Hof & Markt | Fleisch & Markt 01/2017

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Seite 22, 1/2017 Getreide & Backen & Hof Markt Back- und Kochgeräte für Direktvermarkter Bauernbrot war schon immer ein Sinnbild für gesunde Ernährung. Heutzutage ist das Brot nicht nur ein Grundnahrungsmittel für (bäuerliche) Familien, sondern auch eine wichtige Einnahmequelle in der Direktvermarktung. Aus diesem Grund sind Direktvermarkter auf verlässliche Partner angewiesen, mit deren Maschinen die Rohprodukte zu köstlichen Hofladen-Produkten verarbeitet werden können. Seit 1950 beschäftigt sich die Marke IME erfolgreich mit dem Bau von elektrischen Brotbacköfen. Einige richtungsweisende Erfindungen prägen bis heute die Qualität der original IME–Brotbacköfen. So gab es bereits in den 1950er-Jahren das erste europäische Patent auf technische Verbesserungen bei den Backöfen; später kam dann der vollschamottierte Innenraum und die legendäre IME-Heiztechnik, auf die es bis zu 20 Jahre Garantie gibt. Auch die 3-fache Türverglasung und weitere Details wie granitemaillierte Innentüren (für noch bessere Wärmeverteilung) sind heute Innovationen, auf die IME stolz ist. Mehr Möglichkeiten Vor zwei Jahren gelang dem Unternehmen mit dem VARIO, einer Weiterentwicklung der vollschamottierten Öfen, dann der ganz große Wurf. Neben dem gewöhnlichen Backen auf dem Stein hat man nun viel mehr Möglichkeiten: die herausnehmbaren Führungsschienen und der zuschaltbare Ventilator erlauben das Backen von Kleingebäck wie Keksen, Weckerl IME oder Mehlspeisen (oder auch das Obstdörren) auf mehreren Ebenen gleichzeitig. So kann in der gleichen Zeit praktisch die dreifache Menge gebacken werden und spart neben Zeit auch noch Energie. Als Brotbackspezialist bietet IME nicht nur Öfen, sondern auch ein reiches Sortiment an praktischem Zubehör an. Für die professionelle und einfache Teigzubereitung steht eine erfolgreiche Serie von Teigknetmaschinen zur Auswahl. Von 15 Liter Kesselinhalt bis zur Profimaschine mit 80 Liter Schüssel – je nachdem was benötigt wird. Was wären aber die besten Geräte ohne Rezept? Auch das gehört zur Philosophie des IME Brotbackdienstes: beste Betreuung auch nach dem Kauf und auf Wunsch regelmäßig die kostenlose Rezept- und Informationsbroschüre „brotbacken live“ in gedruckter Form. Ein- bis zweimal jährlich erhalten Kunden auf diesem Weg Rezeptvorschläge, neue Ideen werden vorgestellt und Neuheiten sowie Sonderangebote kommuniziert. Für weiter Informationen stehen Ihnen die Mitarbeiter von IME gerne zur Verfügung. Info IME Back- und Kochgeräte GmbH Samergasse 28b A-5020 Salzburg Tel.: +43/662 880070 Mail: info@ime.at www.ime.at PR Bäckerhefe Egal, ob Bier, Wein oder Brot, ohne Hefe geht nichts. Von Andrea Jungwirth Andrea Jungwirth Ist beim Backen die Teiglockerung und die Aromabildung wichtig, so ist es bei Wein und Bier die alkoholische Gärung, die die Hefe ermöglicht. Je nachdem, was gewünscht ist, werden spezielle Reinzuchthefen verwendet. Backhefe zur Teiglockerung wird als Presshefe angeboten. Sie besitzt eine hohe Triebkraft und ist durch die gezielte Züchtung viel triebstärker als wilde Hefen, die bei der Sauerteigherstellung genutzt werden. Daher dauert die Sauerteigherstellung und -verarbeitung auch deutlich länger. Aber kein Vorteil ohne Nachteil. Wilde Hefen sind verträglicher gegenüber anderen Zutaten, die im Teig verwendet werden, wie Salz oder Fette. Direkter Kontakt von Salz mit Zuchthefe kann die Triebkraft verzögern. Meist wird frische Hefe zur Herstellung von Backwaren verwendet. Der sogenannte „Germwürfel“ bringt Leben in den Teig. Die Hefen vermehren sich und setzen dabei Zucker (Glucose) um. Das gewünschte Kohlendioxid zur Teiglockerung, Alkohol und Aromastoffe werden gebildet. Damit die Hefe richtig arbeitet, wird sie zuerst „geweckt“. Dazu wird sie in warmem Wasser oder Milch aufgelöst. Bei etwa 27 Grad Celsius liegt die optimale Gärtemperatur, ist die Temperatur höher, so können Hefebakterien unerwünschte bittere Aromen freisetzen. Danach wird die Hefe mit den restlichen Zutaten verknetet und so im Teig gleichmäßig verteilt. Nachdem ersten Gärprozess wird der Teig nochmals gut geknetet, denn so verteilt sich nachdem zweiten „Gehen lassen“ das Kohlendioxid im Teig besser, die Backwaren werden feinporiger. Trockenhefe enthält die doppelte Triebkraft wie frische und ist bei Zimmertemperatur ein Jahr lagerbar. Ein frischer Germwürfel behält im Kühlschrank etwa 10 Tage die volle Triebkraft. Daher wirkt ein Päckchen Trockenhefe mit etwa 7 Gramm Inhalt wie ein halber Germwürfel mit 42 Gramm. 42 Gramm ist eine ungewöhnliche Gewichtsangabe. Dies stammt noch aus der Zeit, in der Hefe zum Backen beim Bäcker gekauft wurde. Dieser teilte einen 500 Gramm Hefeblock in 12 Stücke, das ergab die 42 Gramm, eine Menge, die bis heute beibehalten wurde. Rezept Einfache Speckweckerl uuZutaten für 10 Stück uu500 g Weizenmehl uu1 Teelöffel Zucker uu20 g frischer Germ uu1 Esslöffel Öl uuSalz uulauwarmes Wasser uu1 mittelgroße Zwiebel uu150 g Speckwürfel uu1 Teelöffel fein gehackter Rosmarin uuRapsöl zum Anschwitzen uu1 Ei zum Bestreichen Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe mit Zucker hineinbröseln und mit etwas lauwarmem Wasser verrühren. Das „Dampfl“ etwa 10 Minuten zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Mehl mit Dampfl, Salz, Öl und lauwarmem Wasser zu einem mittelfesten Teig verarbeiten und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. (~ 1 Stunde). Zwiebel fein hacken und zusammen mit den Speckwürfeln in etwas Öl anschwitzen, den gehackten Rosmarin dazugeben. Abkühlen lassen. Speckmischung in den Teig einarbeiten. Kleine Weckerl formen und diese auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Weckerl nochmals 20 Minuten gehen lassen. Weckerl mit verquirltem Ei bestreichen und bei 220 Grad Celsius etwa 25 Minuten backen.
& Hof Markt Honig Seite 23, 1/2017 Honigsorten Heimische Honige unterscheiden sich in Farbe und Geschmack. Text und Foto: Andrea Jungwirth Rezepte Ziegenkäsetörtchen mit Preiselbeeren Nicht in jeder Region Österreichs können sortenreine Honige angeboten werden. Das ist nur dort möglich, wo bestimmte Pflanzen im Umkreis vom Bienenstandort gehäuft vorkommen. So können charakteristisch schmeckende Honig wie der Edelkastanienhonig oder der Sonnenblumenhonig erzeugt werden. Die Honige unterscheiden sich in Farbe und Geschmack, je nachdem, welche Blütenpflanze oder Honigtaue von den Bienen vorwiegend genutzt wurden. Eine grobe Unterscheidung im Geschmack kann bereits durch die Farbe getroffen werden. Helle Honige sind in der Regel milder, wie etwa der Akazien- oder der Rapshonig. Dunklere Sorten zeichnen sich durch einen meist kräftigen, manchmal sogar herben Geschmack aus. Ganz markant schmeckt der dunkle Edelkastanienhonig oder auch der Waldhonig. Der am häufigsten angebotene Honig ist jedoch der Blütenhonig. Er ist alles andere als sortenrein, sondern die Bienen haben eine Fülle von Pflanzen angeflogen. Das macht seine Qualität aber nicht schlechter. Er schmeckt von Jahr zu Jahr in jeder Region Österreichs unterschiedlich. Sonnenblumenhonig Sein