Hof & Markt | Fleisch & Markt 01/2017

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Seite 16, 1/2017 Serie: Fleischverarbeitung & Hof Markt Confits Delikatessen haltbar gemacht. Text & Foto: Gerd W. Sievers Rezepte Kurt Michael Westermann Das Confit ist eine der erlesensten französischen Delikatessen und diente früher vor allem dem Haltbarmachen, heute natürlich mehr dem Erhalten des reinen Geschmacks. Traditionell werden beim Confit Fleischstücke im Fett (meist im eigenen Fett/Schmalz) haltbar gemacht. Insbesondere Gänse, Enten und Schweine hat man konfiniert, in der neuen Küche nutzt man die Technik auch für andere Materialien, um diesen ihr besonderes Aroma zu verleihen; auch wird heute nicht immer nur Schmalz zum Konfieren benutzt, auch Olivenöl u.a. haben sich als geeignet erwiesen. Es versteht sich von selbst, dass nur Rohstoffe von bester Qualität auch ein ausgezeichnetes Confit ergeben, denn außer Fleisch, Fett/Schmalz, Salz und eventuell einer Spur Thymian kommt nichts ins Für das stark vom Katholizismus geprägte Land Österreich sind Karfreitag und das Osterfest mit vielen traditionellen Brauchtümern verbundene hohe Feiertage. Gerade nach der langen, harten und „entbehrungsreichen“ Fastenzeit schmecken die kulinarischen Köstlichkeiten gleich noch einmal so gut, doch bevor der berühmte Osterschinken angeschnitten und genossen Schinken in Brotteig traditionelle Confit-Glas. Grundsätzlich werden bei der Herstellung eines klassischen Confit zwei Konservierungstechniken miteinander vereint: Zunächst werden die Fleischteile 24 Stunden gepökelt (dadurch wird eine Fäulnisbildung unterbunden) und später dann in Fett langsam (stundenlang) gegart und so konserviert – es ist wichtig, dass die Fleischstücke unter einer 3 bis 4 cm dicken Fettschicht lagern. Schließlich müssen Confits mindestens 3 bis 4 Wochen ruhen, um ihren typischen Geschmack zu entfalten. Auch ohne Einkochen ist so ein Confit bis zu 6 Monaten haltbar und somit eine natürliche Halbkonserve (bei der Entnahme einzelner Fleischteile ist unbedingt darauf zu achten, dass die restlichen Fleischteile vollkommen mit Schmalz bedeckt bleiben). Alternativ kann man das Confit auch in Gläsern einkochen, was die Haltbarkeit auf den Stand einer Vollkonserve (mit bis zu 3 Jahren!) verlängert, aber dem Geschmack nicht immer unbedingt dienlich ist. werden darf, sollte er geweiht – und damit zum sogenannten „Woachfleisch“ – werden. Damit ist auch schon gesagt, dass das Woachfleisch seinen Namen nicht vom Weichkochen hat, sondern daher, dass es vor oder während der Osternacht geweiht worden ist. Und deshalb hängt man in vielen Gebieten das für den Ostersonntag bestimmte Fleisch noch vor Sonnenaufgang an einen Baum, weil der „römische Papst“ mit seinem Segen das Fleisch für die ganze Welt weiht. Das erste Fleisch, das am Ostersonntag genossen wird, sollte geweihtes Fleisch sein. Das hierfür bestimmte Schinkenstück (meist ein Selchripperln, Selchroller und/oder Teilsames) wird, nachdem es den päpstlichen Segen erhalten hat, im Anschluss an den Kirchgang noch im Festtagsgewand am Mittagstisch verzehrt, dazu werden meist junge Salate gereicht. Übrig gebliebene Knochen wurden dann an verschiedenen Stellen im Acker vergraben: „Die g’weiht’n Boan’ begrabt ma’ inner’m Roan“ (Die geweihten Knochen „begräbt“ man im Rasen (Acker)). Niederösterreich war und ist die Heimat der „Selcher“, denn kaum woanders findet man eine derartige Vielfalt an unterschiedlichen Selchgerichten wie hier. Eine der berühmtesten Speisen, die aus Selchfleisch hergestellt werden, ist der „Schinken in Brotteig“, das seinen Ursprung in der Böhmischen Küche haben dürfte, will man alten Kochbüchern Glauben schenken. Einfaches