
geschmacksverbessernd aus.<br />
Zum Teil gravierende Unterschiede<br />
gibt es aber bei den<br />
Rezepturen – vor allem beim<br />
Verhältnis Ei zu Milch. Während<br />
die sehr alten Überlieferungen<br />
20 Eier auf 6 Liter<br />
Milch empfehlen, so werden<br />
heutzutage bis zu 30 Eier auf 3<br />
Liter Milch hergenommen, was<br />
die Sache von der Konsistenz<br />
her „fester“ werden lässt. Wie<br />
viel Zucker man verwenden<br />
soll, das empfiehlt seltsamerweise<br />
kein einziges der traditionellen<br />
Rezepte – offenbar<br />
war dies das Geheimnis der<br />
Bäuerinnen, welche den Oarkas<br />
herstellen. Der Umstand,<br />
dass dies aber eine Osterspeise<br />
war, lässt darauf schließen, dass<br />
an Zucker nicht gespart wurde!<br />
uu30 TL Zucker<br />
uuEtliche Rosinen oder<br />
Zibeben<br />
Die Milch zusammen mit dem Obers in einen Topf<br />
geben und auf milder Flamme „handwarm“ werden<br />
lassen. Nun den Zucker dazu geben und auflösen – die<br />
Masse darf zu keiner Zeit aufkochen, sondern sollte<br />
gleichbleibend warm bleiben. Die Eier aufschlagen und<br />
in einer Schüssel leicht vermischen – nicht mixen, sondern<br />
lediglich mit einer Gabel die Dotter anstechen und<br />
mit dem Eiweiß leicht vermengen (keine Luft unterziehen).<br />
Die Eiermasse zusammen mit den Rosinen zur<br />
nach wie vor handwarmen Milch geben und mit einem<br />
Löffel verrühren. Das Ganze nun auf den Herd (mittlere<br />
Flamme) stellen und unter ständigem Rühren erhitzen,<br />
bis die Masse dicklich und „fest“ wirkt. Die Oarkas-Masse<br />
am besten in saubere Kasmodel (die haben<br />
am Boden Abflusslöcher) gießen (angegebene Menge<br />
reicht für 15-20 normale Model). Die vollen Model in<br />
größere Schüsseln stellen, damit die nun austretende<br />
sogenannte „Stiermili“ aufgefangen werden kann – die<br />
Stiermili (Stiermilch) durfte von den Kindern bereits<br />
am Karsamstag getrunken werden. Danach lässt man<br />
den Oarkas auskühlen. Der fertige Oarkas kann aus<br />
dem Model gestürzt werden und wird nach Belieben mit<br />
Rosinen, Zibeben, getrockneten Früchten, Nüssen usw.<br />
garniert.
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Essig, Öl & Kräuter<br />
Seite 25, 3/2<strong>01</strong>6<br />
Fotos (3): Andrea Jungwirth<br />
Waldviertler Mohnöl<br />
Lorbeeressig mit Pfeffer<br />
Rezept<br />
Lorbeeressig mit Pfeffer<br />
uu1 Liter Weißweinessig<br />
uu5 frische Lorbeerblätter<br />
Die vielen Sonnentage,<br />
aber auch die kühlen<br />
Nächte fördern die Bildung<br />
von ungesättigten Fettsäuren<br />
in fettreichen Samen wie<br />
Leinsamen, Saflor oder Mohn.<br />
Mohnöle aus dem Waldviertel<br />
weisen somit eine besonders gute<br />
Qualität auf. Das kaltgepresste<br />
Öl enthält reichlich Vitamin E<br />
und zwischen 85 und 90 Prozent<br />
ungesättigte Fettsäuren, wobei<br />
davon über 70 Prozent auf die<br />
wertvolle Linolsäure entfallen.<br />
Das wertvolle Öl eignet sich daher<br />
nicht zum Braten oder starken<br />
Erhitzen, es sollte lieber kalt zum<br />
Abschmecken und Marinieren<br />
verwendet werden. Nach dem<br />
Öffnen der Flasche sollte Mohnöl<br />
innerhalb von 3 Monaten aufgebraucht<br />
und im Kühlschrank<br />
gelagert werden.<br />
Mohn wird heute natürlich<br />
nicht mehr mit der Hand geerntet,<br />
speziell adaptierte Mähdrescher<br />
bringen die Ernte möglichst<br />
schonend ein. Die Samenschale<br />
soll dabei nicht beschädigt werden.<br />
Die Adaptierung der Geräte<br />
für die Mohnernte übernehmen<br />
die Bauern selbst, da diese<br />
Geräte so nicht gekauft werden<br />
können. Die Pressung erfolgt<br />
im Schneckenpressverfahren.<br />
Die Mohnsamen werden dabei<br />
mit hohem Druck zerdrückt und<br />
das Öl gepresst, wobei die Temperatur<br />
des Öls während dieses<br />
Vorgangs 30 Grad Celsius nicht<br />
überschreitet. So bleiben Qualität<br />
und Geschmack erhalten.<br />
Blaumohn ist die weltweit am<br />
häufigsten angebaute Mohnsorte<br />
und liefert das Öl mit dem intensivsten<br />
Mohngeschmack. Die<br />
uu1 Teelöffel schwarze<br />
Pfefferkörner<br />
uu1 Teelöffel Fenchelkörner<br />
Pfefferkörner und Fenchelsamen in einem Mörser, Lorbeerblätter<br />
mit der Hand leicht zerdrücken.<br />
Lorbeerblätter und Gewürze in ein Glas geben und mit<br />
einem guten Weißweinessig aufgießen. Den Ansatz 3<br />
bis 4 Wochen lichtgeschützt und verschlossen reifen<br />
lassen.<br />
Essig filtern und in Flaschen abfüllen.<br />
Tipp: Die Gewürze sollen vom Essig bedeckt sein und<br />
nicht im Ansatz obenauf schwimmen. Sonst könnte<br />
sich Schimmel bilden und den Essig verderben.<br />
regional im Wald- und Mühlviertel<br />
angebaute Mohnsorte ist<br />
der Graumohn. Er liefert ein feines<br />
Öl mit mildem Mohnaroma.<br />
Eine Rarität ist das Weißmohnöl.<br />
Es überzeugt durch seinen nussigen<br />
Geschmack, der an Walnüsse<br />
erinnert. Salate, Aufstriche,<br />
Marinaden und Saucen sind<br />
ideal, um mit Mohnölen verfeinert<br />
zu werden. Kartoffeln, Fisch,<br />
Obst wie Birnen oder Äpfel, Käse<br />
und auch <strong>Fleisch</strong> passen besonders<br />
gut zu den Ölen. Nicht zu<br />
vergessen sind die zahlreichen<br />
Mohndesserts, in denen Mohnöle<br />
das Tüpfelchen auf dem I sind.<br />
Dieser Ansatzessig würzt<br />
herzhafte Wintergerichte<br />
wie Eintöpfe, Gerichte mit Hülsenfrüchten<br />
und alles mit Kartoffeln.<br />
Überall dort, wo eine<br />
leichte Säure zum Abschmecken<br />
erwünscht ist und Lorbeer<br />
dazu passt, ist dieser Essig ideal.<br />
Klassiker sind eingebrannte<br />
Erdäpfel, Erdäpfelgulasch oder<br />
Erdäpfelsalat, aber auch Beizen<br />
für Wildfleisch, Marinaden und<br />
herzhafte Saucen aromatisiert<br />
der Lorbeeressig.<br />
Ein ganz besonderes<br />
Geschmackserlebnis ist die Lorbeersuppe:<br />
Bereiten Sie eine einfache,<br />
dicke Bohnenmehlsuppe<br />
(2 Liter Wasser, 3 feingehackte<br />
Zwiebeln, 4 gepresste Knoblauchzehen,<br />
2 Lorbeerblätter,<br />
eine Handvoll grobes Meersalz,<br />
500 g Bohnenmehl) mit reichlich<br />
gekochtem Stelzenfleisch<br />
als Einlage zu. Verfeinern Sie das<br />
Ganze mit frisch geschnittenem<br />
Salbei, Olivenöl und Meersalz<br />
nach Geschmack. Die Suppe ist<br />
fertig, wenn ein Kochlöffel von<br />
allein in der Suppe „stehen“<br />
kann. Bei Tisch kommen dann<br />
noch ein paar Spritzer Lorberessig<br />
als Krönung obendrauf!<br />
Rezept<br />
Gebratene Hühnerstreifen auf<br />
Karotten-Mohn-Salat<br />
Für 2 Personen als Vorspeise<br />
für 1 Person als<br />
Hauptspeise:<br />
uu250 g Hühnerbrustfilet<br />
(oder Putenschnitzel-<strong>Fleisch</strong>)<br />
uu2-3 große Karotten<br />
uuGraumohnöl nach<br />
Geschmack<br />
Thymian: Der<br />
Allrounder<br />
uuSaft einer Zitrone<br />
uuButter und Öl zum Braten<br />
uuPrise Zucker<br />
uuWeißer Pfeffer aus der<br />
Mühle<br />
uuSalz<br />
uuEinige Vogerlsalat- oder Rucolablätter<br />
zum Garnieren<br />
Das <strong>Fleisch</strong> in feine Streifen schneiden und bei guter<br />
Hitze in einem Gemisch aus 1 EL Butter und 1-2 EL Öl<br />
einige Minuten kräftig sautieren, bis das <strong>Fleisch</strong> knusprig<br />
goldbraun ist; mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.<br />
Karotten in feine Julienne schneiden oder in Streifen<br />
hobeln. In einer Schüssel mit Graumohnöl (Menge nach<br />
Geschmack und Belieben), Zitronensaft, Zucker, Pfeffer<br />
und Salz marinieren; einige Minuten ziehen lassen, dann<br />
nochmals vermischen und abschmecken.<br />
Karotten in einen tiefen Teller geben, mit den Hühnerbruststreifen<br />
belegen, mit Graumohn beträufeln und<br />
evt. mit Salatblättern dekorieren. Fertig ist eine wunderbare<br />
Vorspeise, die im Sommer auch als Hauptgericht<br />
dienen kann.<br />
Variante: Vogerlsalat nehmen und den Salat mit einigen<br />
erkalteten, weichgekochten Käferbohnen (ersatzweise<br />
welche aus der Dose) anreichern, satt dem Mohnöl ein<br />
Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. verwenden.<br />
Wie Rosmarin, Basilikum<br />
oder auch<br />
Salbei gehört der<br />
Thymian zur Familie der<br />
Lippenblütler und kann wie<br />
seine Verwandten frisch oder<br />
getrocknet verwendet werden.<br />
Das getrocknete Kraut<br />
schmeckt noch würziger und<br />
entfaltet das volle Aroma erst<br />
durch längeres Kochen.<br />
Über 200 Arten sind<br />
weltweit bekannt, die<br />
neben dem typischen<br />
herb-würzigen, leicht<br />
süßlichen Geschmack<br />
über zusätzliche Aromen<br />
wie Zitrone, Kümmel<br />
oder Orange verfügen.<br />
Das kommt nicht<br />
nur dem Geschmack zugute,<br />
sondern auch seiner positiven<br />
Wirkung auf die Gesundheit.<br />
So fördert er die Verdauung,<br />
wirkt krampflösend und hilft<br />
als Tee bei Husten und Halsschmerzen.<br />
Besonders deftigen<br />
Speisen wie Würsten<br />
oder Eintöpfen verleiht er ein<br />
unvergleichliches Aroma. Das<br />
erklärt auch seinen Namen im<br />
Volksmund: Kuttelkraut. Salze,<br />
Öle oder Kräutermischungen<br />
konservieren den Geschmack<br />
des Krautes.
