Hof & Markt | Fleisch & Markt 01/2017
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Seite 24, 1/2<strong>01</strong>7<br />
Geflügel<br />
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Andrea Jungwirth<br />
Gefärbte Eier– direkt vom<br />
Huhn<br />
Grüne oder kaffeebraune<br />
Ostereier, dazu braucht<br />
man keine Eierfarben,<br />
sondern nur bestimmte Hühnerrassen,<br />
die einfach Eier<br />
legen, die nicht wie üblich weiß<br />
oder hellbraun sind. Hellgrüne,<br />
kaffeebraune oder dunkelgrüne<br />
nahezu olivfarbene Eierschalen<br />
sind zu Ostern der Hit, denn das<br />
erspart das Eierfärben.<br />
Die sogenannten „Grünleger“<br />
stammen von den<br />
„Araucana“-Hühnern aus Südamerika<br />
ab, durch unterschiedliche<br />
Kreuzungen mit anderen<br />
Rassen legen die Nachkommen<br />
Eier mit unterschiedlichen Grüntönen.<br />
Auracana Kreuzungen<br />
mit Sussex-Hühnern liefern<br />
sattgrüne Eier, Kreuzungen mit<br />
Marans dunkelgrün-olivfarbene<br />
Eier. Ziel der Kreuzungen<br />
ist ebenfalls, die Legeleitung zu<br />
erhöhen. Reinrassige Araucana-Hühner<br />
sind außerdem sehr<br />
scheue Tiere. Warum die Eierschalen<br />
grün sind, ist noch nicht<br />
ganz geklärt. Die Farbe stammt<br />
aber vom Biliverdin, das in der<br />
Galle aus dem roten Blutfarbstoff<br />
gebildet wird.<br />
Das Maranshuhn, eine Legerasse<br />
aus Frankreich, legt schokofarbene<br />
Eier. Die Schale kann<br />
mit dunklen Flecken bedeckt sein<br />
und ist etwas dicker. Die Eier sind<br />
daher sehr bruchfest – ideal zum<br />
Eierpecken.<br />
Solche Hühner sind Liebhaberrassen,<br />
zu Ostern sind die Eier<br />
gefragt, da könnten die Hennen<br />
das zigfache legen. Das restliche<br />
Jahr über sind diese Eier, außer<br />
im Direktverkauf mit Stammkunden,<br />
etwas weniger gefragt.<br />
Ob grünschalige Eier anders<br />
schmecken, hängt vom Esser ab.<br />
Die einen sagen, sie schmecken<br />
unterschiedlich, die anderen<br />
sagen, sie schmecken genau wie<br />
ein normales Ei.<br />
Die gekratzten Eier von Stinatz<br />
Es gibt Kunsthandwerk<br />
auf dieser<br />
Welt, das den<br />
modernen Menschen mit<br />
Ehrfurcht erfüllen sollte,<br />
so selten, so einzigartig<br />
und so phantasievoll ist<br />
es. Und das Schöne daran<br />
ist, dass es von Menschen<br />
geschaffen wurde und nicht<br />
von Maschinen. Es wird<br />
Maschinen zwar rein technisch<br />
möglich sein, optisch<br />
ein ähnliches Ergebnis zu<br />
erzeugen, doch es werden<br />
Liebe, Emotion und<br />
Seele fehlen, ohne der ein<br />
gekratztes Stinatzer Osterei<br />
nicht vorstellbar wäre. Wie<br />
alt diese heute noch in Teilen<br />
des Burgenland verbreitete,<br />
ursprünglich aber aus dem<br />
Kroatischen stammende, Tradition<br />
ist, kann niemand mehr<br />
sagen und so lautet die Antwort<br />
meist: „Das hat es schon immer<br />
gegeben …“. Das Wissen um das<br />
Handwerk wird ausschließlich<br />
von Generation zu Generation<br />
weitergegeben und ist gleichsam<br />
ein Zeugnis für große Gottesgläubigkeit,<br />
wie für Geschicklichkeit.<br />
Gerd W. Sievers<br />
Alle Eierkratzerinnen (es ist eine<br />
weibliche Kunst) haben mit Kindesbeinen<br />
angefangen, Eier zu<br />
kratzen, denn es ist eine Menge<br />
Wissen, Erfahrung und Übung<br />
von Nöten, bis es gelingt, kunstvolle<br />
Muster in den zuvor auf die<br />
Eierschalen aufgetragenen Lack<br />
hinein zu kratzen. „Im Schnitt<br />
braucht es mindestens 4 Jahre, bis<br />
das erste Kunstwerk perfekt von<br />
der Hand geht“, weiß die<br />
Meisterin Anna Stipsits aus<br />
Erfahrung. Früher waren<br />
die Hauptfarben der filigranen<br />
Kleinode auf die christliche<br />
Farbsymbolik bezogen:<br />
„rot“ für die Auferstehung,<br />
„violett“ für die Fastenzeit<br />
und „schwarz“ für einen verstorbenen<br />
Verwandten. Die<br />
nach dem Ausblasen lackierten<br />
Eier werden mit einem<br />
alten Rasiermesser kunstvoll<br />
gekratzt, bis das gewünschte<br />
Muster (religiöse Motive,<br />
Blumen, Bordüren, Ornamente<br />
und Phantasiemuster)<br />
