GRILLZEIT 2014 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

esser grillen
Es ist nämlich der hohe Kohlenstoffanteil, der die
besten japanischen Stähle deutlich härter als Kruppstahl
werden lässt. Oft werden hunderte wechselnde
Schichten mit weicheren Stählen zu einer sogenannten
Damaszener-Klinge verschmiedet, mit der man sich
ohne weiteres sogar rasieren kann, bevor man die
Petersilie schneidet (und nicht hackt). Denn es ist der
Vorzug dieser besonderen Schärfe, dass pflanzliche
Zellen und Fleischfasern nicht gequetscht werden, sondern
säuberlich, ja nahezu chirurgisch durchtrennt. Der
Saft- und Aromenerhalt ist wesentlich besser als bei
mäßig scharfem Gerät. Dafür nimmt unsereiner schon
in Kauf, das Messer nach dem Waschen immer schön
abzutrocknen und dann und wann auch einen Tropfen
Pflanzenöl auf der Klinge zu verteilen.
Der Winkel macht´s. Was japanische Messer von
den meisten europäischen Profi-Klingen neben der
Stahllegierung aber auch unterscheidet, ist die sogenannte
Schliffgeometrie. Denn während die Europäer
bevorzugt „ballig“ schleifen, was zu eher robusten
Schneiden führt (2), schleifen die
Söhne Nippons entweder im V-
Schliff (1) oder sogar nur einseitig
– für Links- und Rechtshänder
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aber immer anders.
Dieser gerade Schliff hat gegenüber den West-Messern
Vor- und Nachteile: Zu den ersteren zählt die Schärfe,
die beim V-Schliff einfach deutlich bissiger ist und auch
länger erhalten bleibt. Außerdem kann man sich diesen
Schliff mit ein wenig Geschick selbst immer wieder
nachschärfen, während beim balligen Schliff der Grat
der Klinge lediglich immer wieder über einen Wetzstahl
aufgerichtet wird. Zum Nachschleifen muss man das
Messer dann schon außer Haus geben. Das ist mit ein
Grund, warum viele Profiköche inzwischen in Sachen
Messer japanisch gelernt haben.
Der Nachteil des V-Schliffs ist aber die deutlich größere
Empfindlichkeit der Klinge. Sie verträgt keine Schläge
auf Knochen und sollte auch nicht seitlich weggedreht
werden, wenn sie sich in Holz oder Bein verklemmt hat.
Es gibt auch deutsche Hersteller, die traditionell ähnlich
wie die Japaner produzieren. Die „Windmühlmesser“
von Herder etwa sind auch aus besonders hartem, aber
nicht rostfreiem Kohlenstoffstahl, dem mit einem
V-Schliff die größtmögliche Schärfe entlockt wird.
SELBST
SCHLEIFEN
Den letzten Schliff einer perfekten Klinge gibt der
Lederriemen.
Ausgezeichnete Schärfergebnisse
liefern die richtigen
Wasserschleifsteine. Sie
sind entweder natürlichen
Ursprungs (wie der belgische
„Brocken“) oder aber durch
Kunstharz oder keramisch gebunden. In der Regel wird man zwei verschiedene
Körnungen verwenden – eine gröbere, um eine Scharte in der
Klinge auszuwetzen und eine feinere, um ihr den letzten Schliff zu geben.
Und wer es wirklich Rasiermesser-scharf will, zieht den Grat dann noch
auf einem speziellen Lederriemen ab.
GrillZeit 1/14
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