Hof & Markt | Fleisch & Markt 01/2017
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Seite 26, 1/2<strong>01</strong>7<br />
Das Lokal<br />
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Jürgen Skarwan<br />
Regionaler Radius und nachhaltiger Genuss. <br />
Der Floh<br />
Von Katrin Schedler<br />
Immer mehr Endverbraucher<br />
entdecken regionale<br />
Produkte für sich und auch<br />
die Gastronomie setzt vermehrt<br />
auf die Spitzenprodukte. Wie<br />
nah das Gute ist, das zeigt Josef<br />
Floh – besser bekannt als „Der<br />
Floh“ – von der gleichnamigen<br />
Gastwirtschaft in Langenlebarn/<br />
Niederösterreich anhand seines<br />
Prinzips „Radius 66“. Unter<br />
diesem Motto kocht der erfinderische<br />
Floh Gerichte, deren<br />
Zutaten in einem Umkreis von<br />
66 Kilometern rund um Langenlebarn<br />
geerntet, aufgezogen<br />
oder hergestellt werden.<br />
Das Prinzip<br />
„Radius 66“<br />
Bereits in dritter Generation wird<br />
die als Familienbetrieb geführte<br />
Gastwirtschaft von Josef Floh,<br />
seiner Frau Elisabeth sowie seiner<br />
Schwester Gerda geführt.<br />
Von Beginn an setzten die Gastgeber<br />
auf die<br />
Info<br />
Der Floh<br />
Tullnerstraße 1<br />
A-3425 Langenlebarn<br />
Tel.: +43/2272/628 09<br />
www.derfloh.at<br />
Inhaber: Josef Floh, seine<br />
Frau Elisabeth und seine<br />
Schwester Gerda.<br />
Küchenleitung: Josef Floh.<br />
Gründung: 1993 Geschäftsübernahme,<br />
1994 Neueröffnung.<br />
Mitarbeiter:<br />
im Durchschnitt 20.<br />
Betrieb: 90 Sitzplätze in der<br />
Gastwirtschaft + 25 Sitzplätze<br />
im Garten. Von Mai bis September<br />
zusätzlicher Betrieb<br />
im „Donaugart‘l“. Im Floh-<br />
<strong>Markt</strong> werden eigene Produkte<br />
sowie regionale Spezialitäten<br />
angeboten.<br />
Zusammenarbeit mit Landwirten<br />
und Produzenten, fotografierten<br />
sie und stellten sie im<br />
Rahmen der Speisekarte zusammen<br />
mit den verwendeten Produkte<br />
vor. Was vor 20 Jahren<br />
noch als ungewöhnlich galt, ist<br />
heutzutage schick und modern.<br />
Zeigen woher die Produkte<br />
kommen und wer die Menschen<br />
dahinter sind – beim Floh eine<br />
Selbstverständlichkeit. Um dies<br />
noch mehr hervorzuheben und<br />
zu fokussieren, wurde schließlich<br />
der „Radius 66“ ins Leben gerufen.<br />
Auch wenn die Entfernung<br />
zu manchen Produzenten den<br />
Radius um ein paar Kilometer<br />
überschreitet, geht es dem passionierten<br />
Koch und Gastwirt vor<br />
allem ums Prinzip: „Wir kennen<br />
unsere Produzenten, wissen wie<br />
sie arbeiten und wo sie zuhause<br />
sind. Und darum geht es.“ Wenn<br />
die Lebensmittel nicht zum Koch<br />
kommen, kommt der Koch eben<br />
zu den Lebensmitteln. Erledigt<br />
werden die Einkäufe mit einem<br />
elektrisch betriebenen Lieferwagen,<br />
womit bisher im Vergleich<br />
zum Benzin-Modell einiges an<br />
Treibstoff und somit Co 2<br />
- Emissionen<br />
eingespart werden konnte.<br />
Wer mit Elektroauto oder E-Bike<br />
zur Gastwirtschaft anreist, kann<br />
bei der hauseigenen E-Tankstelle<br />
gratis tanken.<br />
Konsequent nachhaltig<br />
„Das, was wir heute machen,<br />
ist nichts anderes als das, was<br />
unsere Großeltern gemacht<br />
haben“, erklärt Josef Floh den<br />
Gedanken hinter dem Radius<br />
66-Prinzip.<br />
„Es wurden die Produkte verarbeitet,<br />
die im eigenen Garten<br />
gewachsen sind und was es in<br />
