Nr. 22 (III-2018) - Osnabrücker Wissen

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Wie kommt die
AUFGEWECKT DURCH STADT UND LANDKREIS
AUF ENTDECKUNGSTOUR BEI
HINTER DEN KULISSEN
Wurst in die Pelle?
Jede Erfolgsgeschichte hat ein Ende – diese hier hat sogar zwei. Und das seit 1972, in dem Jahr
also, als alle Vorzeichen eigentlich auf „Anfang“ standen. Seinerzeit begann der
rührige Fleischermeister Heinz Kinnius in einem Hinterhof in der Osningstraße,
Bratwürste in Eigenregie zu produzieren und in der Region zu vertreiben. Da
der Gründer den Geschmack seiner Kunden traf und „Kinnius-Würstchen“ –
beinahe über Nacht – buchstäblich in aller Munde waren, blieb dem umtriebigen
Jungunternehmer keine andere Wahl, als zu expandieren.
Auf der Suche nach
einem geeigneten
Standort wurde er rasch
fündig: im Eversburger Industriegebiet,
auf dem Gelände eines
ehemaligen Pferdegestüts.
Gelockt vom günstigen Bodenpreis
erkannte Kinnius mit
Sherlock Holmeschen Scharfsinn
außerdem, wie schnell
und unkompliziert man von
dort aus Supermärkte und
andere Großabnehmer in Stadt und Land
beliefern konnte.
Und so läuft die firmeneigene Flotte, aus
drei Auslieferungsfahrzeugen bestehend,
heute genau wie damals schon, mehrere
Male pro Tag aus, um die angesagten
„Dauerbrenner“ unters Volk zu bringen.
Derzeit spielt den fleißigen Eversburgern
das „Grillwetter“ in die Hände, sodass
in ihrem Betrieb an der Klöcknerstraße
händeringend jede Hand gebraucht
wird – und die Fahrer Gas geben müssen.
„Bei uns geht die Arbeit Hand in Hand“,
sagt Kinnius-Betriebsleiter Michael Linnemann
beim Schnack in seinem Büro.
Baumlang und breitschultrig steht er an
seinem höhenverstellbaren Schreibtisch;
er referiert mit sonorer Stimme – gelegentlich
nippt er gedankenversunken an
seiner Tasse Kaffee. Und beantwortet geduldig
sämtliche Anrufe. Denn die wandelnde
Telefonzentrale der Fleischerei ist
der Mann mit Headset außerdem noch.
Bilder © Kinnius / Hintergrund © nadianb; fotolia.de
Wohl dem, der Linnemann, seit 26 Jahren
im Betrieb, in seinen Reihen hat und sich
von ihm führen lassen darf. Nach kurzem
taktischem Vorgeplänkel mutieren Besucher
schließlich selbst zur „Wurst“ – allerdings
nur vorübergehend. Ziehen Hauben
über den Kopf, schlüpfen in weiße Anzüge;
Schuhe verschwinden in Schutzhüllen.
Linnemann öffnet die Tür zur Produktionshalle,
indem er seinen rechten Daumen
auf die elektronische Zugangskontrolle
drückt. Er lässt anderen den Vortritt. Nach
gründlicher Handwäsche schreitet man
über die „Fußwaschanlage“ – eine kitzlige
Angelegenheit. Danach zum Becken für
die Desinfektion der Hände. Hygiene wird
hier groß geschrieben!
Wie entsteht Feinbrat?
Der erste „Produktionsschritt“ am
Fleischwolf ist mindestens genauso wichtig
wie der Gang durch die Desinfektion.
Denn das von der „Osnabrücker Erzeugergemeinschaft“
kurz vor Schichtbeginn
gelieferte Rohfleisch muss ein Mitarbeiter
durch den Wolf drehen, um es, portioniert
als „breiige Masse“, für die weitere Verarbeitung
vorzubereiten.
Kinnius hat sich seit seiner Gründung dem
Qualitätsfleisch verschrieben. Und außerdem
ein computergestütztes Warenwirtschaftssystem
im Betrieb installiert, was
lückenlose Protokolle eingehender Lieferungen
erstellt. Es registriert auch, welche
Schneide und Trenntrommel
Waren wann, wohin und
in welcher Stückzahl ausgeliefert
werden.
Linnemann bittet zur
zweiten Station, dem Kutter.
Dort schneiden scharfkantige Messer
das zuvor gewolfte Fleisch zu Feinbrät.
„Unsere Messer rotieren zwischen 2.500
bis 3.000 Mal pro Minute“, erläutert Linnemann
grinsend. Nach erfolgter Verkleinerung
fahren es Mitarbeiter in großen
Bottichen zur dritten Station.
Wie viele Wurstchen werden
pro Stunde gefullt?
Die Füllung splittet sich in zwei Produktionsstraßen:
in eine für die etwa 18 Zentimeter
lange „dünne Bratwurst“ und in
eine andere für die nicht minder mundende
„dicke“. Von Zeit zu Zeit streifen
Mitarbeiter Därme über Füllrohre, durch
die Fleisch einschießt. Diese blähen diese
dann bis zur maschinell-eingestellten
Wunschlänge mit Feinbrät. Sobald das
Maß erreicht ist, werden Wurstenden mechanisch
abgebunden. Und das Spiel beginnt
von vorne.
Da die frisch gefüllten Würstchen wie an
einem Strang aneinander gekettet sind,
tragen Mitarbeiter sie auf eine Art Gerüst,
wo sie „abhängen“ können. Linnemanns
Mitarbeiter schätzen, dass etwa 10.000
Würstchen pro Stunde gefüllt werden,
wenn alles optimal
läuft – und Nachschub kommt.
„Unsere nächste Station heißt Brühkammer“,
sagt Linnemann, während er mit einem
„Wurstgerüst“ kerzengerade auf eine
von fünfen zusteuert. Der Brühvorgang an
sich dauert etwa 25 Minuten. Dort werden
Wurststränge mit Wasserdampf erhitzt
und später unter Schwallbrausen auf 20
Grad gekühlt. Dann werden die Wurststränge
voneinander getrennt und über ein
Förderband in Auffangkisten befördert.
Später füllen Mitarbeiter in der Packstation
Kinnius-Würstchen in Plastikpackungen,
lassen diese vakuumverschweißen und in
einen Kühlraum fahren. „Uns ist das Prinzip
Frische wichtig“, sagt Linnemann beim
Gang durch die Kühlung. „Und zufriedene
Kunden“, ergänzt er lächelnd.
Sie müssen äußerst zufrieden sein – denn
wie sollte man sich anders die konstant
hohe Nachfrage nach den begehrten
„Zweiendern“ in all ihren Variationen erklären
können? | Michael Luttmer
www.kinnius.de
Abknoten der Bratwurst nach dem Abfüllen in den Naturdarm
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