Confit vom Schweinefleisch Das Rezept ist so einfach, dass es eigentlich gar keine Mengenangaben benötigt. Man muss sich nur an der Größe der Gläser orientieren, gewürzt wird nach Geschmack. Aber es ist ein gutes Rezept, um das Verfahren kennenzulernen und Erfahrungen mit der Technik des Konfierens zu machen. uuCa. 1 kg Schweinefleisch von Nacken, Schlögel oder auch Lende (ohne Schwarte und Knochen) uu2-3 geschälte Knoblauchzehen (auch weniger, wenn man keinen Knoblauch mag uuetwas Enten oder Schweineschmalz uuschwarzer Pfeffer aus der Mühle uuMeersalz uuEinmachgläser mit Schraubverschluss, mindestens 400 ml Fassungsvermögen Knoblauch in Stifte schneiden und diese in etwas Schmalz hellbraun dünsten. Das Fleisch in die passende Größe schneiden, so dass man es gut in 2 bis 3 Gläser geben kann. Danach das Fleisch mit einem Messer mehrmals einstechen und die Einschnitte mit gedünsteten Knoblauchzehen spicken. Das Fleisch rundherum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, dann in die sterilen Gläser geben und jeweils 2 EL zerlassenes Schmalz dazu geben. Gut verschließen und anschließend 4 bis 5 Stunden bei 98 Grad einkochen – am besten geschieht dies in einem Einkochtopf oder Dampfgarer. In lauwarmen Wasser auskühlen lassen und anschließend die Dichtigkeit der Gläser überprüfen. Schinken in Brotteig uu2-2,5 kg Beinschinken oder Geselchtes uu2-3 L Wasser uu1 Bund geputzes Suppengrün uuGut 1,5 kg Brotteig (Sauerteig, beim Bäcker gekauft) uuMehl uu2-3 Dotter uu2-3 EL Milch Schinken in eine Schüssel geben, mit Wasser übergießen und 24 Stunden kalt stellen. Dann alles in einen Topf füllen, mit heißem Wasser aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist und das Suppengrün hinzufügen. Zugedeckt eine Stunde leicht köcheln lassen. Danach den Schinken aus der Brühe heben und trockentupfen. Den Brotteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem großen, möglichst gleichmäßigen Rechteck auswalken. Den Schinken in die Mitte setzen, und mit dem Teig umhüllen. Teig rundherum mit einer Gabel einstechen, dann mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Dotter mit Milch verrühren und den Laib damit einstreichen. Danach bei 200 Grad etwas mehr als 2 Stunden backen, bis das Brot knusprig braun ist. Schinken in Brotteig kann warm (z.B. mit Kraut, Böhmischen Knödeln, Sauce) oder kalt (z.B. mit hartgekochten Eiern, Essig-Gurken, Senf, Kren) genossen werden.
& Hof Markt Serie: Fleischverarbeitung Seite 17, 1/2017 Die Eichsfelder – Königin der Mettwürste! Gerd W. Sievers Mett in den unterschiedlichsten Varianten wird in ganz Nord- und Ostdeutschland gerne genossen, doch kaum wo ist die Vielfalt größer als in Hannover und Umgebung. Kein Wunder: bedeutet das Wort „Mett“ in der niedersächsischen Mundart nichts anderes als „Speise“ oder „Essen“. Im Laufe der Zeit wurde das Wort dann erst auf Fleisch, danach auf gehacktes Fleisch und schließlich fast ausschließlich auf faschiertes Schweinefleisch übertragen. Man unterscheidet das rohe Mett, die Mett-Würste (luftgetrocknet und/oder geräuchert) sowie die gekochten Mettwürste, dabei hat jede Stadt, jede Region, ja jeder Fleischer seine eigenen Rezepturen. Täglich frisch Am beliebtesten ist das Schweinemett, welches klassischerweise mit Messern fein gehackt oder durch den Fleischwolf gedreht wird. Mett hat in Deutschland generell einen Fettanteil von 30 bis 35 Prozent (höchstens), als besonders hochwertig gilt das Schinkenmett aus der Oberschale. Nitritpökelsalz darf übrigens zugegeben werden, ist aber verpönt, weil alle Fleischer, die etwas auf ihren Betrieb geben, das Mett tagtäglich frisch produzieren – zuweilen sogar mehrmals täglich. Bei den luftgetrockneten Mettwürsten