Hof & Markt | Fleisch & Markt 01/2017
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<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Obst & Gemüse<br />
Seite 21, 3/2<strong>01</strong>6<br />
Vergorenes aus dem Bottich<br />
Fotos: Andrea Jungwirth<br />
Rezepte<br />
Teig:<br />
uu150 g Mehl<br />
uu50 ml lauwarmes Wasser<br />
uu1 EL Öl<br />
uu1 Prise Salz<br />
Fülle:<br />
uuCa. 700 g mildes<br />
Sauerkraut<br />
Sauerkrautstrudel<br />
uu2 Esslöffel Schweineschmalz<br />
uu2 mehlige Kartoffeln<br />
uu150 ml Rindsuppe<br />
uu100 g Crème fraîche<br />
uu100 g Bergkäse<br />
uuSalz, Pfeffer, Kümmel<br />
uueventuell etwas Paprikapulver<br />
edelsüß<br />
uuetwas frische Petersilie<br />
Aus Mehl, Öl, Salz und<br />
Wasser einen glatten Teig<br />
kneten. Den Strudelteig<br />
mit Öl bestreichen und<br />
zugedeckt mindestens<br />
eine halbe Stunde rasten<br />
lassen.<br />
Kartoffeln schälen und<br />
fein reiben. Grob gehacktes<br />
Sauerkraut in Schmalz anschwitzen und mit Suppe<br />
aufgießen. Die Kartoffeln dazugeben und alles etwa 15<br />
Minuten weichdünsten. Sauerkraut abkühlen lassen und<br />
auf einem Sieb abtropfen lassen. Sauerkraut mit Crème<br />
fraîche verrühren und mit den Gewürzen und Petersilie<br />
abschmecken.<br />
Käse grob reiben. Sauerkraut mit dem Käse vermischen.<br />
Teig auf einem bemehlten Tuch ausrollen, mit etwas Öl<br />
bestreichen und danach mit dem Handrücken dünn ausziehen.<br />
Die Sauerkrautmasse darauf verteilen.<br />
Die dickeren Teigränder wegschneiden, den Strudel<br />
einrollen, die Enden gut verschließen und bei 200 Grad<br />
Celsius etwa 45 Minuten backen.<br />
Tipp: Besonders g‘schmackig wird der Strudel, wenn<br />
man etwa 150 g gewürfelten Bauchspeck in einer Pfanne<br />
leicht anbrät und die Speckwürfel in die Sauerkrautmasse<br />
mischt.<br />
Zutaten für 4 Portionen:<br />
uu750 g mehlige Erdäpfel<br />
uu250 g Rote Rüben,<br />
Pastinaken, Erdbirnen<br />
oder andere mehlig<br />
kochende Knollen<br />
Gnocchi<br />
uu150 g Mehl<br />
uu1 Ei<br />
uu2 Eigelb<br />
uu1 Esslöffel Butter<br />
uuSalz und Pfeffer<br />
uuMuskatnuss<br />
Erdäpfel und andere Knollen oder Rüben separat weich<br />
kochen.<br />
Gemüse schälen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse<br />
drücken. Mit Mehl, Ei, Eigelb, Gewürzen und Butter<br />
rasch zu einem Teig kneten. Sollte der Teig zu weich sein,<br />
noch etwas Mehl unterarbeiten.<br />
Teig auf einer bemehlten Fläche fingerdick ausrollen. Kleine<br />
Stücke von der Rolle herunterschneiden und mit einer<br />
Gabel etwas eindrücken.<br />
Gnocchi in Salzwasser 2 Minuten leicht köcheln lassen<br />
und mit Butter, Parmesan und Salbei oder Pesto servieren.<br />
In der kalten Jahreszeit ist das<br />
Angebot an frischem, heimischem<br />
Obst und Gemüse<br />
überschaubar. Woher also Vitamine<br />
und Mineralstoffe nehmen,<br />
um den Körper für den<br />
Winter fit zu machen? Mutter<br />
Natur hat vorgesorgt. Kohl und<br />
Kraut, typische Wintergemüse,<br />
enthalten reichlich Vitamin C<br />
und lassen sich gut lagern. Die<br />
wohl bekannteste Variante des<br />
Kohls ist auch heute noch das<br />
Sauerkraut. Es wird aus Weißbeziehungsweise<br />
Spitzkraut hergestellt.<br />
Durch die Vergärung<br />
des Krautes bleiben sämtliche<br />
Nährstoffe und Vitamine erhalten.<br />
Im Herbst hergestellt, lässt<br />
sich Sauerkraut problemlos bis<br />
in den Winter hinein lagern<br />
und stellt eine gute Vitamin<br />
C-Versorgung sicher. Und das<br />
Beste: kurzes Kochen zerstört das<br />
