Hof & Markt | Fleisch & Markt 01/2017
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Seite 16, 1/2<strong>01</strong>7<br />
Serie: <strong>Fleisch</strong>verarbeitung<br />
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Confits<br />
Delikatessen haltbar gemacht.<br />
Text & Foto: Gerd W. Sievers<br />
Rezepte<br />
Kurt Michael Westermann<br />
Das Confit ist eine der erlesensten<br />
französischen<br />
Delikatessen und diente<br />
früher vor allem dem Haltbarmachen,<br />
heute natürlich mehr dem<br />
Erhalten des reinen Geschmacks.<br />
Traditionell werden beim Confit<br />
<strong>Fleisch</strong>stücke im Fett (meist im<br />
eigenen Fett/Schmalz) haltbar<br />
gemacht. Insbesondere Gänse,<br />
Enten und Schweine hat man<br />
konfiniert, in der neuen Küche<br />
nutzt man die Technik auch für<br />
andere Materialien, um diesen<br />
ihr besonderes Aroma zu verleihen;<br />
auch wird heute nicht immer<br />
nur Schmalz zum Konfieren<br />
benutzt, auch Olivenöl u.a. haben<br />
sich als geeignet erwiesen. Es versteht<br />
sich von selbst, dass nur Rohstoffe<br />
von bester Qualität auch ein<br />
ausgezeichnetes Confit ergeben,<br />
denn außer <strong>Fleisch</strong>, Fett/Schmalz,<br />
Salz und eventuell einer<br />
Spur Thymian kommt nichts ins<br />
Für das stark vom Katholizismus<br />
geprägte Land<br />
Österreich sind Karfreitag<br />
und das Osterfest mit vielen<br />
traditionellen Brauchtümern<br />
verbundene hohe Feiertage.<br />
Gerade nach der langen, harten<br />
und „entbehrungsreichen“<br />
Fastenzeit schmecken die kulinarischen<br />
Köstlichkeiten gleich<br />
noch einmal so gut, doch bevor<br />
der berühmte Osterschinken<br />
angeschnitten und genossen<br />
Schinken in Brotteig<br />
traditionelle Confit-Glas. Grundsätzlich<br />
werden bei der Herstellung<br />
eines klassischen Confit zwei<br />
Konservierungstechniken miteinander<br />
vereint: Zunächst werden<br />
die <strong>Fleisch</strong>teile 24 Stunden gepökelt<br />
(dadurch wird eine Fäulnisbildung<br />
unterbunden) und später<br />
dann in Fett langsam (stundenlang)<br />
gegart und so konserviert –<br />
es ist wichtig, dass die <strong>Fleisch</strong>stücke<br />
unter einer 3 bis 4 cm dicken<br />
Fettschicht lagern. Schließlich<br />
müssen Confits mindestens 3 bis<br />
4 Wochen ruhen, um ihren typischen<br />
Geschmack zu entfalten.<br />
Auch ohne Einkochen ist so ein<br />
Confit bis zu 6 Monaten haltbar<br />
und somit eine natürliche Halbkonserve<br />
(bei der Entnahme einzelner<br />
<strong>Fleisch</strong>teile ist unbedingt<br />
darauf zu achten, dass die restlichen<br />
<strong>Fleisch</strong>teile vollkommen<br />
mit Schmalz bedeckt bleiben).<br />
Alternativ kann man das Confit<br />
auch in Gläsern einkochen, was<br />
die Haltbarkeit auf den Stand<br />
einer Vollkonserve (mit bis zu<br />
3 Jahren!) verlängert, aber dem<br />
Geschmack nicht immer unbedingt<br />
dienlich ist.<br />
werden darf, sollte er geweiht<br />
– und damit zum sogenannten<br />
„Woachfleisch“ – werden. Damit<br />
ist auch schon gesagt, dass das<br />
Woachfleisch seinen Namen<br />
nicht vom Weichkochen hat,<br />
sondern daher, dass es vor oder<br />
während der Osternacht geweiht<br />
worden ist. Und deshalb hängt<br />
man in vielen Gebieten das für<br />
den Ostersonntag bestimmte<br />
<strong>Fleisch</strong> noch vor Sonnenaufgang<br />
an einen Baum, weil der „römische<br />
Papst“ mit seinem Segen das<br />
<strong>Fleisch</strong> für die ganze Welt weiht.<br />
Das erste <strong>Fleisch</strong>, das am<br />
Ostersonntag genossen wird,<br />
sollte geweihtes <strong>Fleisch</strong> sein. Das<br />
hierfür bestimmte Schinkenstück<br />
(meist ein Selchripperln,<br />
Selchroller und/oder Teilsames)<br />
