SPORTaktiv Winterguide 2018

KAISERSCHMARRN
(1 JAKOB-PORTION =
2 NORMALE PORTIONEN)
„Das mache ich gern mit Gemüse
statt Fleisch, dazu Spiegelei, Spitze!
Die Kombination aus Ei und Kartoffeln
hat generell eine der höchsten
biologischen Wertigkeiten.“ Fett
brauchen Sportler natürlich auch –
wenngleich er etwas reduzierten Einsatz
empfiehlt. Wer beim Fettanteil
ein wenig spare, bekomme mit dem
Gröstl eine Kombination aus Kohlenhydraten,
Proteinen und Fetten,
die nahezu ideal für Sportler sei.
Klassiker-Beispiel Nummer zwei:
der Kaiserschmarrn. Herrmann greift
nicht nur dabei, sondern generell
gern auf alternative Mehlsorten
zurück und versucht Weizen zu vermeiden.
„Dinkelmehl passt für mich
perfekt zum Kaiserschmarrn, weil es
auf der lieblichen, süßlichen Seite
ist. Und der Schmarrn wird super
flaumig.“ Auch glutenfreie Varianten
kann Herrmann empfehlen – mit
Kastanien- oder Amaranthmehl.
Ein weiterer Klassiker heimischer
Küche, der für den Salzburger ein
sehr guter (und leckerer) Bestandteil
sportlicher Ernährung ist, ist Polenta.
Bleibt ihm davon etwas übrig,
dann kombiniert er die Polenta gern
nachmittags mit einem Kaffee oder
Kakao. Den Geschmackssinn mitentscheiden
zu lassen, Lust an einem
guten Essen zu haben – das gehört
für ihn einfach dazu. Auch wenn
Ausdauersportler den Ruf von Asketen
haben: Jakob Herrmann gehört
nicht zu dieser Sorte.
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Auch Kochen ist ein Hochgenuss
Kein Muss, sondern Genuss ist es
für den Salzburger auch, selber den
Kochlöffel zu schwingen. So oft es
nur geht. Den Zeitfaktor als Ausrede,
warum man nicht selber kochen
kann, lässt Herrmann nicht gelten:
„Ein Kaiserschmarrn ist in 20, 25
Minuten zubereitet. Und wenn man
ein wenig organisiert ist, ist man
gemütlich in einer Stunde mit allem
fertig. Auswärts essen dauert viel länger.“
Selber zu kochen heißt für ihn
einerseits, volle Kontrolle über die
Inhaltsstoffe und ihre Herkunft zu
haben. Andererseits auch Lust und
Entspannung, Kreativität sowie Spaß
daran, Neues auszuprobieren.
Apropos ausprobieren: Der eine
oder andere ernährungstechnische
Irrweg war in Jakob Herrmanns
Karriere schon auch dabei. Etwa rohkostlastig
zu essen: „Für die Verdauung
war das nicht optimal – besser
ist für mich, Gemüse zu dünsten,
auch so bleiben sehr viele Nährstoffe
erhalten.“ Mit dem trendigen „Low
Carb“- Konzept hat Herrmann vor
zwei Jahren experimentiert. Die Theorie,
den Körper dazu zu bringen,
mehr Energie aus den Fettreserven zu
ziehen, um die Kohlenhydratspeicher
zu schonen, klang interessant – in
der Praxis fühlte er sich müde und
ausgelaugt. Erkenntnis: „Ohne Kohlenhydrate
schläft der Stoffwechsel
ein.“ Also ruhig zugreifen bei Gröstl,
Kaiserschmarrn und Co: Mahlzeit!
ZUTATEN
180 g Dinkelmehl (oder Kastanienmehl –
das ist glutenfrei)
4 Eier
Wasser (nach Gefühl) – man kann auch
Milch verwenden
Rosinen nach Belieben
Prise Salz (gehört in jede Süßspeise)
2 EL Zucker
Butter (ca. 20 g) zum Rausbacken –
besser Butterschmalz, das hat einen
höheren Siedepunkt
Dazu: Apfelmus, Preiselbeermarmelade,
o. ä. je nach Geschmack! Mein Favorit ist
selbst gemachte Preiselbeermarmelade.
ZUBEREITUNG
1. Mehl, Salz und Wasser zu einem
glatten Teig rühren
2. Eier dazugeben und nur unterschlagen
(gelbe Schlieren sollen noch
sichtbar sein – nicht vermixen, denn
dadurch geht der Teig besser auf
bzw. wird der Schmarrn flaumiger)
3. Butterschmalz in eine beschichtete
Pfanne geben und stark erhitzen
4. Teigmasse reingeben, Rosinen
verteilen, Deckel drauf und die Hitze
um die Hälfte reduzieren
5. Warten, bis der Teig zu stocken
anfängt (kann bis zu 10 min dauern),
und wenn möglich den ganzen Teig
auf einmal umdrehen (ansonsten
halbieren oder vierteln)
6. Deckel sofort wieder draufgeben
und warten bis der Teig richtig
schön aufgeht (ca. 5–8 min) – der
Deckel kann sich dadurch nach
oben bewegen
7. Teig in Stücke reißen (mit Bratenwender,
etc.) und die Hitze wieder
erhöhen, Butter rein geben, immer
wieder durchschwenken
8. Zucker drüberstreuen, wieder durchschwenken
und leicht karamellisieren
lassen – die Stücke sollen schön
goldgelb/leicht braun sein
9. Für den Feinschliff kann man den
Kaiserschmarrn jetzt noch mit Rum
flambieren bzw. ablöschen
10. Den Kaiserschmarrn mit Staubzucker
bestreuen, Preiselbeermarmelade
dazugeben und am besten in
der Pfanne servieren