Hof & Markt | Fleisch & Markt 01/2017

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Seite 24, 1/2017 Geflügel & Hof Markt Andrea Jungwirth Gefärbte Eier– direkt vom Huhn Grüne oder kaffeebraune Ostereier, dazu braucht man keine Eierfarben, sondern nur bestimmte Hühnerrassen, die einfach Eier legen, die nicht wie üblich weiß oder hellbraun sind. Hellgrüne, kaffeebraune oder dunkelgrüne nahezu olivfarbene Eierschalen sind zu Ostern der Hit, denn das erspart das Eierfärben. Die sogenannten „Grünleger“ stammen von den „Araucana“-Hühnern aus Südamerika ab, durch unterschiedliche Kreuzungen mit anderen Rassen legen die Nachkommen Eier mit unterschiedlichen Grüntönen. Auracana Kreuzungen mit Sussex-Hühnern liefern sattgrüne Eier, Kreuzungen mit Marans dunkelgrün-olivfarbene Eier. Ziel der Kreuzungen ist ebenfalls, die Legeleitung zu erhöhen. Reinrassige Araucana-Hühner sind außerdem sehr scheue Tiere. Warum die Eierschalen grün sind, ist noch nicht ganz geklärt. Die Farbe stammt aber vom Biliverdin, das in der Galle aus dem roten Blutfarbstoff gebildet wird. Das Maranshuhn, eine Legerasse aus Frankreich, legt schokofarbene Eier. Die Schale kann mit dunklen Flecken bedeckt sein und ist etwas dicker. Die Eier sind daher sehr bruchfest – ideal zum Eierpecken. Solche Hühner sind Liebhaberrassen, zu Ostern sind die Eier gefragt, da könnten die Hennen das zigfache legen. Das restliche Jahr über sind diese Eier, außer im Direktverkauf mit Stammkunden, etwas weniger gefragt. Ob grünschalige Eier anders schmecken, hängt vom Esser ab. Die einen sagen, sie schmecken unterschiedlich, die anderen sagen, sie schmecken genau wie ein normales Ei. Die gekratzten Eier von Stinatz Es gibt Kunsthandwerk auf dieser Welt, das den modernen Menschen mit Ehrfurcht erfüllen sollte, so selten, so einzigartig und so phantasievoll ist es. Und das Schöne daran ist, dass es von Menschen geschaffen wurde und nicht von Maschinen. Es wird Maschinen zwar rein technisch möglich sein, optisch ein ähnliches Ergebnis zu erzeugen, doch es werden Liebe, Emotion und Seele fehlen, ohne der ein gekratztes Stinatzer Osterei nicht vorstellbar wäre. Wie alt diese heute noch in Teilen des Burgenland verbreitete, ursprünglich aber aus dem Kroatischen stammende, Tradition ist, kann niemand mehr sagen und so lautet die Antwort meist: „Das hat es schon immer gegeben …“. Das Wissen um das Handwerk wird ausschließlich von Generation zu Generation weitergegeben und ist gleichsam ein Zeugnis für große Gottesgläubigkeit, wie für Geschicklichkeit. Gerd W. Sievers Alle Eierkratzerinnen (es ist eine weibliche Kunst) haben mit Kindesbeinen angefangen, Eier zu kratzen, denn es ist eine Menge Wissen, Erfahrung und Übung von Nöten, bis es gelingt, kunstvolle Muster in den zuvor auf die Eierschalen aufgetragenen Lack hinein zu kratzen. „Im Schnitt braucht es mindestens 4 Jahre, bis das erste Kunstwerk perfekt von der Hand geht“, weiß die Meisterin Anna Stipsits aus Erfahrung. Früher waren die Hauptfarben der filigranen Kleinode auf die christliche Farbsymbolik bezogen: „rot“ für die Auferstehung, „violett“ für die Fastenzeit und „schwarz“ für einen verstorbenen Verwandten. Die nach dem Ausblasen lackierten Eier werden mit einem alten Rasiermesser kunstvoll gekratzt, bis das gewünschte Muster (religiöse Motive, Blumen, Bordüren, Ornamente und Phantasiemuster) auf der Oberseite zu sehen ist. Es ist eine anstrengende und arbeitsintensive Handwerkskunst, die nur gelingt, wenn man sie mit Liebe macht, wie die Stinatzer Eierkratzerinnen beteuern. Und wenn man das Leuchten in ihren Augen sieht und wie stolz sie auf ihr Handwerk sind, dann weiß man, dass diese Tradition der Burgenland-Kroaten noch lang weiterleben wird – und der moderne, von Hektik getriebene Mensch ist geneigt zu sagen: Gottlob! Zu Ostern: Der „Oarkas“ Eine Innviertler Spezialität zur Osterzeit ist der sogenannte „Oarkas“, was soviel wie Eierkäse bedeutet. An den Ostertagen wurde nach jeder Mahlzeit davon gegessen, denn dem Ei wurden von alters her besondere Kräfte zugesprochen – vor allem den sogenannten Antlasseiern, also den am Gründonnerstag gelegten. Es gibt viele unterschiedliche Hausrezepte für den Oarkas, allen gemeinsam sind aber die