2016-04: TOP Magazin Dortmund | WINTER

Genuss | Anzeige
DER FILETSHOP …
… empfiehlt als Weihnachtsessen eine wunderbare
Alternative zu Gans und Karpfen, nämlich einen klassischen
Sauerbraten, fein abgerundet mit Cranberries.
Zwischendurch immer mal Marinade
oder Fleischbrühe auf den Bratenboden
eingießen, sowie den Braten wenden und
mit heißer Tunke übergießen. Immer
mal während des Schmorens die Tunke
abschmecken, damit sie nicht zu sauer
wird. Evtl. einen Schuss heißes Wasser
beigießen. Braten in Alufolie wickeln und
im ausgeschalteten Backofen ca. 10 Min.
ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Soße durchpassieren,
nach Belieben mit etwas Flüssigkeit
auffüllen, Soße nochmals mit Marinade
oder falls aufgebraucht, mit Rotweinessig,
Salz und Pfeffer pikant abschmecken
und so viel Zucker beigeben, dass die
Soße einen säuerlich-süßen Geschmack
bekommt, evtl. mit Speisestärke binden
und die Cranberries hinzugeben.
ZUBEREITUNG DER MARINADE
Möhre und Sellerie in kleine Würfel, Zwiebeln
in Scheiben schneiden. Zum Einlegen
kocht man den Essig, Rotwein mit
dem Wasser sowie den anderen Zutaten
der Marinade auf. Das Fleisch legt man in
eine geeignete Keramikschüssel oder in
einen großen Gefrierbeutel und gießt die
gesamte Marinade mit dem Gemüse sowie
den Gewürzen kalt über das Fleisch. Der
Braten sollte gut mit Marinade bedeckt
sein. Gut abdecken und 8 Tage im Kühlschrank
marinieren lassen. Ich wende den
Sauerbraten gerne immer 1-2 mal am Tag
und schaue nach dem „Rechten“.
Man kann das Fleisch mit der Marinade
getrost auch ein paar Tage länger einlegen,
je nach Dicke des Bratens, damit die
Marinade auch gut durchdringt.
ZUBEREITUNG DES BRATENS
Fleisch ca. 2 Stunden vor Anbraten aus der
Marinade nehmen und gut mit Küchenpapier
trocken tupfen. Mit gemahlenem Pfeffer
von allen Seiten einreiben.
Marinade mit Gewürzen und Gemüse auf
ein Abtropfsieb geben und gut abtropfen
lassen. 1/8 l Marinade mit 1/4 l heißer
Fleischbrühe mischen.
Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen
und das Fleisch im heißen Fett von
allen Seiten kräftig anbraten und unbedingt
erst jetzt salzen.
RÖSTVORGANG
Nachdem der Braten angebraten worden
ist, etwas von dem heißen Marinadengemisch
in den Bräter gießen, bis die Flüssigkeit
kochend verdampft und sich am
Boden Bratensatz bildet, dann wieder
etwas von der Marinade dazugeben. Dazwischen
immer wieder den Bratensatz vom
Boden lösen. Diesen Vorgang 5-6 mal oder
auch mehr wiederholen, den Braten währenddessen
immer mal umdrehen. Dieser
Bratvorgang ist wichtig, da sich reichlich
Röststoffe bilden, die den Geschmack und
die Farbe des Bratens positiv beeinflussen
und die Zubereitung einer schmackhaften
Soße ermöglichen.
Nach dem letzten Bratvorgang abgetropftes
Gemüse und Gewürze zum Fleisch geben
und anbraten. Nun 1 knappen EL Tomatenmark
(nicht mehr) und wieder etwas
Marinadengemisch zum Braten geben.
Bräter zugedeckt in den auf 175 Grad auf 2.
Einschubleiste von unten in den Backofen
stellen und ca. 3 Stunden schmoren lassen.
Dazu passen Klöße und Rotkraut oder Salzkartoffeln
mit Erbsen-Möhren-Gemüse. Ich
liebe zu Sauerbraten zusätzlich noch einen
Klecks Preiselbeeren zu den Beilagen. n
Rezept von Küchenchef
Markus Sercu:
1,2 kg Semerrolle vom Angus Rind
Für die Marinade:
380 ml Wasser
1/4 Liter Essig (Rotweinessig)
1/8 Liter Wein, rot, trocken
4 mittelgroße Zwiebeln
1 große Möhre
1 Stück Knollensellerie
3 Lorbeerblätter, 4 Nelken
3 Körner Piment
6 Körner Pfeffer, schwarze
6 Wacholderbeeren
1 TL Senfkörner, gelbe
1/4 Liter Fleischbrühe, heiß (beim
Schmoren ggf. mehr)
40 g Butterschmalz
1 EL Tomatenmark (nicht zuviel)
100 g Cranberries
Salz und Pfeffer, Zucker
evtl. Speisestärke
22 Winter 2016 · top magazin DORTMUND