Hof & Markt | Fleisch & Markt 01/2017

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Seite 26, 1/2017 Das Lokal & Hof Markt Jürgen Skarwan Regionaler Radius und nachhaltiger Genuss. Der Floh Von Katrin Schedler Immer mehr Endverbraucher entdecken regionale Produkte für sich und auch die Gastronomie setzt vermehrt auf die Spitzenprodukte. Wie nah das Gute ist, das zeigt Josef Floh – besser bekannt als „Der Floh“ – von der gleichnamigen Gastwirtschaft in Langenlebarn/ Niederösterreich anhand seines Prinzips „Radius 66“. Unter diesem Motto kocht der erfinderische Floh Gerichte, deren Zutaten in einem Umkreis von 66 Kilometern rund um Langenlebarn geerntet, aufgezogen oder hergestellt werden. Das Prinzip „Radius 66“ Bereits in dritter Generation wird die als Familienbetrieb geführte Gastwirtschaft von Josef Floh, seiner Frau Elisabeth sowie seiner Schwester Gerda geführt. Von Beginn an setzten die Gastgeber auf die Info Der Floh Tullnerstraße 1 A-3425 Langenlebarn Tel.: +43/2272/628 09 www.derfloh.at Inhaber: Josef Floh, seine Frau Elisabeth und seine Schwester Gerda. Küchenleitung: Josef Floh. Gründung: 1993 Geschäftsübernahme, 1994 Neueröffnung. Mitarbeiter: im Durchschnitt 20. Betrieb: 90 Sitzplätze in der Gastwirtschaft + 25 Sitzplätze im Garten. Von Mai bis September zusätzlicher Betrieb im „Donaugart‘l“. Im Floh- Markt werden eigene Produkte sowie regionale Spezialitäten angeboten. Zusammenarbeit mit Landwirten und Produzenten, fotografierten sie und stellten sie im Rahmen der Speisekarte zusammen mit den verwendeten Produkte vor. Was vor 20 Jahren noch als ungewöhnlich galt, ist heutzutage schick und modern. Zeigen woher die Produkte kommen und wer die Menschen dahinter sind – beim Floh eine Selbstverständlichkeit. Um dies noch mehr hervorzuheben und zu fokussieren, wurde schließlich der „Radius 66“ ins Leben gerufen. Auch wenn die Entfernung zu manchen Produzenten den Radius um ein paar Kilometer überschreitet, geht es dem passionierten Koch und Gastwirt vor allem ums Prinzip: „Wir kennen unsere Produzenten, wissen wie sie arbeiten und wo sie zuhause sind. Und darum geht es.“ Wenn die Lebensmittel nicht zum Koch kommen, kommt der Koch eben zu den Lebensmitteln. Erledigt werden die Einkäufe mit einem elektrisch betriebenen Lieferwagen, womit bisher im Vergleich zum Benzin-Modell einiges an Treibstoff und somit Co 2 - Emissionen eingespart werden konnte. Wer mit Elektroauto oder E-Bike zur Gastwirtschaft anreist, kann bei der hauseigenen E-Tankstelle gratis tanken. Konsequent nachhaltig „Das, was wir heute machen, ist nichts anderes als das, was unsere Großeltern gemacht haben“, erklärt Josef Floh den Gedanken hinter dem Radius 66-Prinzip. „Es wurden die Produkte verarbeitet, die im eigenen Garten gewachsen sind und was es in der Region sonst noch gab.“ Ausserdem ist es dem Floh wichtig, die vorhandenen Ressourcen schlau zu nützen, vom Strom, Gas über Wasser bis hin zu den Rohstoffen, die in schmackhafte Gerichte verwandelt werden. Es werden nicht nur tierische Zutaten nach der Devise „Nose to Tail“ im Ganzen verarbeitet, sondern auch Obst und Gemüse, ganz nach dem Motto „Blatt to Wurzel“. Was es beim Floh nicht gibt ist Stillstand. Nicht nur die Speisekarte wechselt der Saison und verfügbaren Zutaten entsprechend alle zwei bis drei Wochen, sondern auch das Netz an Lieferanten verändert sich und wächst stetig. Das Interesse an neuen Produkten und Gesichtern führt dazu, dass sich innerhalb der 66 Kilometer immer was tut. Auf der Speisekarte stehen dann Gerichte wie „Tante Greti“, ein weisses Avalanche-Rübenragout mit Birnenkompott, Semmelkren und Haimel‘s Zanderfilet, Wagyu-Rind von Helga Bernold, oder alte Floh-Klassiker wie die lauwarme Kalbszunge mit Kernöl und Kren. Floh-Markt und Donaugart‘l Im Rahmen des Umbaus der Wirtschaft wurde Raum geschaffen für einen Hofladen. Der Floh-Markt ist direkt an die Gasträume angeschlossen und bietet Produkte von befreundeten Betrieben, Hausgemachtes aus der Floh-Küche, das „Kleinen Floh-Kochbuch“ und Spezialitäten, die eigens für den Floh produziert