GRILLZEIT 2014 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
GrillZeit 2/14
nur halbstarkes Gehabe. Ihm geht es um
das Chiliaroma, das zwar immer untrennbar
mit einer gewissen Schärfe verbunden ist,
aber keinesfalls von dieser überdeckt werden
darf.
Und besonders bei Saucen ist es gar nicht
so leicht, welche zu fi nden, die den Eigengeschmack
der jeweiligen Chilis in den
Vordergrund stellen und sich nicht hinter
Schweißausbrüchen, Flüssigrauch, Tomatenmark
und Gemüseextrakten verstecken.
Denn Chilis sind kein billiger Werkstoff,
und um richtig viel fruchtiges Chiliaroma
zu erhalten, braucht man auch richtig viele
Chilis, wenn man keine künstlichen Aromen
TABASCO
verwendet. Was im Übrigen nicht wenige
jener Anbieter machen, die sich auf den unzähligen
Webplattformen herumtreiben, die
es zum Thema gibt.
Der Selbstversuch
Ehrliche Chilisaucen mit relativ hohem Anteil
an echten Chilis, jedoch eher gedämpfter
Schärfe. Das war genau jener zeitgemäße
Anspruch, den wir aus Sicht der Grill-Community
ausloten wollten und mit dem wir auf
Einkaufstour gingen.
Hilfreich bei der Auswahl der Produkte
ist in solchen Fällen ja schon einmal das
Kleingedruckte auf der Rückseite der
Packung. Denn hier sollte der Chilianteil klar
ersichtlich sein, ebenso eventuelle Gehalte
an künstlichen oder „naturidenten“ Aromen.
Über die Schärfe selbst sagt das aber
freilich wenig aus. Darüber aber gab eine
Verkostung Aufschluss, ebenso über die
sensorischen Qualitäten der jeweiligen Saucen,
die aus den verschiedensten Ecken
des Warengruppen-Spektrums stammten.
Diese Unterschiedlichkeit der Typen und
Anwendungsfälle bestimmte auch die
Struktur und Kriterien unseres redaktionellen
Selbstversuches sowie die Auswahl
unserer Favoriten, die wir Ihnen in der Folge
vorstellen.
Eigentlich ist „Tabasco“ ja der Name einer Chilisorte, die mit
maximal 30.000 Scoville heute eher schon zu den moderaten
Schoten zu zählen ist. Längst ist es aber auch Synonym für
ein Markenprodukt, das der südstaatlichen Tradition entstammt,
Chilisaucen durch Fermentierung haltbar zu machen.
Unzählige kleine Hersteller in und um Louisiana bieten Saucen
dieser Art an, einer von ihnen – die Familie McIlhenny – ist der
Weltmarktführer. Drei volle Jahre fermentieren und reifen dort
die Chilis in Eichenfässern aus den großen Whiskydestillerien
des Landes gemeinsam mit Essig und Salz, bevor es – auf
4.500 Scoville gemildert und gefi ltert – in die berühmten,
kleinen Fläschchen geht. Wer die unvermeidliche Essignote
des Tabasco nicht so mag, aber die Konsistenz und Pureness von Tabasco als
Würzmittel schätzt, kann zu unfermentierten Produkten greifen, wie sie in Österreich
beispielsweise von Fireland Foods angeboten werden. Diese sind säurearm und
eher fruchtig angelegt.
Einsteiger / Kids
Marc’s Hot Chili. Dies ist ein idealtypischer
Vertreter einer besonders beliebten Kategorie
der Chilisaucen, der viele andere asiatische
Produkte um Längen schlägt. Sauber
und fruchtig im Geschmack, von der Schärfe
her auch kindergerecht, aber schon mit ein
bisschen mehr Bumms.
Fireland’s Süß Saure. Mit 10 % Chili,
Paprika, Knoblauch und Ingwer noch sehr
moderat in der Schärfe. Das Aroma ist
harmonisch und intensiv, aber für manchen
doch ein wenig zu süß. Aber Einstiegsdroge
und „Kids’ Choice“.
BBQ-Saucen
Fireland’s Smokanero. Unser Favorit bei
den BBQ-Saucen, weil trotz Raucharomen
und komplexer Rezeptur noch sehr schön
und typisch das edle Habanero-Aroma
durchkommt. Und natürlich auch eine
ebenso typische Schärfe, aber ohne fl egelhaft
zu werden. Sehr schön zu Steaks, aber
auch zu Huhn.
Fireland’s BBQ Sauce Raspberry. Die
Himbeere und die Chili sind in dieser Sauce
ein großartiges Gespann. Diese intensive
Fruchtigkeit passt perfekt zu Gefl ügel, Käse
und Seafood.
Weber Chili Gourmet Creme. Auch aufgrund
der schlanken Squeeze-Flasche ideal
für fein ziselierte Toppings. Eher im milderen
Bereich angesiedelt.
Würzsaucen
Fireland’s Red Pepper. Ein Tabasco aus
Cayenne-Schoten für all jene, die sauer nicht
lustig macht. Im Vordergrund steht hier die
pure, fruchtige Chili, Gewürze und Zwiebel
werden gleich mitvergoren. Das Resultat ist
so ausgewogen, dass die Sauce nicht nur
zum Würzen, sondern auch als Power-Dip
taugt.
Tabasco. Der Klassiker mit der kräftigen
Essignote und einem ebenfalls sehr deutlichen
Holzfass-Aroma an Bord. Seit
Generationen lautet die bewährte Formel
Chili+Essig+Salz. Und sonst nix.
Fireland’s Sambal. Das Sambal Oelek
ohne die übliche Ölfracht, dafür mit noch
mehr Chili im Glas. Eine Paste aus Cayenne
und Jalapeños, die für die asiatische Küche
wie geschaffen ist.
TIPP
Sollten Sie einmal zuviel des
Guten erwischt haben, bitte
nicht mit Wasser löschen!
Trinken Sie besser Milch, oder
gleich einen Löffel Pfl anzenöl.
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