GRILLZEIT 2014 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

esser grillen
Selbst ist der Wolf
Natürlich können wir unser Faschiertes
auch im Supermarkt
tagesfrisch und in guter Qualität
bekommen, immerhin unterliegt es
dort den strengen österreichischen
Bestimmungen und Kontrollen. So muss
es genau zur Hälfte aus Rind- und Schweinefl
eisch bestehen, um als Gemischtes
Faschiertes bezeichnet zu werden und darf
maximal 20% Fett enthalten. Aber Tartar,
Burger, Lammkebabs, Garnelenpops und
Chickenpatties sind Themen, für die sich
der Fortgeschrittene Teilstücke und Herkünfte
gerne selbst aussuchen mag. Ganz
abgesehen von dem Feinheitsgrad des Faschierten,
der einen entscheidenden Faktor
für das Gelingen des jeweiligen Gerichtes
darstellt.
Professionelle Geräte haben meist noch
einen Vorschneider und/oder zwei Klingensätze
und sind mit den unterschiedlichsten
Scheibendurchmessern erhältlich. Im Haushaltsbereich
sind die Größen 5, 8 oder 10
die Norm, das sagt aber nichts Logisches
über den Durchmesser der Lochscheiben
aus. Diese entsprechen nämlich der Reihe
nach 5,4 cm bzw. 6,35 und 6,99 cm (Letzteres
gilt auch für Größe 12!). Diese Größenangabe
ist offensichtlich sehr willkürlich,
Kaufberatung. Will man sich einen
Fleischwolf anschaffen, hat man mehrere
Optionen. Beispielsweise jene, zu einer
eventuell vorhandenen Küchenmaschine
den entsprechenden Vorsatz zu erwerben.
Das ist zwar selten viel günstiger, als einen
separaten Fleischwolf zu kaufen, aber einerseits
platzsparender und andererseits oft
auch qualitativ nicht die schlechteste
Lösung. Denn der Motor einer starken
Küchenmaschine läuft meist leiser und
Und nicht zuletzt ist auch die Frische ein
unschlagbares Argument für den eigenen
Wolf. Denn durch die vergrößerte Oberfl ä-
che des zerkleinerten Fleisches ist dieses
nicht nur besonders anfällig für Bakterien,
sondern auch für Oxidationsprozesse und
geschmackliche Veränderungen. Diese
gehen bei Faschiertem um ein Zigfaches
schneller vor sich als bei Frischfl eisch, oft
ist schon nach wenigen Stunden zumindest
das Aroma sehr beeinträchtigt.
Der mit dem Wolf tanzt... Der
Fleischwolf ist ein seit Generationen nahezu
unverändert funktionierendes Gerät,
mit dem Fleisch, aber auch viele andere
Lebensmittel gleichmäßig faschiert (fachchinesisch:
gewolft) werden können. Der
bundesdeutsche Begriff „Hackfl eisch“
signalisiert, dass derlei in früheren Tagen
mit Messerklingen erledigt wurde, was nicht
nur einen deutlich größeren Aufwand, sondern
auch mehr Kontakt mit dem Fleisch
bedeutete. Und das war nicht immer gut für
die ohnehin sehr begrenzte Haltbarkeit des
Produktes.
Bis heute basiert also so ein Fleischwolf
im Prinzip auf einer per Handkurbel oder
einem Elektromotor angetriebenen Förderschnecke
in waagrechter Lage samt einem
daran montierten, mehrfl ügeligen Messer
und der feststehenden Lochscheibe, welche
die Feinheit des Faschierten defi niert,
das durch die Löcher gepresst wird. Eingefüllt
wird das Fleisch mittels eines Stopfers
durch ein senkrechtes Einfüllrohr.
Die Durchmesser der Löcher defi nieren die Feinheit des Faschierten, während der Durchmesser
der Scheiben durch die Größenklasse (5, 8 oder 10) festgelegt ist.
aber auch wichtig für den Erwerb von Zubehör,
wie Wurstfüller etc.
Letztlich informiert uns dieser Wert auch in
keinster Weise über die Größe der Löcher,
die diesmal aber praktischerweise in Millimetern
angegeben wird. Im Haushalt sind
Lochdurchmesser von 2 bis 15 mm die
gebräuchlichsten Größen. Wenn wir in der
Folge von Scheibenformaten reden, meinen
wir also diese Kaliber, die für das Resultat
verantwortlich sind und nicht den Durchmesser
der Lochscheibe.
Profi-Latein
kraftvoller als die Antriebe der einfachen
Fleischwolf-Modelle.
Entscheidet man sich aber für einen Solo-
Wolf, empfi ehlt sich unbedingt die Wahl
eines möglichst starken Gerätes und im
Idealfall sogar eine Hörprobe im Geschäft.
Denn selbst Markengeräte entwickeln durch
Überforderung mitunter einen unangenehmen
Geräuschpegel – ganz abgesehen
von der dann meist mangelnden Kraft im
Antrieb. Wer also wirklich viel zu faschieren
hat, wird sich besser für die Flaggschiffe
Aufgrund hoher Hygieneanforderungen sind im Profibereich mittlerweile auch
Fleischwölfe mit Kühlung auf dem Markt, hierbei verfügen die Geräte neben
dem Motor auch über einen Kompressor für die Kühlung. Diese Bauweise ist
aufgrund ihres hohen Wartungsaufwandes nicht unumstritten.
Eine optionale Zusatzeinrichtung für größere Fleischwölfe ist die Mischeinrichtung.
Damit werden unterschiedliche Fleischsorten (z.B. Rindfleisch und
Schweinefleisch) vor dem Wolfen homogen miteinander vermischt und Zusatzstoffe
wie Salz und Gewürze in das Rohfleisch gemischt. Der Zerkleinerungsvorgang
wird danach gestartet.
Ohne Mischeinrichtung müssen die Zusatzstoffe nach dem Wolfen in das
zerkleinerte Fleisch eingemischt werden, was sich bei den meisten Produkten
nachteilig auf die sensorische und visuelle Qualität auswirkt.
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