wurden. Der kleine und liebevoll eingerichtete Hofladen hat nicht nur für Gäste geöffnet, sondern kann von jedem, der ein Stück Floh mit nach Hause nehmen möchte, besucht werden. Für die Zukunft hat der Floh bereits neue Ideen. So soll der neue Selbstversorgergarten aus- gebaut werden, eine Photovoltaik-Anlage soll entstehen und bis 2025 möchte der Betrieb den Stromverbrauch um 60 Prozent senken. Und dann gibt es noch Rezept Saibling mit Karotte-Emmerrisotto Zutaten für 8 Personen uu8 Stück Saiblingsfilet ca. 800 g uu320 g Ox-Herz-Karotte u u160 g Emmerreis das Donaugart‘l, die kulinarische Außenstelle der Gastwirtschaft und von Mai bis September ein Platz zum Essen, Trinken und Genießen. uu40 g Schalotten für das Risotto uu30 g Bio-Rapsöl uu120 ml Gemüsefond uu60 ml Roter Veltliner uuSalz, weisser Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss Die Ox-Herzkarotte gut waschen, vierteln und in Salzwasser kochen, kalt abschrecken. Die Schalotten kleinwürfelig schneiden und in einem geräumigen Topf in Bio-Rapsöl anschwitzen. Emmerreis hinzufügen und abwechselnd mit Gemüsefond (hergestellt aus den Schalen vom Kohlrabi usw.) und Weißwein untergießen und wie ein Risotto zubereiten. Mit Bergkernsalz und weißem Pfeffer würzen. Die geviertelten Ox-Herz-Karotten in Rapsöl anschwitzen und für 10 Minuten im Rohr bei 145 C ° schmoren. Saiblingsfilet von Gräten befreien, mit Bergkernsalz würzen und in Sonnenblumenöl auf der Hautseite knusprig braten. Emmerrisotto, Saibling und Ox-Herz Karotte auf Teller anrichten. Markus Haralter
& Hof Markt Milch & Käse Seite 27, 1/2017 Joghurt selbstgemacht Fotos (2): Andrea Jungwirth Die Auswahl an Milchprodukten in Supermärkten ist groß, selbstgemachter Joghurt punktet jedoch nicht nur im Geschmack, sondern auch mit seinen natürlichen Inhaltsstoffen. Die Herstellung ist ganz einfach, es gibt jedoch ein paar Punkte zu beachten. Am Anfang steht die Überlegung, für wen und wie viel Joghurt man zubereiten möchte. Während für den Hausgebrauch schon ein Becher Naturjoghurt (auf einen Liter Milch) oder geringe Mengen Milchsäurekulturen für die Joghurtzubereitung ausreichen, ist es bei der Herstellung von größeren Mengen sinnvoll, mit Starterkulturen zu arbeiten. Dabei gibt es viele spezielle Säuerungskulturen für unterschiedliche Arten von Joghurt, die man je nach gewünschter Konsistenz, Haltbarkeit und Verwendung einsetzen kann. Einfache und sichere Herstellung Das Unternehmen Mayer & Geyer mit Sitz in Albersdorf/ Gleisdorf beispielsweise bietet verschiedene Direktstarterkulturen zur Herstellung von Joghurt, aber auch Schnitt- und Hartkäse, Joghurt-Drinks und Fruchtmolke, Topfen, Frischkäse, Sauermilch und Butter an. Sie werden in Deutschland hergestellt und sind gefriergetrocknete Mehrstammkulturen, welche für die einfache und sichere Anwendung speziell für Hofmolkereien und Direktvermarkter gedacht sind. Für die längere Haltbarkeit gibt es spezielle Schutzkulturen, die zusätzlich verwendet werden können. Sämtliche Kulturen sind auch für Biobetriebe unbedenklich anwendbar. Joghurt für jeden Geschmack Joghurt schmeckt mit frischem Obst und etwas Zucker natürlich noch besser. Wird das Produkt gleich im Anschluss verzehrt, hat man auch lebensmitteltechnisch kein Problem. Eine längere Haltbarkeit und Produktsicherheit für die Direktvermarktung können aber damit nicht erreicht werden. Fruchtzubereitungen, also bereits verarbeitetes Obst, sind dabei eine sichere Alternative. Die Firma Mayer & Geyer hat sowohl pastöse bzw. stückige Zubereitungen (für Rührjoghurt, Desserts, Topfencreme) als auch dünnflüssige Zubereitungen (für Milch, Joghurt-Drinks, Molkegetränke) in ihrem Sortiment. Sie bestehen aus Früchten, Zuckerlösungen und Stabilisatoren (zum Beispiel Pektin). Je nach Sorte sind noch Säureregulatoren und natürlichen Aromen enthalten. Die Geschmacksrichtungen reichen von Klassikern wie Vanille, Erdbeere, Schoko über Banane, Ananas-Kokos bis hin zu Bircher Müesli. Ausgewählte Sorten stehen auch in Bioqualität zur Verfügung. In kleine Gläschen abgefüllt und der Saison