Hof & Markt | Fleisch & Markt 01/2017

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Seite 20, 3/2016 Obst & Gemüse & Hof Markt Zitrusfrüchte aus Österreich Der Kärntner Zitrusgarten und die Schönbrunner Orangerie zeigen Süßes und Saures. Von Andrea Jungwirth Zitronen, Pergamotten oder Orangen aus Österreich, das klingt nach Zukunftsutopie. Aber tatsächlich werden in Kärnten und in Wien Zitrusfrüchte aller Art geerntet. Info Der Zitrusgarten Michael Ceron Blumenweg 3 A-9583 Faak am See Tel.:+43/664 540 33 21 www.zitrusgarten.com Schönbrunner Orangerie Schönbrunner Schloßstraße 47 A-1130 Wien In Faak am See in Kärnten hat sich Michael Ceron den Zitrusfrüchten verschrieben. In einer Kombination aus Botanischem Garten und Bio-Betrieb für Zitrusgewächse beherbergt er die größte Zitrussortensammlung im Bio-Anbau in Europa. Er ist stolzer Besitzer von rund 280 Zitrussorten aus aller Welt. Neben einem riesigen mediterranen Garten, Gewächshäusern und einer Eventhalle betreibt er auch ein Café auf dem Gelände, in dem man zum Kaffee Süßes aus den geernteten Früchten genießen kann. Zitruspflanzen, Bücher und Eingemachtes aus den geernteten Früchten kann man ebenfalls erwerben. Zitrusfans können den Garten besuchen und auch Verkostungen oder Veranstaltungen buchen. Wer aber glaubt, dort regelmäßig Früchte kaufen zu können, der irrt. Denn Ceron verkauft seine Früchte in erster Linie an ausgewählte Haubenköche. Die Köche bestellen bereits vor der Ernte, nach der Ernte werden die vollreifen Früchte sofort verschickt. Köche haben anders als bei Supermarktfrüchten, die relativ unreif geerntet werden, nur drei bis fünf Tage Zeit, sie zu verarbeiten. Die Früchte, vor allem Raritäten oder Zedratzitronen, sind nicht billig. Diese können schon einmal 40 Euro pro Stück kosten, eine Speisezitrone dagegen etwa 2 Euro. Die Früchte des Kärntner Zitronenpapstes schmecken ganz anders als jene aus dem Supermarkt. Frisch, mild-würzig mit saurer Note, blumig, manchmal auch ein bisschen nach Gewürzen, um nur einige Geschmacksnuancen zu benennen, bei gewöhnlichen Zitronen ist das Geschmackserlebnis eine Überraschung für den Gaumen. Sie sind viel süßer als man es erwarten würde. Das liegt am Reifezustand der Früchte. Ortswechsel. In Schönbrunn werden nicht irgendwelche Zitruspflanzen gezüchtet, sondern die historische Zitrussammlung in der Gartenanlage von Schloß Schönbrunn betreut. Heimo Karner von den Bundesgärten ist der Herr über Zitronen und Orangen. Ungefähr 100 Arten und ein Altbestand, der bis zu 180 Jahre alt ist, sowie einige seltene, sehr interessante Sorten, gehören zum Alltag des Gärtners, der für die Pflanzen und Früchte lebt und beinahe alles darüber weiß. Die Orangerie in Schönbrunn zählt nach Versailles zur zweitgrößten in Europa. Aber auch hier kann man die Ernte nicht käuflich erwerben. Nur manche Früchte, wie die Australische Fingerlimette oder Buddhas Hand, werden im Winter an die Spitzengastronomie verkauft. Interessierte haben aber an den Wiener Zitrustagen im Mai die Möglichkeit, kleine Bäume zu erwerben und Früchte zu verkosten. Hülsenfrüchte liegen im Trend Fotos: Andrea Jungwirth Erbsen, Linsen, Bohnen und Co. zählen zu den vielfach unterschätzten Lebensmitteln, dabei ist der biologische Anbau klimaschonend, da Hülsenfrüchte Luftstickstoff speichern können und so die Bodenfruchtbarkeit verbessern. Die Vielfalt der Hülsenfrüchte ist bei den Bohnen mit etwa 500 Sorten am größten. Die Palette reicht dabei von großen rot-schwarzen Feuerbohnen, wie sie in der Steiermark beliebt sind, bis hin zu kleinen weißen Bohnen mit einem schwarzen Punkt, den Wachtelbohnen. Genauso abwechslungsreich wie ihr Erscheinungsbild sind auch die Geschmacksvarianten. Um die positiven Wirkungen der Hülsenfrüchte optimal auszuschöpfen, sollte man am besten auf getrocknete Ware zurückgreifen. Dosenware ist auch in geschmacklicher Hinsicht zweite Wahl. Österreich ist nicht dafür bekannt, viele landestypische Bohnengerichte zu haben. Nur die Steirische