Seite 26, 1/2<strong>01</strong>7<br />
Das Lokal<br />
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Jürgen Skarwan<br />
Regionaler Radius und nachhaltiger Genuss. <br />
Der Floh<br />
Von Katrin Schedler<br />
Immer mehr Endverbraucher<br />
entdecken regionale<br />
Produkte für sich und auch<br />
die Gastronomie setzt vermehrt<br />
auf die Spitzenprodukte. Wie<br />
nah das Gute ist, das zeigt Josef<br />
Floh – besser bekannt als „Der<br />
Floh“ – von der gleichnamigen<br />
Gastwirtschaft in Langenlebarn/<br />
Niederösterreich anhand seines<br />
Prinzips „Radius 66“. Unter<br />
diesem Motto kocht der erfinderische<br />
Floh Gerichte, deren<br />
Zutaten in einem Umkreis von<br />
66 Kilometern rund um Langenlebarn<br />
geerntet, aufgezogen<br />
oder hergestellt werden.<br />
Das Prinzip<br />
„Radius 66“<br />
Bereits in dritter Generation wird<br />
die als Familienbetrieb geführte<br />
Gastwirtschaft von Josef Floh,<br />
seiner Frau Elisabeth sowie seiner<br />
Schwester Gerda geführt.<br />
Von Beginn an setzten die Gastgeber<br />
auf die<br />
Info<br />
Der Floh<br />
Tullnerstraße 1<br />
A-3425 Langenlebarn<br />
Tel.: +43/2272/628 09<br />
www.derfloh.at<br />
Inhaber: Josef Floh, seine<br />
Frau Elisabeth und seine<br />
Schwester Gerda.<br />
Küchenleitung: Josef Floh.<br />
Gründung: 1993 Geschäftsübernahme,<br />
1994 Neueröffnung.<br />
Mitarbeiter:<br />
im Durchschnitt 20.<br />
Betrieb: 90 Sitzplätze in der<br />
Gastwirtschaft + 25 Sitzplätze<br />
im Garten. Von Mai bis September<br />
zusätzlicher Betrieb<br />
im „Donaugart‘l“. Im Floh-<br />
<strong>Markt</strong> werden eigene Produkte<br />
sowie regionale Spezialitäten<br />
angeboten.<br />
Zusammenarbeit mit Landwirten<br />
und Produzenten, fotografierten<br />
sie und stellten sie im<br />
Rahmen der Speisekarte zusammen<br />
mit den verwendeten Produkte<br />
vor. Was vor 20 Jahren<br />
noch als ungewöhnlich galt, ist<br />
heutzutage schick und modern.<br />
Zeigen woher die Produkte<br />
kommen und wer die Menschen<br />
dahinter sind – beim Floh eine<br />
Selbstverständlichkeit. Um dies<br />
noch mehr hervorzuheben und<br />
zu fokussieren, wurde schließlich<br />
der „Radius 66“ ins Leben gerufen.<br />
Auch wenn die Entfernung<br />
zu manchen Produzenten den<br />
Radius um ein paar Kilometer<br />
überschreitet, geht es dem passionierten<br />
Koch und Gastwirt vor<br />
allem ums Prinzip: „Wir kennen<br />
unsere Produzenten, wissen wie<br />
sie arbeiten und wo sie zuhause<br />
sind. Und darum geht es.“ Wenn<br />
die Lebensmittel nicht zum Koch<br />
kommen, kommt der Koch eben<br />
zu den Lebensmitteln. Erledigt<br />
werden die Einkäufe mit einem<br />
elektrisch betriebenen Lieferwagen,<br />
womit bisher im Vergleich<br />
zum Benzin-Modell einiges an<br />
Treibstoff und somit Co 2<br />
- Emissionen<br />
eingespart werden konnte.<br />
Wer mit Elektroauto oder E-Bike<br />
zur Gastwirtschaft anreist, kann<br />
bei der hauseigenen E-Tankstelle<br />
gratis tanken.<br />
Konsequent nachhaltig<br />
„Das, was wir heute machen,<br />
ist nichts anderes als das, was<br />
unsere Großeltern gemacht<br />
haben“, erklärt Josef Floh den<br />
Gedanken hinter dem Radius<br />
66-Prinzip.<br />
„Es wurden die Produkte verarbeitet,<br />
die im eigenen Garten<br />
gewachsen sind und was es in<br />
der Region sonst noch gab.“ Ausserdem<br />
ist es dem Floh wichtig,<br />
die vorhandenen Ressourcen<br />
schlau zu nützen, vom Strom,<br />
Gas über Wasser bis hin zu den<br />
Rohstoffen, die in schmackhafte<br />
Gerichte verwandelt werden.<br />
Es werden nicht nur tierische<br />
Zutaten nach der Devise „Nose<br />
to Tail“ im Ganzen verarbeitet,<br />
sondern auch Obst und Gemüse,<br />
ganz nach dem Motto „Blatt to<br />
Wurzel“.<br />
Was es beim Floh nicht gibt ist<br />
Stillstand. Nicht nur die Speisekarte<br />
wechselt der Saison und<br />
verfügbaren Zutaten entsprechend<br />
alle zwei bis drei Wochen,<br />
sondern auch das Netz an Lieferanten<br />
verändert sich und wächst<br />
stetig. Das Interesse an neuen<br />
Produkten und Gesichtern führt<br />
dazu, dass sich innerhalb der 66<br />
Kilometer immer was tut. Auf<br />
der Speisekarte stehen dann<br />
Gerichte wie „Tante Greti“, ein<br />
weisses Avalanche-Rübenragout<br />
mit Birnenkompott, Semmelkren<br />
und Haimel‘s Zanderfilet,<br />
Wagyu-Rind von Helga Bernold,<br />
oder alte Floh-Klassiker wie<br />
die lauwarme Kalbszunge mit<br />
Kernöl und Kren.<br />
Floh-<strong>Markt</strong> und<br />
Donaugart‘l<br />
Im Rahmen des Umbaus der<br />
Wirtschaft wurde Raum geschaffen<br />
für einen <strong>Hof</strong>laden. Der<br />
Floh-<strong>Markt</strong> ist direkt an die<br />
Gasträume angeschlossen und<br />
bietet Produkte von befreundeten<br />
Betrieben, Hausgemachtes<br />
aus der Floh-Küche, das „Kleinen<br />
Floh-Kochbuch“ und Spezialitäten,<br />
die eigens für den<br />
Floh produziert wurden. Der<br />
kleine und liebevoll eingerichtete<br />
<strong>Hof</strong>laden hat nicht nur für<br />
Gäste geöffnet, sondern kann<br />
von jedem, der ein Stück Floh<br />
mit nach Hause nehmen möchte,<br />
besucht werden.<br />
Für die Zukunft hat der Floh<br />
bereits neue Ideen. So soll der<br />
neue Selbstversorgergarten aus-<br />
gebaut werden, eine Photovoltaik-Anlage<br />
soll entstehen und<br />
bis 2025 möchte der Betrieb den<br />
Stromverbrauch um 60 Prozent<br />
senken. Und dann gibt es noch<br />
Rezept<br />
Saibling mit<br />
Karotte-Emmerrisotto<br />
Zutaten für 8 Personen<br />
uu8 Stück Saiblingsfilet ca.<br />
800 g<br />
uu320 g Ox-Herz-Karotte<br />
u u160 g Emmerreis<br />
das Donaugart‘l, die kulinarische<br />
Außenstelle der Gastwirtschaft<br />
und von Mai bis September<br />
ein Platz zum Essen, Trinken<br />
und Genießen.<br />
uu40 g Schalotten für das<br />
Risotto<br />
uu30 g Bio-Rapsöl<br />
uu120 ml Gemüsefond<br />
uu60 ml Roter Veltliner<br />
uuSalz, weisser Pfeffer aus der<br />
Mühle, Muskatnuss<br />
Die Ox-Herzkarotte gut waschen, vierteln und in Salzwasser<br />
kochen, kalt abschrecken. Die Schalotten kleinwürfelig<br />
schneiden und in einem geräumigen Topf in<br />
Bio-Rapsöl anschwitzen. Emmerreis hinzufügen und abwechselnd<br />
mit Gemüsefond (hergestellt aus den Schalen<br />
vom Kohlrabi usw.) und Weißwein untergießen und wie<br />
ein Risotto zubereiten. Mit Bergkernsalz und weißem<br />
Pfeffer würzen.<br />
Die geviertelten Ox-Herz-Karotten in Rapsöl anschwitzen<br />
und für 10 Minuten im Rohr bei 145 C ° schmoren.<br />
Saiblingsfilet von Gräten befreien, mit Bergkernsalz<br />
würzen und in Sonnenblumenöl auf der Hautseite knusprig<br />
braten. Emmerrisotto, Saibling und Ox-Herz Karotte<br />
auf Teller anrichten.<br />
Markus Haralter
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Milch & Käse<br />
Seite 27, 1/2<strong>01</strong>7<br />
Joghurt selbstgemacht<br />
Fotos (2): Andrea Jungwirth<br />
Die Auswahl an Milchprodukten<br />
in Supermärkten<br />
ist groß, selbstgemachter<br />
Joghurt punktet jedoch nicht nur<br />
im Geschmack, sondern auch mit<br />
seinen natürlichen Inhaltsstoffen.<br />
Die Herstellung ist ganz einfach,<br />
es gibt jedoch ein paar Punkte zu<br />
beachten. Am Anfang steht die<br />
Überlegung, für wen und wie viel<br />
Joghurt man zubereiten möchte.<br />
Während für den Hausgebrauch<br />
