GRILLZEIT 2014 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
GrillZeit 1/14
Kobe Beef Austria – Das Fleisch
vom japanischen Wagyu-Rind ist
extrem gut marmoriert.
Black Angus – Zartes, kurzfaseriges
Fleisch ist die Stärke dieser
Rinderrasse.
Cult Beef – Diese Marke der österreichischen
Rinderbörse steht für
extreme Selektion durch Experten.
es nicht eben leichter. Denn mit etwas
Charolais oder Limousin im Blut wächst das
japanische Schwarzvieh deutlich schneller
und schwerer. So ein echtes Kobe-Rind
braucht hingegen oft ein Mehrfaches an
Zeit und Futter, um seine legendäre Qualität
zu erreichen.
Dafür waren die Steaks vom Wagyu aus
dem Wienerwald aber bei unserer Verkostung
genau so, wie sich das der Japaner
und auch Gerhard vorstellen: Extrem gut
marmoriert und butterzart in der Fleischfaser.
Die Marmorierung war sogar so gut,
dass dieses Fleisch aufgrund seines hohen
Fettgehaltes eigentlich nicht wirklich für die
Zubereitung als normales Steak in Frage
kam, sondern von uns im Nippon-Style
zubereitet wurde. Also dünn aufgeschnitten
und sehr kurz auf der heißen Grillplatte
gegart. Dabei trat das Fett großteils aus
und hinterließ im zarten Fleisch jenes
unbeschreibliche Aroma, das uns begreiflich
machte, warum in Japan für echtes
Kobe-Beef Preise von bis zu € 600,- pro
Kilogramm bezahlt werden. Bei Zadrobilek
bzw. Wiesbauer kostet das gottlob nur
einen Bruchteil.
Von Experten selektiert. Cult Beef
ist keine eigene Rasse und auch kein Haltungsprogramm,
sondern eine Marke der
österreichischen Rinderbörse. Sie steht
für heimische Herkunft, genau definierte
Fleisch-Kategorien und vor allem für beinharte
Selektion. Denn nur zwei bis drei
Prozent der österreichischen Rindfleischproduktion
schaffen es ins Sortiment.
So ist die Erfüllung der Richtlinien des AMA
Gütesiegels notwendig, um überhaupt erst
in die Vorrunde des Castings durch die
Experten zu kommen, die sich direkt im
Schlachthof die allerbesten Karkassen und
Teilstücke für dieses Qualitätsprogramm
sichern. Kriterien wie Fleischfarbe, Fettabdeckung
und Marmorierung (Fettklassen 3
bis 4) zeigen dem Fachmann schon dort,
was Sache ist. Eine fachgerechte Reifung
unter kontrollierten Bedingungen tut dann
ein Übriges für die besondere Qualität dieses
Fleisches.
War „Cult Beef“ ursprünglich der gehobenen
Gastronomie vorbehalten, so wird
Rindfleisch dieser Premiummarke inzwischen
auch im Lebensmittelhandel angeboten
– z.B. bei Maximarkt in Oberösterreich
oder auch bei C+C Pfeiffer.
Wir hatten Beiried-Steaks von einer
Fleckvieh-Kalbin zur Verkostung, und
dieses Fleisch war trotz (ausnahmsweise)
nur weniger Tage Reifung in Optik, Textur,
Geschmack und Zartheit so hervorragend,
dass wir allesamt völlig verblüfft waren.
Auch im direkten Vergleich mit Beiriedsteaks
vom US Beef einige Tage später
machten die Steaks von nämlichem Teilstück
eine hervorragende Figur.
Alles in allem hat dieses Gipfeltreffen
österreichischer
Rindfleisch-Prominenz unsere
Erwartungen nicht nur erfüllt,
sondern sogar übertroffen. Drei
sehr unterschiedliche, aber immer
ausgezeichnete Topqualitäten
haben bei uns nicht nur einen
bleibenden Eindruck, sondern
sogar patriotischen Stolz hinterlassen.
Genau wie damals, als
Fritz und Gerhard auch schon internationale
Bewerbe gewonnen
haben...
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