Käferbohne hat sich durchgesetzt, andere Sorten haben es schwer. Dabei könnte der heimische Bedarf in den nächsten Jahren steigen, da immer mehr Veganer und Vegetarier eine wertvolle Proteinquelle suchen. Die Arche-Noah versucht im Projekt „Vielfaltsprodukte“ zusammen mit Bio-Austria und Forschungseinrichtungen Sortenraritäten, unter anderem die Trockenbohne, für den Kunden und für Produzenten zugänglich zu machen. Um den österreichischen Anbau von Trockenbohnen zu erproben und zu entwickeln, werden verschiedene Buschbohnen gesichtet, die sich in Versuchsanbauten bewähren müssen. Vor allem die Anpassung an veränderte Klimabedingungen, sprich längere Trockenperioden im Sommer, werden getestet. Diese Sorten werden speziell für die Nutzung des Samens gezüchtet und nicht um die grünen Schoten – die Fisolen – zu ernten. Rundum g‘sund Bohnen sind wie auch die anderen Vertreter der Hülsenfrüchte äußerst eiweißreich. Aber nicht nur das. Bohnen bringen die Verdauung in Schwung, senken einen zu hohen Cholesterinspiegel und helfen, Krebs vorzubeugen. Hülsenfrüchte sind auch für Diabetiker geeignet, da die enthaltenen Kohlenhydrate nur sehr langsam ins Blut gelangen (immer mit dem Arzt abklären!). Der einzige Nachteil ist die blähende Wirkung der Hülsenfrüchte. Schuld daran sind unverdauliche Kohlenhydrate wie Stachyose oder Verbacose. Das Verwenden von verdauungsfördernden Gewürzen wie Thymian und Fenchel oder das Einweichen der Hülsenfrüchte vor dem Kochen machen sie besser bekömmlich. Ob Bohnen als Eintopf, scharf und mit arabischen Gewürzen, süß in Torten und Broten oder rustikal mit Sauerkraut und Speck verkocht werden, mit Gewürzen sollte man auf keinen Fall sparen. Wer es deftig mag, der wählt Majoran, Muskatnuss, Piment, Wacholderbeeren, Thymian und Lorbeerblätter. Asiatische Rezepte brauchen Curry, Ingwer, Koriander, Chili, Zitronengras, Sojasauce oder gar Minze und Limette. Die mediterranen Varianten bevorzugen Knoblauch, Tomaten, Rosmarin, Salbei oder Fenchel. Info Arche Noah VEREIN - Erhalternetzwerk, Sortenhandbuch, Kartoffelsammlung Mara Müller E-Mail: erhalternetzwerk@ arche-noah.at www.arche-noah.at
& Hof Markt Obst & Gemüse Seite 21, 3/2016 Vergorenes aus dem Bottich Fotos: Andrea Jungwirth Rezepte Teig: uu150 g Mehl uu50 ml lauwarmes Wasser uu1 EL Öl uu1 Prise Salz Fülle: uuCa. 700 g mildes Sauerkraut Sauerkrautstrudel uu2 Esslöffel Schweineschmalz uu2 mehlige Kartoffeln uu150 ml Rindsuppe uu100 g Crème fraîche uu100 g Bergkäse uuSalz, Pfeffer, Kümmel uueventuell etwas Paprikapulver edelsüß uuetwas frische Petersilie Aus Mehl, Öl, Salz und Wasser einen glatten Teig kneten. Den Strudelteig mit Öl bestreichen und zugedeckt mindestens eine halbe Stunde rasten lassen. Kartoffeln schälen und fein reiben. Grob gehacktes Sauerkraut in Schmalz anschwitzen und mit Suppe aufgießen. Die Kartoffeln dazugeben und alles etwa 15 Minuten weichdünsten. Sauerkraut abkühlen lassen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Sauerkraut mit Crème fraîche verrühren und mit den Gewürzen und Petersilie abschmecken. Käse grob reiben. Sauerkraut mit dem Käse vermischen. Teig auf einem bemehlten Tuch ausrollen, mit etwas Öl bestreichen und danach mit dem Handrücken dünn ausziehen. Die Sauerkrautmasse darauf verteilen. Die dickeren Teigränder wegschneiden, den Strudel einrollen, die Enden gut verschließen und bei 200 Grad Celsius etwa 45 Minuten backen. Tipp: Besonders g‘schmackig wird der Strudel, wenn man etwa 150 g gewürfelten Bauchspeck in einer Pfanne leicht anbrät und die Speckwürfel in die Sauerkrautmasse mischt. Zutaten für 4 Portionen: uu750 g mehlige Erdäpfel uu250 g Rote Rüben, Pastinaken, Erdbirnen oder andere mehlig kochende Knollen Gnocchi uu150 g Mehl uu1 Ei uu2 Eigelb uu1 Esslöffel Butter uuSalz und Pfeffer uuMuskatnuss Erdäpfel und andere Knollen oder Rüben separat weich kochen. Gemüse schälen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl, Ei, Eigelb, Gewürzen und Butter rasch zu einem Teig kneten. Sollte