deHerisauer Ausgabe 3/2018

4 · Reportage3/2018
SÜSSE VER­
SUCHUNG – VON
HAND GEMACHT
Dieser Tage sind sie allgegenwärtig – die in Form
gegossenen Schokohasen. Meist werden sie zu
tausenden maschinell hergestellt. Es gibt aber auch
heute noch Orte, wo die Osterhasen in Handarbeit
gefertigt werden. So auch in Herisau, unter anderem
bei der Bäckerei Schläpfer.
Sie sind süss, haben lange Ohren, niedliche Augen und es
gibt sie in braun, weiss oder schwarz. Verführerisch blicken
Sie vom Verkaufsgestell und bringen nicht nur Kinderaugen
zum Leuchten. Gemeint sind die Osterhasen, welche
schon längst Gesellschaft von Häsinnen samt Kinderschar
erhalten haben. Im Vergleich zu früher, als der Osterhase
im besten Fall noch eine mit kleinen Zuckereiern gefüllte
«Kränze» auf dem Rücken trug, fahren neuzeitliche Hasen
Skateboard, spielen Fussball oder stehen auf dem Kopf. Die
meisten Osterhasen werden heutzutage industriell gefertigt
und zu einem meist erschwinglichen Preis verkauft.
Dennoch gibt es Bäckereien, die sich der kommerziellen
Hasenproduktion entziehen und die österlichen Süssigkeiten
selber herstellen. In Herisau ist dies unter anderem
die Bäckerei Schläpfer, welche seit 2009 im Besitz von Emil
Knöpfel ist. Er hat seine Lehre zum Bäcker-Konditor vor
34 Jahren beim «Beck Schläpfer» begonnen. Nach beruflichen
Wanderjahren kehrte er nach Herisau zurück und bekam
die Möglichkeit, das Geschäft an der Oberdorfstrasse
zu übernehmen. Heute beschäftigt Knöpfel, inklusive seiner
Filiale an der Schwellbrunnerstrasse, 18 Mitarbeitende.
Es ist ihm wichtig, die Tradition seines Vorgängers mit
handgefertigten Köstlichkeiten weiterzuführen.
Rund 800 Kilogramm der süssen Masse
«Im Januar, wenn es nach den Festtagen etwas ruhiger ist,
beginnen wir mit den ersten Osterhasen. Die Hasenformen
werden über mehrere Jahre genutzt. Wir kaufen aber
von Zeit zu Zeit neue Kreationen ein», sagt Emil Knöpfel.
Auch in diesem Jahr ist mit dem Hasen «Beni» eine neue
Form dabei. «Der Hase ist klein, etwas rundlich und strahlt
Gemütlichkeit aus, das hat mir sofort gefallen. Auch wenn
nicht alle Angestellten gleicher Meinung waren, ist der
putzige ‹Beni› schon fast zum Kassenschlager geworden»,
freut sich der Bäckermeister. Die Schokolade, etwa 800 Kilo
werden für das Osterfest verarbeitet, kauft Knöpfel ein.
Aus der Schokolade, genannt Couverture, entstehen 500
bis 700 handgefertigte Osterhasen in rund 30 verschiedenen
Sorten. «Die Kunst beim Giessen der Osterhasen ist,
dass die selbe Sorte immer gleich schwer ist», sagt Knöpfel.
Er erinnert sich dabei mit einem Schmunzeln an seine
Lehrzeit: «Ich durfte nur wenige Male selber Osterhasen
machen, denn wenn ich sie aus der Form nahm, gingen sie
meistens kaputt».
Fortsetzung auf Seite 7