GRILLZEIT 2014 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
Die grüne Liste
Junge Karotten mit P
Der Sommer bietet ein üppiges Angebot an frischem
Gemüse. Und mitunter auch schönes, heißes Wetter.
Eine ideale Kombination also für lauwarmes Grillgemüse
auf mediterrane Art. Als Vorspeise, Beilage
oder auch einmal ganz solo.
Text: Brigitte Drabek
GrillZeit 2/14
Gemüse zu grillen statt zu kochen, ist
ja prinzipiell keine schlechte Idee.
Denn nicht nur, dass die Röststoffe
dem Pfl anzlichen ebenso gut stehen
wie einem Steak, bleiben auch die
Aromen schön im Gemüse statt im Wasser.
Und die Verdunstung des Saftes durch
die Hitze des Grills bewirkt eine weitere
Konzentration des Geschmacks. Zu lange
Aufenthalte in der Gluthitze sind allerdings
nicht anzuraten, denn sonst schrumpelt
das Gemüse bis zum Faltenwurf. Manche
Gemüsesorten werden daher in Salzwasser
blanchiert, um den Garprozess am Grill kurz
zu halten. Jedoch nur sehr bissfest, damit ein
gewisser Knack auch noch am Rost erhalten
bleibt.
Das Gerät. Ich bevorzuge für das meiste
Gemüse fast durchwegs eine gusseiserne,
porzellanemaillierte Platte mit leichtem Gefälle
und einem Ablauf. Das spart Kalorien, weil
das Öl nur als ganz dünner Film auf der Platte
bleibt, aber trotzdem für Röststoffe sorgt. Auf
der heißen Platte lässt sich selbst Blattgemüse
gut wenden und mischen, gegebenenfalls
auch mit Balsamico oder Sherry löschen.
Manche Dinge jedoch, wie beispielsweise
Karotten, Rüben, Sellerie, Kohlrabi und anderes
großstückiges Gemüse, grille ich auch
gerne auf einem Eisenrost mit breiten Stegen.
Das sorgt für breite, aromatische Grillmarkierungen
durch die Karamellisierung der
Stärke am heißen Metall. Bei jeder Methode
aber ist das Ziel, möglichst viele Röststoffe
zu produzieren, ohne das Gemüse dabei zu
verkohlen. Denn das ist zwar prinzipiell nicht
gesundheitsschädlich, schmeckt aber unangenehm
bitter.
Das Finale. Ob man sein mediterranes
Lauwarm-Gemüse ganz pur nur mit Olivenöl,
Knoblauch, Pfeffer und Salz mag, oder mit
Zitrone, Balsamico und weiteren Gewürzen
in eine pikante Richtung bringen mag, ist
Geschmackssache. In jedem Fall muss am
Schluss aber noch einmal abgeschmeckt
und gegebenenfalls auch etwas nachgesalzen
werden. Denn nichts ist schlimmer
als untersalzenes Gemüse – außer vielleicht
versalzenes.
Nach dem Grillen wird das Gemüse mediterraner
Natur jedenfalls durchwegs mit Olivenöl
beträufelt, und zwar mit einem richtig guten.
Kaltgepresst sowieso, am besten fruchtig und
säurearm. Eine Investition in die Oberliga der
Öle rentiert hier allemal, braucht man doch nur
ein paar Spritzer zum Marinieren. Anders liegt
die Sache beim Öl, das zum Grillen selbst verwendet
werden soll. Hier ist eines mit hohem
Rauchpunkt vorzuziehen, also ganz bestimmt
kein kaltgepresstes. Manchen Gemüsesorten
steht es auch sehr gut, wenn sie noch auf
der Grillplatte mit etwas Balsamicoessig oder
Rotwein gelöscht werden. Durch die Hitze
wird die Säure gemildert und die Flüssigkeit
verdampft, das Gemüse in dieser Reduktion
regelrecht glasiert.
Serviert wird das Gemüse à la Latin Lover
dann lauwarm oder auch kalt. Aber nie
aus dem Kühlschrank, denn dort verliert
es unwiederbringlich seinen Geschmack.
Unterkante ist also die Zimmertemperatur,
ergo werden Antipasti auch nicht auf Vorrat
gegrillt, sondern immer nur für den Konsum
noch am selben Tag. Sonst schmecken sie
so wie beim Diskont-Italiener.
Das Sortiment. Es gibt nur wenig Pfl anzenkost,
die nicht zur gegrillten Antipasta
taugt. Klassiker sind ja die sogenannte Pepperonata
aus meist roten Paprikaschoten
sowie Artischockenherzen, Zwiebeln, Melanzani
und Pilze. Neben diesen Hauptdarstellern
des mediterranen Vorspeisenbuffets
eignen sich aber auch Brokkoli und Karfi ol,
jedwede Rübensorten, Zuckererbsen, kleine
Maiskolben, Knoblauch, Kürbis, Zucchini
etc. für diese archaisch-einfache, aber sehr
schmackhafte Form der Zubereitung. Und
selbst Blattgemüse wie Mangold, Spinat oder
Pak Choi profi tiert gehörig von der Rösterei
am Grill.
Wir haben recht willkürlich ein paar saisonale
Gemüsesorten auf den Grill gelegt, um Ihren
Appetit zu stimulieren. Denn manchmal sind
wir ja alle ganz schön vegan.
Fisolen mit roten Zw
Für die Zubereitung am Grill eignen sich
gelbe und grüne Fisolen – diese Mischung
sieht besonders hübsch aus.
Vor dem Grillen blanchieren – also in
Salzwasser etwas vorkochen und dann in
Eiswasser abschrecken. So behalten sie
ihre schöne Farbe auch noch weitgehend
auf der Grillplatte.
Unter stetem Wenden mit ein wenig Olivenöl
langsam gar rösten. Das erkennt
man daran, dass die Fisolen weicher
werden – oder man kostet einfach. Ein
paar Knoblauchzehen oder schmale
Spalten einer roten Zwiebel mitrösten.
Am Schluss noch mit etwas Salz nachwürzen
und mit Olivenöl beträufeln.
Schalotten mit Rotwe
34