hallertau Magazin_2018-2

passenden Verarbeitungstemperaturen
auf das Grad genau kennt oder sogar
im Gefühl hat. Aufgrund des Kristallisationsverhaltens
der in der Schokolade
enthaltenenen Kakaobutter muss
die Schokolade erst erhitzt und dann
gekühlt werden, je nach Kakaobuttergehalt
mehr oder weniger. Sonst wird
sie stumpf und brüchig. Johannes erklärt
es Wissbegierigen gerne im Detail:
Ambitionierte Amateure können bei
ihm Kurse belegen zur Herstellung von
Pralinées und Schokoladen.
Backen ist Liebe?
Jedes Dekorationselement fertigt
Johannes selbst. Nur die kleinen silbernen
und goldenen Zuckerkugeln
bringt der Postbote. Auf die Frage,
ob es denn ein Zauberwerkzeug für
all die kunstvollen Verzierungen gibt,
grinst Johannes fröhlich: die Hände,
ein Messer! Damit sei im Grunde alles
möglich. Wenn man nicht gerade
Grobmotoriker sei ... Kreative Herausforderungen
liebt er. Industriekonditor
mag er allein deshalb schon nicht sein.
50 Erdbeerkuchen am Stück belegen:
Nein! Geregelte Arbeitszeiten hin und
her, er setze auf seine selbstständige
Schaffenskraft und Kreativität. Ist das
eher optimistisch gedacht? Aber warum
... Qualität setze sich durch und
Süßes gehe doch immer! Und was ist
mit der Konkurrenz durch die vielen
Hobby-Konditoren? Backen heute nicht
„gefühlt“ alle, wenn es um etwas geht?
Cupcakes und Fondant-Torten sind
mega-trendy. In Online-Backshops
lassen sich viele Dekos einkaufen. Wer
hat nicht eine gute Freundin, „die da
ein super Händchen für hat“ und die
sicher auch eine spektakuläre Hochzeitstorte
hinbekäme? Der Profi sieht es
entspannt. Es sei doch toll, wenn die
Leute sich mit der Materie befassen.
So wüssten sie die Leistung besser zu
schätzen, die in einer solchen Torte
oder modellierten Marzipanblüte
stecke. Als geprüfter Lebensmitteltechnologe
allerdings, setzt er hinzu,
habe er schon Bedenken, wenn es um
große Anlass-Torten für Festgesellschaften
aus privaten Küchen gehe.
Die Zutatenkontrolle und strikte
Hygiene sei schnell unterschätzt im
Zusammenhang mit Eiern, Baisermasse,
Buttercreme, Milch und Sahne.
Professionelle Hygiene und insbesondere
durchgehende, stringente
Temperierung in allen Arbeitsschritten
gelten als oberstes Gebot. Welche
private Küche sei dafür schon ausreichend
gerüstet? Ja, aber manche
wollen doch halt partout selbst backen
für das große Fest, von wegen „Backen
ist Liebe“ und so ... Johannes zuckt
mit den Schultern. „Da sage ich nur:
Nutzt die Zeit vor dem Fest doch lieber,
um Glückwünsche zu formulieren, um
euch auszuruhen und um euch aufzuhübschen!“
Klingt nach einem guten
Rat. Mit den besten Freundinnen den
Moment feiern. Ohne ihnen Teig unter
den Fingernägeln und Eischnee in den
Haaren zuzumuten. Oder hektische
„Last-Minute“-Reparaturen verlaufender
Deko-Schriften. Sich gemeinsam
ganz dem Anlass widmen. Und dabei
unbekümmert Torte essen!
Können Sie ein Hotel backen?
Manchmal kommen Menschen mit
ganz ausgefallenen Ideen zu Johannes.
Die kniffligste Torte, die er bisher nach
Vorlage erschaffen hat? Ein detailgetreues
Abbild eines Hotels im Schwarzwald!
Von den Schindeln auf dem Dach
über die Geranien vor den Fenstern
bis hin zum Jesuskreuz an der Fassade.
„Das war eine Arbeit!“ strahlt Johannes,
während er eine Mappe mit Fotos
aufschlägt. Ob es dekadent, ist solche
Torten zu bestellen?
Nein, in diesem Fall sei es sicher
nicht dekadent gewesen. Es sei eine
Wertschätzung des Ereignisses. Eine
solche Torte werde nicht einfach gekauft.
Der Bestellende mache sich
Gedanken, die mit der Person des
oder der Beschenkten und seinem
Fest in enger Verbindung stehen. In der
Regel finden sich zum „Projekt Torte“
auch mehrere Schenkende zusammen.
Die Torte werde dann eigens
und ausschließlich zu diesem besonderen
Anlass entworfen und erschaffen.
Sie sei somit eine Investition in
einen einzigartigen Moment, der so im
Leben nie wiederkehre. Das Schöne an
Torten: Nach einem Erinnerungsfoto
werden sie geteilt. Alle bekommen
ein Stück süßes Glück, kein bombastisches
Geschenk verstaubt im Regal
und jeder erinnert sich gerne. An
den Moment. An das Miteinander.
Und an die phänomenale Torte!
von Maité Herzog, Fotos: Maité Herzog,
privat
hallertau-Magazin 27