Vitamin C im Sauerkraut nicht.<br />
Normalerweise wird ein Teil an<br />
Vitamin C, das im Gemüse enthalten<br />
ist, durch Erhitzen zerstört<br />
oder durch lange Lagerung<br />
abgebaut. Daher sollte Gemüse<br />
entweder roh gegessen oder schonend<br />
gegart werden. Kohl und<br />
Sauerkraut stellen aber<br />
eine Ausnahme dar.<br />
Das darin enthaltene<br />
Vitamin C<br />
wird durch kurzes<br />
Kochen nicht<br />
zerstört. Der<br />
Grund dafür:<br />
Im Kohlgemüse<br />
ist Vitamin C in<br />
gebundener Form<br />
enthalten, in Form<br />
des „Ascorbigens“. Erst durch<br />
das Kochen wird das Vitamin<br />
C freigesetzt und steht dem<br />
Körper zur Verfügung. Zu langes<br />
Kochen macht diesen Effekt<br />
allerdings wieder zunichte.<br />
Knollen und Rüben<br />
Saisonales Gemüse liegt<br />
im Trend, im Winter sind<br />
das neben Kohlgemüse<br />
vor allem Rüben und Knollen.<br />
Die Natur hat da einiges<br />
zu bieten und der ernährungsund<br />
umweltbewusste Kunde ist<br />
bereit, für gute Qualität oder<br />
sogar Bioware aus der Region<br />
wieder mehr zu zahlen.<br />
Inzwischen finden sich bunte<br />
Raritäten auf unseren Märkten.<br />
Lila Erdäpfel und Karotten,<br />
noch unbekannte Rübensorten<br />
wie gelbe „Rote“ Rüben, heimische<br />
Süßkartoffeln oder auch<br />
Topinambur sind inzwischen<br />
sogar im Supermarkt zu kaufen.<br />
Noch bis vor einigen Jahren<br />
führten Topinamburknollen<br />
oder Pastinaken in der Küche<br />
ein Schattendasein, nun sind sie<br />
„in“. Vor allem bei Knollen gibt<br />
es eine Fülle an Sorten, die bei<br />
uns noch völlig unbekannt sind.<br />
Gerade der Ab-<strong>Hof</strong>-Verkauf hätte<br />
die Möglichkeit, einige Raritäten<br />
anzubieten. Mit Rezepttipps werden<br />
diese von „Flexi-Vegetariern“<br />
sicher gerne angenommen. Viele<br />
Rüben und Knollen sind relativ<br />
problemlos im Anbau, lassen<br />
sich gut lagern und benötigen<br />
nicht viel Pflege in der Kultur.<br />
Der Ertrag ist je nach Sorte und<br />
Knollengröße sehr unterschiedlich,<br />
Topinambur ist dabei enorm<br />
ertragreich und problemlos im<br />
Anbau, er wuchert beinahe.<br />
„Mellocos“ oder „Mashuas“ sind<br />
bei uns völlig unbekannt, wären<br />
aber etwas für den Bio-Anbau.<br />
Aber auch die Knollen der Taglilie<br />
oder von Dahlien schmecken<br />
gut und sind überraschend<br />
vielseitig in der Küche – ideal<br />
für Nischenprodukte, oder um<br />
die gehobene Gastronomie zu<br />
beliefern. Das Buch „Knollen,<br />
vergrabene Küchenschätze aus<br />
aller Welt“ von Peter Becker,<br />
erschienen im Kosmos Verlag,<br />
bietet einen guten Überblick über<br />
Sauerkraut wird traditionell zu<br />
Schweinsbraten und Bratwürsten<br />
gegessen. Aber es schmeckt auch<br />
sehr gut zu Fisch, in Eintöpfen,<br />
mit Spätzle oder als Strudelfülle.<br />
Asiatische Würzungen oder<br />
Kombinationen<br />
mit Obst wie Ananas,<br />
Äpfeln oder Weintrauben verträgt<br />
es sehr gut.<br />
vertraute und relativ unbekannte<br />
Schätze aus der Erde und zeigt,<br />
was davon für den heimischen<br />
Anbau Sinn macht. In ausführlichen<br />
Porträts stellt er 18 Knollen<br />
vor, von Topinambur, Taglilie<br />
und Knollenziest bis zu Yamswurzel,<br />
Wasserkastanie und Maniok.<br />
Die innovativen Rezepte machen<br />
Lust zum Ausprobieren!<br />
Peter Becker: Knollen,<br />
vergrabene Küchenschätze<br />
aus aller Welt<br />
Stuttgart: Franckh-Kosmos<br />
Verlag 2<strong>01</strong>6<br />
ISBN: 978-3-440-14657-6<br />
160 Seiten, 25 Euro