Hof & Markt | Fleisch & Markt 01/2017

Seite 32, 1/2017
Dies & Das
&
Hof Markt
Kurt Michael Westermann
Kulinarische Spitzen zum Schmunzeln
von Gerd W. Sievers
Gebackene Fledermäuse
Es war schon etwas amüsant,
als ich Ende der 80er
Jahre mit zwei deutschen
Freunden aus Soest ins ehemalige
Spatzennest am Spittelberg
essen ging und die Gesichter der
beiden beobachten konnte, als sie
auf der Tageskarte von „gebackener
Fledermaus“ gelesen hatten.
Sichtlich verwirrt waren die beiden
und es dauerte nicht allzu
lange, bis die Frage kam: „Ihr
esst Fledermäuse in Wien?“ „Ja,
natürlich! Eine echte Delikatesse“,
antworte ich beiläufig und
fügte hinzu, dass man ja schließlich
auch in anderen Teilen dieser
Erde eine „Fledermaus“ oder
gar einen „Flughund“ als wahre
Buchtipp
„Båchanes“
Gerd Wolfgang Sievers
Båchanes
Gaumenfreude ansehen würde.
Meine deutschen Freunde zogen
dann doch das klassische Wiener
vor, während meinereiner selbstverständlich
die gebackene Fledermaus
bestellte. Auf die Frage,
ob der Verzehr von Fledermäuse
nicht verboten sei, versuchte ich
zu beruhigen: „Wir haben hier in
Österreich genug Fledermäuse,
und es werden nur die gegessen,
deren Verzehr auch erlaubt ist.
Wir essen keine Flughunde, und
die von uns verzehrten Fledermäuse
sind generell flugunfähig.“
Der Kellner tauchte auf und
brachte wirklich schöne Schnitzel
sowie die gebackene Fledermaus.
„Das isst du jetzt wirklich?“
„Natürlich! Und ich würde Euch
empfehlen, es zu kosten.“ Nachdem
ich mich am ersten Bissen
weder verschluckte noch daran
gestorben bin, fasste einer von
beiden Mut es zu versuchen:
„Wahnsinn, schmeckt das geil!
Einfach super, so ein butterzartes
und weiches Fleisch habe ich
noch nie gegessen!“ Der andere
blieb skeptisch und verweigerte
stur. Nun war es meiner Meinung
nach an der Zeit, aufzuklären:
„Liebe Freunde, das, was wir in
Wien als Fledermaus bezeichnen,
ist eigentlich ein ganz spezielles
Stück Fleisch von Schweinen,
Kälbern oder Rindern. Die Fledermaus
vom Rind wird gekocht
und gratiniert, die vom Kalb
geschmort, und die Schweinsfledermaus
gilt gebacken als
Delikatesse! Also können unsere
Fledermäuse nicht fliegen, nur
zu kulinarischen Höhenflügen
ansetzen!“ „Und von welchem
Körperteil stammt das Fleisch?“
„Nun, die Fledermaus ist zwar
nicht die eigentliche Rosette, wird
aber vom Kreuzbein geschnitten
– und die beiden Fleischlappen
schauen zusammenhängend halt
wie eine Fledermaus aus. In Wien
sagt man dazu auch: Fleisch vom
Årsch!“ Die Gesichter sprachen
Bände …
Gebackene Schweinsfledermaus
uu8–12 Schweinsfledermäuse
(jeweils 80–100 g), frisch
oder gesurt
uuSchale von ½–1
unbehandelten Zitrone
uu3 EL Obers
uuMehl zum Wenden
uu3–4 Eier
uuSemmelbrösel
uuButterschmalz oder Schweineschmalz
zum Ausbacken
uuSalz
Außerdem:
uuZitronenachtel zum
Garnieren
uu1–2 Bund krause Petersilie
Hochwertige
Wurstwaren
Der Osteriaclub d’Al
Cappello (www.
osteriaclub.com) in
Wien versteht sich als Verein
zur Förderung und Erhaltung
traditioneller, regionaler
Rezepte – das Hauptaugenmerk
gilt dabei Fleisch und Wurstwaren.
Das aktuelle Projekt ist
die hauseigene „Salumeria“,
in der wahre Kultprodukte zu
neuem Leben erweckt werden.
In Zusammenarbeit mit
Gerd Wolfgang Sievers – seines
Zeichens Chefredakteur
von Hof&Markt sowie Autor
zahlreicher Fachbücher zum
Thema „Fleischverarbeitung
& Fleischveredelung“ – werden
einige der besten Rezepte neu
aufgelegt. Verarbeitet werden
nur die allerbesten Zutaten, die
Rezepturen wurden von Herrn
Sievers leicht überarbeitet – der
typische Charakter bleibt ihnen
aber erhalten. So entstanden
Produkte wie das italienische
Spezial-Sugo namens „Casalingo“,
das bereits jetzt als Klassiker
der Clubküche gilt. In der
ersten Produktions-Stufe widmete
sich das Projekt französischen
und italienischen Konserven,
in weiterer Folge werden
spezielle Haus- & Mettwürste,
luftgetrocknete Fleisch-Delikatessen,
Salt- & Corned Beef sowie
Räucherwaren produziert.
Ziel dieses Projektes ist einerseits
den Club-Mitgliedern
Cartoon
Osteria Club
Alle Wurstwaren
werden in Handarbeit
produziert.
besondere Geschmacks-Erlebnisse
zu ermöglichen, andererseits
natürlich auch die
Rezepturen und alten handwerklichen
Methoden zu erhalten
– denn: alle Delikatessen
werden von der Clubküche in
reiner Handarbeit produziert!
Der Club will zudem als „gutes
Beispiel“ voran gehen und zeigen,
dass man auch heute noch
mit Liebe zum alten Handwerk,
besten Zutaten und traditionellen
Rezepten den Kunden für
sich gewinnen kann. Wichtig ist
aber in jedem Fall, dass nicht
etwas kopiert wird, sondern
etwas Eigenständiges, Authentisches
kreiert und angeboten
wird.
d‘ Al Cappello
f Prosecco & Prosciutto e
Kurt Michael Westermann
Edition Agentur Phoenix
Viele traditionelle Rezepte
über Gebackenes aus
Wien und aller Welt laden
zum Nachkochen ein. Das
E-Book wird Ende März
erscheinen, die gedruckte
Version Ende April.
Autor: Gerd Wolfgang
Sievers
Edition Agentur Phoenix
Die Schweinsfledermäuse beidseitig salzen (bei gesurtem
Fleisch nicht notwendig). Eier mit der fein abgeriebenen
Zitronenschale und dem Obers verquirlen. Fledermäuse
zuerst in Mehl wenden, dann durch das gewürzte Ei ziehen
und schließlich in Semmelbröseln panieren.
Zwischenzeitlich hat man reichlich Butterschmalz in einer
weiten und hohen Pfanne erhitzt. Die Schweinsfledermäuse
(nicht mehr als drei bis vier Stück auf einmal) beidseitig
goldbraun ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Wenn alle Fledermäuse gebacken sind, Petersilie von den
Stängeln zupfen und wenige Sekunden im Fett frittieren.
Fledermäuse zusammen mit Zitronenachteln auf Tellern
anrichten und mit der frittierten Petersilie bestreut
auftischen. Dazu passt grüner Salat, Bummerlsalat oder
auch Vogerlsalat.
Tipp: Garnieren Sie die gebackene Schweinsfledermaus –
vor allem wenn sie gesurt wurde – mit frisch gerissenem
Kren!
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Ich will nicht, dass
immer nur die
Hasen die
Lorbeeren
ernten ...
Falscher Hase
© Der Bock