Hof & Markt | Fleisch & Markt 01/2017

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Seite 18, 1/2017 Portrait & Hof Markt Fischzucht im Einklang mit der Natur Waldviertler Karpfen aus den naturbelassenen Teichen der Familie Kainz. Text: Katrin Schedler Das Waldviertel und der Karpfen sind schon seit Jahrhunderten miteinander verbunden. In der urtümlichen Landschaft mit kargen Heideböden, Granitblöcken, ausgedehnten Wäldern und einsamen Hochmooren wurden seit dem Mittelalter mehr als tausend kleinere und größere Teiche angelegt. Diese verleihen der Region nicht nur einen ganz besonderen Reiz, sondern dienen vor allem der Fischzucht. Im unbelasteten, gesunden Wasser wächst eine ganz besondere Delikatesse heran: der Waldviertler Karpfen. Die ersten Teiche wurden im Waldviertel im 13. Jahrhundert angelegt, viele davon werden heute noch bewirtschaftet. Einer der ältesten Teiche Österreichs ist der Jägerteich der Familie Kainz. Mit dem Erwerb des ca. 800 Jahre alten Teichs 1930 begann auch die Erfolgsgeschichte der Teichwirtschaft. Thomas Kainz, der die Fischzucht von der Pike auf lernte, übernahm in den späten 70er-Jahren den Betrieb des Vaters und erwarb bzw. pachtete Produkte Karpfen, Weißer Amur, Maränen und Regenbogenforellen werden frisch und mild geräuchert angeboten. Die Fische werden küchenfertig vorbereitet oder sind bereits verarbeitet (Räucherkarpfen-Aufstrich). Nach Verfügbarkeit sind auch Karpfen-Milch und Rogen sowie Beuschel, Köpfe und Karkassen erhältlich. Vielerorts gilt der Karpfen als traditionelles Weihnachtsessen und auch an Silvester und am Aschermittwoch kommt der Süßwasserfisch vermehrt auf die Teller. Doch auch unter dem Jahr ist der Waldviertler Karpfen ein Gaumenschmaus – kein Wunder, denn seine Zubereitungsarten sind vielfältig. Ebenso überzeugt der Fisch durch seinen geringen Fett- und Cholesteringehalt und liefert nennenswerte Mengen an Mineralstoffen wie Phosphor und Eisen. mit den Jahren immer mehr Teiche und baute so den Familienbetrieb zur heutigen Größe aus. Mittlerweile hat der Fischereimeister das Unternehmen an seine Söhne Andreas und Florian weitergegeben. „So wie bereits vor uns unser Großvater und Vater, möchten wir die Teichwirtschaft im Einklang mit der Natur bewirtschaften“, so Florian Kainz über die Zukunft. Fischzucht als „Natur-Wissenschaft“ Fotos: Florian Kainz Dank dem hervorragenden kulinarischen Ruf, der dem österreichischen Karpfen voraus eilt, ist die Karpfenzucht bis heute erhalten geblieben. Die besondere Qualität basiert auf einer im Einklang mit der Natur betriebenen Fischzucht, verbunden mit einer artgerechten Haltung. Die naturnahe Teichwirtschaft ist es auch, die den Betrieb der Familie Kainz in Waidhofen an der Thaya besonders macht. Viele der Teichbecken wurden einst selber angelegt und werden bis heute mit größter Sorgfalt bewirtschaftet. Das ca. 120 ha große Areal (Wasserfläche) befindet sich inmitten eines ökologisch wertvollen Naturschutzgebietes. Ganz bewusst soll so nicht nur die beste Fischqualität garantiert werden, sondern auch der Fortbestand der Teiche als typisches Landschaftselement des Waldviertels. An den urwüchsigen Teichen der Familie Kainz herrscht eine einzigartige Flora und Fauna und den hier lebenden Kormoranen, Fischottern und seltenen Wasservögeln ist es gestattet, sich am Karpfen zu laben. Nicht selten bekommt der passionierte Fotograf Florian Kainz dabei faszinierende Naturschauspiele und Tiere vor die Linse. Echte Handarbeit Neben der „Natur-Wissenschaft“ ist die Karpfenzucht vor allem „Hand-Werk“. Der Süßwasserfisch wächst nicht wie zum Beispiel die Forelle auf engstem Raum mit intensivster Fütterung heran, sondern in Teichen und ernährt sich dort von Plankton und heimischem Getreide. Durch die niedrige Anzahl der Karpfen in den Teichen kann diese Zufütterung jedoch sehr gering gehalten werden. Von Beginn an wird bei der Teichwirtschaft Kainz auf die Gegebenheiten der Natur geachtet, weshalb die Fische auch ihrem natürlichen Laichdrang folgen dürfen. Ende Mai laichen