der Region sonst noch gab.“ Ausserdem<br />
ist es dem Floh wichtig,<br />
die vorhandenen Ressourcen<br />
schlau zu nützen, vom Strom,<br />
Gas über Wasser bis hin zu den<br />
Rohstoffen, die in schmackhafte<br />
Gerichte verwandelt werden.<br />
Es werden nicht nur tierische<br />
Zutaten nach der Devise „Nose<br />
to Tail“ im Ganzen verarbeitet,<br />
sondern auch Obst und Gemüse,<br />
ganz nach dem Motto „Blatt to<br />
Wurzel“.<br />
Was es beim Floh nicht gibt ist<br />
Stillstand. Nicht nur die Speisekarte<br />
wechselt der Saison und<br />
verfügbaren Zutaten entsprechend<br />
alle zwei bis drei Wochen,<br />
sondern auch das Netz an Lieferanten<br />
verändert sich und wächst<br />
stetig. Das Interesse an neuen<br />
Produkten und Gesichtern führt<br />
dazu, dass sich innerhalb der 66<br />
Kilometer immer was tut. Auf<br />
der Speisekarte stehen dann<br />
Gerichte wie „Tante Greti“, ein<br />
weisses Avalanche-Rübenragout<br />
mit Birnenkompott, Semmelkren<br />
und Haimel‘s Zanderfilet,<br />
Wagyu-Rind von Helga Bernold,<br />
oder alte Floh-Klassiker wie<br />
die lauwarme Kalbszunge mit<br />
Kernöl und Kren.<br />
Floh-<strong>Markt</strong> und<br />
Donaugart‘l<br />
Im Rahmen des Umbaus der<br />
Wirtschaft wurde Raum geschaffen<br />
für einen <strong>Hof</strong>laden. Der<br />
Floh-<strong>Markt</strong> ist direkt an die<br />
Gasträume angeschlossen und<br />
bietet Produkte von befreundeten<br />
Betrieben, Hausgemachtes<br />
aus der Floh-Küche, das „Kleinen<br />
Floh-Kochbuch“ und Spezialitäten,<br />
die eigens für den<br />
Floh produziert wurden. Der<br />
kleine und liebevoll eingerichtete<br />
<strong>Hof</strong>laden hat nicht nur für<br />
Gäste geöffnet, sondern kann<br />
von jedem, der ein Stück Floh<br />
mit nach Hause nehmen möchte,<br />
besucht werden.<br />
Für die Zukunft hat der Floh<br />
bereits neue Ideen. So soll der<br />
neue Selbstversorgergarten aus-<br />
gebaut werden, eine Photovoltaik-Anlage<br />
soll entstehen und<br />
bis 2025 möchte der Betrieb den<br />
Stromverbrauch um 60 Prozent<br />
senken. Und dann gibt es noch<br />
Rezept<br />
Saibling mit<br />
Karotte-Emmerrisotto<br />
Zutaten für 8 Personen<br />
uu8 Stück Saiblingsfilet ca.<br />
800 g<br />
uu320 g Ox-Herz-Karotte<br />
u u160 g Emmerreis<br />
das Donaugart‘l, die kulinarische<br />
Außenstelle der Gastwirtschaft<br />
und von Mai bis September<br />
ein Platz zum Essen, Trinken<br />
und Genießen.<br />
uu40 g Schalotten für das<br />
Risotto<br />
uu30 g Bio-Rapsöl<br />
uu120 ml Gemüsefond<br />
uu60 ml Roter Veltliner<br />
uuSalz, weisser Pfeffer aus der<br />
Mühle, Muskatnuss<br />
Die Ox-Herzkarotte gut waschen, vierteln und in Salzwasser<br />
kochen, kalt abschrecken. Die Schalotten kleinwürfelig<br />
schneiden und in einem geräumigen Topf in<br />
Bio-Rapsöl anschwitzen. Emmerreis hinzufügen und abwechselnd<br />
mit Gemüsefond (hergestellt aus den Schalen<br />
vom Kohlrabi usw.) und Weißwein untergießen und wie<br />
ein Risotto zubereiten. Mit Bergkernsalz und weißem<br />
Pfeffer würzen.<br />
Die geviertelten Ox-Herz-Karotten in Rapsöl anschwitzen<br />
und für 10 Minuten im Rohr bei 145 C ° schmoren.<br />
Saiblingsfilet von Gräten befreien, mit Bergkernsalz<br />
würzen und in Sonnenblumenöl auf der Hautseite knusprig<br />
braten. Emmerrisotto, Saibling und Ox-Herz Karotte<br />
auf Teller anrichten.<br />
Markus Haralter