schon ein Becher Naturjoghurt<br />
(auf einen Liter Milch) oder<br />
geringe Mengen Milchsäurekulturen<br />
für die Joghurtzubereitung<br />
ausreichen, ist es bei der Herstellung<br />
von größeren Mengen<br />
sinnvoll, mit Starterkulturen zu<br />
arbeiten. Dabei gibt es viele spezielle<br />
Säuerungskulturen für unterschiedliche<br />
Arten von Joghurt,<br />
die man je nach gewünschter<br />
Konsistenz, Haltbarkeit und Verwendung<br />
einsetzen kann.<br />
Einfache und sichere<br />
Herstellung<br />
Das Unternehmen Mayer &<br />
Geyer mit Sitz in Albersdorf/<br />
Gleisdorf beispielsweise bietet<br />
verschiedene Direktstarterkulturen<br />
zur Herstellung von Joghurt,<br />
aber auch Schnitt- und Hartkäse,<br />
Joghurt-Drinks und Fruchtmolke,<br />
Topfen, Frischkäse, Sauermilch<br />
und Butter an. Sie werden in<br />
Deutschland hergestellt und sind<br />
gefriergetrocknete Mehrstammkulturen,<br />
welche für die einfache<br />
und sichere Anwendung speziell<br />
für <strong>Hof</strong>molkereien und Direktvermarkter<br />
gedacht sind. Für die<br />
längere Haltbarkeit gibt es spezielle<br />
Schutzkulturen, die zusätzlich<br />
verwendet werden können.<br />
Sämtliche Kulturen sind auch<br />
für Biobetriebe unbedenklich<br />
anwendbar.<br />
Joghurt für jeden<br />
Geschmack<br />
Joghurt schmeckt mit frischem<br />
Obst und etwas Zucker natürlich<br />
noch besser. Wird das Produkt<br />
gleich im Anschluss verzehrt, hat<br />
man auch lebensmitteltechnisch<br />
kein Problem. Eine längere Haltbarkeit<br />
und Produktsicherheit<br />
für die Direktvermarktung können<br />
aber damit nicht erreicht<br />
werden. Fruchtzubereitungen,<br />
also bereits verarbeitetes Obst,<br />
sind dabei eine sichere Alternative.<br />
Die Firma Mayer & Geyer<br />
hat sowohl pastöse bzw. stückige<br />
Zubereitungen (für Rührjoghurt,<br />
Desserts, Topfencreme) als auch<br />
dünnflüssige Zubereitungen (für<br />
Milch, Joghurt-Drinks, Molkegetränke)<br />
in ihrem Sortiment. Sie<br />
bestehen aus Früchten, Zuckerlösungen<br />
und Stabilisatoren (zum<br />
Beispiel Pektin). Je nach Sorte<br />
sind noch Säureregulatoren und<br />
natürlichen Aromen enthalten.<br />
Die Geschmacksrichtungen reichen<br />
von Klassikern wie Vanille,<br />
Erdbeere, Schoko über Banane,<br />
Ananas-Kokos bis hin zu Bircher<br />
Müesli. Ausgewählte Sorten stehen<br />
auch in Bioqualität zur Verfügung.<br />
In kleine Gläschen abgefüllt<br />
und der Saison entsprechend<br />
verziert sind die selbstgemachten<br />
Joghurts eine Bereicherung für<br />
den <strong>Hof</strong>laden. Hinweis: Achten<br />
Sie unbedingt auf die Kennzeichnungspflicht.<br />
Nähere Informationen<br />
dazu erhalten Sie unter www.<br />
lko.at<br />
Step-by-step-Anleitung<br />
Ausgangsprodukt: Rohmilch<br />
mit gewünschtem Fettgehalt<br />
(für noch cremigeres, festeres<br />
Joghurt kann die Rohmilch auf<br />
maximal 60 °C erwärmt und<br />
darin Magermilchpulver – 1 bis<br />
2 Kilogramm pro 100 Liter – aufgelöst<br />
werden.)<br />
Erhitzen: Die Milch auf 92 bis<br />
94 °C erhitzen und 10 Minuten<br />
heiß halten.<br />
Kühlen: Bei einer Kurzzeitreifung<br />
auf 42 °C abkühlen – Reifezeit<br />
beträgt 7 Stunden, bei einer<br />
Langzeitreifung auf 38 °C abkühlen<br />
– die Reifezeit beträgt dann<br />
10 bis 11 Stunden (Tipp: Eine<br />
Langzeitreifung verbessert die<br />
Konsistenz und Aromabildung).<br />
Beimpfen und Reifen: Je nach<br />
Reifezeit die Milch (bei 38 °C oder<br />
42 °C) mit Direktstarterkultur<br />
(z.B. YO-MIX 4<strong>01</strong> von Mayer &<br />
Geyer, die kleine Packung reicht<br />
für 500 Liter) impfen – die entsprechende<br />
Menge der Kultur<br />
vorher in etwas warmer Milch<br />
auflösen. Reifen lassen.<br />
Fruchtzugabe: Die gewünschte<br />
Geschmacksrichtung langsam<br />
einrühren, auf die Dosierungsangaben<br />
achten.<br />
Kühlen: Langsam abkühlen<br />
auf 4 bis 8 °C.<br />
Info<br />
Mayer & Geyer GmbH<br />
Handel mit<br />
Fruchtzubereitungen<br />
Rupert-Gutmann-Straße 6<br />
A-8200 Albersdorf/Gleisdorf<br />
Tel.: +43/3112/62333<br />
www.mayergeyer.com<br />
Gesunde Ziegenmilch<br />
Rezept<br />
Ein fast vergessener Jungbrunnen.<br />
Nicht nur Kuhmilch-Allergiker<br />
genießen die<br />
Vorzüge der aromatischen,<br />
leicht süßlich schmeckenden<br />
Ziegenmilch, sondern<br />
auch immer mehr Gesundheitsbewusste.<br />
Lange Zeit in Vergessenheit<br />
geraten, ist in den letzten<br />
Jahren das Interesse an Ziegenmilch<br />
enorm angestiegen. Kein<br />
Wunder, denn die Milch enthält<br />
neben reichlich Mineralstoffen<br />
und Spurenelementen einen<br />
höheren Gehalt an Vitamin D,<br />
Kalzium und Phosphor. In vielen<br />
Fällen wird ihr eine gesundheitsfördernde<br />
Wirkung zugesprochen,<br />
wie beispielsweise als Heilmittel,<br />
was das Bronchial-System<br />
angeht und auch bei Hautausschlägen<br />
wird Ziegenmilch gerne<br />
eingesetzt. Durch die besondere<br />
Eiweißstruktur und die kleineren<br />
Fettkügelchen ist sie wesentlich<br />
besser verträglich als Kuhmilch.<br />
Viele Menschen schwören auf die<br />
positive Wirkung der Milch. Sie<br />
soll bei regelmäßiger Einnahme<br />
die Haut spürbar glatter und weicher<br />
werden lassen und den Körper<br />
jung halten sowie die Zellen<br />
kräftigen. Ob Jungbrunnen oder<br />
nicht, eines kann gesagt werden:<br />
Es schmeckt nicht nur die frische<br />
Ziegenmilch sehr gut, sondern<br />
auch die daraus gewonnenen<br />
Produkte.<br />
Auf den Geschmack<br />
gekommen<br />
Aus der wertvollen Ziegenmilch<br />
lassen sich allerhand geschmackvolle<br />
Produkte erzeugen. Die<br />
Palette reicht von Joghurt, Butter,<br />
Frischkäse über Weichkäse<br />
bis hin zu Hartkäse und weiteren<br />
Von Katrin Schedler<br />
Spezialitäten. Von den herkömmlichen<br />
Käsesorten aus Kuhmilch<br />
unterscheidet sich Käse aus Ziegenmilch<br />
neben dem Geschmack<br />
auch durch den feineren Teig.<br />
Generell lässt sich sagen, je jünger<br />
der Käse ist, umso milder ist<br />
sein Aroma. Ziegenmilch eignet<br />
sich besonders zur Herstellung<br />
von Frischkäse, der bei Konsumenten<br />
in allen Variationen<br />
beliebt ist. Ziegenfrischkäsebällchen<br />
mit den Kräutern aus dem<br />
Garten verfeinert, Ziegenkäse<br />
in Öl eingelegt, mit Ziegenkäse<br />
gefüllte Paprika – der Kreativität<br />
sind dabei keine Grenzen gesetzt.<br />
Die Ziegenzucht ist mittlerweile<br />
für viele Landwirte zum lukrativen<br />
Nebenerwerb geworden.<br />
Genauso wie die Kuhmilch, gibt<br />
es die Ziegenmilch auch in Biound/oder<br />
Heumilchqualität.<br />
Camembert mit Nussfülle<br />
uu2 runde Camembert à<br />
250 g<br />
Fülle:<br />
uu100 g Frischkäse natur<br />
uu25 g weiche Butter<br />
uu50 g Mascarpone<br />
uu50 g gehackte Walnüsse<br />
uu1 Teelöffel Honig<br />
uuSalz und Pfeffer<br />
Den gut gekühlten<br />
Camembert<br />
horizontal halbieren.<br />
Nüsse fein hacken,<br />
mit Honig<br />
vermischen und<br />
mit den restlichen<br />
Zutaten gut verrühren.<br />
Die Masse mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Die untere Käsehälfte mit der Fülle bestreichen,<br />
die Obere Käsehälfte auf die Fülle setzen und leicht<br />
andrücken.<br />
Den Käse im Kühlschrank ziehen lassen.<br />
Zum Anschneiden kleine Käseecken schneiden.
