Hof & Markt | Fleisch & Markt 01/2017

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Seite 14, 1/2017 Serie: Fleischverarbeitung & Hof Markt Ab-Hof-Fleischerei Schauer Wo das „Marchfeldrind“ zuhause ist. Von Katrin Schedler Willy Ehrlich Nicht ohne Grund wird das Marchfeld als die Kornkammer Österreichs bezeichnet: Durch das pannonische Klima und die guten Schwarzerdeböden eignet sich die Region in Niederösterreich hervorragend zur Produktion von unterschiedlichem Gemüse. Die Familie Schauer aus Glinzendorf gehörte bis vor Kurzem zu den engagierten Landwirten, die umliegende Betriebe mit Qualitäts-Gemüse versorgten. Seit diesem Jahr haben die Schauers jedoch einen anderen Weg eingeschlagen: Im Mittelpunkt steht nun die Produktion von hochwertigem Rindfleisch und Wurstprodukten. Doch ohne dem Gemüseanbau und vor allem der Verarbeitung bzw. dem Schälen von Kartoffeln, wäre es vielleicht nie so weit gekommen. 1993 zogen die ersten Rinder am Bauernhof ein, damit der übrig gebliebene Produktionsabfall – der Schälbrei – sinnvoll verwertet werden konnte. Mittlerweile stehen rund 200 Tiere im lichtdurchfluteten Stall und der Gemüseanbau rückte in den Hintergrund. Als logische Konsequenz wurde im vergangenen Jahr eine Ab-Hof-Fleischerei eröffnet, die von Anfang an Fleischliebhaber anlockte. Das Besondere: Von der Geburt bis zum fertigen Stück Fleisch in der Vitrine findet der komplette Arbeitsprozess am Hof statt. Beim Bau der Fleischerei konnte sich die Familie auf zuverlässige Unternehmen verlassen, so wie die Firma Schön GmbH aus Wien. Und auch hier galt es, die Wertschöpfung in der Region zu lassen. Die neue Fleischerei ist nur ein paar Schritte vom Stall entfernt, die Tiere müssen nicht verladen werden und haben somit auch keinen Stress, was sich positiv auf die Fleischqualität auswirkt. Die angstfreie Betäubung und die fachgerechte Schlachtung führt die Familie ebenfalls selbst durch. Alle 2 Wochen werden 2 bis 3 ausgewachsene Tiere geschlachtet, anschließend wird das Fleisch für mindestens drei Wochen abgehängt. Verwertet wird das ganze Tier – vom Kopf bis zur Klaue. Die Produktpalette reicht vom klassischen Suppenfleisch, Lungenbraten, Beiried, Rostbraten über Innereien bis hin zu Leberkäse, Weißwürste (saisonal) und weiteren schmackhaften Wurstprodukten. Auch bäuerliche Produkte aus der Umgebung, wie beispielsweise Brot, Eier und Nudeln, gibt es im Hofladen. Direkter Kunden-Kontakt Für die Familie Schauer war der Schritt in die Direktvermarktung ein voller Erfolg. Dazu trägt bestimmt die Tatsache bei, dass die Ab-Hof-Fleischerei nur wenige Autominuten von Wien entfernt ist. Auch dass es nur noch einen einzigen Fleischhauer im Marchfeld gibt, wirkt sich positiv auf das Geschäft aus. Für das Einkaufserlebnis sorgt jedoch die Familie Schauer selbst. Mit viel Liebe und fachlicher Kompetenz werden die erstklassigen Rindfleischprodukte angeboten. „Viele Konsumenten wollen keine vorverpackten Lebensmittel und schätzen die Beratung“, erklärt Robert Schauer. Dass er damit richtig liegt, verraten unter anderem die strahlenden Gesichter der Kunden, wenn sie die Ab-Hof-Fleischerei verlassen. Info Ab-Hof-Fleischerei Schauer Glinzendorf Nr. 29 A-2282 Glinzendorf Tel.: +43/660 1177548 www.marchfeldrind.at Inhaber: Robert und Maria Schauer, nächstes Jahr wird der Betrieb den Kindern Birgit und Roman übergeben. Größe: 70 ha Ackerfläche und durchschnittlich 200 Rinder. Vertrieb: Ab-Hof-Fleischerei Mitarbeiter: Familie (4 Personen) Peter Schön GmbH Fleischereimaschinen und Geräte Schlachthausgasse 22 A-1030 Wien Tel.: +43/1 7185355 www.schoen-gmbh.at AbHof-Geräteselektion Toperczer Günter Zapletal im Schauraum mit „AbHof-Geräteselektion“ Der Komplettanbieter für Direktvermarkter. Dieses Motto hat sich Günter Zapletal, geschäftsführender