die Mutterkarpfen ab, von da an dauert es bis zu vier arbeitsreiche Jahre, bis die Karpfen zu stattlichen Delikatessen mit einem Gewicht von bis zu 4 Kilogramm herangewachsen sind. In den Wintermonaten befinden sich die Fische in einer Art Winterruhe, hierbei fressen sie wenig und wachsen auch nicht. Klimabedingt und aufgrund des Verzichts auf Fertigfutter wachsen die Karpfen der Familie Kainz sehr langsam. Dadurch kann jedoch hinsichtlich der Gesundheit und Widerstandsfähigkeit der Besatzfische und der Fleischqualität der Speisekarpfen höchster Standard geboten werden. Gefragtes Produkt Im Herbst ist Hochbetrieb, denn da findet traditionsgemäß das „Abfischen“ der Teiche statt. Vor allem am 40 ha großen Jägerteich, dem Herzstück des Betrie- bes, ist jede helfende Hand willkommen. Je nach Größe benötigt es mehrere Tage, bis das Wasser fast zur Gänze aus den Teichen abgelassen ist. Dann werden die Fische mit langen Zugnetzen ans Ufer geholt und mit Keschern aus dem Wasser gehoben. Nach dem händischen Sortieren werden die Karpfen in Wasserbehältern zu anderen Teichen, direkt zu Kunden oder zu Hälterungen gebracht. Von März bis Weihnachten werden die frischen Karpfen einmal in der Woche für private Kunden im Ab-Hof-Verkauf angeboten. Gastronomie, Hotellerie und Großküchen, vom Kamptal bis nach Wien, bekommen die Waldviertler Spezialität auch geliefert. Im Jahr 2000 wurde die „Verkaufshütte“ am Jägerteich eröffnet und ist ganz besonders vor den Weihnachtsfeiertagen eine gefragte Adresse für Feinschmecker. Von den 50 bis 70 Tonnen Fisch pro Jahr wird ungefähr ein Drittel über den Ab-Hof-Verkauf vertrieben. Die restlichen Fische (unter anderem Hechte, Störe, Welse, Schleien, Zander und Maränen) gehen an Anglervereine und in den Lebensmitteleinzelhandel. Info Teichwirtschaft Kainz Heidenreichsteiner Straße 57 A-3830 Waidhofen an der Thaya Tel.: +43/2842/52888 www.waldviertelfisch.at Gegründet: 1930 von Engelbert Kainz. Heute wird die Fischzucht in dritter Generation von Andreas und Florian Kainz bewirtschaftet. Größe: 24 Teiche mit 120 ha Wasserfläche, zusätzlich 64 Kleinteiche und Becken. Produktionsmenge: 50 bis 70 Tonnen Fisch pro Jahr. Mitarbeiter: 3 in Vollzeit, 3 bis 4 ständige Mitarbeiter und bis zu 30 Erntehelfer. Fischarten: Produziert werden hauptsächlich Karpfen (ca. 85 Prozent); Nebenfische sind Schleien, Regenbogenforellen, Maränen, Zander, Hechte, Störe, Welse, Weißfische und Weißer Amur.
& Hof Markt Portrait Seite 19, 1/2017 Weingut Hannes Katrin Schedler Hofer Wenn Tradition auf Moderne trifft. Von Katrin Schedler Mit dem Weingesetz 1985 entstand das Weinbaugebiet Thermenregion, als die Gebiete Bad Vöslau und Gumpoldskirchen zusammengelegt wurden. Die Rebfläche von etwa 2.500 Hektar erstreckt sich vom südlichen Stadtrand Wiens entlang der Hügelkette Eichkogel-Anninger-Pfaffstättner Kogel-Badener Berg-Sooßer Lindkogel bis in das Gebiet südlich von Baden. Bereits die römischen Legionäre haben vor 2.000 Jahren das günstige Terroir der Gegend für die Kultivierung ihrer Reben genutzt und an der kaiserlichen Tafel begleiteten die Kreszenzen aus der Thermenregion des öfteren die Menüfolge. Als mit dem Bau der Südbahn Info Weingut Hannes Hofer Neustiftgasse 4 A-2352 Gumpoldskirchen Tel.: +43/2252/62110 www.weingut-hofer.at Inhaber: Hannes Hofer. Größe: 8 Hektar. Mitarbeiter: Familie + Erntehelfer. Vertrieb: Die Weine werden direkt Ab Hof und in ausgewählten Vinotheken verkauft sowie im Heurigenlokal angeboten. Wann ausgesteckt ist, erfahren Sie auf der Homepage. Sorten: 90 % Weißwein (hauptsächlich Zierfandler und Rotgipfler), 10 % Rotwein (Zweigelt, Pinot Noir) begonnen wurde, wurde dem kaiserlichen Wunsch entsprechend zwischen Gumpoldskirchen und Traisenkirchen zur Schonung der Rebanlagen ein Tunnel gegraben. Auch heute noch werden die edlen Tropfen der Region „Weine von der Südbahn“ genannt. Eigenständiger Charakter Die Winzer der Region können auf einer großen Tradition aufbauen und haben sich darüber hinaus einem höchst modernen Stil der Weinbereitung