der Teig zu weich sein, noch etwas Mehl unterarbeiten. Teig auf einer bemehlten Fläche fingerdick ausrollen. Kleine Stücke von der Rolle herunterschneiden und mit einer Gabel etwas eindrücken. Gnocchi in Salzwasser 2 Minuten leicht köcheln lassen und mit Butter, Parmesan und Salbei oder Pesto servieren. In der kalten Jahreszeit ist das Angebot an frischem, heimischem Obst und Gemüse überschaubar. Woher also Vitamine und Mineralstoffe nehmen, um den Körper für den Winter fit zu machen? Mutter Natur hat vorgesorgt. Kohl und Kraut, typische Wintergemüse, enthalten reichlich Vitamin C und lassen sich gut lagern. Die wohl bekannteste Variante des Kohls ist auch heute noch das Sauerkraut. Es wird aus Weißbeziehungsweise Spitzkraut hergestellt. Durch die Vergärung des Krautes bleiben sämtliche Nährstoffe und Vitamine erhalten. Im Herbst hergestellt, lässt sich Sauerkraut problemlos bis in den Winter hinein lagern und stellt eine gute Vitamin C-Versorgung sicher. Und das Beste: kurzes Kochen zerstört das Vitamin C im Sauerkraut nicht. Normalerweise wird ein Teil an Vitamin C, das im Gemüse enthalten ist, durch Erhitzen zerstört oder durch lange Lagerung abgebaut. Daher sollte Gemüse entweder roh gegessen oder schonend gegart werden. Kohl und Sauerkraut stellen aber eine Ausnahme dar. Das darin enthaltene Vitamin C wird durch kurzes Kochen nicht zerstört. Der Grund dafür: Im Kohlgemüse ist Vitamin C in gebundener Form enthalten, in Form des „Ascorbigens“. Erst durch das Kochen wird das Vitamin C freigesetzt und steht dem Körper zur Verfügung. Zu langes Kochen macht diesen Effekt allerdings wieder zunichte. Knollen und Rüben Saisonales Gemüse liegt im Trend, im Winter sind das neben Kohlgemüse vor allem Rüben und Knollen. Die Natur hat da einiges zu bieten und der ernährungsund umweltbewusste Kunde ist bereit, für gute Qualität oder sogar Bioware aus der Region wieder mehr zu zahlen. Inzwischen finden sich bunte Raritäten auf unseren Märkten. Lila Erdäpfel und Karotten, noch unbekannte Rübensorten wie gelbe „Rote“ Rüben, heimische Süßkartoffeln oder auch Topinambur sind inzwischen sogar im Supermarkt zu kaufen. Noch bis vor einigen Jahren führten Topinamburknollen oder Pastinaken in der Küche ein Schattendasein, nun sind sie „in“. Vor allem bei Knollen gibt es eine Fülle an Sorten, die bei uns noch völlig unbekannt sind. Gerade der Ab-Hof-Verkauf hätte die Möglichkeit, einige Raritäten anzubieten. Mit Rezepttipps werden diese von „Flexi-Vegetariern“ sicher gerne angenommen. Viele Rüben und Knollen sind relativ problemlos im Anbau, lassen sich gut lagern und benötigen nicht viel Pflege in der Kultur. Der Ertrag ist je nach Sorte und Knollengröße sehr unterschiedlich, Topinambur ist dabei enorm ertragreich und problemlos im Anbau, er wuchert beinahe. „Mellocos“ oder „Mashuas“ sind bei uns völlig unbekannt, wären aber etwas für den Bio-Anbau. Aber auch die Knollen der Taglilie oder von Dahlien schmecken gut und sind überraschend vielseitig in der Küche – ideal für Nischenprodukte, oder um die gehobene Gastronomie zu beliefern. Das Buch „Knollen, vergrabene Küchenschätze aus aller Welt“ von Peter Becker, erschienen im Kosmos Verlag, bietet einen guten Überblick über Sauerkraut wird traditionell zu Schweinsbraten und Bratwürsten gegessen. Aber es schmeckt auch sehr gut zu Fisch, in Eintöpfen, mit Spätzle oder als Strudelfülle. Asiatische Würzungen oder Kombinationen mit Obst wie Ananas, Äpfeln oder Weintrauben verträgt es sehr gut. vertraute und relativ unbekannte Schätze aus der Erde und zeigt, was davon für den heimischen Anbau Sinn macht. In ausführlichen Porträts stellt er 18 Knollen vor, von Topinambur, Taglilie und Knollenziest bis zu Yamswurzel, Wasserkastanie und Maniok. Die innovativen Rezepte machen Lust zum Ausprobieren! Peter Becker: Knollen, vergrabene Küchenschätze aus aller Welt Stuttgart: Franckh-Kosmos Verlag 2016 ISBN: 978-3-440-14657-6 160 Seiten, 25 Euro
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