Gesellschafter von Toperczer, auf die Fahnen geschrieben. Das 1948 gegründete Unternehmen hat sich nicht nur als Waagenfachbetrieb einen Namen gemacht. Neben der größten Auswahl an Aufschnittmaschinen in Österreich werden seit vielen Jahren unter anderem auch Vakuumgeräte, Wurstfüller, Knochensägen, Kutter und Fleischwölfe angeboten. Durch die Zusammenarbeit mit starken Fachhandelspartnern kommen immer mehr Geräte von Toperczer bei AbHof-Betrieben zum Einsatz. „Wir haben unser Unternehmen kompromisslos auf hohe Qualität ausgerichtet“, sagt Günter Zapletal und verweist voll stolz auf die Qualitätsmarken Mettler-Toledo bei Waagen und die Geräte der Eigenmarke Toperczer. „Wir freuen uns immer, wenn wir Toperczer-Kunden überraschen und auch über 40 Jahre alte Toperczer-Maschinen noch immer mit Ersatzteilen komplettieren können. 40 Techniker, sowie Servicestützpunkte und Eichstellen in ganz Österreich garantieren die langjährige Zufriedenheit unserer Kunden. Das ist unsere Vorstellung von Nachhaltigkeit“. www.toperczer.com Optimales Klima Die Kerres-Produktpalette reicht vom Kombischrank CS 350, dem kleinen Küchenwunder für die Gastronomie und den Imbißbereich bis hin zur großen Industrieanlage mit der in einer Charge bis zu 4 Tonnen getrocknet, geräuchert und gekocht werden können. Speziell für das Handwerk und den Mittelstand bietet Kerres eine Vielzahl von kundengerechten Lösungen an, wenn es um eine wirtschaftliche und umweltgerechte Wärmebehandlung von Lebensmitteln geht. Das Programm der Universalanlagen zum Räuchern und Kochen wird ergänzt mit einem Kochkessel-Programm von 250 bis 1.000 Liter Kesselinhalt, sowie Kerres der speziellen Kochanlage, Backund Bratanlage und der Intensiv-Kühlanlage. Neu bei Kerres: Mit einem neu entwickelten Hybrid-Luftumwälzungssystem mit Wechselklappen für Universal-Rauch-Koch-und Backanlagen kann der Betreiber bei jedem Prozess die Umluft vertikal und horizontal betreiben und erreicht dadurch schnellere Prozesszeiten, höheren Output, Energieersparnis, weniger Gewichtsverlust und eine absolute Gleichmäßigkeit bei hoher Wagenbeladung. Die Beladung kann hängend oder liegend auf den Behandlungswagen betrieben werden. Somit können in diesen Anlagen z.B. auch Beef Jerky oder liegende Minisalami mit bis zu 30 Auflagen gleichmäßig behandelt werden. www.kerres-group.de
& Hof Markt Serie: Fleischverarbeitung Seite 15, 1/2017 Tipps vom Verpackungs-Profi Fachkommentar von Fabian Egle (Verpackungsstadl) über richtiges Verschließen und Verpacken. Mit Kopfraum meint man im Pkw den Raum zwischen dem Kopf des Fahrers und dem Dach, es geht also um einen Freiraum. Genauso ist es bei festen Verpackungen (Flaschen, Gläser, Dosen). Es geht um den Freiraum zwischen Füllgut und Verschluss, der etwa 3 Prozent des Füllvolumens betragen soll. Bei einem Flaschenhalsinnendurchmesser von 18 Millimeter sind dies für die Flasche mit 0,5 Liter Füllvolumen etwa 5 bis 6 Zentimeter Leerraum im Flaschenhals. Besonders wichtig ist dieser Freiraum bei flüssigen Füllgütern, da diese nicht komprimierbar sind, sich aber bei Temperaturzunahme ausdehnen. Durch diese Ausdehnung erhöht sich der Innendruck in der Verpackung – dies umso mehr, je kleiner der vorhandene Kopfraum ist. Wird der Innendruck zu groß, so drückt es zum Beispiel den Korken aus der Flasche oder es drückt den Schraubverschluss vom Gewinde. Bei unserer Flasche erhöhte sich der Druck um etwa 1 bar, wenn diese mit 20 °C gefüllt und verschlossen und anschließend auf 80 °C erwärmt würde. Bei Gläsern bläst der Verschluss ab. Das kann zu Undichtheiten führen, die bei anschließender Abkühlung sogar das Ansaugen nicht steriler Außenluft zur Folge haben kann. Umgekehrt gilt natürlich auch, dass bei heiß abgefüllten Lebensmitteln (z.B. Marmelade) sich diese bei