Seite 28, 1/2<strong>01</strong>7<br />
Wein<br />
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Wein trifft Käse – Was passt zusammen?<br />
Wenn Geschmack aufeinandertrifft.<br />
Text & Fotos: Katrin Schedler<br />
Wenn Wein und Käse<br />
zusammen genossen<br />
werden, kann das<br />
eine wahre Gaumenfreude sein.<br />
Allerdings gibt es ebenso Kombinationen,<br />
die zum Gegenteil führen<br />
können. Es sei an dieser Stelle<br />
gesagt, dass beim Zusammenstellen<br />
eines Wein-Käse-Duetts<br />
der eigene Geschmack die Basis<br />
bildet. Daher gilt der Grundsatz:<br />
erlaubt ist was schmeckt. Und<br />
ja, über Geschmack lässt sich<br />
streiten. Während ein Ausprobieren<br />
von verschiedenen Kombinationen<br />
für den einen ein<br />
Geschmacksabenteuer darstellt,<br />
zieht der andere eine klassische<br />
Wein-Käse-Paarung vor.<br />
Aufgrund der großen Vielfalt<br />
bei der Zusammenstellung der<br />
beiden Produkte, bietet Ihnen<br />
<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong> eine Orientierungshilfe<br />
an und stellt in jeder Ausgabe<br />
jeweils einen Vertreter aus den<br />
Käsegruppen Frischkäse/Weichkäse<br />
(inklusive Sauermilchkäse),<br />
Schnittkäse und Hartkäse mit passender<br />
Weinbegleitung vor.<br />
Frischkäse/Weichkäse:<br />
Katrin Schedler<br />
Waldviertler Ziegenkäsetorte<br />
Die Frischkäsetorte von den<br />
Käsemachern aus dem Waldviertel<br />
wird aus pasteurisierter<br />
Ziegenmilch hergestellt und mit<br />
einem fein-würzigen Mantel aus<br />
Kräutern umhüllt. Charakteristik:<br />
In Tortenform präsentiert<br />
sich der Ziegenfrischkäse, welcher<br />
sich durch den typischen<br />
Ziegenkäse-Geschmack auszeichnet.<br />
Die verschiedenen Kräuter<br />
geben der milden Käsetorte eine<br />
leicht würzige Note.<br />
Weinbegleitung: Wer den<br />
Ziegenfrischkäse als Vorspeise<br />
genießt, kann guten Gewissens zu<br />
einem klassischen Schaumwein<br />
greifen. Aber auch ein Welschriesling<br />
oder fruchtiger Rosé<br />
eignet sich als Begleiter. Für den<br />
Genuss zwischendurch sorgt die<br />
Kombination mit einer Spätlese<br />
(zum Beispiel aus der Wachau).<br />
Schnittkäse:<br />
Pinzgauer Bierkäse<br />
Der Bierkäse ist in Österreich<br />
seit dem 17. Jahrhundert<br />
bekannt und hat seinen Namen<br />
von der Tatsache, dass der Käse<br />
einst in mit Bier getränkten Leinentücher<br />
gehüllt und anschließend<br />
gelagert wurde. Er wird<br />
gerne als Basis für traditionelle<br />
Gerichte wie „Pinzgauer Kasnockn“<br />
genommen.<br />
Charakteristik: Der Pinzgauer<br />
Bierkäse ist ein typischer Magerkäse<br />
mit 15 % Fett in der Trockenmasse,<br />
einer glatten, gelben<br />
bis rotbraunen Schmiere und<br />
einer gleichmäßigen Bruchlochung.<br />
Mit zunehmender Reife<br />
verstärkt sich der pikant-herzhafte<br />
Geschmack.<br />
Weinbegleitung: Ein Wein mit<br />
feingliedriger Säure und guter<br />
Substanz sollte es sein, weshalb<br />
sich ein Roter Veltliner oder<br />
Grauburgunder als harmonischer<br />
Begleiter erweisen wird.<br />
Wer Aromenkontraste vorzieht,<br />
der sollte zu einem Sauvignon<br />
Blanc greifen. Und wie der<br />
Name verrät, schmeckt auch ein<br />
Glas helles Bier hervorragend<br />
dazu.<br />
Hartkäse:<br />
Le Rosé<br />
Durch die Oberfläche mit der<br />
Struktur von Weintrauben und<br />
Blättern sowie dem Namenszug<br />
ist „Le Rosé“ bereits optisch eine<br />
unverkennbare Spezialität.<br />
Charakteristik: Der würzig-kräftige<br />
Geschmack wird<br />
durch die regelmäßige Behandlung<br />
mit Rosé-Wein, Gewürzen<br />
und Kräutern erreicht. Der Rotkulturkäse<br />
erhält dadurch und<br />
durch die lange Reifezeit auch<br />
seinen zarten Schmelz.<br />
Weinbegleitung: Der Käse aus<br />
der Steiermark benötigt einen<br />
gehaltvollen Weißwein wie Traminer<br />
oder Neuburger Smaragd.<br />
Promotion<br />
Natur im Raum<br />
Am Stadtrand von Graz<br />
in Weinitzen liegt das<br />
Landhaus Höfer in herrlicher<br />
Höhenlage, ein beliebtes<br />
Ausflugslokal, das nun von Barbara<br />
Höfer übernommen wurde.<br />
Kulinarische Köstlichkeiten und<br />
Wein vom eigenen Weinberg<br />
erfreuen die Gaumen der Gäste.<br />
Gleich nochmal so gut schmeckt’s<br />
in der neuen Genuss-Vinothek,<br />
die soeben in Zusammenarbeit<br />
mit Wögerer GmbH, dem Spezialisten<br />
auf dem Gebiet der<br />
Planung und Einrichtung von<br />
Gastronomie und Hotellerie,<br />
entstanden ist.<br />
Schon beim Zufahren spürt<br />
man das Besondere des Ensembles.<br />
Und wenn man<br />
erst drinnen ist,<br />
ermöglicht die raumhohe<br />
Glasfassade<br />
einen herrlichen<br />
Blick auf die umliegenden<br />
Weinberge.<br />
Massiv und doch<br />
nicht massig hat der<br />
lange Eichentisch<br />
mit naturbelassener<br />
Baumkante seinen<br />
großen Auftritt<br />
in der exklusiven<br />
Location für Veranstaltungen<br />
aller Art.<br />
56 Personen haben<br />
daran locker Platz.<br />
An der Wandseite<br />
Genusstreffpunkt Höfer Wögerer GmbH<br />
ist das Buffet mit Stauraum;<br />
darüber werden<br />
auserlesene Weine in<br />
hinterleuchteten und<br />
verspiegelten Kästchen<br />
bestens präsentiert. Ein<br />
schöner Blickfang sind<br />
neben den ausgefallenen<br />
Leuchten auch die<br />
Präsentations-Regale<br />
samt Rüttelpult.<br />
Das Innenraumkonzept<br />
hat eine neue<br />
Ära eingeleitet und ist<br />
sowohl für Feiern als<br />
auch Seminare bestens<br />
vorbereitet. Auch die<br />
große, überdachte Terrasse<br />
mit 26 Sitzplätzen<br />
wird gern genutzt – insgesamt<br />
eine tolle Bereicherung für die<br />
steirische Gastroszene.<br />
Info<br />
Landhaus Höfer<br />
Höhenweg 22<br />
A-8044 Weinitzen<br />
Tel.: +43/3132 2629<br />
www.landhaus-hoefer.at<br />
Gastroplanung und -einrichtung<br />
Wögerer GmbH<br />
Wolfernstraße 46<br />
A-4400 Steyr<br />
Tel.: +43/7252 889-0<br />
www.woegerer.at
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HALLE 3 / STAND 340<br />
3. BIS 6. MÄRZ<br />
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<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Wein<br />
Seite 29, 3/2<strong>01</strong>6<br />
Lohnabfüllung: Wenn der<br />
Wein zum Sekt wird<br />
Webcorner<br />
<strong>Fleisch</strong>ereimaschinen<br />
Szigeti<br />
Im Jahr 1991 gründeten<br />
Norbert und Peter Szigeti<br />
die gleichnamige Kellerei<br />
in Gols/Burgenland. Seitdem<br />
haben sie es sich zur wichtigsten<br />
Aufgabe gemacht, sortentypische<br />
Eigenschaften der Rebsorten in<br />
ihren Produkten einzufangen.<br />
Produziert wird in der Sektkellerei<br />
ausschließlich sortenreiner<br />
Sekt und Frizzante sowie<br />
klassische Cuvées, zu deren<br />
Herstellung handverlesene, sonnengereifte<br />
Trauben aus der<br />
Region Neusiedler See/Seewinkel<br />
verwendet werden. Dass die<br />
erstklassigen Grundweine zu<br />
außergewöhnlichen Sektspezialitäten<br />
heranreifen und der Sekt<br />
sein feines Mousseux entwickeln<br />
kann, dafür sorgt die „Méthode<br />
Traditionnelle“, die klassische<br />
Flaschengärung.<br />
Die Sektkellerei Szigeti produziert<br />
jedoch nicht nur ihre<br />
eigenen prickelnden Genüsse,<br />
sondern steht auch als Lohnabfüller<br />
verschiedensten Betrieben<br />
mit Rat und Tat zur Seite. Unter<br />
Lohnabfüllung versteht man im<br />
Allgemeinen den Prozess, bei<br />
dem private Unternehmen die<br />
Abfüllung, Etikettierung und<br />
Verpackung ihres Produkts an<br />
eine andere Firma, den Lohnabfüller,<br />
ausgliedert. Gerade für<br />
kleine Betriebe bietet die Lohnabfüllung<br />
mehrere Vorteile. So<br />
kann wertvolle Zeit sowie Platz<br />
und Kapital für die benötigten<br />
Maschinen zur Verarbeitung<br />
gespart werden, zudem stellen<br />
die Abfüller wichtiges Know-how<br />
zur Verfügung.<br />
„Wir verkosten die Weine<br />
und besprechen alle relevanten<br />
Punkte mit unseren Kunden“,<br />
so Norbert Szigeti zu den ersten<br />
Schritten. Der Wein muss<br />
sauber und klar im Geruch und<br />
Geschmack sein. Nur fehlerfreie<br />
Grundweine werden verarbeitet,<br />
denn davon hängt schließlich die<br />
Qualität des Sekts ab. Auch bei<br />
der Lohnabfüllung wird ausschließlich<br />
nach der Flaschengärmethode<br />
produziert. Bis<br />
das Endprodukt zum Genießen<br />
bereit ist, dauert es mindestens<br />
neun Monate – gut Ding braucht<br />
eben Weile. Ab 750 Liter können<br />
Betriebe ihre Weine zu hochwertigem<br />
Sekt verarbeiten und<br />
