GRILLZEIT 2014 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
Filosophisch
betrachtet
Kleinteiliges Fleisch und
Gemüse „en Papillote“ im
eigenen Saft indirekt zu
grillen, ist eine raffinierte
Garmethode. Und Filoteig
dafür ein ideales Packmaterial.
Text: Monika Pichlbauer
damit daher sehr ansprechende Gerichte mit
großem geschmacklichen Reiz.
Wer es aber ein wenig einfacher haben
möchte, nimmt für derlei lieber Wan-Tan-
Teig, den es ebenfalls fertig zu kaufen gibt,
Strudelteig oder gar Blätterteig. Allesamt
sind etwas leichter zu verarbeiten als der
Filo. Auch tiefgekühlter Filoteig soll etwas
weniger zickig sein, weil grundsätzlich
feuchter, jener aus der Kühlung ist aber
andererseits spontaner zu verarbeiten. Die
Feuchtigkeit ist jedenfalls das A und O des
erfahrenen Filo-sophen, der immer eine
Sprühfl asche mit Wasser in Griffnähe hat.
Sowie eine Schale mit Olivenöl und Pinsel,
eventuell auch etwas Hühnereiweiß zum
Verkleben der Nahtstellen. Und ganz wichtig:
Die Teigblätter werden immer und überall
schön mit Lebensmittelfolie abgedeckt,
damit sie nicht austrocknen.
An Formen lässt sich mit dem dünnen Filoteig
allerhand realisieren. So kann man
Bonbons damit wickeln, Muffi nformen
auskleiden, Vielschichtiges auftürmen oder
kleine Strudel rollen.
GrillZeit 2/14
Mehl, Wasser und Salz. Das
Reinheitsgebot eines originalen
Filoteiges kommt an jenes von bayerischem
Bier heran. Nur stammt
Filo aus Griechenland und hat
auch noch einen türkischen Zwillingsbruder
namens Yufka. Hier wie dort wird in und zwischen
Blätter aus diesem hauchdünnen Teig
Pikantes oder Picksüßes eingepackt – wie
etwa der Dürüm Döner, Spanakopita oder
Baklava. Und wer keine entsprechenden
Wurzeln oder Nerven wie Stahl hat, ist gut
beraten, den Teig fertig zu kaufen. Weil
gegen die Herstellung eines ordentlichen
Yufka-Teiges ist hausgemachte Pasta ein
Lercherl.
Heikle Mission. Denn dadurch, dass
der Original-Rezeptur jegliches Fett oder
Ei fehlt, bricht er einem schon roh liebend
gerne zwischen den Fingern. Das türkische
Wort „yufka“ heißt denn auch nichts anderes
als „zerbrechlich“ – und das ist ja
durchaus so gewollt. Denn gerade diese
fi ligrane Struktur macht den optischen wie
sensorischen Reiz des Filoteiges als Hülle
der Fülle aus, die so sehr schonend gegart
werden kann. Im Grill oder Ofen gelingen
Hauptrolle. Wir sind für unser Filo-Rezept
fremdgegangen und haben es diesmal asiatisch
angelegt. Denn es spielt doch keine
große Frühlingsrolle, dachten wir, ob wir
uns kleinasiatisch oder fernöstlich inspirieren
lassen. Also ähneln Zutatenliste und Rezeptur
durchaus jenen einer vietnamesischen
„Springroll“, nicht aber der Teig und die
Garmethode. Denn statt Reisteig bzw. Reispapier
haben wir den Filo gewählt, da sich
dieser im geschlossenen Grill wunderbar
backen lässt, während klassische Frühlingsrollen
frittiert werden. Und auch im Format
haben wir im Interesse einer besonders gehaltvollen
Fülle zwei bis drei Konfektionsgrößen
mehr gewählt, als das beim asiatischen
Fingerfood üblich ist.
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