Abkühlung zusammenziehen und ein Vakuum erzeugen, welches meist erwünscht ist, da sich damit die Schraubdeckel schwer öffnen lassen. Füllen wir ohne Zusatzmaßnahmen in der freien Atmosphäre ab, so enthält der Kopfraum den Sauerstoff der Atmosphäre. Sauerstoff ist bei fast allen Lebensmitteln unerwünscht und führt zu oxidativer Beeinträchtigung (Öle und Fette werden ranzig, Vitamine bauen sich ab, Aromen gehen verloren etc.). Wir können den Sauerstoffgehalt des Kopfraumes sehr einfach durch Bedampfung desselben (z.B. mit dem Dampferzeuger eines handelsüblichen Dampfreinigers für Haushalte) minimieren. Statt Luft befindet sich dann Wasserdampf im Kopfraum, der bei Abkühlung zusätzlich noch eine Erhöhung des Vakuums bewirkt. Wenn der Wasserdampf aber stört, kann mit einer Flasche CO 2 oder Stickstoff und einer Düse der Kopfraum mit einem inerten Gas (CO 2 oder N 2 oder einem Mischgas aus beiden Gasen) bedampft werden. Info Verpackungsstadl GmbH Wasserturmstraße 16 A-4642 Sattledt Tel.: +43/660 8087120 Mail: fabian.egle@ verpackungsstadl.at www.verpackungsstadl.at Der Helia-Smoker Räuchern und BBQ liegen wieder voll im Trend. War bisher ein aufwendiger, freistehender Räucherofen dafür notwendig, so kann man Räucherdelikatessen heute auch mit wenig Zeit und Platzaufwand herstellen – die unkomplizierte Lösung dazu bietet der sogenannte Helia-Smoker. Wir von der Hof&Markt-Redaktion haben das Gerät bestellt und in der Küche unseres Partners Osteriaclub d’Al Cappello auf Herz und Nieren getestet. Eines vorweg: Wir sind schwer begeistert von diesem professionellen Gerät, das außer einem Stromanschluss und eventuell einem Abzug nichts weiter benötigt als ein wenig Fantasie. Das Räuchergerät ist speziell für Küchen konzipiert worden, lässt sich aber aufgrund seiner Info OSSA Räuchergeräte, Inh. Torsten Georg e.K. Linnwiese 1 a D-57299 Burbach Tel.: +49 27 366130 Mail: office@heliasmoker.de www.heilasmoker.de kompakten Größe auch problemlos in Food- Trucks oder in Hofcafés und -läden einbauen. So können auch Sie in Zukunft geräucherte Speisen von exzellenter Qualität in wenigen Minuten herstellen. Hauseigene Räucher-Spezialitäten herstellen Das Gerät – es sind übrigens zwei unterschiedliche Größen lieferbar – ist innen und außen komplett aus rostfreiem Edelstahl gefertigt, mit einem Fassungsvermögen von 24 (kleine Variante) bzw. 48 Forellen (große Variante), 5 bzw. 11 Hähnchen, 7 kg bzw. 14 kg Geselchtes – oder auch für eine schöne Brisket geeignet! Konzipiert ist der Helia Smoker für die Gastronomie, den Fachhandel, Metzgereien, Fischfeinkost, Hofläden, Foodtrucks etc., denn mit diesem Gerät ist es möglich, in der Küche oder hinter der Ladentheke zu räuchern – wenn nicht anders möglich, auch ohne Dunstabzug, mit wenig Rauchbelästigung. Gegart und geräuchert wird in einem Arbeitsgang. Im Inneren der Geräte baut sich Druck auf, ähnlich wie in einem Schnellkochtopf. Es gibt keine Geschmacksübertragung von Fisch auf Fleisch. Die Geräte werden nach VDE gefertigt und nach RWTÜV Deutschland geprüft und eignen sich auch zum Kalträuchern. Gegartes und Geräuchertes bleibt durch das Druckverfahren im eigenen Saft und verliert kaum an Flüssigkeit sowie Gewicht und wird sehr zart. „Selbst geräucherte Produzieren Kassieren Spezialitäten sind eine Möglichkeit, sich vom Wettbewerb abzuheben und die Gewinnspanne zu erweitern“, weiß der Inhaber der Firma OSSA Räuchergeräte, Torsten Georg, aus Erfahrung zu berichten. Die Anschaffungskosten sind – verglichen mit großen Rauchanlagen – nahezu minimal und liegen um die 850 Euro beim kleinen Gerät und 1.100 Euro beim großen Gerät. Eine Anschaffung also, die sich in kürzester Zeit rentieren wird. Vorbereiten Verpacken Toperczer Qualität für Ihren Erfolg
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