abfüllen lassen. Szigeti bietet<br />
verschiedene Flaschenmodelle<br />
zur Auswahl an, die Etiketten<br />
müssen jedoch bereitgestellt<br />
werden. Derzeit nehmen über<br />
300 Betriebe dieses Angebot der<br />
Lohnabfüllung von Szigeti wahr,<br />
die Preise richten sich nach der<br />
Menge und Ausstattung. Für Fragen<br />
steht die Sektkellerei Szigeti<br />
sehr gerne zur Verfügung: „Wir<br />
laden alle Interessenten zu einer<br />
Kellerführung mit Verkostung<br />
zu uns nach Gols ein.“<br />
Info<br />
Sektkellerei Gebrüder<br />
Szigeti GmbH<br />
Sportplatzgasse 2a<br />
A-7122 Gols<br />
Tel.: +43/2173/3662<br />
www.szigeti.at<br />
Ins globale Rampenlicht<br />
ÖWM/Anna Stöcher<br />
Ende Jänner veranstaltete<br />
die Österreich Wein Marketing<br />
GmbH traditionell<br />
zum Jahresauftakt den alljährlichen<br />
Marketingtag im Austria<br />
Center Vienna, an dem rund 450<br />
Winzer, Weinhändler und Brancheninsider<br />
teilnahmen. In seiner<br />
einleitenden Keynote resümierte<br />
Geschäftsführer Willi Klinger<br />
den Status quo der österreichischen<br />
Weinbranche und formulierte<br />
dabei auch ein durchaus<br />
optimistisches Szenario für die<br />
weitere Entwicklung. Er hob den<br />
Erfolg etablierter Vorzeigebetriebe<br />
und Markengemeinschaften<br />
hervor, warnte aber vor der<br />
Zersplitterung der heimischen<br />
Weinwirtschaft in einzelne Interessensgruppen.<br />
Auf ganz besonderes<br />
Interesse bei den Winzern<br />
stieß die Vorstellung des Projekts<br />
„Vinexpo Explorer“. Das Projekt<br />
bringt die Weinhändler aus dem<br />
Konferenzraum heraus und hinein<br />
in die Weingärten. Im Zuge<br />
von „Vinexpo Explorer“ bereist<br />
eine Auswahl von 100 internationalen<br />
Top-Weinhändlern<br />
von 11. bis 12. September 2<strong>01</strong>7<br />
Österreich. Um eine genaue<br />
Auswahl von Weinen treffen zu<br />
können, die im jeweiligen <strong>Markt</strong><br />
gefragt sind, werden Weinbaugebiete<br />
besucht und persönliche<br />
Gesprächen mit den Winzern<br />
geführt. Als erstes Gastland hat<br />
Österreich die Chance, durch die<br />
Teilnahme an diesem neuen Projekt<br />
außergewöhnliche mediale<br />
Aufmerksamkeit zu erregen und<br />
seine Weine ins globale Rampenlicht<br />
zu rücken. Die Organisation<br />
findet in enger Zusammenarbeit<br />
der „Vinexpo“ mit der Österreich<br />
Wein Marketing GmbH statt.<br />
Info<br />
Weitere Informationen finden<br />
Sie unter:<br />
www.oesterreichwein.at und<br />
www.vinexpo.com<br />
Quelle: ÖWM<br />
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Förderung 5<br />
Interview 6<br />
Kooperationen 8<br />
Messen 10<br />
Extra:<br />
<strong>Fleisch</strong>verarbeitung<br />
13<br />
Portraits 18<br />
Obst & Gemüse 20<br />
Getreide<br />
& Backen 22<br />
Honig 23<br />
Fisch/Geflügel 24<br />
Essig/Öl/Kräuter 25<br />
Das Lokal 26<br />
Käse 27<br />
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<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Die Zeitung für Direktvermarkter, Märkte und Winzer Ausgabe 1/2<strong>01</strong>7<br />
Niederösterreich<br />
Qualitätsbewusstsein, traditionelles Handwerk und neue<br />
Wege. Text: Katrin Schedler<br />
www.jungbauern.at zum Down-<br />
Die niederösterreichischen Direktvermarkter<br />
verstehen es, aus den Vermarktern werden.“ Mi tler-<br />
anste le eines baufä ligen Presssen<br />
aber auch zu vorbildlichen Eine reduzierte Blackbox, die<br />
hochwertigen Grundprodukten weile gibt es für Direktvermarkter<br />
verschiedene Anlaufste len, Die Verarbeitung und Vermarkhauses<br />
errichtet wurde.<br />
ausgezeichnete Spezialitäten herzuste<br />
len. Die Kombination aus um sich über moderne Wege der tung bäuerlicher Lebensmi tel<br />
Kreativität und Können lässt Produkte<br />
wie Mari lensenf aus der wie die Broschüre der Österrei-<br />
bei der „Ab <strong>Hof</strong> – Spezialmesse<br />
Vermarktung zu informieren, so und Dienstleistungen steht auch<br />
Wachau, Elsbeerbrand aus dem chischen Jungbauernschaft (unter für bäuerliche Direktvermarkter“<br />
Wienerwald oder Verjus-Safran-Schokolade<br />
aus dem Waldloaden).<br />
Von 3. bis 6. März 2<strong>01</strong>7 trumpft<br />
in Wieselburg im Mi telpunkt.<br />
viertel entstehen. Neue Produkte Auch die Winzer gehen neue die Fachmesse be ihrer 23. Auflage<br />
mit fast 300 Ausste lern auf.<br />
ausprobieren und neue Vermarktungswege<br />
gehen – viele Betriebe Niederösterreich wird nicht nur Dies europaweit einmalige Ver-<br />
Wege. Entlang der Weinstraße<br />
haben das bereits erkannt und in den Weinbau, sondern auch anstaltung gliedert sich in den<br />
kommen somit auch den Kunden in Weinbauten investiert. Es entwickeln<br />
sich immer innovativere vermarkter sowie in den Kon-<br />
Fachbesucherteil für die Direkt-<br />
entgegen. Stefan Kast, Obmann<br />
der Jungbauern, über die Vermarktung:<br />
„Unsere Bauern sind denen auch Marketing-Aspekte Verkostungsmöglichkeiten.<br />
und experimente lere Projekte, bei sumententeil mit Einkaufs- und<br />
Profis in der Produktion, sie müs-<br />
eine bedeutende Ro le spielen.<br />
In Zusammenarbeit mit renommierten<br />
heimischen Architekten,<br />
aber auch in Kooperation mit Niederösterreich, mit seinen<br />
internationalen Branchengrößen<br />
entstanden bereits Bauten, Wachau, Weinviertel, Mostviertel<br />
Vierteln Waldviertel inklusive<br />
welche die neue, selbstbewusste und Industrieviertel, bietet Genießern<br />
eine unglaubliche kulinari-<br />
Kultur des Weines auch sichtbar<br />
machen. So setzte beispielsweise sche Vielfalt.<br />
der Architekt Andreas Burghardt Manch einem ist das nördliche<br />
Waldviertel als „Erdäpfelre-<br />
bei der Planung des Weingut Loimer<br />
im Kamptal auf Sichtbeton. gion“ bekannt, denn hier findet<br />
Ein Hoch auf die<br />
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<strong>Fleisch</strong> & Wurst 18<br />
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Getreide/Fisch 22<br />
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Messen 10<br />
<strong>Fleisch</strong> & Wurst 20<br />
Obst & Gemüse 22<br />
Rund ums<br />
Getreide 24<br />
Honig 26<br />
Fisch 27<br />
Geflügel 28<br />
Essig/Öl/Kräuter 29<br />
Das Lokal 30<br />
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Text: Katrin Schedler<br />
ie Ab-<strong>Hof</strong>- und Direktvermarkter<br />
sind für den <strong>Markt</strong> der Erde ist es uns nicht auf regionale Produkte durch eine<br />
Regionalität garantiert. „Mit dem hervorgehoben werden, indem<br />
Seewinkel von enormer nur gelungen, Freude am verantwortungsbewussten<br />
Genießen zu Rezepten aufmerksam gemacht<br />
separate Karte mit traditionellen<br />
Bedeutung. Als direkte Schnittstelle<br />
zwischen Produzenten und schaffen und regionale Traditionen<br />
zu bewahren, sondern auch Initiator Gerhard Windholz vom<br />
wird. Allen voran ist dabei der<br />
Konsumenten sind Produkte wie<br />
Mangalitza-Speck, Rindfleisch den Bezug zwischen Produzenten<br />
und Endverbrauchern aller nennen (siehe Seite 27).<br />
Gasthaus „Zur Alten Mauth“ zu<br />
vom Nationalpark-Steppenrind,<br />
Gemüse (vor allem Paradeiser, Altersgruppen (wieder-)herzustellen“,<br />
ist Michael Andert von Slow für seine Wurstwaren vom Manga-<br />
Das „Gowerl-Haus“ in Illmitz ist<br />
Paprika, Gurken, Grünspargel),<br />
Neusiedlersee-Fische, Ziegenkäse,<br />
Essige & Öle und natürlich <strong>Markt</strong>s überzeugt.<br />
gionalen Schweinerasse, berühmt.<br />
Food Burgenland vom Erfolg des litza, einer selten gewordenen re-<br />
Weine und Sekte unverzichtbare<br />
Zu den herzhaften Spezialitäten<br />
Botschafter einer kulinarischen<br />
schenkt man im traditionsreichen<br />
Heurigen den hauseigenen<br />
Region, die von einer einzigartigen<br />
Vielfalt geprägt ist.<br />
Dass die Produkte der Region mittlerweile<br />
zu Ikonen des Genusses der eigenen Mangalitza-Schweine<br />
Wein aus. Bei der Verarbeitung<br />
Bei dem vom Slow-Food-Trend<br />
inspirierten „<strong>Markt</strong> der Erde“ in geworden sind, kommt nicht von arbeitet das „Gowerl-Haus“ mit der<br />
Parndorf ist neben der Vielfalt die irgendwo. Dies ist den Landwirten, <strong>Fleisch</strong>erei Karlo zusammen. <strong>Fleisch</strong>ermeister<br />
Martin Karlo führt<br />
Produzenten, Direktvermarktern<br />
und Gasthäusern zu verdanken, den Familienbetrieb in Pamhagen<br />
bereits in dritter Generation.<br />
die es sich zum Ziel gesetzt haben,<br />
