Hannover 4 17

30 b | finest gourmet
Der Alba-Trüffel ist vor allem im Piemont, in der Toskana
und in Umbrien anzutreffen und der Kilopreis
beträgt um die 5.000 Euro. Er wurde nach der Piemonteser
Stadt Alba benannt, wo jedes Jahr zur Erntezeit ein großes
Trüffelfest stattfindet. Wie alle Trüffelpilze braucht auch die
Alba-Variante einen Baum als Wirt, mit dem er eine Symbiose
eingehen kann. Aufgrund seines speziellen Stoffwechsels versorgt
der Trüffel den Baum mit Stickstoff, Phosphor und Kalium.
Im Gegenzug dazu erhält der Trüffel wichtige Kohlenhydrate.
Je nach Art des Baumes unterscheidet sich auch die Farbe
des Fruchtfleisches. Während die glatte und dünne Schale des
Alba-Trüffels meist eine blassgelbe bis grünliche Färbung aufweist,
reicht sein inneres Farbspektrum von Cremeweiß über
Hellbraun bis hin zu rötlichen Nuancen. Apropos Schale: Ihre
zarte Beschaffenheit sorgt leider dafür, dass der Alba-Trüffel
Dallmayr bietet den delikaten weißen Alba-
Trüffel derzeit im Sortiment an.
The delicious white Alba truffle is currently a
part of Dallmayr’s assortment.
www.dallmayr.de
Das weiße Gold aus Piemont
Sie werden teilweise teurer gehandelt als Diamanten: Weiße Alba-Trüffel oder Tuber magnatum Pico.
Dass diese wertvollen Bodenschätze längst Bestandteil der Luxus-Gourmetküche sind, hat seinen Grund.
schneller Feuchtigkeit verliert als sein dunkles Pendant, der
Périgord-Trüffel. Aus diesem Grund sollte der weiße Trüffel
möglichst frisch verzehrt werden, denn nur so kann er sein
Aroma perfekt entfalten. Weitere Unterschiede finden sich
in Geruch und Geschmack. Der weiße Trüffel besitzt einen
intensiven Geruch und schmeckt sehr mild; beim schwarzen
Trüffel ist es umgekehrt. Jedoch verlieren beide ihren charakteristischen
Geschmack, wenn sie gegart werden. Daher sollte
man sie am besten in hauchdünn gehobelten Scheibchen
genießen. Einfache Speisen wie Omelett oder Pasta sind ideale
Partner des Alba-Trüffels, da sie seinen Geschmack nicht übertünchen,
sondern ergänzen. Es darf aber auch ruhig exklusiver
zugehen, wie zum Beispiel die Küchenchefs des Söl’ring Hof
Sylt beweisen. Sie verfeinern mit dem milden Trüffel unter
anderem Seezunge, Perlhuhn oder Ochsenschwanz-Ravioli.
© Foto: Ydo Sol Images
Fasan mit weißem Alba-Trüffel und Lauch – eine der Delikatessen,
wie sie im Söl’ring Hof auf Sylt angeboten werden.
Pheasant with white Alba truffle and leek – a delicacy,
as offered in the Söl’ring Hof on Sylt. www.soelring-hof.de
White gold from Piedmont
The white Alba truffle is to be found primarily in Piedmont,
and one kilogramme of this delicacy costs around 5,000
euros. Like all truffles it needs a tree as a symbiont; without one
it cannot survive. The colour of the fruiting body is determined
by the type of tree; its thin, smooth skin, however, always ranges
from pale yellow to greenish. The white truffle has an intense
aroma and a very mild flavour. For this reason it should be
enjoyed as fresh as possible, and preferably in wafer-thin slices, to
allow the aroma to blossom to perfection. The Alba truffle is best
eaten with simple dishes which do not mask its flavour. In the
Söl’ring Hof on Sylt for example it can be enjoyed with sole,
guinea fowl, oxtail ravioli or other refined accompaniments.