Merkmal ist die kräftig gelbe Farbe, fast sonnengelb. Sein Geschmack ist aromatisch, charakteristisch und fein säuerlich. Er wird meist als Cremehonig angeboten und ist bei Honigliebhabern sehr begehrt. Die Sonnenblume ist eine sehr ergiebige Trachtpflanze. Rapshonig Der Honig ist hellgelb, manchmal fast weißlich und wird ebenfalls als Cremehonig angeboten. Im Geschmack ist er mild und zart aromatisch. Wegen seines hohen Gehaltes an Traubenzucker kristallisiert er schnell aus. Raps zählt zu den ergiebigen Trachtpflanzen. Lindenhonig Von der Trachtpflanze Linde gibt es zwei Honige, den Linden- und den Lindenblütenhonig. Lindenblütenhonig ist der mildere. Er ist der Blütenhonig von ausschließlich Lindenblüten mit zartgelber bis leicht grünlicher Farbe und schmeckt sehr süß und fruchtig. Spricht der Imker vom Lindenhonig, so ist dies der Honig von den Lindenblüten und dem Honigtau. Der von den Bienen gesammelte Honigtau macht den Geschmack kräftiger bis „medizinisch“. Edelkastanienhonig Bernsteinfarben bis dunkelbraun, so sieht dieser Honig aus. Er schmeckt kräftig und herb, manchmal sogar leicht bitter, die Konsistenz ist zähflüssig. Der unverwechselbare Geschmack ist nicht jedermanns Sache. Akazienhonig Der helle, fast kristallklare, durchsichtige Honig ist mild, schmeckt zart und fein. Durch seinen hohen Gehalt an Fruchtzucker bleibt er lange flüssig und ist daher ein ideales Süßungsmittel für Getränke und Speisen. Er zählt zu den mildesten Blütenhonigen. Waldhonig Für den Waldhonig sammeln Bienen nicht Nektar aus Blüten, sondern Honigtau, der von Schildläusen produziert wird. Der dunkle zähflüssige Honig schmeckt würzig, eventuell sogar leicht malzig. Die Farbe variiert von bernsteinfarben über dunkles Rotbraun bis zu fast schwarz. uu1 Rolle Blätterteig uu200 g Ziegenfrischkäse uuPreiselbeermarmelade oder –kompott nach Geschmack SIE BRAUCHEN NUR MILCH... ...ALLES ANDERE LIEFERN WIR! unsere Fruchtzubereitungen jetzt auch im VACBEUTEL, 8 x 2 kg freie Sortenwahl! NEU! Andrea Jungwirth DIE NEUE PROBIERBOX FRUCHTZUBEREITUNGEN uuSalz und Pfeffer uufrischer Quendel oder ersatzweise Thymian oder Rosmarin uuAbrieb einer Bio-Zitrone uuWaldhonig zum Beträufeln Kleine Förmchen oder ein Muffinblech einfetten und mit Blätterteigrechtecken auslegen. Der Teig sollte etwas überstehen. Etwas Marmelade oder abgetropfte Kompottfrüchte einfüllen, den zerkleinerten Käse darauf verteilen. Den Käse etwas salzen, pfeffern und frisch gehackte Kräuter darüberstreuen. Zitronenabrieb verteilen und nochmals etwas Preiselbeermarmelade darüber geben. Die Teigecken etwas einschlagen. Die Törtchen im Backrohr bei 220 Grad Celsius etwa 20 Minuten backen, bis der Teig knusprig ist. Vor dem Essen die Törtchen mit etwas Waldhonig beträufeln. Dazu passt frischer Blattsalat mit Wildkräutern. FRUCHTZUBEREITUNGEN fein oder mit Fruchtstücken, über 20 Sorten, konventionell – auch NATURREIN, BIO-Qualität zum Großteil AROMAFREI! FRUCHTSIRUPE & APFELSAFTKONZENTRAT aus österreichischen Äpfeln JOGHURT- & FRISCHKÄSE STARTERPAKET NATURLABEXTRAKT, DIREKTSTARTER- & SCHUTZKULTUREN – Gentechnikfrei! MAGERMILCH- & MOLKEPULVER HYGIENEARTIKEL Handschuhe, Klipphauben, Mundschutz, Schürzen, Überschuhe VERPACKUNGEN Eimer, PP-Becher, PET-Flaschen, Trinkhalme Mayer & Geyer GmbH Rupert-Gutmann-Straße 6 A - 8200 Albersdorf/Gleisdorf Tel. (+43) 03112 /62333 - 0 E-Mail: office@mayergeyer.at www.mayergeyer.at AB HOF MESSE WIESELBURG 3. BIS 6. MÄRZ 2017 HALLE 3 / STAND 340 Machen Sie mehr aus Ihrer wertvollen Milch!
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