die regionale Vielfalt zu bewahren, Das Spezielle: Karlo ist der einzige<br />
Betrieb, der die Graurinder<br />
zu fördern und der breiten Öffentlichkeit<br />
zugänglich zu machen – aus dem Nationalpark Neusiedler<br />
das gelingt nur mit konstruktiver See schlachtet und verarbeitet. Das<br />
Zusammenarbeit. Die Kooperation<br />
„Pannonische Schmanker-<br />
den selten gewordenen Haustier-<br />
Ungarische Steppenrind gehört zu<br />
lwirte“ ist dabei beispielgebend: rassen des pannonischen Raums.<br />
Die Aromen des Seewinkels sollen Eine Herde von rund 500 Tieren<br />
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östliche Fische aus den genau genommen im Hauptort<br />
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gelebtes Brauchtum see, Grundlsee, Pichl-Kainisch, sind die hier lebenden Krun-<br />
Bad Aussee zu finden ist. Altaus-<br />
Immer noch viel zu wenig bekannt<br />
und eine malerische Landschaft, Tauplitz (samt Tauplitz-Alm) gil-Seesaiblinge, Schwarzreiter<br />
die dazu einlädt, die Region bis in und Bad Mitterndorf machen die oder Grundlsee-Hechte, allesamt<br />
die Bergspitzen hinauf zu erkunden:<br />
das und noch viel mehr Mit Stolz tragen Jung und Alt Geschmack. In den trinkwasser-<br />
Region komplett.<br />
Delikatessen von einzigartigem<br />
zeichnet das Ausseerland in der hier ihre Tracht, die – anders als reinen Seen fühlen sich nämlich<br />
nicht nur Badegäste wohl,<br />
Steiermark aus.<br />
in manch anderen Regionen –<br />
als Alltagsgewand dient. Nicht sondern auch zahlreiche heimische<br />
Fischarten. Während die<br />
ohne Grund wurde Bad Aussee<br />
zur Trachtenhauptstadt ernannt. Fischereirechte für den Altausseer<br />
See von Anbeginn in priva-<br />
Bis weit über die Grenzen hinaus<br />
ist die Region bekannt für schiedene Handdruckereien, so ter Hand waren, besaß einst der<br />
In Bad Aussee befinden sich ver-<br />
ihre überwältigende Natur, ihre wie das von Martina Reischauer Adel die Rechte für die Fischerei<br />
im Grundlsee, gegenwärtig<br />
kulturellen Eigenheiten und das geführte Unternehmen „Mautner<br />
Drucke“. Auch wenn man wird der See von den Österrei-<br />
gelebte Brauchtum. Die steirische<br />
Region bildet den geografischen hier im Herzen des Salzkammergutes<br />
von den unsäglichen Der Altausseer See beherbergt<br />
chischen Bundesforsten betreut.<br />
Mittelpunkt Österreichs, welcher<br />
Wirren des schnöden Massentourismus<br />
weitgehend verschont zu 20 Prozent Forellen, die unter<br />
zu etwa 80 Prozent Saiblinge und<br />
geblieben ist, ist der Tourismus Verwendung flachbödiger Boote,<br />
ein unverzichtbares Standbein sogenannten „Plätt‘n“ schonend<br />
der Region. Mit Veranstaltungen mit Netzen gefangen werden. Die<br />
wie der Trachtenbiennale oder Fische werden direkt vermarktet,<br />
dem alljährlich stattfindenden vor allem an die regionale Gastronomie.<br />
Im „Jagdhaus Seewiese“<br />
Narzissenfest (nächster Termin:<br />
vom 25. bis 28. Mai 2<strong>01</strong>7) werden<br />
Besucher aus nah und fern mischer Produzenten auch fri-<br />
werden neben Spezialitäten hei-<br />
angelockt.<br />
sche gebratene oder geräucherte<br />
Brauchtum und<br />
Tradition<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Die Zeitung für Direktvermarkter, Märkte und Winzer Ausgabe 2/2<strong>01</strong>6<br />
Inhalt<br />
Aktuelles 3<br />
Förderung 5<br />
Interview 6<br />
Kooperationen 8<br />
Messen 10<br />
Extra:<br />
<strong>Fleisch</strong>verarbeitung<br />
13<br />
Portraits 18<br />
Obst & Gemüse 20<br />
Getreide<br />
& Backen 22<br />
Honig 23<br />
Fisch/Geflügel 24<br />
Essig/Öl/Kräuter 25<br />
Das Lokal 26<br />
Käse 27<br />
Wein 28<br />
Rezepte 31<br />
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Niederösterreich<br />
30. Nov. - 3. Dez. 16<br />
Die Leitmesse für Landtechnik und Tierzucht<br />
Qualitätsbewusstsein, traditionelles Handwerk und neue<br />
Wege. Text: Katrin Schedler<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Die Zeitung für Direktvermarkter, Märkte und Winzer Ausgabe 1/2<strong>01</strong>7<br />
Die niederösterreichischen Direktvermarkter<br />
verstehen es, aus den<br />
hochwertigen Grundprodukten<br />
ausgezeichnete Spezialitäten herzustellen.<br />
Die Kombination aus<br />
Kreativität und Können lässt Produkte<br />
wie Marillensenf aus der<br />
Wachau, Elsbeerbrand aus dem<br />
Wienerwald oder Verjus-Safran-Schokolade<br />
aus dem Waldviertel<br />
entstehen. Neue Produkte<br />
ausprobieren und neue Vermarktungswege<br />
gehen – viele Betriebe<br />
haben das bereits erkannt und<br />
kommen somit auch den Kunden<br />
entgegen. Stefan Kast, Obmann<br />
der Jungbauern, über die Vermarktung:<br />
„Unsere Bauern sind<br />
Profis in der Produktion, sie müssen<br />
aber auch zu vorbildlichen<br />
Vermarktern werden.“ Mittlerweile<br />
gibt es für Direktvermarkter<br />
verschiedene Anlaufstellen,<br />
um sich über moderne Wege der<br />
Vermarktung zu informieren, so<br />
wie die Broschüre der Österreichischen<br />
Jungbauernschaft (unter<br />
loaden).<br />
Auch die Winzer gehen neue<br />
Wege. Entlang der Weinstraße<br />
Niederösterreich wird nicht nur<br />
in den Weinbau, sondern auch<br />
in Weinbauten investiert. Es entwickeln<br />
sich immer innovativere<br />
und experimentellere Projekte, bei<br />
denen auch Marketing-Aspekte<br />
eine bedeutende Rolle spielen.<br />
In Zusammenarbeit mit renommierten<br />
heimischen Architekten,<br />
aber auch in Kooperation mit<br />
internationalen Branchengrößen<br />
entstanden bereits Bauten,<br />
welche die neue, selbstbewusste<br />
Kultur des Weines auch sichtbar<br />
machen. So setzte beispielsweise<br />
der Architekt Andreas Burghardt<br />
bei der Planung des Weingut Loimer<br />
im Kamptal auf Sichtbeton.<br />
www.jungbauern.at zum Down-<br />
Eine reduzierte Blackbox, die<br />
anstelle eines baufälligen Presshauses<br />
errichtet wurde.<br />
Die Verarbeitung und Vermarktung<br />
bäuerlicher Lebensmittel<br />
und Dienstleistungen steht auch<br />
bei der „Ab <strong>Hof</strong> – Spezialmesse<br />
für bäuerliche Direktvermarkter“<br />
in Wieselburg im Mittelpunkt.<br />
Von 3. bis 6. März 2<strong>01</strong>7 trumpft<br />
die Fachmesse bei ihrer 23. Auflage<br />
mit fast 300 Ausstellern auf.<br />
Diese europaweit einmalige Veranstaltung<br />
gliedert sich in den<br />
Fachbesucherteil für die Direktvermarkter<br />
sowie in den Konsumententeil<br />
mit Einkaufs- und<br />
Verkostungsmöglichkeiten.<br />
!<br />
Ganz im Zeichen ihres Slogans<br />
„To Another Great<br />
Year“ setzt die ProWein<br />
neue Maßstäbe: Auf die Fachleute<br />
der internationalen Wein- und<br />
Spirituosenbranche warten dieses<br />
Mal mehr als 6.300 Aussteller aus<br />
60 Nationen, darunter alle relevanten<br />
Weinbauregionen dieser<br />
Welt sowie eine Auswahl von etwa<br />
400 Spirituosen-Spezialitäten.<br />
Rund die Hälfte aller Aussteller<br />
kommt aus Frankreich und Italien,<br />
aber auch weitere Top-Ausstellernationen<br />
wie Deutschland,<br />
Österreich, Spanien und Portugal<br />
sind vertreten. Dazu gibt es zahlreiche<br />
Neuentdeckungen wie das<br />
Weingut Dos Hemisferios aus<br />
Ecuador. Das bewährt starke Segment<br />
Biowein und alle internationalen<br />
Bio-Verbände bekommt<br />
weiter Zuwachs, unter anderem<br />
mit der Sonderschau „Organic<br />
World“ mit rund 30 internationalen<br />
Aussteller. Auch das Rahmenprogramm<br />
kann sich sehen<br />
lassen: Geplant sind zahlreiche<br />
Tastings im erweiterten ProWein<br />
Forum und zusätzlich direkt an<br />
den Ständen der Aussteller. Themen-Highlights<br />
sind die edel<br />
designte und weltweit einzigartige<br />
Champagne Lounge mit 40 traditionsreichen<br />
Champagnerhäusern<br />
und die Sonderschau „same<br />
but different“. Hier stellen insgesamt<br />
zehn Teilnehmer ihre innovativen<br />
Ideen in Sachen Weinproduktion<br />
und -vermarktung vor.<br />
Eine weitere Sonderschau der<br />
ProWein widmet sich dem Thema<br />
Packaging & Design und zeigt die<br />
aktuellen Trends und Entwicklungen<br />
in diesem Bereich. Österreich<br />
ist mit mehr als 330 Ausstellern<br />
dabei, darunter namhafte Weingüter<br />
wie Scheiblhofer, Kracher,<br />
Nikolaihof, Nittnaus oder Iby<br />
aber auch kleinere Betriebe.<br />
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Niederösterreich, mit seinen<br />
Vierteln Waldviertel inklusive<br />
Wachau, Weinviertel, Mostviertel<br />
und Industrieviertel, bietet Genießern<br />
