akzent März '19 BO

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SEEZUNGE | STORY
Weitere gute Ansätze:
Reste-Restaurants. Hier kommt auf den Teller, was andere eigentlich
wegwerfen wollten.
in die Abfallwirtschaft, aber generell haben die Schweizer
Gastwirte weitgehende Entscheidungsfreiheit bezüglich
der organischen Abfallverwertung.
In EU-Ländern wie Deutschland und Österreich gibt es
dagegen klare Vorgaben: Küchenabfälle und Speisereste
kommen in die Entsorgung, sprich: Biogasanlage. Diverse
Unternehmen, darunter Pigfit für die Region zwischen
Bodenseekreis und Oberallgäu, sammeln die entsprechenden
Behälter bei den Gastronomiebetrieben ein und geben
sie an Betreiber von Biogasanlagen weiter. Landwirt
Franz Weiland, der einen Hof bei Kißlegg bewirtschaftet,
ist einer von ihnen. Früher habe man einen Großteil der
Abfälle in Deponien gelagert, da sei es schon ein großer
Fortschritt, mit ihnen Energie zu gewinnen, meint Weiland.
Das gepresste Restematerial aus der Anlage geht
wiederum an Landwirte, die es auf Felder und Wiesen ausbringen.
So bleibt laut Weiland „der Kreislauf gewahrt“.
Aber Nahrungsmittelverschwendung bleibt Nahrungsmittelverschwendung
und der Protest gegen die stetig
wachsende Flut von organischen Abfällen – auch in der
Gastronomie – wächst. Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband
DEHOGA versucht schon seit einiger Zeit,
die Branche mit ihren mehr als 230.000 Betrieben und
bundesweit fast 1,2 Millionen Beschäftigten für eine Reduzierung
von Lebensmittelabfällen zu sensibilisieren, beispielsweise
mit einer speziellen Checkliste zur Reduzierung
von Lebensmittelabfällen (www.united-against-waste.de/
downloads/dehoga-checkliste).
Die Idee, verstärkt unterschiedliche Portionsgrößen anzubieten,
hat Manfred Hölzle von den Konzilgaststätten in
Konstanz auf seine Weise umgesetzt: „Wir versuchen, die
Portionierungen nicht zu groß
zu machen und
lieber Nachschlag
zu
Das Projekt www.zugutfuerdietonne.de. Das Bundesministerium
für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) animiert Köche zur kreativen
Resteverwertung und fordert Rezepte für „beste Reste“ ein.
www.umweltbundesamt.de/publikationen/
leitfaden-zur-vermeidung-von-lebensmittelabfaellen.de
Und noch eine gute Idee aus Vorarlberg: Die Landes-Initiative
„Lebensmittel sind kostbar!“ hat ein Projekt gestartet, das Schülern
erlaubt, übrig gebliebenes Essen aus der Schulkantine mitzunehmen.
geben.“ Weitere Vorschläge Hölzls: frisch einkaufen und
damit die Bevorratung einschränken, Abschnitte weiterverarbeiten,
kleine Tageskarten für Aktuelles, beim Buffet
eine umsichtige, chargenweise Ausgabe. Vor allem, so
Hölzl, brauche man Leute, die gut kochen können und
die wissen, wie man Lebensmittel richtig verwertet. Was,
ebenso wie der Zeitdruck, heutzutage nicht einfach sei.
Eine generell höhere Wertschätzung für nahrhafte Lebensmittel
würde auch in der Gastronomie das Abfallproblem
reduzieren, ist Eugen Bücheler, Inhaber von Eugens bio in
Konstanz, überzeugt. Er bietet Gästen, die vor ihren Portionen
kapitulieren, beschichtete Papp-Boxen zur Essensmitnahme
an. Und wenn in seiner Patisserie etwas übrig
bleibt, geht es am nächsten Tag für den halben Preis weg.
Tatsächlich ist die Hemmschwelle der Gäste, ihr Essen
„einpacken“ zu lassen, in den letzten Jahren niedriger geworden.
In Zusammenarbeit von Land und Wirtschaftskammer
Vorarlberg wurde zu diesem Zweck die Genuss
Box entwickelt. Sie ist lebensmittelecht und besteht zu 100
Prozent aus recycelbarem bzw. kompostierbarem Papier
aus nachhaltiger Forstwirtschaft.
Da Restaurants ihre Reste nicht an Bedürftige verteilen
dürfen, wurde vor zwei Jahren die App „Too Good To
Go“ in Dänemark lanciert und verbreitet sich mittlerweile
in ganz Europa. Mit der App können teilnehmende Restaurants
ihre Speisen vergünstigt verkaufen, statt sie zu
vernichten. Das Konzept dahinter ist einfach: Man registriert
sich mit seiner E-Mail-Adresse und sieht dann auf
einer Karte, welche Lokale (auch Bäckereien, Geschäfte
etc.) etwas übrig haben. Als Kunde bestellt man via
App und holt das Essen zur vereinbarten Zeit ab. In
der Region gibt es einige Restaurants, die dabei sind,
seit vier Monaten auch das Heinrich und das Ignaz
in Konstanz. Für Inhaber Anselm Venedey eine gute
Sache. Zwischen 2,90 und 3,90 Euro zahlten die
App-Nutzer pro Paket, das sei etwa ein Drittel des
wirklichen Wertes. Im Vordergrund steht also
nicht das Geldverdienen, sondern: das Essen
vor der Mülltonnen zu bewahren. Ein
weiteres Beispiel für sinnvolle Resteverwertung
im Heinrich ist das aus gepresstem
Kaffeesatz hergestellte Kaffeegeschirr
(www.kaffeeform.com).
TEXT: CLAUDIA ANTES-BARISCH