Grundzutaten Eier, Milch oder Sahne und reichlich Zucker. Manche geben noch Zibeben dazu, andere Rosinen, Korinthen, Nüsse oder sonstige Leckereien. Was die Milch anbelangt so verlangt das Originalrezept, dass von der Gesamtmilchmenge jeweils 1/3 Milch vom Gründonnerstag, 1/3 Milch vom Karfreitag und 1/3 Milch vom Karsamstag stammen sollte. Das mag möglich sein, wenn man einen eigenen Hof mit Kühen hat, für den Normalverbraucher ist Rezept uu3 Liter Vollmilch uu½ L Schlagobers uu30 Eier Oarkas das eher weniger umsetzbar. Es tut – das darf an dieser Stelle ohne blasphemisch sein zu wollen – auch dem Geschmack keinen Abbruch, wenn man normale Heumilch nimmt. Sehr wohl wirkt sich aber die Verwendung von Schlagobers geschmacksverbessernd aus. Zum Teil gravierende Unterschiede gibt es aber bei den Rezepturen – vor allem beim Verhältnis Ei zu Milch. Während die sehr alten Überlieferungen 20 Eier auf 6 Liter Milch empfehlen, so werden heutzutage bis zu 30 Eier auf 3 Liter Milch hergenommen, was die Sache von der Konsistenz her „fester“ werden lässt. Wie viel Zucker man verwenden soll, das empfiehlt seltsamerweise kein einziges der traditionellen Rezepte – offenbar war dies das Geheimnis der Bäuerinnen, welche den Oarkas herstellen. Der Umstand, dass dies aber eine Osterspeise war, lässt darauf schließen, dass an Zucker nicht gespart wurde! uu30 TL Zucker uuEtliche Rosinen oder Zibeben Die Milch zusammen mit dem Obers in einen Topf geben und auf milder Flamme „handwarm“ werden lassen. Nun den Zucker dazu geben und auflösen – die Masse darf zu keiner Zeit aufkochen, sondern sollte gleichbleibend warm bleiben. Die Eier aufschlagen und in einer Schüssel leicht vermischen – nicht mixen, sondern lediglich mit einer Gabel die Dotter anstechen und mit dem Eiweiß leicht vermengen (keine Luft unterziehen). Die Eiermasse zusammen mit den Rosinen zur nach wie vor handwarmen Milch geben und mit einem Löffel verrühren. Das Ganze nun auf den Herd (mittlere Flamme) stellen und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse dicklich und „fest“ wirkt. Die Oarkas-Masse am besten in saubere Kasmodel (die haben am Boden Abflusslöcher) gießen (angegebene Menge reicht für 15-20 normale Model). Die vollen Model in größere Schüsseln stellen, damit die nun austretende sogenannte „Stiermili“ aufgefangen werden kann – die Stiermili (Stiermilch) durfte von den Kindern bereits am Karsamstag getrunken werden. Danach lässt man den Oarkas auskühlen. Der fertige Oarkas kann aus dem Model gestürzt werden und wird nach Belieben mit Rosinen, Zibeben, getrockneten Früchten, Nüssen usw. garniert.
& Hof Markt Essig, Öl & Kräuter Seite 25, 3/2016 Fotos (3): Andrea Jungwirth Waldviertler Mohnöl Lorbeeressig mit Pfeffer Rezept Lorbeeressig mit Pfeffer uu1 Liter Weißweinessig uu5 frische Lorbeerblätter Die vielen Sonnentage, aber auch die kühlen Nächte fördern die Bildung von ungesättigten Fettsäuren in fettreichen Samen wie Leinsamen, Saflor oder Mohn. Mohnöle aus dem Waldviertel weisen somit eine besonders gute Qualität auf. Das kaltgepresste Öl enthält reichlich Vitamin E und zwischen 85 und 90 Prozent ungesättigte Fettsäuren, wobei davon über 70 Prozent auf die wertvolle Linolsäure entfallen. Das wertvolle Öl eignet sich daher nicht zum Braten oder starken Erhitzen, es sollte lieber kalt zum Abschmecken und Marinieren verwendet werden. Nach dem Öffnen der Flasche sollte Mohnöl innerhalb von 3 Monaten aufgebraucht und im Kühlschrank gelagert werden. Mohn wird heute natürlich nicht mehr mit der Hand geerntet, speziell adaptierte Mähdrescher bringen die Ernte möglichst schonend ein. Die Samenschale soll dabei nicht beschädigt werden. Die Adaptierung der Geräte für die Mohnernte übernehmen die Bauern selbst, da diese Geräte so nicht gekauft werden können. Die Pressung erfolgt im Schneckenpressverfahren. Die Mohnsamen werden dabei mit hohem Druck zerdrückt und das Öl gepresst, wobei die Temperatur des Öls während dieses Vorgangs 30 Grad Celsius nicht überschreitet. So bleiben Qualität und Geschmack erhalten. Blaumohn ist die weltweit am häufigsten angebaute Mohnsorte und liefert das Öl mit dem intensivsten Mohngeschmack. Die uu1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner uu1 