eine unglaubliche kulinarische<br />
Vielfalt.<br />
Manch einem ist das nördliche<br />
Waldviertel als „Erdäpfelregion“<br />
bekannt, denn hier findet<br />
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aus aller Welt. Es ist somit<br />
auch für kleinere Weingüter eine<br />
interessante Plattform zur Vermarktunge,<br />
denn für Österreich<br />
ist Deutschland, gefolgt von der<br />
Schweiz, das wichtigste Exportziel<br />
für heimischen Wein. Eine gute<br />
Performance aus der Weinmesse<br />
in Düsseldorf ist daher enorm<br />
wichtig, um sich auch in Zukunft<br />
als bedeutender Weinlieferant auf<br />
den internationalen Abnehmermärkten<br />
zu positionieren.<br />
Tipp: Vom 8. bis 11. Mai 2<strong>01</strong>7<br />
findet zum ersten Mal die Pro-<br />
Wine Asia in Hong Kong statt<br />
und stößt bei vielen Ausstellern<br />
auf großes Interesse. Die Messe<br />
findet parallel zur HOFEX statt,<br />
welche die wichtigste Fachmesse<br />
für Lebensmittel und Getränke<br />
in der Region ist. Interessierte<br />
Ausstellern können sich unter<br />
www.prowineasia.com/hk<br />
informieren.<br />
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Brexit: Einbußen im<br />
EU-Agrarhaushalt<br />
Der Ausstieg der Briten aus<br />
der EU könnte für die europäischen<br />
Landwirte zur Herausforderung<br />
werden. „Der Brexit<br />
wird mit 8 bis 10 Milliarden<br />
Euro weniger Nettobeiträgen in<br />
den EU-Haushalt zu niedrigeren<br />
Ausgaben in allen Bereichen<br />
führen. Für das EU-Agrarbudget<br />
könnte sich dadurch ein Minus<br />
von rund 3 Milliarden Euro ergeben.<br />
Hinzu kommt, dass mit dem<br />
derzeitigen Anteil der Agrarwirtschaft<br />
am EU-Haushalt von<br />
38 Prozent, die Landwirtschaft<br />
eventuell andere Bereiche auch<br />
noch finanziell kompensieren<br />
müsste“, sagte EU-Agrarkommissar<br />
Phil Hogan im Rahmen der<br />
Grünen Woche in Berlin. Schwierig<br />
wird es auch für die Bauern<br />
in Großbritannien. So soll es laut<br />
dem britischen Agrarminister<br />
nach 2020 keine Direktzahlungen<br />
mehr für die Landwirte in<br />
seinem Lang geben, teilte der<br />
EU-Kommissar mit. Ein transatlantisches<br />
Handelsabkommen<br />
zwischen der EU und den USA<br />
(TTIP) wird es unter der US-Präsidentschaft<br />
von Donald Trump<br />
voraussichtlich nicht geben. Die<br />
Verhandlungen liegen auf Eis.<br />
Laut Hogan konnten 2<strong>01</strong>6 die<br />
Exporte mit Milchprodukten in<br />
die USA dennoch um 8 Prozent<br />
gesteigert werden.<br />
Quelle und weitere Informationen<br />
unter: www.lko.at, alle Angaben<br />
ohne Gewähr.<br />
Tierwohl-Siegel<br />
Pro und Contra<br />
<strong>Fleisch</strong> mit dem geplanten<br />
staatlichen Tierwohl-Siegel<br />
soll es nach<br />
Angaben des deutschen Landwirtschaftsministers<br />
Christian<br />
Schmidt (CSU) künftig an jeder<br />
Ladentheke geben. Es kennzeichnet<br />
<strong>Fleisch</strong> von Tieren, deren<br />
Halter die gesetzlichen Vorgaben<br />
übertreffen. Die Tiere haben<br />
etwa mehr Platz, bekommen besseres<br />
Futter oder Spielmaterial,<br />
um sich zu beschäftigen. Zwei<br />
Stufen wird es voraussichtlich<br />
geben: Standard und Premium.<br />
Landwirte, die teilnehmen wollen,<br />
will Schmidt zusammen mit<br />
den Bundesländern finanziell<br />
unterstützen. 89 Prozent der<br />
Deutschen würden eine staatliche<br />
Haltungskennzeichnung von<br />
<strong>Fleisch</strong> begrüßen, das ergab eine<br />
kürzlich veröffentlichte Umfrage<br />
von Greenpeace. Das von Minister<br />
Schmidt geplante Modell ist<br />
freiwillig. Verbraucherschützer<br />
begrüßen Schmidts Pläne. „Gut<br />
zwei Drittel der Verbraucher<br />
wünschen sich eine solche Information“,<br />
so der Vorstand des<br />
Verbraucherzentrale Bundesverbands<br />
(VZBV), Klaus Müller. Die<br />
Tierschutz-Sprecherin der Grünen-Bundestagsfraktion,<br />
Nicole<br />
Maisch, kritisiert jedoch ein freiwilliges<br />
Label, dessen Einstiegsstufe<br />
nur knapp über den gesetzlichen<br />
Anforderungen liegt und<br />
bezeichnet es als Verbrauchertäuschung.<br />
Die Grünen fordern<br />
eine verpflichtende Kennzeichnung<br />
wie bei Eiern. Auch die<br />
Verbraucherorganisation foodwatch<br />
und die Tierärztliche Vereinigung<br />
für Tierschutz (TVT)<br />
haben den Bundesagrarminister<br />
aufgefordert, seine Pläne für<br />
ein freiwilliges „Tierwohl“-Siegel<br />
aufzugeben, denn es sei nicht<br />
geeignet, um mehr Tierschutz<br />
durchzusetzen. „Ein freiwilliges<br />
Siegel ist eine Scheinlösung, die<br />
den allermeisten Tieren schadet,<br />
den Verbrauchern eine vergiftete<br />
Wahl aufbürdet und die Landwirte<br />
unvermindert einem ruinösen<br />
Preiswettbewerb aussetzt“,<br />
erklärt Matthias Wolfschmidt,<br />
stellvertretender foodwatch-Geschäftsführer<br />
und Veterinärmediziner.<br />
Deutlich fällt auch<br />
das Umfrageergebnis aus, wenn<br />
nach der Rolle des Staates gefragt<br />
wird. 85 Prozent der Befragten<br />
fordern verbindliche Kriterien<br />
für die Tiergesundheit in allen<br />
Nutztierbetrieben. 92 Prozent<br />
verlangen eine tiergerechte Haltung<br />
nicht nur für einige, sondern<br />
für alle Nutztiere.<br />
Weitere Informationen finden<br />
Sie unter: www.bmel.de
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Rezepte<br />
Seite 31, 1/2<strong>01</strong>7<br />
Rezepte für Ostern<br />
Karpfen in Mohnkruste<br />
Zutaten für 4 Personen:<br />
uu8 Stück Karpfenfilets mit<br />
Haut à 100 g<br />
uu2 Eier<br />
uu1 Esslöffel Schlagobers<br />
uu100 g Blaumohn oder<br />
Graumohn ungemahlen<br />
uu100 g Semmelbrösel<br />
uuSalz und Pfeffer<br />
uuSaft einer halben Zitrone<br />
uuZitronenabrieb einer halben<br />
Bio-Zitrone<br />
uuMehl zum Panieren<br />
uuButterschmalz oder Rapsöl<br />
zum Herausbacken<br />
Andrea Jungwirth<br />
Semmelbrösel mit Mohn und feinem Zitronenabrieb mischen. Eier mit dem Schlagobers<br />
gut verquirlen.<br />
Fischfilets leicht salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Fisch in Mehl wenden,<br />
überschüssiges Mehl abklopfen, durch das Ei ziehen und anschließend in den<br />
Mohnbröseln wenden.<br />
Fisch schwimmend in heißem Butterschmalz langsam herausbacken. Dazu passen<br />
klassischer Erdäpfelsalat oder Blattsalate. Der panierte Karpfen schmeckt aber auch statt<br />
einem Schnitzel in der Semmel als Snack.<br />
Lammkrone in Bergheu gegart<br />
uu1 kg Lammkrone ohne<br />
Rückgrat<br />
uuSalz und Pfeffer aus der<br />
Mühle<br />
uufrischer Thymian<br />
uufrischer Rosmarin<br />
uu3-4 El Butterschmalz<br />
uuetwas Bergheu<br />
uuetwas Dijon-Senf<br />
Die zugeputzte Lammkrone kräftig mit Salz und Pfeffer sowie den gehackten Kräutern<br />
würzen, dann in Butterschmalz rundherum anbraten. Lammkrone ins Bergheu wickeln<br />
und im 160 Grad heißen Ofen ca. 12-15 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, vom Heu<br />
befreien, sehr dünn mit Senf bestreichen und 5 Minuten in Alufolie gewickelt rasten lassen.<br />
Zwischenzeitlich junges Misch-Gemüse (Kirschparadeiser, Baby-Karotten, Mini-Zucchini,<br />
Porree-Stücke, Mini-Kukuruz etc.) rundherum in Butterschmalz farbgebend anbraten, mit<br />
Salz, einer Prise Zucker und einem Schuss Essig würzen.<br />
Lammkrone aus der Folie wickeln und zusammen mit dem Gemüse auf einer Holzplatte<br />
angerichtet servieren.<br />
Gerd W. Sievers<br />
Süßes Osterlamm<br />
Zutaten für eine<br />
1-Liter-Form:<br />
uu100 g Marzipan<br />
uu2 Eier<br />
uu80 g Butter<br />
uu50 g Zucker<br />
uu1 Esslöffel Vanillezucker<br />
uu1 Prise Salz<br />
uu80 g Weizenmehl<br />
uu20 g Speisestärke<br />
uu1 Teelöffel Backpulver<br />
uu2 Rosinen für die Augen<br />
uuButter und Mehl für die Form<br />
Andrea Jungwirth<br />
Eier und weiches Marzipan gut verrühren. Weiche Butter,<br />
Zucker, Vanillezucker unterrühren und cremig rühren.<br />
Mehl, Speisestärke, Salz und Backpulver unter die vorbereitete<br />
Masse rühren. Lammform mit weicher Butter<br />
einfetten und anschließend mit etwas Mehl stauben. Teig<br />
hineinfüllen und glatt streichen.<br />
Lamm im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene<br />
bei 175 Grad Celsius etwa 35 – 40 Minuten backen.<br />
Stäbchenprobe machen und darauf achten, dass die Masse<br />
nicht zu braun wird.<br />
Lämmchen 15 Minuten abkühlen lassen und danach aus<br />
der Form lösen.<br />
Zwei Rosinen als Augen in den Teig drücken und das<br />
Lämmchen mit Zucker bestäuben.