wird es dann wirklich unübersichtlich, denn alleine in Deutschland gibt es hunderte regionale Varianten. Doch Zweifels ohne gilt die sogenannte „Eichsfelder Mettwurst“ als die Königin unter den Mettwürsten und verdient daher nähere Betrachtung. Original Eichsfelder Mettwurst Die Eichsfelder Mettwurst ist eine Spezialität aus der Region Eichsfeld, einer historischen Landschaft, die das Gebiet des südöstlichen Niedersachsen, des nordwestlichen Thüringen und des nordöstlichen Hessen umfasst und seit vielen Jahrhunderten als das Zentrum der luftgetrockneten Mettwürste gilt. Das Besondere an der Eichsfelder Mettwurst ist das Herstellungsverfahren, das sie dann auch geschmacklich von allen anderen Mettwurstsorten unterscheidet: Das Schweinefleisch wird nämlich direkt nach der Schlachtung im noch warmen Zustand verarbeitet und dabei nicht nennenswert abgekühlt. Nur diese Warmschlachtung garantiert, dass die Wurstmasse nach der Zugabe von Salz, reichlich(!) Pfeffer und einer speziellen Gewürzmischung (eine Spur Knoblauch muss immer dabei sein, oft auch etwas Kümmel und/oder Zucker, der Rest ist Geheimrezept des jeweiligen Produzenten) die richtige Bindung hat, um dann ohne Lufteinschluss in die Därme oder Blasen (typisch ist eine Kälberblase, die der Wurst dann auch die keulenähnliche Form verpasst) gefüllt zu werden. Das bedeutet, dass traditionelle Betriebe auch heute noch auf den Einsatz von Bindemitteln oder „Schnellstartern“ bei der Mettwurstproduktion verzichten, genauso wie übrigens auf Konservierungsmittel (wenngleich man ehrlich hier erwähnen muss, dass viele Betriebe aus Sicherheit etwas Salpeter dazu geben), Farbstoffe oder Geschmacksverstärker. Nach ca. 7 bis 10 Tagen sind die Würste umgerötet und kommen dann bei kühler Temperatur auf einen Lehmboden mit entsprechender Feuchtigkeit zum Ausreifen; um Schimmelbildung zu vermeiden, werden sie tagtäglich per Hand mit Salzwasser abgewaschen. Durch behutsame Trocknung, die je nach Größe zwischen 2 und 8 Monaten beträgt, erhält die Original Eichsfelder Mettwurst dann langsam ihren typischen Geschmack, wobei der Gewichtsverlust bis zur Endreife bei ca. 35 Prozent liegt. Rezept Mettwurst nach Eichsfelder Art Nicht das Originalrezept, aber geschmacklich kommt auch diese relativ einfach herzustellende Mettwurst dem Original sehr nahe! uu10 kg Schweinefleisch aus Bauch, Schulter, Brust und Keule (ca. 35% Fettgehalt), sauber pariert und entschwartet (ohne Sehnen, Knochen, Knorpel, Schwarte) uu250 g gebrauchsfertiges Pökelsalz uu25 g geschroteter Pfeffer (ersatzweise frisch gemahlen) Von Gerd W. Sievers uuKnoblauchpulver nach Belieben uuMuskatnuss (frisch gerieben) oder gemahlener Kümmel nach Belieben und Geschmack uu4-5 EL Staubzucker uu20 gebrauchsfertige Kalbsblasen oder Kunstdärme (5 cm Durchmesser) für luftgetrocknete Rohwurst Vorzugsweise nimmt man schlachtfrisches Warmfleisch, das in gleichmäßige Würfel geschnitten wird. Die Fleischwürfel mit Salz und Gewürzen vermischen, danach durch die mittlere Lochung (4-6 mm) wolfen. Fleischmasse mit „kühlen“ Händen oder mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder auch mit einem Brät-Mischer gut verkneten, bis sich das Brät klebrig anfühlt. Wurstmasse in 20 Portionen à jeweils 500 Gramm aufteilen und in die Blasen oder Därme füllen – dabei darauf achten, dass sich möglichst keine Luftblasen bilden. Würste an den Enden gut verknoten und fest zubinden. Danach 2-3 Monate an einem kühlen, trockenen, gut belüfteten Ort reifen lassen. Tipp: Diese besondere Wurstware wird immer mit Zimmertemperatur genossen und schmeckt am besten auf knusprig-herzhaftem Land- oder Bauernbrot (ohne Butter!).
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