verschrieben – mit naturnaher Weingartenpflege, Ertragsbegrenzung, sorgfältiger Selektion der Trauben und behutsamem Ausbau der Weine. Inmitten lieblicher Weinterrassen liegt der idyllische Weinort Gumpoldskirchen. Hannes Hofer gehört zu der jungen Winzergeneration, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, Tradition und Moderne zu vereinen. In der vierten Generation betreibt der Absolvent der Weinbauschule Krems seit 2012 den Familienbetrieb. Kaum ein anderes Weinbaugebiet ist von der Natur ähnlich reich beschenkt wie die Thermenregion, vor allem die geologische Beschaffenheit gewährleistet beste Weinqualitäten und einen eigenständigen Charakter. Ein besonderer Reiz der Region liegt darin, dass zweierlei Arten von Böden für den Weinbau verfügbar sind – eine Grundlage für gehaltvolle Rotweine aber auch für finessenreiche Weißweine. Hannes Hofer, der bereits als Kind mit in den Weingärten war, weiß: „Die richtige Sorte auf den richtigen Böden ist der wesentliche Grundsatz.“ 8 Hektar Rebläche nennt der Gumpoldskirchner sein Eigen und konzentriert sich vor allem auf die Produktion von Weißweinen. Die Eigenheiten seiner Weinflächen kennt Hannes Hofer bestens und holt das Beste aus ihnen heraus. So gedeihen beispielsweise die autochthonen Sorten Zierfandler und Rotgipfler auf Kalkschotter mit einer Auflage von sandigem Lehm – elegante Weine mit individuellem Charakter sind das Ergebnis. Eine klare Linie Neben den beiden Leitsorten Rotgipfler und Zierfandler, eignen sich auch der fruchtig-frische Welschriesling und lebendige Gartensätz, ein Cuvée aus Neuburger, Welschriesling und Gelber Muskateller, hervorragend zum Genießen im wunderschönen Garten der Familie Hofer. Mit einem Glas Wein in der Hand und hausgemachten Spezialitäten vom Heurigenbuffet auf dem Teller lässt es sich unbeschwert den Trauben beim Wachsen zusehen. Sollte das Wetter nicht mitspielen, eignet sich das gemütlich einge- Produkte Rotgipfler und Gartensätz richtete Heurigenlokal ideal als Zufluchtsort für Weinliebhaber. (Anmerkung der Redaktion: Sollte sich der Heimweg nicht mehr ausgehen, ist das Gästehaus nur wenige Schritte entfernt und bietet allen notwendigen Komfort – Frühstück inklusive). Ca. 10 % der bestockten Fläche nehmen die roten Trauben ein (Zweigelt und Pinot Noir), die sich mit einer kräftigen Struktur und in Holz ausgebaut präsentieren. Um die Komplexität eines jeden Weines herausarbeiten zu können, werden nur gesunde und handverlesene Trauben mit Hilfe innovativer Kellertechnik verarbeitet. Eine klare Linie, Balance und Harmonie ist dem engagierten Jungwinzer wichtig. Die optimale Kombination aus dem leidenschaftlichen Handwerk des Weinbauers, den Eigenheiten der unterschiedlichen Lagen und der Nutzung traditioneller und moderner Technik, machen die Weine zu dem, was sie sind: facettenreiche Qualitätsprodukte. Regelmäßig präsentiert Hannes Hofer seine Weine auf Messen wie der Vinobile Feldkirch, Vinaria Wein & Genuss Linz oder in der Wiener Hofburg und ist auch bei anderen Veranstaltungen wie der Big Bottle Party oder auf der Most- und Sturmmeile vertreten. Ideale Gelegenheiten, um sich selbst davon zu überzeugen, wie viel Potential in den Weinen des Gumpoldskirchner steckt. Zudem gewährt der motivierte Winzer beim Tag der offenen Kellertüre gerne Einblicke in seine Arbeit. Der Rotgipfler gehört neben dem Zierfandler zu den autochthonen Rebsorten der Thermenregion. Goldgelb in der Farbe, ausgeprägt im Fruchtbouquet, fein in der Säure, würzig, extraktreich und kräftig präsentiert sich die Rebsorte. Der Rotgipfler Hausberg besticht durch eine intensive Nase nach Birne, Banane und Marille. Am Gaumen ist er elegant, cremig und dicht. 14 Vol.-%, trocken. Frisch und leicht hingegen zeigt sich der Cuvée Gartensätz aus Neuburger, Welschriesling und Gelber Muskateller. Spritzig und lebendig, mit einer Note von frischer Birne und rotem Apfel, ist er vor allem als Terrassen-Wein eine ausgezeichnete Wahl. 12 Vol.-%, extratrocken.
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