auf der Oberseite zu sehen<br />
ist. Es ist eine anstrengende<br />
und arbeitsintensive Handwerkskunst,<br />
die nur gelingt,<br />
wenn man sie mit Liebe macht,<br />
wie die Stinatzer Eierkratzerinnen<br />
beteuern. Und wenn man<br />
das Leuchten in ihren Augen<br />
sieht und wie stolz sie auf ihr<br />
Handwerk sind, dann weiß man,<br />
dass diese Tradition der Burgenland-Kroaten<br />
noch lang weiterleben<br />
wird – und der moderne,<br />
von Hektik getriebene Mensch ist<br />
geneigt zu sagen: Gottlob!<br />
Zu Ostern:<br />
Der „Oarkas“<br />
Eine Innviertler Spezialität<br />
zur Osterzeit ist der<br />
sogenannte „Oarkas“,<br />
was soviel wie Eierkäse bedeutet.<br />
An den Ostertagen wurde<br />
nach jeder Mahlzeit davon<br />
gegessen, denn dem Ei wurden<br />
von alters her besondere Kräfte<br />
zugesprochen – vor allem den<br />
sogenannten Antlasseiern, also<br />
den am Gründonnerstag gelegten.<br />
Es gibt viele unterschiedliche<br />
Hausrezepte für den<br />
Oarkas, allen gemeinsam sind<br />
aber die Grundzutaten Eier,<br />
Milch oder Sahne und reichlich<br />
Zucker. Manche geben<br />
noch Zibeben dazu, andere<br />
Rosinen, Korinthen, Nüsse<br />
oder sonstige Leckereien. Was<br />
die Milch anbelangt so verlangt<br />
das Originalrezept, dass von<br />
der Gesamtmilchmenge jeweils<br />
1/3 Milch vom Gründonnerstag,<br />
1/3 Milch vom Karfreitag<br />
und 1/3 Milch vom Karsamstag<br />
stammen sollte. Das mag<br />
möglich sein, wenn man einen<br />
eigenen <strong>Hof</strong> mit Kühen hat,<br />
für den Normalverbraucher ist<br />
Rezept<br />
uu3 Liter Vollmilch<br />
uu½ L Schlagobers<br />
uu30 Eier<br />
Oarkas<br />
das eher weniger umsetzbar. Es<br />
tut – das darf an dieser Stelle<br />
ohne blasphemisch sein zu<br />
wollen – auch dem Geschmack<br />
keinen Abbruch, wenn man<br />
normale Heumilch nimmt.<br />
Sehr wohl wirkt sich aber die<br />
Verwendung von Schlagobers<br />
geschmacksverbessernd aus.<br />
Zum Teil gravierende Unterschiede<br />
gibt es aber bei den<br />
Rezepturen – vor allem beim<br />
Verhältnis Ei zu Milch. Während<br />
die sehr alten Überlieferungen<br />
20 Eier auf 6 Liter<br />
Milch empfehlen, so werden<br />
heutzutage bis zu 30 Eier auf 3<br />
Liter Milch hergenommen, was<br />
die Sache von der Konsistenz<br />
her „fester“ werden lässt. Wie<br />
viel Zucker man verwenden<br />
soll, das empfiehlt seltsamerweise<br />
kein einziges der traditionellen<br />
Rezepte – offenbar<br />
war dies das Geheimnis der<br />
Bäuerinnen, welche den Oarkas<br />
herstellen. Der Umstand,<br />
dass dies aber eine Osterspeise<br />
war, lässt darauf schließen, dass<br />
an Zucker nicht gespart wurde!<br />
uu30 TL Zucker<br />
uuEtliche Rosinen oder<br />
Zibeben<br />
Die Milch zusammen mit dem Obers in einen Topf<br />
geben und auf milder Flamme „handwarm“ werden<br />
lassen. Nun den Zucker dazu geben und auflösen – die<br />
Masse darf zu keiner Zeit aufkochen, sondern sollte<br />
gleichbleibend warm bleiben. Die Eier aufschlagen und<br />
in einer Schüssel leicht vermischen – nicht mixen, sondern<br />
lediglich mit einer Gabel die Dotter anstechen und<br />
mit dem Eiweiß leicht vermengen (keine Luft unterziehen).<br />
Die Eiermasse zusammen mit den Rosinen zur<br />
nach wie vor handwarmen Milch geben und mit einem<br />
Löffel verrühren. Das Ganze nun auf den Herd (mittlere<br />
Flamme) stellen und unter ständigem Rühren erhitzen,<br />
bis die Masse dicklich und „fest“ wirkt. Die Oarkas-Masse<br />
am besten in saubere Kasmodel (die haben<br />
am Boden Abflusslöcher) gießen (angegebene Menge<br />
reicht für 15-20 normale Model). Die vollen Model in<br />
größere Schüsseln stellen, damit die nun austretende<br />
sogenannte „Stiermili“ aufgefangen werden kann – die<br />
Stiermili (Stiermilch) durfte von den Kindern bereits<br />
am Karsamstag getrunken werden. Danach lässt man<br />
den Oarkas auskühlen. Der fertige Oarkas kann aus<br />
dem Model gestürzt werden und wird nach Belieben mit<br />
Rosinen, Zibeben, getrockneten Früchten, Nüssen usw.<br />
garniert.