entsprechend verziert sind die selbstgemachten Joghurts eine Bereicherung für den Hofladen. Hinweis: Achten Sie unbedingt auf die Kennzeichnungspflicht. Nähere Informationen dazu erhalten Sie unter www. lko.at Step-by-step-Anleitung Ausgangsprodukt: Rohmilch mit gewünschtem Fettgehalt (für noch cremigeres, festeres Joghurt kann die Rohmilch auf maximal 60 °C erwärmt und darin Magermilchpulver – 1 bis 2 Kilogramm pro 100 Liter – aufgelöst werden.) Erhitzen: Die Milch auf 92 bis 94 °C erhitzen und 10 Minuten heiß halten. Kühlen: Bei einer Kurzzeitreifung auf 42 °C abkühlen – Reifezeit beträgt 7 Stunden, bei einer Langzeitreifung auf 38 °C abkühlen – die Reifezeit beträgt dann 10 bis 11 Stunden (Tipp: Eine Langzeitreifung verbessert die Konsistenz und Aromabildung). Beimpfen und Reifen: Je nach Reifezeit die Milch (bei 38 °C oder 42 °C) mit Direktstarterkultur (z.B. YO-MIX 401 von Mayer & Geyer, die kleine Packung reicht für 500 Liter) impfen – die entsprechende Menge der Kultur vorher in etwas warmer Milch auflösen. Reifen lassen. Fruchtzugabe: Die gewünschte Geschmacksrichtung langsam einrühren, auf die Dosierungsangaben achten. Kühlen: Langsam abkühlen auf 4 bis 8 °C. Info Mayer & Geyer GmbH Handel mit Fruchtzubereitungen Rupert-Gutmann-Straße 6 A-8200 Albersdorf/Gleisdorf Tel.: +43/3112/62333 www.mayergeyer.com Gesunde Ziegenmilch Rezept Ein fast vergessener Jungbrunnen. Nicht nur Kuhmilch-Allergiker genießen die Vorzüge der aromatischen, leicht süßlich schmeckenden Ziegenmilch, sondern auch immer mehr Gesundheitsbewusste. Lange Zeit in Vergessenheit geraten, ist in den letzten Jahren das Interesse an Ziegenmilch enorm angestiegen. Kein Wunder, denn die Milch enthält neben reichlich Mineralstoffen und Spurenelementen einen höheren Gehalt an Vitamin D, Kalzium und Phosphor. In vielen Fällen wird ihr eine gesundheitsfördernde Wirkung zugesprochen, wie beispielsweise als Heilmittel, was das Bronchial-System angeht und auch bei Hautausschlägen wird Ziegenmilch gerne eingesetzt. Durch die besondere Eiweißstruktur und die kleineren Fettkügelchen ist sie wesentlich besser verträglich als Kuhmilch. Viele Menschen schwören auf die positive Wirkung der Milch. Sie soll bei regelmäßiger Einnahme die Haut spürbar glatter und weicher werden lassen und den Körper jung halten sowie die Zellen kräftigen. Ob Jungbrunnen oder nicht, eines kann gesagt werden: Es schmeckt nicht nur die frische Ziegenmilch sehr gut, sondern auch die daraus gewonnenen Produkte. Auf den Geschmack gekommen Aus der wertvollen Ziegenmilch lassen sich allerhand geschmackvolle Produkte erzeugen. Die Palette reicht von Joghurt, Butter, Frischkäse über Weichkäse bis hin zu Hartkäse und weiteren Von Katrin Schedler Spezialitäten. Von den herkömmlichen Käsesorten aus Kuhmilch unterscheidet sich Käse aus Ziegenmilch neben dem Geschmack auch durch den feineren Teig. Generell lässt sich sagen, je jünger der Käse ist, umso milder ist sein Aroma. Ziegenmilch eignet sich besonders zur Herstellung von Frischkäse, der bei Konsumenten in allen Variationen beliebt ist. Ziegenfrischkäsebällchen mit den Kräutern aus dem Garten verfeinert, Ziegenkäse in Öl eingelegt, mit Ziegenkäse gefüllte Paprika – der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt. Die Ziegenzucht ist mittlerweile für viele Landwirte zum lukrativen Nebenerwerb geworden. Genauso wie die Kuhmilch, gibt es die Ziegenmilch auch in Biound/oder Heumilchqualität. Camembert mit Nussfülle uu2 runde Camembert à 250 g Fülle: uu100 g Frischkäse natur uu25 g weiche Butter uu50 g Mascarpone uu50 g gehackte Walnüsse uu1 Teelöffel Honig uuSalz und Pfeffer Den gut gekühlten Camembert horizontal halbieren. Nüsse fein hacken, mit Honig vermischen und mit den restlichen Zutaten gut verrühren. Die Masse mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die untere Käsehälfte mit der Fülle bestreichen, die Obere Käsehälfte auf die Fülle setzen und leicht andrücken. Den Käse im Kühlschrank ziehen lassen. Zum Anschneiden kleine Käseecken schneiden.
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