Seite 32, 1/2<strong>01</strong>7<br />
Dies & Das<br />
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Kurt Michael Westermann<br />
Kulinarische Spitzen zum Schmunzeln<br />
von Gerd W. Sievers<br />
Gebackene Fledermäuse<br />
Es war schon etwas amüsant,<br />
als ich Ende der 80er<br />
Jahre mit zwei deutschen<br />
Freunden aus Soest ins ehemalige<br />
Spatzennest am Spittelberg<br />
essen ging und die Gesichter der<br />
beiden beobachten konnte, als sie<br />
auf der Tageskarte von „gebackener<br />
Fledermaus“ gelesen hatten.<br />
Sichtlich verwirrt waren die beiden<br />
und es dauerte nicht allzu<br />
lange, bis die Frage kam: „Ihr<br />
esst Fledermäuse in Wien?“ „Ja,<br />
natürlich! Eine echte Delikatesse“,<br />
antworte ich beiläufig und<br />
fügte hinzu, dass man ja schließlich<br />
auch in anderen Teilen dieser<br />
Erde eine „Fledermaus“ oder<br />
gar einen „Flughund“ als wahre<br />
Buchtipp<br />
„Båchanes“<br />
Gerd Wolfgang Sievers<br />
Båchanes<br />
<br />
Gaumenfreude ansehen würde.<br />
Meine deutschen Freunde zogen<br />
dann doch das klassische Wiener<br />
vor, während meinereiner selbstverständlich<br />
die gebackene Fledermaus<br />
bestellte. Auf die Frage,<br />
ob der Verzehr von Fledermäuse<br />
nicht verboten sei, versuchte ich<br />
zu beruhigen: „Wir haben hier in<br />
Österreich genug Fledermäuse,<br />
und es werden nur die gegessen,<br />
deren Verzehr auch erlaubt ist.<br />
Wir essen keine Flughunde, und<br />
die von uns verzehrten Fledermäuse<br />
sind generell flugunfähig.“<br />
Der Kellner tauchte auf und<br />
brachte wirklich schöne Schnitzel<br />
sowie die gebackene Fledermaus.<br />
„Das isst du jetzt wirklich?“<br />
„Natürlich! Und ich würde Euch<br />
empfehlen, es zu kosten.“ Nachdem<br />
ich mich am ersten Bissen<br />
weder verschluckte noch daran<br />
gestorben bin, fasste einer von<br />
beiden Mut es zu versuchen:<br />
„Wahnsinn, schmeckt das geil!<br />
Einfach super, so ein butterzartes<br />
und weiches <strong>Fleisch</strong> habe ich<br />
noch nie gegessen!“ Der andere<br />
blieb skeptisch und verweigerte<br />
stur. Nun war es meiner Meinung<br />
nach an der Zeit, aufzuklären:<br />
„Liebe Freunde, das, was wir in<br />
Wien als Fledermaus bezeichnen,<br />
ist eigentlich ein ganz spezielles<br />
Stück <strong>Fleisch</strong> von Schweinen,<br />
Kälbern oder Rindern. Die Fledermaus<br />
vom Rind wird gekocht<br />
und gratiniert, die vom Kalb<br />
geschmort, und die Schweinsfledermaus<br />
gilt gebacken als<br />
Delikatesse! Also können unsere<br />
Fledermäuse nicht fliegen, nur<br />
zu kulinarischen Höhenflügen<br />
ansetzen!“ „Und von welchem<br />
Körperteil stammt das <strong>Fleisch</strong>?“<br />
„Nun, die Fledermaus ist zwar<br />
nicht die eigentliche Rosette, wird<br />
aber vom Kreuzbein geschnitten<br />
– und die beiden <strong>Fleisch</strong>lappen<br />
schauen zusammenhängend halt<br />
wie eine Fledermaus aus. In Wien<br />
sagt man dazu auch: <strong>Fleisch</strong> vom<br />
Årsch!“ Die Gesichter sprachen<br />
Bände …<br />
Gebackene Schweinsfledermaus<br />
uu8–12 Schweinsfledermäuse<br />
(jeweils 80–100 g), frisch<br />
oder gesurt<br />
uuSchale von ½–1<br />
unbehandelten Zitrone<br />
uu3 EL Obers<br />
uuMehl zum Wenden<br />
uu3–4 Eier<br />
uuSemmelbrösel<br />
uuButterschmalz oder Schweineschmalz<br />
zum Ausbacken<br />
uuSalz<br />
Außerdem:<br />
uuZitronenachtel zum<br />
Garnieren<br />
uu1–2 Bund krause Petersilie<br />
Hochwertige<br />
Wurstwaren<br />
Der Osteriaclub d’Al<br />
Cappello (www.<br />
osteriaclub.com) in<br />
Wien versteht sich als Verein<br />
zur Förderung und Erhaltung<br />
traditioneller, regionaler<br />
Rezepte – das Hauptaugenmerk<br />
gilt dabei <strong>Fleisch</strong> und Wurstwaren.<br />
Das aktuelle Projekt ist<br />
die hauseigene „Salumeria“,<br />
in der wahre Kultprodukte zu<br />
neuem Leben erweckt werden.<br />
In Zusammenarbeit mit<br />
Gerd Wolfgang Sievers – seines<br />
Zeichens Chefredakteur<br />
von <strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong> sowie Autor<br />
zahlreicher Fachbücher zum<br />
Thema „<strong>Fleisch</strong>verarbeitung<br />
& <strong>Fleisch</strong>veredelung“ – werden<br />
einige der besten Rezepte neu<br />
aufgelegt. Verarbeitet werden<br />
nur die allerbesten Zutaten, die<br />
Rezepturen wurden von Herrn<br />
Sievers leicht überarbeitet – der<br />
typische Charakter bleibt ihnen<br />
aber erhalten. So entstanden<br />
Produkte wie das italienische<br />
Spezial-Sugo namens „Casalingo“,<br />
das bereits jetzt als Klassiker<br />
der Clubküche gilt. In der<br />
ersten Produktions-Stufe widmete<br />
sich das Projekt französischen<br />
und italienischen Konserven,<br />
in weiterer Folge werden<br />
spezielle Haus- & Mettwürste,<br />
luftgetrocknete <strong>Fleisch</strong>-Delikatessen,<br />
Salt- & Corned Beef sowie<br />
Räucherwaren produziert.<br />
Ziel dieses Projektes ist einerseits<br />
den Club-Mitgliedern<br />
Cartoon<br />
Osteria Club<br />
Alle Wurstwaren<br />
werden in Handarbeit<br />
produziert.<br />
besondere Geschmacks-Erlebnisse<br />
zu ermöglichen, andererseits<br />
natürlich auch die<br />
Rezepturen und alten handwerklichen<br />
Methoden zu erhalten<br />
– denn: alle Delikatessen<br />
werden von der Clubküche in<br />
reiner Handarbeit produziert!<br />
Der Club will zudem als „gutes<br />
Beispiel“ voran gehen und zeigen,<br />
dass man auch heute noch<br />
mit Liebe zum alten Handwerk,<br />
besten Zutaten und traditionellen<br />
Rezepten den Kunden für<br />
sich gewinnen kann. Wichtig ist<br />
aber in jedem Fall, dass nicht<br />
etwas kopiert wird, sondern<br />
etwas Eigenständiges, Authentisches<br />
kreiert und angeboten<br />
wird.<br />
d‘ Al Cappello<br />
f Prosecco & Prosciutto e<br />
Kurt Michael Westermann<br />
Edition Agentur Phoenix<br />
Viele traditionelle Rezepte<br />
über Gebackenes aus<br />
Wien und aller Welt laden<br />
zum Nachkochen ein. Das<br />
E-Book wird Ende März<br />
erscheinen, die gedruckte<br />
Version Ende April.<br />
Autor: Gerd Wolfgang<br />
Sievers<br />
Edition Agentur Phoenix<br />
Die Schweinsfledermäuse beidseitig salzen (bei gesurtem<br />
<strong>Fleisch</strong> nicht notwendig). Eier mit der fein abgeriebenen<br />
Zitronenschale und dem Obers verquirlen. Fledermäuse<br />
zuerst in Mehl wenden, dann durch das gewürzte Ei ziehen<br />
und schließlich in Semmelbröseln panieren.<br />
Zwischenzeitlich hat man reichlich Butterschmalz in einer<br />
weiten und hohen Pfanne erhitzt. Die Schweinsfledermäuse<br />
(nicht mehr als drei bis vier Stück auf einmal) beidseitig<br />
goldbraun ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.<br />
Wenn alle Fledermäuse gebacken sind, Petersilie von den<br />
Stängeln zupfen und wenige Sekunden im Fett frittieren.<br />
Fledermäuse zusammen mit Zitronenachteln auf Tellern<br />
anrichten und mit der frittierten Petersilie bestreut<br />
auftischen. Dazu passt grüner Salat, Bummerlsalat oder<br />
auch Vogerlsalat.<br />
Tipp: Garnieren Sie die gebackene Schweinsfledermaus –<br />
vor allem wenn sie gesurt wurde – mit frisch gerissenem<br />
Kren!<br />
?<br />
?<br />
Ich will nicht, dass<br />
immer nur die<br />
Hasen die<br />
Lorbeeren<br />
ernten ...<br />
Falscher Hase<br />
© Der Bock
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