GRILLZEIT 2014 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
POULET BOUCANÉ DE GUADELOUPE
Käsekost
Rezept für 4–6 Personen:
2 Hühner (ersatzweise 8–10 Hühnerkeulen), 12 große Knoblauchzehen (zerdrückt),
6 geschnittene Zwiebel, 4 Schalotten (fein gehackt), 2 Chilischoten (scharf), Saft
von 8–10 Limetten, 1 guter Schuss hochprozentiger weißer Rum, 1 schönes Stück
Zucker-Rohr (ersatzweise brauner Rohrzucker), 1 Bund Schnittlauch, 1 Bund
Petersilie, Salz und Pfeffer
Für die Sauce Chien:
12 Frühlingszwiebel, 8–10 Knoblauchzehen, 8–10 Limetten, 1 Habanero-Chili,
½ Bund Petersilie, Pflanzenöl, Salz nach Belieben
GrillZeit 1/14
Für die Sauce Frühlingszwiebel,
Knoblauch, Chili und Petersilie fein
hacken, danach in einer Schüssel
mit Limettensaft und 6–8 EL Öl zu
einer dicken Vinaigrette verrühren,
die man mit 250 ml kochendem
Wasser aufgießt und anschließend
30 Minuten unter einem Küchentuch
ziehen lässt. Anschließend
in den Kühlschrank stellen und
vor Gebrauch mindestens 1 Tag
durchziehen lassen. Vor dem Servieren
mit etwas Salz abschmecken.
Das Huhn zerteilen, in eine Schüssel
füllen. Zerdrückten Knoblauch,
geschnittene Zwiebel, gehackte
Schalotten und Chilischoten mit
Limettensaft und einem großen
Schuss Rum verrühren, dann
gehackte Kräuter einarbeiten und
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Hühnerteile sorgfältig mit der
Marinade einreiben, Zuckerrohr
dazu legen, verschließen und 24
Stunden im Kühlschrank marinieren
lassen.
Huhn aus der Marinade heben und
in eine heiße Pfanne mit etwas Öl
umfüllen. Marinade darüber gießen,
Deckel auflegen und das Huhn
ohne Hitzezufuhr 8–10 Minuten
schmoren (einmal wenden); Huhn
auskühlen lassen.
Die vorbereiteten Hühnerteile aus
der Marinade heben und langsam
über milder Glut mehr smoken als
grillen (am besten mit einer Grillhaube,
damit das Raucharoma intensiviert
wird), dabei immer wieder
mit Wasser (dem man evtl. etwas
Limettensaft und Rum beigemengt
hat) besprenkeln, bis das Huhn
rundherum schön braun ist.
Das fertig gegarte Huhn anrichten
und mit Sauce Chien auftischen.
Die besondere Eigenschaft von
Käse, unter Hitzeeinwirkung zu
schmelzen, verleiht vielen Gerichten
erst ihr besonderes Etwas.
Was Raclette und Käsetoast so
beliebt macht, ist jedoch am Grill mehr als
hinderlich: Denn herkömmliche Käsesorten
verdünnisieren sich bei hohen Temperaturen
rasch durch den Rost. Dies bedeutet
jedoch nicht, dass auf Käse vom Grill
grundsätzlich verzichtet werden muss, denn
glücklicherweise ist im heimischen Lebensmittelhandel
mittlerweile eine kleine, aber
feine Auswahl an Produkten zu finden, die
auch großer Hitze standhalten oder sogar
extra für die Zubereitung am Rost entwickelt
wurden. Ausschlaggebend für das
Verhalten von Käse am Rost ist u.a. dessen
pH-Wert. Nur wenn dieser über 5,9 liegt,
bleibt der Käse bei hohen Temperaturen
ganz, erhält aber die erwünschte weiche
und saftige Konsistenz. Beim wohl berühmtesten
aller Grillkäse, dem Halloumi, kommt
der verhältnismäßig hohe pH-Wert dadurch
zustande, dass bei der Dicklegung der
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