wird, nachdem es den päpstlichen<br />
Segen erhalten hat, im Anschluss<br />
an den Kirchgang noch im Festtagsgewand<br />
am Mittagstisch verzehrt,<br />
dazu werden meist junge<br />
Salate gereicht. Übrig gebliebene<br />
Knochen wurden dann an<br />
verschiedenen Stellen im Acker<br />
vergraben: „Die g’weiht’n Boan’<br />
begrabt ma’ inner’m Roan“ (Die<br />
geweihten Knochen „begräbt“<br />
man im Rasen (Acker)).<br />
Niederösterreich war und ist<br />
die Heimat der „Selcher“, denn<br />
kaum woanders findet man eine<br />
derartige Vielfalt an unterschiedlichen<br />
Selchgerichten wie hier.<br />
Eine der berühmtesten Speisen,<br />
die aus Selchfleisch hergestellt<br />
werden, ist der „Schinken in<br />
Brotteig“, das seinen Ursprung<br />
in der Böhmischen Küche haben<br />
dürfte, will man alten Kochbüchern<br />
Glauben schenken.<br />
Einfaches Confit<br />
vom Schweinefleisch<br />
Das Rezept ist so einfach, dass es eigentlich gar keine<br />
Mengenangaben benötigt. Man muss sich nur an der<br />
Größe der Gläser orientieren, gewürzt wird nach Geschmack.<br />
Aber es ist ein gutes Rezept, um das Verfahren<br />
kennenzulernen und Erfahrungen mit der Technik des<br />
Konfierens zu machen.<br />
uuCa. 1 kg Schweinefleisch<br />
von Nacken, Schlögel<br />
oder auch Lende (ohne<br />
Schwarte und Knochen)<br />
uu2-3 geschälte Knoblauchzehen<br />
(auch<br />
weniger, wenn man<br />
keinen Knoblauch mag<br />
uuetwas Enten oder<br />
Schweineschmalz<br />
uuschwarzer Pfeffer aus der<br />
Mühle<br />
uuMeersalz<br />
uuEinmachgläser mit<br />
Schraubverschluss,<br />
mindestens 400 ml<br />
Fassungsvermögen<br />
Knoblauch in Stifte schneiden und diese in etwas<br />
Schmalz hellbraun dünsten. Das <strong>Fleisch</strong> in die passende<br />
Größe schneiden, so dass man es gut in 2 bis 3 Gläser<br />
geben kann. Danach das <strong>Fleisch</strong> mit einem Messer<br />
mehrmals einstechen und die Einschnitte mit gedünsteten<br />
Knoblauchzehen spicken. Das <strong>Fleisch</strong> rundherum<br />
kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, dann in die sterilen<br />
Gläser geben und jeweils 2 EL zerlassenes Schmalz<br />
dazu geben. Gut verschließen und anschließend 4 bis 5<br />
Stunden bei 98 Grad einkochen – am besten geschieht<br />
dies in einem Einkochtopf oder Dampfgarer. In lauwarmen<br />
Wasser auskühlen lassen und anschließend die<br />
Dichtigkeit der Gläser überprüfen.<br />
Schinken in Brotteig<br />
uu2-2,5 kg Beinschinken<br />
oder Geselchtes<br />
uu2-3 L Wasser<br />
uu1 Bund geputzes<br />
Suppengrün<br />
uuGut 1,5 kg Brotteig (Sauerteig,<br />
beim Bäcker gekauft)<br />
uuMehl<br />
uu2-3 Dotter<br />
uu2-3 EL Milch<br />
Schinken in eine Schüssel geben, mit Wasser übergießen<br />
und 24 Stunden kalt stellen. Dann alles in einen Topf<br />
füllen, mit heißem Wasser aufgießen, bis das <strong>Fleisch</strong><br />
bedeckt ist und das Suppengrün hinzufügen. Zugedeckt<br />
eine Stunde leicht köcheln lassen. Danach den<br />
Schinken aus der Brühe heben und trockentupfen.<br />
Den Brotteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu<br />
einem großen, möglichst gleichmäßigen Rechteck<br />
auswalken. Den Schinken in die Mitte setzen, und mit<br />
dem Teig umhüllen. Teig rundherum mit einer Gabel<br />
einstechen, dann mit der Nahtstelle nach unten auf ein<br />
mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.<br />
Dotter mit Milch verrühren und den Laib damit einstreichen.<br />
Danach bei 200 Grad etwas mehr als 2 Stunden<br />
backen, bis das Brot knusprig braun ist.<br />
Schinken in Brotteig kann warm (z.B. mit Kraut, Böhmischen<br />
Knödeln, Sauce) oder kalt (z.B. mit hartgekochten<br />
Eiern, Essig-Gurken, Senf, Kren) genossen werden.