Hannover 4 17

28 b | finest gourmet
Wild und raffiniert
In den kälteren Jahreszeiten haben deftige Gerichte mit dem gewissen Etwas wieder Saison.
Sie wärmen, verbreiten ein Wohlgefühl und regen die Geschmacksknospen auf eine besondere
Art und Weise an. Wie der Rehrücken in Kombination mit Lattich von Benjamin Biedlingmaier.
Das Rezept des Sternekochs, der die Gaumen der Gäste des Restaurants Caroussel im Relais &
Châteaux-Hotel Bülow Palais Dresden verwöhnt, basiert auf dem feinen Wildfleisch und der
raffinierten Zubereitung des Lattichs. Mit dieser Kreation wird das gemeinsame
Essen ein Highlight, das alle Sinne anspricht. Dann guten Appetit!
Rehrücken mit Lattich
Zutaten für 4 Personen
✔ 2 St. mittelgroßer
Lattich (Blattsalat)
✔ 1 Zwiebel
✔ 600g Rehrücken
✔ 300g Pfifferlinge, geputzt
✔ 250g Blaubeeren
✔ 50g Butter ✔ 2 Eigelb
✔ 40g Paniermehl
✔ Salz ✔ Pfeffer
Zubereitung
■ Lattich
In einem großen Topf Salzwasser zum
Kochen bringen. Die Lattichblätter hineinlegen
und ca. 1 Minute blanchieren.
Die Blätter herausnehmen und in Eiswasser
abschrecken.
■ Für die Füllung
Die Butter in einer kleinen Pfanne
erhitzen. Zwiebel und klein gehackte
Pfifferlinge ca. 2-3 Minuten anschwitzen.
Wenn dabei Flüssigkeit entsteht,
diese vollständig verdunsten lassen.
Danach die Blaubeeren dazugeben
und vom Herd nehmen. Mit Salz und
Pfeffer würzen und auskühlen lassen.
Wenn die Masse abgekühlt ist, das
Paniermehl und das Eigelb dazugeben.
Die Füllung auf ein Lattichblatt geben
und dieses zu einem Paket verschließen.
Mit der Verschlussseite nach unten
in eine Gratinform legen. Die Form
mit Alufolie verschließen. Den Lattich
im vorgeheizten Backofen
bei 200°C auf der zweituntersten
Schiene ca. 30 Minuten backen.
■ Rehrücken
Rehrücken vom Knochen lösen, alle
Sehnen sauber entfernen und auf ca.
130g portionieren. Den portionierten
Rehrücken salzen und in einer Pfanne
bei sehr hoher Temperatur kurz von allen
Seiten anbraten. Etwas pfeffern und in
den Ofen schieben, bei 120°C auf mittlerer
Schiene, für ca. 8 bis 10 Minuten. Das
Fleisch danach bei offener Ofentür (Ofen
ausschalten) ca. 2-3 Minuten ruhen lassen.
Garnieren Sie das Fleisch und den
Lattich mit ein paar angebratenen Pfifferlingen
und Blaubeeren
und reichen Sie dazu
eine Wildsauce, die
aus dem Bratensud
hergestellt werden
kann.
© Fotos: Sebastian Thiel
Benjamin
Biedlingmaier