Teelöffel Fenchelkörner Pfefferkörner und Fenchelsamen in einem Mörser, Lorbeerblätter mit der Hand leicht zerdrücken. Lorbeerblätter und Gewürze in ein Glas geben und mit einem guten Weißweinessig aufgießen. Den Ansatz 3 bis 4 Wochen lichtgeschützt und verschlossen reifen lassen. Essig filtern und in Flaschen abfüllen. Tipp: Die Gewürze sollen vom Essig bedeckt sein und nicht im Ansatz obenauf schwimmen. Sonst könnte sich Schimmel bilden und den Essig verderben. regional im Wald- und Mühlviertel angebaute Mohnsorte ist der Graumohn. Er liefert ein feines Öl mit mildem Mohnaroma. Eine Rarität ist das Weißmohnöl. Es überzeugt durch seinen nussigen Geschmack, der an Walnüsse erinnert. Salate, Aufstriche, Marinaden und Saucen sind ideal, um mit Mohnölen verfeinert zu werden. Kartoffeln, Fisch, Obst wie Birnen oder Äpfel, Käse und auch Fleisch passen besonders gut zu den Ölen. Nicht zu vergessen sind die zahlreichen Mohndesserts, in denen Mohnöle das Tüpfelchen auf dem I sind. Dieser Ansatzessig würzt herzhafte Wintergerichte wie Eintöpfe, Gerichte mit Hülsenfrüchten und alles mit Kartoffeln. Überall dort, wo eine leichte Säure zum Abschmecken erwünscht ist und Lorbeer dazu passt, ist dieser Essig ideal. Klassiker sind eingebrannte Erdäpfel, Erdäpfelgulasch oder Erdäpfelsalat, aber auch Beizen für Wildfleisch, Marinaden und herzhafte Saucen aromatisiert der Lorbeeressig. Ein ganz besonderes Geschmackserlebnis ist die Lorbeersuppe: Bereiten Sie eine einfache, dicke Bohnenmehlsuppe (2 Liter Wasser, 3 feingehackte Zwiebeln, 4 gepresste Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter, eine Handvoll grobes Meersalz, 500 g Bohnenmehl) mit reichlich gekochtem Stelzenfleisch als Einlage zu. Verfeinern Sie das Ganze mit frisch geschnittenem Salbei, Olivenöl und Meersalz nach Geschmack. Die Suppe ist fertig, wenn ein Kochlöffel von allein in der Suppe „stehen“ kann. Bei Tisch kommen dann noch ein paar Spritzer Lorberessig als Krönung obendrauf! Rezept Gebratene Hühnerstreifen auf Karotten-Mohn-Salat Für 2 Personen als Vorspeise für 1 Person als Hauptspeise: uu250 g Hühnerbrustfilet (oder Putenschnitzel-Fleisch) uu2-3 große Karotten uuGraumohnöl nach Geschmack Thymian: Der Allrounder uuSaft einer Zitrone uuButter und Öl zum Braten uuPrise Zucker uuWeißer Pfeffer aus der Mühle uuSalz uuEinige Vogerlsalat- oder Rucolablätter zum Garnieren Das Fleisch in feine Streifen schneiden und bei guter Hitze in einem Gemisch aus 1 EL Butter und 1-2 EL Öl einige Minuten kräftig sautieren, bis das Fleisch knusprig goldbraun ist; mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Karotten in feine Julienne schneiden oder in Streifen hobeln. In einer Schüssel mit Graumohnöl (Menge nach Geschmack und Belieben), Zitronensaft, Zucker, Pfeffer und Salz marinieren; einige Minuten ziehen lassen, dann nochmals vermischen und abschmecken. Karotten in einen tiefen Teller geben, mit den Hühnerbruststreifen belegen, mit Graumohn beträufeln und evt. mit Salatblättern dekorieren. Fertig ist eine wunderbare Vorspeise, die im Sommer auch als Hauptgericht dienen kann. Variante: Vogerlsalat nehmen und den Salat mit einigen erkalteten, weichgekochten Käferbohnen (ersatzweise welche aus der Dose) anreichern, satt dem Mohnöl ein Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. verwenden. Wie Rosmarin, Basilikum oder auch Salbei gehört der Thymian zur Familie der Lippenblütler und kann wie seine Verwandten frisch oder getrocknet verwendet werden. Das getrocknete Kraut schmeckt noch würziger und entfaltet das volle Aroma erst durch längeres Kochen. Über 200 Arten sind weltweit bekannt, die neben dem typischen herb-würzigen, leicht süßlichen Geschmack über zusätzliche Aromen wie Zitrone, Kümmel oder Orange verfügen. Das kommt nicht nur dem Geschmack zugute, sondern auch seiner positiven Wirkung auf die Gesundheit. So fördert er die Verdauung, wirkt krampflösend und hilft als Tee bei Husten und Halsschmerzen. Besonders deftigen Speisen wie Würsten oder Eintöpfen verleiht er ein unvergleichliches Aroma. Das erklärt auch seinen Namen im Volksmund: Kuttelkraut. Salze, Öle oder Kräutermischungen konservieren den Geschmack des Krautes.
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